拼半天,回到6年前。
铅笔道作者丨黄小贵
据红星新闻、南方都市报等多家媒体引用第三方平台窄门餐眼数据显示,截至2023年12月1日,正新鸡排的门店数仅有11619家。不到两年的时间,正新鸡排全国门店数缩减超过1万家。
这个数字,则相当于2017年的水平。
据餐企老板内参统计,从0到1万(门店),正新鸡排花了17年;从1万再到2.5万,正新鸡排花了3年;从2.5万回落至1万,也仅仅只有3年时间。
正新鸡排为什么在过去3年大量闭店?
正新鸡排相关工作人员对南方都市报的回应是:“一般情况下,开店开了几年之后,生意不好,或者挣不到什么钱,就会考虑把这个店关掉;也有部分原因是当地政府拆迁或者局部改造的需要而闭店;再加上这两年疫情,餐饮业也不好干。”
说白了,就是即使是炸鸡排这种廉价小吃,也不挣钱了。
每日经济新闻做了个统计,回本周期在8-10个月,慢的话得一年。而一家位于广东二线城市的正新鸡排店,店铺的月租金超过7000元,每月电费1000多元,店内两个店员和店长的人工费一人要3400元,一个月至少要赚2万以上才有利润。而这家位于当地最大的商场里的店,平时一天的流水也不过三四百。后来附近开了一家新的,这家店“日流水一天只有一两百块”。造成这种情况的一个原因,是下沉市场店面饱和度太高,在一些商圈甚至“扎堆”,单店收入不可能不受影响。
每日经济新闻引用中国新餐饮产业联盟创始人贡英龙的分析认为,正新鸡排创始人陈传武始终以冻品经销商的卖货逻辑来经营,这样只要把尽可能多的预制鸡排卖给门店加盟商就算成功,而不管前端门店运营。“团队运营能力较差和近年来在产品、营销上几无创新,是正新的‘致命伤’”。不少消费者也表示,正新鸡排口味不如过去,是导致客流下滑的重要原因,“正新鸡排裹的面粉太厚,肉越来越薄,口感也越来越差”。而且这几年也时有门店曝出食品安全问题。
其次,炸鸡排并不是有很高门槛的小吃门类,竞品很多。市面上已有正大、第1佳大鸡排、豪大大鸡排、口水鸡排、动力鸡车、暴脾气功夫鸡排、上品鸡排、小派鸡排、鸡排风云等竞品。华夏时报则指出,不少竞品实力并不弱,有上游供应商规模优势,抵消了正新此前赖以生存的低成本、大批量生产的规模优势。
而且现在不只有炸鸡排,还有炸鸡腿、炸鸡块、炸翅尖,有中式、美式、韩式,更细分产品不断出现,每个部位都能运营成品牌。为什么一下子涌现这么多炸鸡品牌?
DT财经在《为什么蜜雪冰城旁边总有一家正新鸡排?》指出,鸡肉在高温中释放出肉类特有的鲜味,油炸的过程让炸鸡表面裹着的淀粉糊化,把含有这些鲜味物质的肉汁锁在了鸡肉中。炸鸡还具有一定的“成瘾性”,可能让人难以抗拒——淀粉和油脂的混合,能激活大脑中控制成瘾机制的伏隔核,触发“多巴胺”的分泌,带来快感。再加上鸡肉比猪肉、牛肉的价格都便宜,蛋白质丰富,在各品类中脱颖而出。
好吃”和“便宜”让炸鸡成为一种能快速复制、扩张的小吃,正新的竞争对手数不胜数也就不奇怪了。
也有媒体指出,虽然正新鸡排在走下坡路,但毕竟还有1万多家店,“万店”是无数餐饮品牌终其一生无法到达的目标。更重要的是正新品牌还在,老顾客认知还在,若把精力多用于产品开发、服务好用户,正新鸡排还有机会回到增长的“正”路。
夏时报(www.chinatimes.net.cn)记者 方凤娇 胡金华 上海摄影报道
在上海市闵行区的一家正新鸡排门店,与茶饮品牌蜜雪冰城门店临近
12月4日傍晚临近下班高峰期,位于上海市闵行区一家正新鸡排门店,已经陆陆续续有顾客前来。店内员工在店内有条不紊地操作,烤架上铺满了正在烤的食物,货柜中整齐摆放着等待顾客挑选的食品。
正是这样一家家小小的门店,撬动了正新鸡排数十亿元的大生意,成就了正新食品这个昔日巨头。
近日,#正新鸡排正在被年轻人抛弃#话题一度冲上热搜,将正新鸡排推向了聚光灯下。关注的焦点在于正新鸡排门店数量两年关闭了10000多家。对此,本报记者致电公司并发送采访函,截至发稿尚未收到回复。不过正新鸡排相关工作人员回应媒体称,闭店存在着多种因素,比如生意不好不赚钱、当地政府拆迁或者局部改造等,疫情对餐饮业达到影响也是一部分原因。
中国食品产业分析师朱丹蓬在接受《华夏时报》记者采访时认为,正新鸡排的产品性价比是有的,但背后更多的是食品安全、服务质量、客户黏性的问题。当行业进入高质量发展的节点,正新鸡排并没有去匹配消费升级的核心需求与诉求,必将受到其他品牌及品类的挤压,其关店潮也体现了“温水煮青蛙”的原理。
17年开了万家店
据天眼查,上海正新食品集团有限公司(曾用名:上海正新食品有限公司),成立于2006年,位于上海市,是一家以从事食品制造业为主的企业。企业注册资本4545.4546万人民币,实缴资本4500万人民币。实控人为陈传武。
其前身为温州市白云食品有限公司。据公司官网介绍,1995年,董事长陈传武创办温州市白云食品有限公司,生产和代理速冻食品。2000年,公司业务开始转型,并在浙江温州开设第一家正新休闲小吃店,后逐步发展成为现在家喻户晓的万店品牌——正新鸡排。
2016年4月,正新鸡排请出当红明星黄渤代言。到了2017年7月,正新高调宣布店面规模超过1万家。2020年年中,正新鸡排在全国门店数一度冲到22030家,截至2022年1月达2.5万家。
在地图上搜索关键词,也能看到密密麻麻的红点覆盖了大江南北。
毋庸置疑,正新食品花了17年时间,便将门店扩张至上万家,做到了很多餐饮品牌做不到的,其发展可圈可点,其经营模式的成功,也给行业带来了一些示范效应。
品牌营销专家路胜贞对《华夏时报》记者表示,正新自创业以来采用的是小产品、小店面、小加盟、小经营换取产品聚焦化、市场规模化的店面加盟模式。这种模式打破了肯德基等老式炸鸡市场产品多样化、店面宽松化、市场直营化的重资产运营方式。这种商业模式在粗放式增长时代对休闲简餐类市场和烤炸类市场经营模式形成一个有益的互补。在特定的市场事情,确保了正新具备快速的店面复制能力,和正新自身的轻资产运营优势。所以在早期,正新的增速是跳跃式的,几乎缺少竞争对手的增长模式。
在一定程度上,规模不仅意味着更多的市场份额、更高的品牌知名度,还意味着采购、经营成本的降低,企业利润率的提升。
从营收上看,正新鸡排的实力也不弱,在2016年曾做到营收70亿元。
上述正新鸡排门店工作人员告诉本报记者,该门店附近学校较多,因为价格不高并且制作时间快,口味也受年轻人欢迎,因此学生成为消费主力群体之一。
2年闭店达10000家
然而,正新鸡排的风光正在不断褪色。
根据第三方平台窄门餐眼的最新数据,截至2023年12月4日,正新鸡排的门店数仅有11619家,也就是其2017年时期门店规模。这也意味着,不到两年的时间里,正新鸡排门店数量从2022年1月达2.5万家,缩减至了如今的11619家,减少了超过10000家。
从“火箭式”扩张,到直线下降,其中到底发生了什么?
对此,路胜贞分析认为,自2020年以来,一方面正新鸡排出于自身的利润需要,不断加大加盟费用的提升,造成加盟复制能力的下降。
另一方面,来自正大、第1佳大鸡排、豪大大鸡排、口水鸡排、动力鸡车、暴脾气功夫鸡排、上品鸡排、小派鸡排、鸡排风云等头部鸡排产品品牌凭借各自的上游供应链规模优势,不断地进入这个休闲类烤炸市场, 抵消了正新品牌此前赖以生存的低成本、大批量生产的规模优势。
此外,2022年后,疫情导致的餐饮业下滑的长尾化,导致消费空档期需要具备高利润积累来弥补,但是正新鸡排的小本小利润化导致了加盟店缺乏必要的盈利积累来抵于疫情带来的长尾效应,而更多竞争对手诸如临榆炸鸡、延庆观炸鸡、永顺炸鸡等更为低成本、低利润的烤炸品牌切入,进一步抵消了正新鸡排在原料采购、物料配送等一体化规模效应的优势。
“尤其是2020年以来,在疫情与竞争对手的双重压力下,正新鸡排的小店铺、小成本加盟优势已经被更加占据供应链优势的正大等综合性品牌所抵消,而小本经营模式则被更多三四线品牌替代。”路胜贞表示。
因此,他认为,任何经营模式都有特定的市场环境,正新鸡排的经营模式是在特定的市场环境占据了先机,当市场信息处于无死角时代后,正新鸡排此前具备的竞争优势也就逐步消失了。这也正是正新鸡排无法保持此前快速扩张的原因。
在经济进入一个新的周期后,一些依赖正常经济环境才能发挥作用的市场模式都会发生改变。这种改变是客观的,不以品牌的主观愿望为转移的。路胜贞认为,正新门店的大量缩减是正常的,是符合市场规律的。
管窥正新鸡排失速
回归到消费者层面,尤其是在疫情期间,能够即买即走的鸡排曾一度备受欢迎,为何如今不再如此前一样受宠?中国餐饮加盟潮中,又如何避免如正新鸡排这样的倒退之路?
管窥正新鸡排的失速,也能得出一些启示。
通常,一个品牌被市场认可有两种情况:一种是潮流性认可,一种是积淀性认可。
在路胜贞看来 ,潮流性认可是基于品牌在适当的时候推出了适当的产品模式,适当的品牌推广模式,适当的渠道模式,适当的价格模式和适当的扩张模式,乃至适当的资本模式。而赢得了市场的认可,这种认可往往需要企业在积累起原始的资本和品牌后要尽快向经典型品牌认可的方向转型。
而积淀性品牌认可的前提是,品牌的产品要经得起历史的考验,市场运作上要扎实稳妥,而不能过多地掺杂投机因素,也不适合过多地追求流行因子。
对于正新品牌能够保持快速崛起,路胜贞认为,他具备了超流行认可的品牌要素,但是当外部竞争环境变化和消费认知发生巨大转变时,正新品牌就需要注入新的品牌内涵,而不是简单的数量扩张,当这个新的品牌发展基因长期得不到满足和培育时,企业就会进入增长瓶颈,甚至落入下滑轨道。
“任何企业的经营模式都有一定的试用期,这一点不单是在休闲类餐饮或者是在烹炸食品行业里有所展现,在其他各行各业都有体现,我们不难从电商、地产、金融、媒介乃至无限多的产业中看到这种特性。”路胜贞说,这就提示我们,无论在任何品牌,都应在跑到一定速度的时候,冷静下来,复盘自身的发展轨迹,判断未来的市场发展规律,然后再结合市场趋势进行自身的战略战术调整。一味地追求大而快,反倒会丧失后续发展的后劲。
“正新鸡排也是如此,到了该勒住马头的时候,可以慢下来,对自己的产品模式、扩张模式进行必要的反思与调整。能够永续生存,比巨无霸式的增长更为重要。”路胜贞表示。
贾国龙功夫菜去掉“到家”,转型成“快餐”品牌。一波三折的它,能否助力贾国龙实现“千亿西贝”的愿景?
< class="pgc-img">>本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:翟彬。
许久没露面的贾国龙发声了,这次依旧聚焦“预制菜”。
近日,贾国龙在接受媒体专访时表示,“预制菜是未来餐饮的大趋势,西贝将持续布局新零售,以贾国龙功夫菜打开预制菜市场”。同时,他也透露,2022年将在北京开出更多贾国龙功夫菜的“独立外卖专门店和堂食餐厅”。
这是自去年12月贾国龙功夫菜北京金源店“重装上阵”之后,贾国龙的首次官方表态,经过一年半时间的打磨,贾国龙功夫菜终于得到了西贝的“阶段性肯定”,即将全速开跑。
< class="pgc-img">>“回归刚需”,转型快餐
贾国龙功夫菜这次或许走对了
两周前,笔者专门到贾国龙功夫菜北京新荟城店体验了一番,具体感受主要体现在“四个变与一个不变”上。
先说第一个变:门店模型变了,“大店”变成了“小店”。
与去年12月之前的金源店(下面简称:初代店)相比,最新版本的功夫菜明显把面积进行了压缩,门店控制在70-90平米,差不多有50-60个餐位,标准的“小店”模型。
< class="pgc-img">>△图片来源:贾国龙功夫菜官博
第二个变化是“门店风格”,从浮夸变得清爽简洁。
与初代店略显浮夸的风格相比(金色的大穹顶+红色礼服的组合分外扎眼;服务员身着高铁同款礼服进行开罐、加热等操作,极具仪式感……),如今门店的主色调改为西贝传统的红白两色,辅以淡淡的原木装饰,风格简单明了,整体清爽了许多。
第三个变化是“菜单”,从八大菜系变成“66道经典中国菜”。
初代店主打“川鲁淮扬”等八大菜系的经典名菜,包括臭鳜鱼、黄鱼豆腐、海鲜沙茶锅等高客单价的“大菜”,而新版本功夫菜则以川湘菜、下饭菜等“66道经典中国菜”为基础,针对的是“一人食”的工作餐和家庭聚餐场景下的家常菜。
< class="pgc-img">>△升级后的贾国龙功夫菜已经没有了预制菜的盒子
图片来源:翟彬摄
第四个变化是“去零售”。
在新店里,我们已经看不到之前金源店里的大冰柜了,也没有服务员当着顾客的面加热预制菜了,菜品统一改为在后厨加热,整个门店的“去零售化”做得很彻底。
< class="pgc-img">>△过去,功夫菜店员在加热产品
图片来源:西贝官方微信
不变的依然是“价格”。
贾国龙功夫菜虽然将定位调整为“快餐”,但仍然延续着西贝一贯的“小贵”特点。
新菜单里尽管有9块9的麻婆豆腐和酸辣土豆丝这样的引流款,但是50%的主力菜品单价仍然都在30元以上。
虽然与西贝莜面村人均100元的客单价相比,功夫菜的价格已经有了较大幅度的下降,但是人均60元(外卖平台套餐的价格在7-9折,一荤一素的价格在40-50元)的客单价也已经与部分轻正餐的客单价差不多,是妥妥的“中高端快餐”了。
笔者当天点了一份招牌的麻婆豆腐、一份广式牛杂煲,外加两碗饭和一瓶饮料,一共消费63.8元。首先要明确一点,并非是笔者食量惊人或刻意多点,确实是因为菜品的“分量感人”。这点也从大众点评里得到了验证,“分量小”是所有评价中反映最集中的。
< class="pgc-img">>△图片来源:翟彬摄
再说几个细节:
1、选址
目前,功夫菜几家店多选址在“复合型商圈”,以笔者所去的新荟城店为例,周边既有望京soho这样地标性的写字楼,也分布着体量庞大的社区,因此即便在周末(笔者是周日去的)的将近1点钟,也有近七成的上座率。
另从其他6家店(目前已开7家,1家待开)的位置上来看,2家在望京,2家在上地,1家在CBD,这都属于高收入人群集中的区域,也符合功夫菜中高端的定位。
2、 服务反差
如果已经习惯了“西贝式服务”的消费者,尤其是对家庭客群来说,功夫菜在服务上就显得没那么“友好”了。
比如,门店没有儿童餐具,宝宝座椅的数量也不多,更没有西贝莜面村里常见的“就餐送儿童玩具”等,所以,大家一定不要带着在西贝的消费习惯来看待功夫菜,功夫菜就是一家讲究效率的快餐店。
< class="pgc-img">>△目前的功夫菜菜品,图片来源:贾国龙功夫菜官博
3、 味道
中肯地讲,功夫菜的味道并不差,其实在预制菜逐渐统治后厨的情况下,大部分消费者也很难吃出“预制菜”与“现炒”的差别,这点无需多议。
做个小结:
与初代店在“零售和餐饮”之间的摇摆不定相比,“回归餐饮”是我对改版后的功夫菜最直观的感受。
尽管之前走了一些“弯路”,但西贝及时做了“修正”,目前来看,贾国龙功夫菜或许是实现西贝愿景的最短路径,尽管它也还有不少的问题。
< class="pgc-img">>一波三折的贾国龙功夫菜,
“千亿西贝”的终极解决方案?
贾国龙曾在不同场合重复过西贝的愿景,即“全球每一个城市、每一条街都开有西贝”。
理想豪迈但现实残酷,自2015年以来,西贝一直努力通过快餐来实现自己的承诺,从燕麦面、麦香村、超级肉夹馍,再到西贝酸奶屋、弓长张,贾老板能折腾,西贝也足够努力,但始终没得出正确答案。
直到疫情的出现,“预制菜”作为“终极解决方案”才浮出了水面。为什么说“预制菜”是实现“西贝愿景”的终极方法?
< class="pgc-img">>△西贝的愿景
其实,对于西贝来说,预制菜可谓“一举三得”。
首先是西贝需要。疫情宣告了餐饮“到店”单一模式的彻底终结,“到家”和预制菜不断稀释“堂食”的市场份额,西贝想要成为一家“提供全面解决方案的餐饮服务商”,预制菜是最好的抓手。
高度标准化的预制菜具备规模效应,可有效降低食材成本、保证产品安全性、提高运营效率;同时,以贾国龙功夫菜为主的快餐业务最有可能低成本快速扩张,成为品牌的第二增长曲线。
其次是资本需要。西贝已经明确了未来要上市,那问题来了,如何满足资本市场对于西贝收入和增长的预期?
显然,把宝押在“重资产、低增速、高客单”的西贝莜面村上是不现实的。而兼具“餐饮和零售”特点的预制菜,将极大帮助西贝扩展销售边界,消化央厨的冗余产能,从而实现“千亿西贝”的目标。
< class="pgc-img">>△图片来源:西贝莜面村
最后是消费者需求。过去两年,预制菜已然成为新的消费热点,尤其在疫情常态下,预制菜从一个“可有可无”的补充类目变为年轻人冰箱里的“常备品”。因此,像西贝、广州酒家、眉州东坡、知味观等这些“餐饮级别”的预制菜玩家纷纷进场,并获得了其他竞品不具备的“主场优势和品类背书”。
三方都需要,这也成为西贝all in预制菜的底气。但在路径规划上,西贝过去确实走了不少“弯路”,大体回顾一下:
1、预制菜1.0版本
其实疫情之前,西贝的预制菜就已经在路上了。贾国龙曾透露,2019年的时候西贝的几款莜面鱼鱼就通过代理商卖到了加拿大的华人超市。
彼时,西贝的零售化战略并不清晰,包括酸奶、沙棘汁、水果等零售化产品仅仅作为“补充业务”存在,预制菜规模小、产品单一,业务尚未成气候。
2、预制菜1.5版本
2020年开业的贾国龙功夫菜北京世纪金源店和三亚店,可以看作是西贝“预制菜”战略走出的重要一步。
通过这个试验田,西贝完成了功夫菜初代产品的测试和业务模型的打磨,并在半年后正式铺开。值得注意的是,这个版本仅作为“试点”,并非“正式版本”。
< class="pgc-img">>△过去功夫菜的呈现形式,图片来源:贾国龙功夫菜官微
尽管这是“非正式版本”,但已经可以看出一些问题:
首先是定位。当时的品牌全称叫“贾国龙到家功夫菜”,其中“到家”二字意味深长,这清晰地表明了当时的品牌立场,即零售业务(到家)>餐饮业务(到店)。
其次是产品结构。以“川鲁淮扬”等八大菜系的产品为主的初代产品,凸出的是“工艺和食材”,这也是“功夫”二字的由来。客单价接近100元,走的高端路线,策略是把“堂食搬回家”。
但此时,消费者对于“当面把预制菜加热后端上桌”的操作产生了巨大的“认知落差”,因此,“吃高价罐头和智商税”的争议一直没有停过。
3、预制菜2.0版本
2021年3月底,“贾国龙到家功夫菜”以店中店的形式在全国300多家西贝门店里全面铺开。每个门店单独设立功夫菜的档口,消费者可以现场选菜,门店加热后直接堂食,也可以选购完带回家。
同时,以天猫、京东、小程序官方商城、私域为主的线上渠道,加上自有门店、盒马等新零售等线下渠道,贾国龙功夫菜的零售渠道架构正式搭建完成。
< class="pgc-img">>△图片来源:贾国龙功夫菜
但是,12月金源店的“改版”完成,其实也标志着运行了9个月的2.0版本宣告失败。
与此同时,零售渠道也大幅收缩:功夫菜在西贝莜面村的档口基本都进行了拆除;天猫和京东自营店的产品结构进行了较大的调整,原先八大菜系中的大部分已经下架,主力产品调整为主食、鱼鱼、生鲜牛羊肉等;以微信群为主的私域也停止推送促销产品;功夫菜的初代产品也仅剩下官方商城这一个渠道可以购买,且很多产品已经下架。
贾国龙功夫菜全面铺开!这一次,西贝能赌对吗?》
4、预制菜3.0版本
随着金源店的重新开业,“贾国龙功夫菜”终于断奶,成为一个独立运营的快餐品牌,舍弃了“到家”的零售属性,重新回归到餐饮的逻辑上来。
现在看来,电商是快,但是高昂的物流和获客成本是西贝无法承受的;牛大骨、臭鳜鱼等这些功夫菜确实选材好,工艺考究,但毕竟高客单太高,属于典型的低频、低复购、非刚需,跟消费降级的大趋势背道而驰。
此外,这次贾国龙功夫菜转型,或许最主要的还是客群的考虑,1.0版本针对的还是不差钱的存量用户;但如果西贝想要达成千亿的销售目标,那就必须把目光锁定在低客单价的增量市场,而快餐无疑是达成目标的“最短路径”。
< class="pgc-img">>△图片来源:贾国龙功夫菜官博
总结一下:
贾国龙曾说“正餐思维像一堵墙制约着他”,现在“预制菜”就是那把破墙的重锤。
预制菜的底层逻辑是“用工业化做餐饮”,既可满足餐饮、零售,也能兼顾成本;而快餐就是预制菜最高效的“表现形式”。作为一家具备强大“正餐基因”的品牌,现在的西贝或许终于回归正轨。
当然,3.0版本决不会是贾国龙功夫菜的“最终形态”,在消费降级的大环境下,只要西贝还在坚持“消费升级”,坚持“品质快餐”,其“小贵”的定位一定会制约功夫菜的下沉速度。
< class="pgc-img">>贾国龙功夫菜之外,
万亿预制菜市场的几种可能性
2022年春节,多地提倡“就地过年”,这也导致了各地预制菜的销量猛增,预制菜迎来了新一波的行情,成了风口上的那头猪。
除了以“贾国龙功夫菜”为代表餐饮模式,预制菜还存在其他几种可能性:
陆正耀的“舌尖英雄”据称已经累计完成了16亿元的融资,并在1个半月时间签约6000家店;
预制菜第一股味知香已经完成了从“经销商”到“加盟商”的渠道调整,To c的加盟业务也从2018年的1.5亿,猛增至2020年的3.2亿;
生鲜电商叮咚买菜的预制菜销售已占平台整体GMV的14.9%,仅2022年春节就卖出了300万份预制菜;
淘品牌们融资凶猛,新中式预制菜品牌珍味小梅园已累计完成仅亿元融资,一年实现超过10倍的业务增长。
< class="pgc-img">>△预制菜,图片来源:摄图网
不论是以“前置仓、电商”为代表的零售模型,还是以“快餐+便利店”为代表的餐饮模式,预制菜正在不同的渠道内百花齐放,万亿市场引发众多玩家的疯抢。但是回归到生意的本质,有几点我们必须清楚地认识到:
第一, 对于消费者来说,预制菜不是刚需,没有主食的预制菜并不是完整的就餐解决方案。
对年轻人来讲,检验幸福的唯一标准是“在家吃饭”,而不是“在家做饭”,我们不能高估了Z时代的年轻人“愿意刷碗”的意愿。
第二, 年轻人迟早会明白一点:未来我们在餐厅里大部分吃的都是预制菜。既然都是预制菜,为什么不直接让餐厅帮我加热送过来,非要我自己在家加热、配主食、洗盘子?
所以,我们不能被过年间期间预制菜的爆卖所迷惑,那些基于特定时间点,或者消费升级需求的碎片场景不非主流。餐饮一定是预制菜的主场景,而预制菜的尽头是外卖。
< class="pgc-img">>△图片来源:摄图网
第三, 不管你乐不乐意接受,在人工、房租和食材成本的重压下,通过预制菜“降本增效”,已经成为全行业的普遍共识,餐饮的“工业化和预制菜化”已经不可逆了。对“锅气和手艺”有执念的人,只能去那些富有烟火气的小店或者米其林餐厅里找寻慰藉了。
最后,和大家分享一个趣事,当天笔者就餐的时候跟邻桌一个带孩子的父亲闲聊几句:
问:为什么来这家吃?
答:这不是西贝开的吗,带孩子吃放心一些。
问:您知道这些都是预制菜吗?
答:无所谓,现在不都是这样吗?
未来贾国龙功夫菜会如何发展,我们不得而知,但上面这番对话似乎可以给出了一些答案。西贝何时才能实现 “一顿好饭,随时随地”的愿景,或许只有时间才能给出答案。