今我们吃火锅，有时候也不仅仅只是吃一个好味，在成都火锅3.0时代，诞生了不少大排长队的“爆款”品牌，细分出了针对商务、旅游、宴会的中高端门店，也冒出了很多主打性价比和设计感的市井火锅。
环境是否巴适、菜品是否创新、有没有节目表演……都在一定程度上决定了我们做出不同的选择。然而，这一切始终都没有脱离“火锅店”的情景。
如果说2016年度火锅行业的热词是“排队”，2018年度的热词是“市井”，那么2017年度的火锅热词，无疑是“方便火锅”或者说是“自热火锅”。
进入淘宝随手输入关键词“方便火锅”，得到的搜索结果依然不少于4000个选项。这种比普通方便面略大、包装被分成上下两层，在下层加入水，发热包体积膨胀、热气冒出。大约一刻钟时间，食物的香气便溢了出来。
方便食品不是一个新鲜的概念，除了琳琅满目的方便面、方便米粉等，但都没有脱离需要热水的“必要条件”。而后来自热方便米饭的诞生，从技术层面摆脱了对于热开水的依赖，也为后来方便火锅的出现前，打下了一定基础。
就是这样一种不用火、不用电，只需一瓶水，就可得到一“锅”一人食的自热火锅迅速走红。
有数据显示，2017年自热火锅是天猫所有食品中增速最快的“黑马”，在天猫“双11”购物节中更是呈爆发式增长，当天就卖出了170万份。今年，以自热火锅为代表的自热食品市场依旧保持了快速增长势头。
今年天猫双11当天，自热火锅继续呈现爆发式增长，卖出了453万份。相比于去年同比增长了2.7倍。
天猫方面的数据显示，自热火锅的消费群体集中在00后、95后，其中，18-24岁的人群占到47.75%，25-29岁的人群占到 19.61%。尤其是大学生和刚入职场的白领阶层占比近5成。哪里的人最爱吃它呢？
数据显示，在省份排名占比上，广东高居榜首，江苏、浙江省紧随其后，山东、河南消费力也是相当惊人。其中，广东12.78%，江苏7.9%，浙江7.48%，山东5.87%，河南4.81%。
2018年初，除了自热火锅，自热米饭、自热煲仔饭等自热系列在天猫出炉。更多传统企业大牌加入，比如小肥羊、统一、三全等企业。天猫平台2018年销售自热火锅的商家增至430家，较去年翻了2.2倍。除了德庄、海底捞、统一等大品牌在市场逐鹿.
作为火锅之都，成都本土的火锅品牌也纷纷推出了自己方便火锅产品。
又以小龙坎方便火锅3.0版为例，其天猫旗舰店月销售突破6万件，产品评论更是突破了20万条。
从1.0版诞生到现在成熟稳定的供应，方便火锅这个风口，小龙坎是站住了脚，2017年天猫双11晚会上拳头产品小龙坎方便火锅和吉祥物小龙侠一同亮相，短短4个小时，200多万人进店。截至双11结束小龙坎天猫旗舰店销量16,557,970元，全渠道突破2000万元销量，名列行业前茅。
同样站住了脚的还有大龙燚火锅品牌，和小龙坎不一样的是，大龙燚更加注重产品多元化的发展，包括了“肉多多”、“菜多多”、“跷脚牛肉”和“牛多多”四大招牌，其天猫旗舰店总销量也达到了近30万。
以营销见长的大龙燚更是在冬季应景地推出了方便羊肉汤。
从行业空间看，方便火锅兴起于2016年，测算目前市场规模约63亿，川西坝子市场部负责人透露：“从悲观/中性/乐观三种情况估计这一细分市场的规模分别达到了120亿/300亿/600亿元。从竞争格局看，市场集中度较高，由于竞争加剧预期短期集中度将下降。但长期来看，随着行业规范的逐步建立，集中度有望提升；产品质量提升、品类扩张为主要趋势，兼具产品口味和渠道运作优势的企业有望在竞争中胜出。”
无论是自己一个人吃火锅、还是旅游出行、朋友聚餐等场景，自热火锅都可以成为最佳伙伴，也顺带解决了懒人一族的“痛点”。而这两年的发展，产品创新的速度远超大家所想象。在商超、写字楼和高校门口的便利店，都能买到方便火锅，解决了消费者对辣的口感、场景化、情感需求。
而以“生活美学”为核心的“过节耍成都·2018成都火锅盛典”在本周三也已开启啦！12月28日，成都商报将联合四川省图书馆和成都诸多知名火锅品牌一起，共同打造一场“最文创”火锅盛宴。
为了能多元化体现文创的生命力，我们在现场布置了书店、民宿、酒吧等多个生活场景，以及“成都火锅文化墙”，还有我们与四川省图书馆合作推出的“限定版火锅文创产品”，也将在此次火锅盛典现场同步亮相。
又一年的行业盛会，必须全民一起狂欢撒！
文 | 大头葱
部分图片由品牌提供
系电话 | 4008168290，探店合作微信 | wenziyaowo77
潮人说：2016年火锅大盘点来啦，你最爱吃哪一家？
一提到成都，第一个想到的便是火锅
“火锅”俨然已经成了成都的城市名片
而在2016年里，成都的火锅更是大放异彩
有老牌火锅升级、有新晋火锅红透半边天
也有火锅大玩创意、大玩颜值
下面肉丸就来给你们盘点哈
2016年成都人为之疯狂的
那些火锅
这些火锅已在成都行走多年
几乎所有成都人无人不知无人不晓
它们早已名声在外
麻辣空间清油火锅
成都火锅的佼佼者，很早之前就活跃火锅爱好者的视野，最近升级了。肉丸依稀记得还在上初中的时候就吃过它们家了，那时候只要一说去吃火锅，肯定是去麻辣空间。
麻辣空间是地地道道的成都火锅，加入的是清油锅底，与重庆火锅浓厚的牛油锅底最大的不同不仅是口感，清油锅底更加清爽入味，只香不燥！
彩虹桥店 地址： 通祠路39号一江城花2楼(春江花月夜对面)
电话： 028-85575500
香天下火锅
四川无人不知、无人不晓的一家老牌火锅，连英国首相卡梅伦都来吃过，更有无数明星慕名而来只为过足嘴瘾，在四川的火锅界占有重要地位。
它是成都首家变形金刚主题火锅，川西宅院式的老建筑风格浓郁，色彩诱人。温暖时尚，青瓦，粉墙，木雕装饰，和喜庆的红灯笼，很有四川特色。
凯德店地址：天仁路388号凯德天府6楼25号
电话： 028-87796006
味蜀吾老火锅
成都火锅店上万家，市中心那一圈更是打堆堆，但是有一家开了7年从来不打折！这么傲娇的店就是味蜀吾老火锅，天天火爆，分店更是开遍了全国各地。
蜀味红锅用的油保证都是一次性，当面给你倒进去，吃得也放心些。而且纯正牛油混合中草药，虽然麻辣但绝不燥火，越吃越香~
锦兴路店地址：锦江区锦兴路34号(近财富中心)
电话： 028-86675820
铜人李火锅
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正宗的四川火锅，麻辣四溢，吃上一口辣翻天灵盖，麻得嘴皮在颤抖，味道保证不得让你失望！
又是一家门口随时排着队的火锅，如果想吃他们家，最好还是乖乖的早点来，如果非要在饭点凑热闹，那就只有等等等了！
地址： 横小南街2号(地铁2号线人民公园站A出口)
电话： 028-61988955
牛不比清真火锅
一家开了很多年的独具特色的清真火锅，这里只吃牛肉不吃猪肉，而且对食物的品质要求非常高，这就是火爆多年的独门秘籍。
独家秘制的清油毛肚必点！毛肚清油浸泡外加独到的处理手法，不论清汤红汤，毛肚格外地巴味道，锁汁水！据不完全统计，平均每个人要在这家店主动吃下2大盘毛肚！
交大店地址：群星路30号（西南交大北门）
电话：028-64911158
味绝美蛙鱼头
科华路上美食遍布，许多店都换了几波，唯独它屹立不倒，生意相当好，是成都人喜欢的重口味！从下午5点钟就开始排队，一直排队晚上10点！
美蛙和鱼头的个头都很大，吃起来相当过瘾！所有美蛙都是现点现杀，相当新鲜！保管你吃完过后还想来！
地址： 科华北路22号(如家快捷酒店旁)
电话： 028-87443444
排队排到天荒地老
虽然它们开店不久
但是已经积累下不少的口碑和人气
冲着人多也要去吃一哈
蜀大侠火锅
号称是来成都必吃的火锅，从2015年开业至今分店遍布全城，晚上十点后都在排长龙，好多明星来成都也都会去这吃火锅。
传说中的花千骨，入口酥烂，麻辣咸鲜，肉香浓郁，口齿留香，不过老板说这个是限量供应的，去晚了可能就吃不到咯！
春熙店地址：锦江区上东大街6号春南商场2楼(西南书城对面)
联系方式： 028-87666679
小龙坎老火锅
一说到小龙坎，大家心里面冒出来的第一个词就是人多，成都市的排队一哥，为吃上一口它，冬天你至少要在寒风里排上3、4个小时，甚至还有人卖起了排位的黄牛票！666
除了味道巴适，符合成都人的重口味，菜品的分量也很足，而且价格也不贵，性价比相当高！难怪每天要排上几百号，终于晓得原因了！
春熙路店地址： 下东大街36号郁金香广场2F
电话： 028-61999807
水八块饕餮老火锅
一口生铁锅，一锅自己熬制的纯牛油，上面飘满了辣椒和花椒，简直让人欲罢不能！更是将最早重庆火锅原型的“八宫格锅”搬来了！要吃就吃最资格最原始的重庆火锅。
牛的全身上下都是宝，而老板也把牛身上的这八样宝独创了号称“水八块”的八样菜，吃过后保管你念念不忘，回味无穷！
地址： 大慈寺路54号
电话： 028-86678041
大龙燚火锅
除了老油，吃火锅还要什么呢？那就是辣了！作为重口味的代言，大龙燚火锅是标准的重庆老火锅，开到成都后便每晚聚集大量食客，再通过好吃嘴儿们口口相传，几乎场场爆满。
推荐他家的麻辣牛肉，牛肉完全被一层厚厚的海椒盖住了，是重口味的福音！吃完过后保准你辣得大汗淋漓，但是直呼过瘾！
玉林总店)地址： 二环路南三段9号附3号(近玉林生活广场)
电话： 028-85226200
丼致火锅
现代的装修风格，大气的书架和舒服的沙发，处处充满着家的温馨感！热辣与艺术就这样擦出火花，在这里吃上一顿火锅是味觉与视觉的双重享受。
连锅的颜值都这么高！清透红亮的热油上飘着一层厚实的辣椒，让人欲罢不能。而这锅足足有6斤的全牛油锅底，麻、辣、鲜、香！
地址： 高新区铁像寺街147号
电话：028-62568755
川奴火锅
这家以高颜值、重口味著称的川奴火锅，在简阳开了2年多相当火爆，而前不久强势入驻了成都。走进这里到处都是花花花，充满春暖花开的气息，清新又美腻！
而这里环境小清新，锅底可是相当重口味！清透红亮的热油上飘着一层厚实的辣椒，既传承了重庆洞子口老火锅的精髓，又结合了四川人的口味偏好，麻、辣、鲜、香面面俱到！
地址：少陵路置信北街8号附7号
电话：028-68560999
毛庐老火锅
这里的毛肚都是来自阿坝州屠场的高原生态牦牛，从屠宰到上桌不超过24小时。老板更把厨房搬到了大厅，店员当着所有食客的面上演手撕毛肚！
他家是古色古香的小庐舍装修风格，墙上挂有搓衣板、算盘、马灯...怀旧、小资的装饰物，火锅原来也可以吃得这么精致！
地址：武侯区百花正街48号（大石西路口，内双楠东)
电话：028-87970011 18108250081
炊二哥火锅
火锅要想味道好，全靠这牛油锅底，见图如见锅，你闻到味没~~全部是一次性锅底，火锅底料是可以买走的！货真价实，而且欢迎吃完了打包~~
无论是素菜还是荤菜，走到自选架上，一眼就能看得到新鲜的感觉~大碗牛鞭花、香滑嫩腰片、麻辣牛肉、新鲜土鳝鱼...味道出众，不试可惜！
炊二哥火锅直营三店地址：金牛区西安北路35号
电话：028-87535277
重庆南山火锅
一直坚持自己炒制底料，把自家重庆火锅的味道传承了30年之久的小店搬到了成都。锅底端上来后，再加入有点甜的农夫山泉，沸腾之后的味道让人直咽口水。
一到饭点必定座无缺席，就爱这种在街沿边边吹着壳子、吃着火锅的感觉，一种怀旧感油然而生！
地址： 小通巷22号(宽窄巷子)
电话： 18980021004
重庆矮板凳老火锅
又是一家地道的重庆老火锅，不用去重庆，在成都你就可以吃到最正宗的重庆味道！他家锅底越吃越辣，也却越来越香！
看哈这些攒动的人头，来晚了就只有先眼巴巴的看着别个吃了！哪个喊你们不早点来嘛！
航空港店地址： 航空港黄河中路蓝光空港国际城花天锦地美食城停车配套楼一楼105号(花天锦地)
电话： 13540111108
四季锅
火锅也玩自助，进门就是一个开放式的厨房和自选菜品展示厅，吃啥拿啥感觉在逛高级生鲜超市一样。而肉类、海鲜、素菜、菌类、饮料、近100多个品种！
随便捞都没有渣的火锅你吃过吗？听了大厨的爆料，才想起以前为啥子吃了路边的苍蝇火锅满身怪味，原来是放了太多的香料造成的！所以关键来了，这里的锅底随便捞都没有渣，不信来试！
西村店地址：贝森路56号附1号西村大院二楼210-3（蓉城四季酒店对面）
电话：028-87965858 87955858
姚府生态火锅
这家在乐山整整开了一栋楼的火爆火锅最近空降成都了！这还是一口神奇的锅，经过特殊的处理，咋个煮都不会有烟，这就是传说中的无烟生态锅，吃完身上也没得火锅味。
老板自己拥有一个屠宰场，所有牛身上的美味都是第一时间从自家牛场产出，屠宰到上桌不超过5个小时，不添加任何东西，吃的就是新鲜和本味。
地址：天府二街南华路口建发·中央鹭洲1560号
电话： 028—87787899
憨农夫鲜货火锅
这可是一种全新模式的老火锅！所有食材都是现点现切现做，拒绝冷冻，坚持鲜货！更重要的是，现在成都只有这一家！一家！
这家店采用的是纯牛油锅底，底料都是现炒的，一大块金黄色的“金砖”上面还有一大块纯生牛油（就是那块白色的哟~）！
地址：金牛区一品天下大街266号（大蓉和对面）
电话：028-67117118
牛莽莽牛杂火锅
它是火锅界创出的一匹“黑马”，牛气十足！一听名字就晓得是一家以牛为主打的火锅，来这里你可以把牛的全身上下都拿来烫火锅！
除了麻辣的火锅，这里还有富有内涵的清汤锅底！玉米、萝卜、手打牛丸...一样都不能少！鲜椒豉油、辣椒酱、沙茶酱、干碟4种标配蘸酱随意搭配，无辣不欢的吃货也不用担心喂~
春熙路旗舰店地址：锦江区下东大街12号（香槟广场好乐迪正对面）
电话：028--86617388，15982159998
良牛满赞
虽然连连开分店，却依然坚持保证牛肉品质，老板甚至每天清晨亲自到店验收食材！将盘子直立90°，牛肉依然紧紧依附在上面，一看便知肉新鲜而且100%无注水！
好的牛肉当然需要好的庖丁，他家的厨师都是资格的潮汕人，对牛的每一个部位都了如指掌，手起刀落间，一盘盘厚薄均匀的牛肉就出炉啦！
鹭岛店地址：航空路6号附1号
电话：028-85077517
大牛合潮汕鲜牛肉
从今年5月份开张第一家店，到现在短短半年时间，大牛合已经开业的就有9家店，还有几家正在装修也即将开业！规模庞大，太牛逼哄哄！
而每开一家店就火一家店，门口必定是这番人人人从从从众众众，排队排到天荒地老的景象，誓死也要吃上一口这汤鲜肉美的牛肉火锅。
地址： 金阳路23号(金沙生活广场对面)
电话： 028-61677784
蒙牛牛潮汕牛肉火锅
店里的切肉师傅全都是潮汕人，对牛肉的了解不必多说，每个部位的切法都晓得，手起刀落就是每片牛肉最巴适的样子！
店里的牛肉全是从潮汕运过来了散养黄牛肉，屠宰场到餐桌的时间严格控制在12个小时。好的的牛肉呈鲜红色，就算将碟子大旋转720度，牛肉也掉不出来！
地址：武侯区 桐梓林紫薇东路62号
电话： 028-62016528
潮乡解牛潮汕鲜牛肉火锅
一进门就是宽敞明亮的“明档”，橱窗内挂着满满的新鲜牛肉，所有牛肉现点现切，师傅在切肉的时候牛肉的经脉都还在跳动！
所有的肉都色泽红润、纹理细腻，牛肉都是当日宰杀，从屠宰到上桌不超过3小时，每块牛肉每天开启疯跑模式冲入店中，大写加粗的新鲜！
成都总店地址：成都市青羊区金阳路79号附5号
电话：028-87338001
柑记人潮汕鲜牛肉火锅
这家店把潮汕牛肉大排档的所有优点都搬来了成都！肉够鲜、分量足、价便宜！他家的牛都是每天早上6点去屠牛场现选屠宰的整头活牛
好的牛肉追求一口极致细微的口感，或脆爽，或脆嫩，或筋道。他家的分量--三两肉让人拜服！店里的吊龙、嫩肉、肥肉管够三两！在这里，大口吃肉喝酒当真豪迈！
地址：武侯区肖家河沿街47号(汽车装饰一条街鼎盛大厦1楼)
电话：028-69188228
掂檔潮汕牛肉火锅
众所周知潮汕牛肉吃的是一个“鲜”和“精”，这里没有浮夸的宣传，每一份肉对应的部位，在一头牛身上就只有那么一点，简直供不应求，每天为此光荣牺牲的牛儿不占少数...
这里的肉丸全是仅凭两根铁棒人工手打出来的，难怪吃在嘴里肉丸肉质紧实又有弹性，这弹性完全可以拿去打乒乓球了！
地址：双庆路万象城5楼
电话：028-87321286
地址：环球中心乐天百货B1楼
电话： 028-65188528
来这些地方吃火锅简直是大开眼界
老板些大玩创意
把火锅吃出了新高度
炉鼎季智能升降火锅
这个火锅太神奇，锅竟然可以自己上上下下升降，升起来后所有的菜都出现在你眼前，妈妈再也不用担心烫好的菜在锅里四处打捞了！
咦？这还有四十二章经！吃顿火锅就成韦小宝了吗？原来这是菜单，海量的菜品任你选！这就是一家以金庸《鹿鼎记》为原型设计的主题火锅店。
地址： 武侯区 一环路南一段5号
电话： 028-87016417
徐记大德壹味火锅
老板玩心太大，竟然把胡巴搬来煮火锅，锅端上来还配上固体干冰制造了烟雾缭绕的感觉！好不忍心开火，就想这样静静看着这美腻动人的画面！
而这里所有的菜都采取“自助点餐”的形式，每一桌放一张卡，像学校食堂饭卡的感觉，然后自己到餐区取菜和酒水，出来时在门口刷一下卡，每个盘子的芯片就迅速录入，吃完后拿饭卡去前台结账即可，相当方便！
地址： 剑南大道中段511号(天府一街)
电话： 028-62553737 028-61773737
醉城都
天啦噜！火锅锅里竟然惊现“熊猫”，原来老板把火锅底料做成了“大熊猫”的造型，里面有花椒、红辣椒、牛油，嗯，是传统牛油火锅的配置！忒有创意了~
接下来就要干正事了！第一步，把“熊猫君”放倒...第二步，加汤，给它洗个“热水澡”...第三步，开火煮料！嘤嘤嘤~此时宝宝怎么有点熏疼这个小家伙呢~有木有很想吃这家火锅？
光华店地址：青羊区瑞南街104号（临近城西优品道）
电话：028-87995500
凤望龙门老火锅
这家开在春熙路的火锅店要逆天！竟然把河豚拿来烫火锅，圆鼓鼓的河豚好可爱，古人都说：“吃了河豚，百味不鲜”，而这里的大厨都持专门的河豚鱼烹饪厨师证上岗，所以放心大胆的整！
老板脑洞着实大，这是最近才解锁的新菜单，老司机上路，一个字——“污”。如果想吃肉，就得一层一层剥掉芭比娃娃的“衣服”，吃个火锅吃得人面红耳赤！
地址：成都市红星路与东大街交界处时代华章2楼
电话：028-87676799
老炮儿火锅酒馆
从名字上看就晓得它是一家火锅店+酒吧，酒吧元素集合在一家火锅店全成都老炮这种风格应该都算得上别具一格。
毛肚、黄喉、珺肝、牛肉、排骨、鹅肠···行家一出手，就只有木有，这些菜资格吃货必点，也全是炮叔家的招牌。
地址：中环路武阳大道二段261号附279号（双楠·港汇广场）
电话：028-86661370
红日升火锅（形象概念店）
一进门就有一个可爱端庄的机器人在门口欢迎你的到来，排队等位，闲得无聊的时候，都可以去门口调戏调戏这位女机器人！
他家的鹅肠绝对是一大特色，长度长过7尺男儿，厨师站在板凳上都还没有把鹅肠拉直，真的是太震撼了！
地址：清江东路大庆路1号院
电话：028-86643168
辣妹子火锅
辣妹子火锅的锅底非常特别，一锅三味，除了普通的牛油锅和菌汤锅，还添了一味由鸡汤和南瓜精心熬制的金汤！煮菜猪肉都鲜得板！要是有人再问敢不敢喝锅底，我第一个举手上！
环境混搭中透着点夜上海的复古感，精致的细节让每个来到这的妹子都忍不住自拍~
辣妹子火锅(凯德店) ： 交大路183号凯德广场二期5楼
电话： 028-83186880
巴蜀大将火锅
这家集三国文化、川剧表演于一身的火锅店，让你既能领略经典巴蜀文化，又能享受味觉的大战。一踏入这家店，红灯笼、泥石墙、木桌木椅，简直就像在逛成都的特色巷子。
来这吃顿火锅还有好戏上演，有激动人心的川剧变脸，大师手一抬一放间就变换了一张脸谱。有折子戏让你了解四川的风情，还有四大美人，柔美的身段下甩起水袖...
地址：锦江区春熙路城守街88号(龙抄手总店对面)
电话： 028-83378377
吃火锅也是一种视觉享受
胃被火锅收服
心已经被这些装修、菜品美出天际的火锅店俘获
泮棠火锅餐吧
走进古色古香的大门口逼格瞬间爆棚，室外种着清新花草的露天阳台，可以全景观太古里和IFS。室内精致的大厅卡座，坐下来就是一种享受。吃顿火锅都如此高大上
一半红锅、一半清汤，颇有特色且极具锅底魅力的鸳鸯锅隆重登场！吃上一口，保证你被它迷得神魂颠倒！红锅口味醇厚、香而不腻，清汤是百分百的菌汤锅底，清淡鲜美。
地址： 东大街99号晶融汇3楼(太古里旁，近香槟广场)
电话： 028-81198119
雷门火锅
冲进雷门，这种装修风格简直男女通吃阿，你要后现代时尚感就给你后现代时尚感，你要文艺风小清新就给你文艺风小清新，现代金属感与工业loft的混搭，就是这么任性。
雷门火锅的锅底味道相当不错，红锅完美的体现了四川火锅的的麻辣鲜香，白锅相当鲜，是用鱼汤骨头汤熬的高汤。所有菜品都很新鲜，摆盘也很艺术美观。
地址： 建设南路8号附1号(建业路口)
电话： 028-61399666
1026概念火锅
来这吃顿火锅感觉像是误闯了别人的私人花园，到处都是花海！而这家店更是老板专门为老板娘开的，老板娘喜欢花，老板就把花店搬入了火锅店！
露天餐区完全就是个小花园，吃个火锅还能赏个花，而且在这里手机不离手随时都想拍拍拍！
地址：益州大道1999号银泰城外部悦坊3F(星巴克左手室外扶梯）
电话：64231026
胖友们，你们最中意哪家火锅？
快来告诉我们吧！
我们将根据你们的喜好
评选出2016火锅英雄榜
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<>、餐饮：4 万亿餐饮市场，火锅独占鳌头
1.1、规模：收入增长+城镇化推进，4 万亿餐饮市场持续向好
中国餐饮服务市场近年来稳步快速增长。2017 年我国餐饮消费总额为3.96 万亿元，同比增长10.7%，连续3 年收入增速持续高于社零消费总额增速；餐饮消费占全国社零总额约10.9%，维持稳定。限额以上餐饮企业收入延续反弹趋势，餐饮业回暖。
人均收入和城镇化率提升，驱动餐饮需求持续向好，预期2022 年餐饮收入6.28万亿元。
- “十二五”期间餐饮高端需求受到抑制，随着人均可支配收入稳定增加，消费升级下餐饮支出持续增长。2017 年，城镇人均可支配收入为3.64 万元，持续稳步增长。2017 年我国人均GDP 为0.88 万美元，约为同期美国5.95 万美元的14.8%，可比提升空间大。
- 此外，城镇化稳步推进带来更多城镇人口，而快节奏、高压力的城市生活使得人们更倾向于外出就餐。2017 年，我国城镇人口占比58.5%，若是以世界银行的可查最新城市化数据进行比较，显著低于其他可比国家的80%-90%，可比提升空间明显。目前我国外出就餐的比例已增至约三成，随着城镇化的推进，这一比例仍将不断提升。
1.2、分类：自营连锁店日益流行，中式餐饮主导，火锅为最大品类
自营连锁餐厅日益流行。中国餐饮服务市场历来分散，并由独立运营餐厅主导，2017 年自营连锁餐厅收入仅占中国餐饮服务市场销售的4.3%。但是，自营连锁餐厅拥有更强大的资本平台，更高的品牌认知度、更可靠的食品安全控制，且提供优质食物及服务，因此预期其2017-2022 年将以11.4%的复合年增长率超越独立营运餐厅及加盟连锁餐厅的增长。
中式餐饮主导，火锅为最大品类。中国餐饮服务市场由三个分部组成，即中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮。中式餐饮是最大组成部分，2017 年市场份额为80.5%。中式餐饮总收入由2013 年的2.18 万亿增至2017 年的3.19 万亿元，CAGR=9.9%。预期2022 年将达到4.89 万亿元，CAGR=8.9%。在所有中式菜品中，火锅占有最大市场份额，按2017 年收入计，其份额为13.7%。
1.3、机会：易标准化+高自由度+社交功能，火锅是餐饮中的最佳赛道
易标准化，适合连锁扩张。中餐不同于西餐，对于火候和调料的拿捏没有明确的说明，需要厨师自行控制，因此很难标准化。而火锅不具备这种天然劣势。火锅消费者自行选购食材、配置蘸料并且自己涮煮食物，因此火锅企业只需严格把关原材料的质量，标准化相对容易。易标准化意味着火锅企业可复制扩张。常见的火锅食材包括薄肉片、绿叶蔬菜、根菜头及蘑菇、肉丸、豆腐及海鲜。
高自由度，满足多样化需求。火锅的高自由度体现在它有许多可选择的东西，消费者可以选择汤底、食材种类和份量、调料酱料，甚至决定食物加热到几成熟。灵活的选择机制使得消费者在同等价位上有更多的饮食体验，满足人们的多样化需求，体现了火锅的高性价比。
火锅具备社交功能。口味不同、偏好不同的人可以围坐在同一个火锅旁，拉进了社交距离。围坐在火锅的温暖感和亲切感、涮煮的自由惬意感、鲜爽刺激的食物带来的满足感，都是社交的催化剂。火锅可以是朋友聚餐、家庭聚餐、工作聚餐等各种社交聚会的选择。
2、火锅餐饮：4362 亿市场，海底捞执牛耳
2.1、规模：4362 亿市场，非一线城市占九成，中高端增速较快
火锅餐饮2017 年4,362 亿元收入，近五年CAGR 为11.6%。据Frost & Sullivan数据，火锅行业的规模从2013 年的2,813 亿元增至2017 年的4,362 亿元，CAGR为11.6%。未来五年，火锅行业会继续按CAGR 为10.2%增长，为中式餐饮中增速最快品类，预计到2022 年火锅行业收入将达7,077 亿元。
据Frost & Sullivan 数据，中国火锅餐厅的数目由2013 年的约40.6 万家增至2017年的60.1 万家。受益于其受欢迎程度及可扩张性及高度标准化的独特业务模式，火锅餐饮相比其他中式餐饮拥有更大增长潜力。预期中国火锅餐厅数量将在2022年增至89.6 万家。
火锅餐厅市场一线城市占比近10%，增速略微快于非一线城市，但差别不大。2013-2017 年一线城市火锅餐厅市场CAGR 达12.44%，主要由于一线城市居民收入逐渐增长及生活节奏日益加快，居民外出就餐的需求不断增加，这一趋势持续推动一线城市火锅餐厅市场的增长，预计2017-2022 年CAGR 约10.6%。非一线城市及农村地区市场规模受一线城市外出用餐文化的影响，以及城镇化和居民收入的提高，增长潜力巨大。整体来看，火锅作为大众消费品在不同线城市之间的需求增速差别不大。
大众火锅市场份额最高，中高端火锅增速最快。从消费层级来看，人均消费金额在60 元以下的大众火锅是主流，2017 年占比约70%，人均消费在60 元-200 元的中高端火锅2017 年占比约28%。城镇化及消费升级是推动中高端火锅餐厅市场增长的主要动力，在此背景下消费者拥有更高的消费能力，更为重视食材品质和用餐环境是否舒适等因素。因此中高端市场的复合增速最快，2013-2017 年的复合增速为13.9%，预计2017-2022 年复合增速约11.3%，市场规模将进一步扩大。
2.2、分类：成瘾性使川式火锅最受欢迎，龙头布局全产业链
2.2.1、辣味的成瘾性使川式火锅最受欢迎
火锅细分品类众多，川式火锅约占64%。火锅细分品类包括川式火锅、北派火锅、粤系火锅、云贵系火锅、江浙系火锅、其他地方特色火锅及海外火锅。其中川系火锅以麻辣鲜香著称，一直是火锅餐饮品类的主流，2017 年按收入计约占火锅餐厅市场的64%左右。以北京、山东火锅为代表的北方系和以海鲜、牛肉等火锅为代表的粤系是另外两类占比较大的火锅细分品类。
辣味的成瘾性使川式火锅最受欢迎。辣味能够让人产生轻微痛苦感，大脑受到痛觉刺激时会释放内啡肽来减少刺激，而内啡肽是会上瘾的，因此辣味食品成瘾性强，这也是小龙虾、鸭脖、泡椒凤爪、辣条等辣味食品能成为爆款的原因之一。
2.2.2、火锅龙头积极布局全产业链
火锅产业链包括上游的原料生产基地、中游的火锅调味料与料制品、下游的火锅门店与火锅外卖。
上游原料生产基地。火锅产业链上游是火锅配菜原料生产基地，并提供现代化配送服务。常用原料包括肉制品、绿叶蔬菜、辣椒、香油等。大型火锅连锁企业建立自己的原料基地以保证食品安全、降低采购与配送成本，如海底捞的蜀海国际提供食材和物流配送、小肥羊建立了养殖基地。
中游火锅调味料与料制品。火锅调味料包括火锅底料与蘸料两类，而火锅料制品则以鱼糜制品与速冻肉制品为主。火锅连锁品牌如海底捞、呷哺呷哺、德庄均自主研发并生产火锅底料。布局火锅调味料不仅打通产业链，节约成本，更是看中火锅调味料细分市场巨大的潜在规模。
下游火锅门店与火锅外卖。火锅产业链下游主要有传统的火锅门店和火锅外卖。值得一提的是火锅外卖市场。中国外卖市场在过去几年增长迅速，2013 年总收入为465 亿元，2017 年总收入2,091 亿元，CAGR 为45.6%。预期2022 年外卖服务市场总收入将增至4,770 亿元，CAGR 为17.9%，占2022 年中国整体餐饮服务市场的7.6%。火锅餐饮品牌向外卖市场延伸具有先天优势，海底捞在2010 年推出外卖服务，成为国内首家推出火锅外卖的餐厅。2017 年外卖收入达2.19 亿，同比增长50%左右。
2.3、盈利性：火锅创收能力、盈利能力强于其他餐饮
火锅行业的创收能力强于其他餐饮：据中国饭店协会《2018 中国餐饮业年度报告》，2017 年火锅每平米营收为2.63 万元，高于正餐、快餐及西餐；人均劳效23.3万元，仅次于正餐的23.5 万元；营业额增速24.7%，远高于正餐、快餐及西餐。主要是由于火锅门店营业时间较其他餐饮子行业更长，坪效高，翻台率高。
火锅行业的盈利能力强于其他餐饮：据中国饭店协会《2018 中国餐饮业年度报告》，2017 年火锅行业平均净利率为11.8%，远高于正餐、快餐及西餐；人力成本比例为17.9%，三项费用比例为29.6%，远低于正餐、快餐及西餐。主要是由于火锅后厨简单，门店管理标准化，成本与费用较低。
2.4、格局：高度分散，海底捞执牛耳
中国中式餐饮市场与火锅餐饮市场均高度分散化。2017 年中式餐饮市场CR5 为0.8%，火锅餐厅市场CR5 为5.5%。主要因为：
- 进入门槛方面：市场进入门槛相对较低；
- 连锁占比低：行业独立营运餐厅占主导，集中度高的自营连锁餐厅份额小；
- 标准化扩张方面：中式餐饮难以标准化，因而难以高效组织管理，不利于扩张；
- 供应链方面：扩张后供应链跟不上，因而难以确保高质量、安全及新鲜的食材。
大型连锁自营餐厅仍具较高竞争力。虽然中式餐饮行业进入门槛相对较低，但是想要做好还是具有一定难度，一些大型连锁自营餐厅具有一定壁垒：
- 初始投入资本方面：经营大型连锁餐厅需要大额初始资金来支付租金、装修费用、设备、员工工资等。新进入者想要连锁经营面临初始资本不足的现金流困境；
- 供应链方面：新进入者对食材供应商缺乏议价能力，且缺乏供应链管理经验，使得食材的价格较高，新鲜度及质量难以保证；
- 管理经验方面：餐饮服务行业属于劳动力密集型行业，除了好吃的菜品，还需要餐饮企业有好的管理机制以确保员工遵守公司制度、提供更好服务并且减少员工流失率。
海底捞执牛耳。海底捞是我国中式餐饮和火锅餐饮的双龙头，且各项经营数据处于行业领先地位：
- 在中式餐饮市场中：海底捞市场份额第一，2017 年为0.3%；
- 在火锅餐厅市场中：海底捞市场份额第一，2017 年为2.2%，第二名仅为0.9%；
- 在全球中式餐饮市场中：海底捞市场份额第一，2017 年为0.2%。2017 年海底捞的海外收入达7.03 亿元，而第二名的海外收入仅1.84 亿元。
- 关键经营数据方面：2017 年海底捞年客流量高达1.03 亿人次，位列行业第一。
各项关键绩效指标如翻台率、收入增速、每间餐厅年收入等，均在主要中式餐饮品牌中排名第一。
3、火锅餐饮代表企业：海底捞vs 呷哺呷哺
3.1、定位：以服务著称的中高端多人火锅vs 极具性价比的快餐小火锅
海底捞和呷哺呷哺处于不同的火锅细分领域，针对不同的消费人群。海底捞是传统火锅的领头羊，主要面向中高端市场，是川式火锅；而呷哺呷哺是快速休闲火锅店的开发者和龙头，主要面向大众市场，是台式火锅；海底捞以超预期的特色服务出名，客户追求的是周到的服务和高品质的食材；呷哺呷哺以U 型吧台设计出名，一人一锅，客户追求的是方便快捷的用餐，即高性价比。
因此从目标消费人群的角度看，海底捞和呷哺呷哺并不存在直接竞争关系。当然呷哺呷哺2016 年推出中高端火锅聚会餐厅品牌——“湊湊”，与海底捞目标消费群体出现一定重合，标识着两者在未来开始直接的竞争。
3.2、收入端：海底捞加速开店，呷哺呷哺稳步扩张+升级
2017 年海底捞营业收入达106.37 亿元，同比增长36.2%；2018 上半年营业收入73.43 亿元，同比增长54.4%；营业收入加速增长主要是因为加速开店。从营收结构来看，餐厅业务收入占比在98%左右，是核心主业。其次是外卖业务，近两年增长迅猛，目前占比2%。此外海底捞还在餐厅销售底料包装产品，但营收占比很低。
2017 年呷哺呷哺营业收入达36.64 亿元，同比增长32.8%；2018 上半年营业收入21.29 亿元，同比增长35.1%。主要为餐厅业务收入，占比近99%，其他为销售调料产品收入。
从接待顾客总量来看，2017 年海底捞接待用餐顾客1.1 亿人，同比增长32%，2018上半年达7131 万人次，同比增长49%。呷哺呷哺2017 年顾客人次7214 万，同比增长25%；2018 上半年3654 万人次，同比增长12%。
从同店的单店销售收入来看，海底捞2017 年同店单店收入约5477 万元，是呷哺呷哺同店单店销售收入的10.2 倍。
3.2.1、门店扩张：加速扩店，区域下沉vs 稳步扩店，继续一二线
海底捞加速扩店，呷哺呷哺稳步扩店。
- 截至2018 年6 月底，海底捞有餐厅341 家，包括316 家境内餐厅及25 家境外餐厅，均直营。2017 年起，公司加速开店，2017 年新开98 家，2018 上半年新开71 家，预计海底捞2018 全年开180-220 家餐厅。到2020 年，预计将超过900 家餐厅，CAGR 约50%。
- 截至2018 年6 月底，呷哺呷哺共有808 家餐厅，其中呷哺呷哺店780 家，湊湊店28 家，均直营。呷哺呷哺稳步扩店，每年新增100 家左右。预计未来仍将保持每年100 家左右的新店扩张速度，到2019 年呷哺呷哺店可达939 家，CAGR 约15%。
海底捞区域下沉，呷哺呷哺继续发力一二线。
- 海底捞和呷哺呷哺都起始于重点城市，但海底捞区域分部更加均匀，从一线向二三线城市扩张；
- 呷哺呷哺店铺集中在北方，由北京、上海向其他城市扩张，且主要是一二线城市。
从盈亏平衡期和投资回收期来看，海底捞的首次盈亏平衡期为1-3 月，呷哺呷哺为3 个月，二者均快于行业。海底捞投资回收期通常在半年至一年左右，呷哺呷哺为16.7 个月。
3.2.2、翻台率：海底捞高于呷哺
海底捞的翻台率领先所有竞争者，甚至超过快餐厅，近两年维持在5.0 次/天左右，一方面由于海底捞的服务，另一方面海底捞的营业时间从9 点-次日7 点，远远长于同行。但翻台率过高一方面会使得员工劳累，另一方面也影响了客户的体验，就餐前排队时间太长，因此翻台率将不是公司经营追求的核心指标，预计未来翻台率将保持稳定。
呷哺呷哺2017 年翻坐率为3.3 次/天，领先于火锅行业其他品牌。主要由于呷哺呷哺定位于快餐小火锅（由于其独特的U 型吧台经营模式，故呷哺呷哺公布翻坐率而不是翻台率，翻坐率比翻台率更为严苛）。但由于作为正餐品牌的凑凑餐厅数量的增多，呷哺呷哺的翻座率一直在下降，从2015 年的3.4 次/天降到了2018 年H1 的2.8 次/天。
（翻台率=年内服务总桌数/(年内餐厅营业总天数*平均餐桌数)
翻座率=年内服务总客数/(年内餐厅营业总天数*平均座位数)）
3.2.3、客单价：海底捞稳定提升vs 呷哺店面翻新+新品牌促提价
由于餐厅的档次直接对客单价进行了区分，所以客单价大幅提升的难度较大，多数情况是随着CPI 的增长有小幅度的增长。
海底捞客单价稳定提升，增速略高于CPI 增速：海底捞的客单价在2018 H1 正式突破100 元大关，凭借优质的服务和品牌，在成本上升的背景下，海底捞有这较强的提价转移成本的能力，其客单价增速将一直快于CPI。
呷哺呷哺店面翻新+品牌推新促提价：呷哺呷哺的客单价在2018H1 也首次超过50 元达到52.2 元。未来随着凑凑门店的进一步增加，呷哺呷哺的客单价还有提升的空间。
3.3、成本端：海底捞优质食材+高员工成本+低租金打造服务护城河
火锅行业成本端主要是员工成本、租金成本和原材料成本，占比超过70%。2017年海底捞三项成本率为73.7%，呷哺呷哺为72.0%。
员工成本持续增长，保证优质服务。2015-2017 年，海底捞员工成本率分别为27.3%、26.2%、29.3%，而呷哺呷哺的员工成本占比稳定在23%左右。2017 年海底捞人均年薪约6.2 万元，远高于呷哺呷哺的3.9 万元。海底捞以优质服务出名，服务完全依赖于员工，而培养优秀员工需要具有激励性质的薪酬架构和完善的培训体系。因此，海底捞的高员工成本在意料之中。而高员工成本也能创造高回报。2017 年海底捞人均创收21.2 万元，高于呷哺呷哺的17.3 万元。预计海底捞上市后，业务规模将不断扩大，招募员工数量与培训成本都将快速增加，员工成本占比还将持续增长。
全产业链布局控制原材料成本。海底捞2017 年原材料成本占比40.5%，高于呷哺呷哺的37.3%，两者在同行业中处于较高水平，一定程度上反映了食材的优质。近年来随着物价水平上升，原材料成本不断上涨，但海底捞的原材料成本占比由2015 年的45.2%下降至2017 年的40.5%。这是因为海底捞布局全产业链，控制原材料成本。
海底捞租金成本远低于行业平均水平。海底捞的租金成本仅占营业收入的3.9%，主要因为：（1）凭借超高的翻台率提升店铺坪效，压低租金成本占比。（2）早期门店大量选址于非商圈地段，且租约期较长，占尽优势。（3）依靠强势品牌影响力，无需依赖商圈引流，反而为商圈带来人气，获取租金优惠。
3.4、盈利端：海底捞高周转+高杠杆使得ROE 高于呷哺呷哺
海底捞和呷哺呷哺的净利率均领先于同行。2017 年海底捞和呷哺呷哺净利率分别为11.2%和11.3%。同行业其他餐饮公司净利率均为高单位数，二者盈利能力领先于行业。
海底捞ROE 领先于呷哺呷哺。这主要得益于海底捞的资产周转率和权益乘数都远远高于呷哺呷哺。高资产周转率得益于海底捞完善的供应链体系以及大幅高于同行的翻台率。高财务杠杆是由于近年海底捞处于快速扩张期、需要资金，当然这也与海底捞此前未上市有关，预计上市后将大幅缓解财务杠杆压力。
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