新闻客户端 记者 潘骏
“五一”假期第一天，杭州来了多少游客？
据@杭州文广旅游5月1日晚上10点发布，“五一”长假第一天，杭州共接待游客170.27万人次，同比2023年增幅为49.4%。
记者向西湖景区附近的餐饮店打听了一下，岳庙对面的咬不得一天卖掉了3000份生煎包（每份2-4只），断桥对面新开的一家外婆家，200多个餐位保守估计接待了2600人次。而为了接住五一这波流量，一家原先在狮虎桥路的平价杭帮菜馆子，在武林路上开出了2层楼200平的新店。
谈到杭州当地的美味小吃，本土品牌咬不得高祖生煎必有一席之地。自2004年创立起，从风靡杭城的招牌高祖生煎，到现炒现做的杭式风味美食，20年间咬不得逐渐成为杭州人民一日三餐的贴心选择。
坐落在西湖景点岳王庙对面的“咬不得”岳庙店，毗邻苏堤、“印象西湖”演出广场，地理位置优越，坐在店内也可观赏西湖风景一隅。
受访者供图
为迎接五一小长假的首波客流高峰，咬不得岳庙店做出了周密部署，特别申请从同城其他门店中抽调精兵强将过来支援，确保游客到店能够享受到始终如一的高质量餐品和高品质服务。适逢五一首日风和日丽，气候宜人，整个西湖景区迎来了高峰客流的第一波“小考”。
在充足的准备下，咬不得岳庙店尽管客流猛增，但服务依然井然有序。最终截止到晚间9点结束营业时初步统计，当日营业额比日常高出了3倍多，接待游客超2700人次。据初步统计，当天生煎总计卖出3000多份，其中作为咬不得春季时令生煎的“春意马兰生煎”颇受欢迎，绿色面皮配上江南特色的春鲜野味马兰头，不少游客都当场给与好评。
受访者供图
据咬不得官方介绍，其品牌始终秉承“食当应季”的产品理念，在保持传统鲜肉生煎和虾仁生煎的基础上，分别在春夏秋冬四季根据应季食材推出别有创意的“四季时令生煎”。
受访者供图
目前，作为春季代表的马兰生煎即将完美谢幕，而在五月下旬小龙虾全面上市时，即将推出夏季时令生煎——小龙虾生煎，让广大食客对此充满期待。想抓住春天尾巴品尝马兰生煎的游客得抓紧这最后的时机尝鲜啦！
说到杭帮菜，有一个名字不得不提，那就是在杭州已经历经了26个年头的“外婆家”。它一直走着亲民品牌路线，以家常的口味和实惠的价格，赢得了众多食客的喜爱。在许多社交平台上，“外婆家”都成为了游客们来杭州必打卡的餐厅之一。
受访者供图
外婆家断桥店坐落在断桥与北山路的交叉口，这里的地理位置十分优越，与外婆家的口号“我家就在西湖边”完美契合。从店门走出，穿过北山路，就能直接抵达美丽的西湖。为了更好地迎接“五一”假期的客流量，店家特意选在了4月27日开始营业。
受访者供图
“忙都忙不过来了！我们新店拥有200多个餐位，但即使如此，也难以应对这么多客人。”外婆家断桥店的负责人向潮新闻记者介绍道。据统计，截至目前，今天已经接待了高达650桌的客人，保守估计有2600左右的顾客光临本店。
其中，外婆家的招牌菜“外婆红烧肉”更是人气爆棚，几乎每个来到“外婆家”的人都品尝过它。
受访者供图
断桥店的这道特色菜，除了香糯的五花肉外，还添加了糯叽叽的年糕和鸡蛋，别有一番风味。除此之外，销量排名前三的还有西湖牛肉羹和黑猪肉鲜虾小笼。
23号墙门菜，最早开在逼仄的一条小巷子里，凭借着实惠的价格和美味的菜品，生意越做越旺。2021年，老板娘将店开到了狮虎桥路和延安路路口。今年年初，老板娘还号召请10年期间到她店消费过的客人吃一顿，展现她对老顾客的感恩之情。她曾向记者透露今年要开一家新店，没想到这家新店的开业时间选在了今年五一假期的前一天。
受访者供图
“为了能让店在五一前顺利开张，我就睡了1个钟头”，5月1日，当记者打电话给老板娘时，老板娘回答记者时的声音都略显疲惫。新开的店，就在繁忙的武林路上。相比于最早窝在巷子里的老店，现在新店2层楼高，200多平方，可以容纳90人左右。
受访者供图
为了庆祝新店的开业，老板娘特意策划了一个特别的活动：截止到5月31日，每位到店就餐的顾客都将免费获得一副葱包桧。她还特地请回了当年在武林路巷子口摆葱包桧儿摊的大爷，重新制作这道传统美食。5月1日开业当天，老板娘特地准备了100副葱包桧，出乎意料的是，午市期间这些葱包桧就全部送出了。面对热情的顾客，老板娘不得不晚市再准备100多副葱包桧。然而，随着客流的增加，葱包桧再次供不应求，最终只能每个顾客赠送一个。对于未能如愿以偿的顾客，老板娘都诚意满满表示抱歉，承诺下次来店时一定补上。
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“外婆家”从一家路边店成长为拥有众多连锁分店的杭州餐饮航母。“排队候餐”成为外婆家的品牌标志。
当越来越多的人愿意花上一两个小时在外婆家的等位区排队等候的时候，有不少人困惑不解：“这么久的等待值不值?”在高端餐饮大幅下滑、“四高一低”困扰餐饮界的情况下，外婆家是如何做到在竞争激烈的餐饮市场迅速崛起的?
性价比：外婆家核心的价值体现
究竟什么原因让如此多的人心甘情愿地等上一两个小时只为吃顿饭?
也许，外婆家掌门人吴国平对外婆家“性价比”的诠释能够很好地回答这个问题。“在吃的问题上，我们的消费者已经越来越理性了。你花钱买一张3万元的意大利沙发放在包厢里，或者用50万年薪请了钓鱼台国宾馆的大厨坐镇，对理性的消费者来说没有意义。只有顾客眼中的价值，才是真正的价值，所以性价比是我们最核心的价值体现。”
令人印象深刻的是，吴国平从外婆家第一家开张的时候就已经明确了自己的定位，而这个定位一直坚持到现在。“取名‘外婆家’，顾名思义，小时候在外婆家吃饭既热闹又好吃，一家人格外亲切。外婆家从一开始，就把经营目标定位为居家用餐，锁定了朋友聚会和家庭聚会这个消费人群作为外婆家的顾客。30%的产品+40%的环境+30%的服务，通过价格杠杆调节，实现最佳的性价比。”
吴国平一再强调：“定位是不能变的。”在他看来，外婆家的定位正好抓住了最“基础”的消费人群。“越基础的东西，越有生命力，越能持续。”
研究菜单可以发现，“外婆家”吸引食客的招数首推高性价比。别致的就餐环境、品种丰富的菜肴、良好的服务加上相对低廉的价格，让消费者觉得值。
1元一个茶叶蛋、3元一份麻辣豆腐、琥珀桃浆6元、蓝莓山药12元、15元一份葱花肉、26元一份西湖醋鱼……这不是城乡接合部某个小饭馆的价位，而是位于北京金街王府井购物中心六层外婆家的几道菜品价格。
而且，外婆家的华丽吊灯、藤编木椅、砖墙、鸟笼、装饰画，颇具小资情调……
装修如此雅致、文艺的餐厅，价位却与普通餐厅相仿甚至更低，很自然就引发一个问题：外婆家究竟如何赢利?
产出比：赢利的要诀
如果说，性价比是外婆家提供给顾客的价值感，那么支撑外婆家赢利的则是产出比，其实，它是对企业而言的“性价比”!
在当下高房租、高人事成本的困境下，座位/小时营业额，是检验一家餐厅规模效能有没有发挥最重要的参考数据。如果以座位/小时营业额衡量，便不难理解外婆家凭什么在低价位下仍能获利了!
一天6小时，一个月180小时，既然是固定不变的，那么经营一家餐厅可以得到多少收益?究竟是能赚钱还是注定会赔钱，只要看一个数据就一目了然。这个数据是：
全月营业额÷全部座位数÷l80小时=每个座位每小时可产生的营业额
可见，如果餐厅座位的周转率，也就是俗称的“翻台率”较高，就能够创造比较多的座位/小时营业额。
“外婆家”每桌在正餐时间能相继接待4群不同的食客。
凡到过外婆家就餐的人都会发现，尽管这些餐厅装修颇有格调，但远没有同档次装修餐厅那种宽敞、私密感。桌与桌之间挨得很近，往往只能容一人通过。这样就能充分利用空间摆放尽可能多的餐位。
与陌生人过于接近的座位安排，当然不是为了让大家彼此沟通，而是在暗示顾客不要停留太久，以加快翻台率。细心的消费者还发现，和咖啡馆相比，“外婆家”的椅子不是很舒服，不便久坐聊天，所以吃完了就撤，无形中也提高了营业系数。
而且，与别家餐馆不同，外婆家的就餐桌是定员的，引入定员服务法，寸土寸金利用空间经营，严格细分，按客群数量分区经营，每张桌子都规定了就餐人数。而叫号机的应用在带来时尚概念的同时，更大意义是实现了餐厅的广告效应和人为造成排队的效果。
为便于大家理解，以下通过模拟演示作一说明：
假设一个店的基本数据为：店面面积400平方米，每平方米投资为2000元，座位数合计为150个(外婆家的餐位基本上按总面积的每3个平方米产出一个座位)，如果按经营毛利率10%，并以2年回收投资计算，则：
1、投资额80万元
2、年营业额400万元，年经营毛利40万元
3、在午市、晚市100%上座率下，人均消费为400万÷12月÷30天÷150×2=37元
4、如果翻台率为一倍，则人均消费为37÷2=18.5元
从上述分析可得出以下结论：
1、由于空间利用率高，在10%经营毛利率下，人均消费37元即可24个月收回投资。
2、当翻台率为一倍时，人均消费18元即可24个月收回投资，而按外婆家全天平均4倍的翻台率计算，将更为可观，足见，坪效提高下，人均消费不是盈利的障碍。
3、实际上，外婆家的人均消费基本上介于30至40元之间，这意味着，每增加一桌翻台，随着坪效、人效就将提高，经营毛利就不是区区的10%了，而至少是40%到50%!
可见，“外婆家”把握住大众餐饮消费市场的潜力，把高性价比作为其核心竞争力，以看似最平常的定位，切得最大一块“蛋糕”。
来源：i黑马
编辑：内参小星君
内参微点评：
高性价比+高翻台率，不仅成就了生意的火爆，更塑造了其品牌的溢价，这真是优衣库们的好学生。
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<>到杭州，让人印象最深刻的就是许仙和白娘子的凄美爱情故事了。在断桥上的相遇，注定了终身的遗憾。西湖是著名的爱情圣地，很多人都是在西湖边定情的。所以去杭州想收获爱情，就到西湖边走一走。
< class="pgc-img">然而美丽的杭州不仅有美丽的西湖，还有许多漂亮的小哥哥和小姐姐。俗话说得好，一方水土养一方人。杭州的水土孕育出了杭州的美人。这自然是离不开杭州那些有名的美食了！我们就来盘点一下杭州的连锁品牌美食！
1， 外婆家
< class="pgc-img">外婆家一度成为了正宗杭帮菜的代表，更是吸引着大量的外地人前去打卡。据小编的了解，西湖边上的那一家外婆家曾经排队等位需要两小时以上，依然是食客爆满，宁愿等待也不愿错过的杭帮菜！外婆家是杭州乃至全国著名的餐饮连锁机构，成立与1998年。从第一家餐厅发展至今已经在全国拥有80多家的餐厅和8000多名员工了！
< class="pgc-img">外婆家的食物物美价廉，具有杭州的风味。是非常适合普通老百姓消费的，性价比超高！在这里可以享受到优质的环境，细心的星级服务，嗨哟色香味俱全的丰盛菜肴。除了外婆家之后旗下还有“第二乐章”“金牌外婆家”“炉鱼”等多个品牌，供消费者选择！
2， 山外山
< class="pgc-img">山外山是杭州的著名餐厅，更是中华老字号企业，位置非常好。位于美丽的西子湖畔杭州植物园内，背靠青龙山，面对山水园，左依玉泉池。绿荫环绕，鸟语花香，在海内外有很高的知名度！山外山的菜肴都是经典的杭帮菜，比如松子桂鱼、芙蓉鸡片、春笋炒鱼等等，是名人墨客经常光顾的名家菜馆。其中的“八宝鱼头王”非常著名！
3， 楼外楼
< class="pgc-img">有山外山，就有楼外楼。这俩家都是杭州著名的餐饮连锁，比较高端。楼外楼有着160多年的历史，它位于美丽的西湖的孤山脚下。楼外楼始建于清朝，它的创始人是洪瑞堂，是因为绍兴来杭州谋生的落地文人。素有“佳肴与美景共餐”而驰名中外。最著名的西湖醋鱼就是来源于楼外楼，还有西湖一品煲、叫花童鸡、宋嫂鱼羹、东坡焖肉等等都是这里的佳肴。
4， 新丰小吃
< class="pgc-img">看过了那些硬菜的品牌，来点清淡的小吃。新丰小吃就是一家普普通通的小吃店。成立于1958年，以杭式小吃为主，以小笼包为特色招牌，皮薄馅多汤汁鲜醇等特点深受大众的喜爱和青睐。虾肉小笼、虾肉馄饨、牛肉粉丝并称为新丰小吃的明星三大件！至今新丰小吃已经遍布杭州的大街小巷，无论走到哪里，你总会看到新丰小吃！
以上是4家杭州连锁品牌餐饮。每一家的味道都不一样，定位也不一样。这其中最实惠的应该就是新丰小吃了！喜欢杭州美食的朋友们可以去杭州品尝一下！
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