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吃火锅，你选锅底吗？
最近，火锅爱好者们发现，火锅店的锅底价格变高了。
记者探访北京多家火锅店后发现，部分海底捞门店的清油火锅和鸳鸯火锅锅底价格上涨1至2元；而在一些小火锅店，锅底价格也有不同程度的上涨。
这轮锅底涨价潮到底因何而起？
原材料、人工成本都在涨
“去年年底开始，锅底的价格就开始慢慢往上走了。”位于朝阳区的一家火锅店老板告诉记者，他店里的锅底分为鸳鸯锅、清油锅等不同种类，价格也不一样。其中，以鸭血豆腐等配料为主的清油锅和麻辣锅的价格涨幅最为明显，每锅大约上涨2到3元。
该店老板表示，造成锅底涨价的原因主要有两个方面，一是原材料成本增加，二是人力成本上升。
对于消费者来说更关心的是锅底里含有什么食材。对此，海底捞工作人员表示，目前其锅底原料种类很丰富，包括豆芽、土豆、藕片、西兰花、木耳、香菇等近30种；至于具体含有哪些食材，则因门店和地区而有所不同。
据了解，今年海底捞的锅底原料价格有所上涨。其中，乌鸡锅底使用乌鸡骨架熬制4小时以上，其成本约在200多元；而鲜香牛油是用黄油搭配香料炒制而成，其成本约为每吨1万元。
除了海底捞，其他火锅店的锅底原料价格也在上涨。比如从事羊蝎子火锅经营的李先生告诉记者，今年以来，其采购羊蝎子的成本已经上涨了约30%。为了保持原有利润水平，他只能将锅底价格同步上调10%至15%.
对于人力成本的增加，多位餐饮从业者表示，随着近期餐饮人的离职率越来越高，导致餐厅的招聘难度加大。尤其是服务员、后厨等核心岗位，一旦有人离职便需要重新培训其他人来顶替，如此一来人员成本大大增加。
部分品牌或将提价
在不少业内人士看来，此次锅底涨价与整个市场消费环境的变化有关。中国烹饪协会战略顾问林蔚指出：“从宏观大环境来看，今年以来消费品原材料价格整体呈现上涨趋势。比如生鲜猪肉、鸡蛋等肉类产品和蔬菜等农产品的价格都有不同程度的上涨。”
据新华社报道，今年以来，全国菜市场均价每公斤5.6元，同比上涨10.2%。其中，上半年菜市场菜价持续走高，7月菜价突破历史最高点。
对于涨价的锅底是否会影响消费者的用餐体验，中国社科院财经院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥对记者表示：“消费者不会特别关注锅底里面放了哪些食材，他们更关注的是味道好不好以及环境是否舒适。”
对于一些特定的火锅食材，如毛肚等，其价格波动可能会直接影响到消费者的选择。赵京桥认为：“当这些食材的价格上涨时，消费者可能不得不重新考虑自己吃火锅的选择。”
事实上，在过去几年中，火锅行业就曾多次出现涨价的情况。以海底捞为例，其在2019年、2020年以及2022年都进行了涨价动作。其中，仅在2022年三季度，海底捞就对部分菜品进行了10%到18%不等的涨价。
有分析认为，此次火锅锅底涨价潮或许是海底捞为了维持其高端品牌定位而采取的举措。毕竟今年以来，海底捞平均客单价已经升至104元左右，其翻台率也从去年同期的3.3次下降到了2.9次。
不过对于涨价的态度，不同的品牌有所差异。例如小龙坎就在今年8月宣布涨价10%至15%,并给出了理由——房租、原材料、人力三项成本全面上涨，而巴奴毛肚火锅则继续坚持“不涨价不促销”的政策。
对于后续是否会继续涨价的问题，海底捞工作人员表示：“目前还没有提价计划，具体要根据各个门店的销售情况以及总部的市场调研情况来决定。”
某毛肚火锅相关负责人则告诉记者：“目前公司正在积极探讨多种方式应对成本增长问题。虽然我们一直在努力优化运营效率和管理成本，但是受原材料价格、劳动力成本等多方面因素影响，我们无法完全避免成本的增加。”
日，“为什么火锅锅底越来越贵了”等相关话题冲上热搜，引发网友热议。12月28日，记者走访武汉市场发现，江城火锅店的锅底费用大部分在30元至50元之间，有个别店铺的锅底费用较高。
餐饮业内人士指出，锅底分为预制锅底和现炒锅底两种，如果是现炒锅底，成本偏高，因此定价也会稍高。消费者可以根据自身需求自由选择。
江城多数火锅店锅底费在合理区间
近日，辽宁沈阳一名男子在社交平台称，他在一家重庆火锅店吃火锅共花了1645元，其中一个“无口水老油11斤锅底”就占了598元。无独有偶，另有一位网友在杭州一家火锅店消费时发现，“195元的双人团购套餐”仅锅底就需68元。不少网友评论称，“这么贵的锅底，感觉火锅都快吃不起了。”
武汉火锅店的锅底费用如何？也有这类高价锅底吗？12月28日，记者进行了探访。
消费者在江城一家火锅店内吃火锅
在武汉市江岸区蔡锷路的一家火锅店内，记者看到，该店的招牌锅底有红油锅和鸳鸯锅，其中鸳鸯锅的锅底是由鸽子汤熬制。两种锅底定价均为39元。位于武昌友谊大道的一家火锅店，锅底费用也是39元，除了牛油锅底，还包括了花胶海鲜锅底。
位于武昌徐东路的一家连锁火锅店，鸳鸯锅底的价格是48元。另一家中南路上的连锁火锅店，番茄锅底费用则是39元。就记者探访的结果来看，大部分火锅店的锅底费在30元至50元之间。
记者注意到，也有少数锅底费稍高的火锅店。一家明星开的火锅店内，三味鸳鸯锅的锅底费为58元。另有一家开在KTV内的火锅店，一半番茄、一半牛油的锅底费用为95元。有消费者表示，虽然95元的锅底费用不低，但是吃火锅的同时还可以免费唱歌，综合来看价位还算合理。
消费者在江城一家火锅店内吃火锅
市民沈女士说，根据日渐上涨的锅底费用来看，一个人或两个人去火锅店消费是不太划算的，锅底费就占了不少。但如果是一大群人，一个锅底又不够涮。“毫不夸张地说，锅底费用确实拉高了人均消费。”
餐企会在各个消费环节设计盈利点
广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬表示，锅底费是火锅店营收利润的重要工具。从锅底到纸巾，从配菜到主食，餐饮企业会在每个环节都设计出盈利点，保证企业利润，因此会有较高的锅底费用出现。
朱丹蓬指出，目前火锅店的锅底一部分是预制锅底，这种锅底的成本较低；另一部分是炒制锅底，这类锅底成本较高，商家也会收取更高昂的费用。
另有火锅店从业人员指出，正宗川渝火锅底料的制作成本确实不低。它用到的上游原料包括牛油、清油、葱姜蒜、豆豉、冰糖、各种香料、辣椒等，进而导致成本飙高。
武汉餐饮业协会会长刘国梁也表示，一些采用预制锅底的火锅店确定不应定价过高。但有些现炒锅底，比如用鲜鱼熬制的鱼汤锅底，用牛肉和牛骨头熬制的牛肉锅底，用牛油、香料炒制的辣油锅底，这类锅底的成本并不低，因此费用可能不便宜。消费者可以根据需求，自主选择。
朱丹蓬提醒消费者，去火锅店消费前，可以多参考一下之前的食客评价，做好攻略，提前获悉锅底口味和费用，以便自主选择。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3709 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
风口浪尖上的火锅底料，
68元的锅底费到底贵不贵？
所谓一锅在手，温暖一冬。气温越来越低，又到了一年一度的火锅季。然而今年，关于火锅锅底的争议突然多了起来，问题主要集中在，锅底价格，68元、98元、168元，甚至598元……
到底怎样一个锅底价格，对商家和消费者来说，才都算合理？
昨天，微博出现词条#上海一火锅店加辣需收费#，有顾客不满，在上海吴老么一火锅店就餐，因觉得锅底不够辣加辣时被收取10元费用。
前段时间，还有一位浙江网友因为68元的锅底破防了。她发帖称，在当地选了一份“195元的双人团购套餐”，结果光锅底就要68元，再加上油碟料、餐巾纸等，“基础费用”就要82块。
“到底有没有人来管管这天杀的锅底价格？”
此帖一出，立马引来不少网友共鸣。“终于看到有人说锅底了”、“为什么火锅锅底越来越贵了”等相关话题冲上热搜。
评论区里，不少人晒出自己的经历，锅底动辄从58元到89元不等，就算是打出“平价火锅”的招牌的，锅底也要28元、38元。众人疑惑，明明锅底里没什么东西，为什么比菜都贵？
无独有偶，在“十元盒饭”的老家、主打便宜大碗的东北地区，最近也因为火锅锅底的“离谱价格”上了热搜。据封面新闻报道，一个消费者在沈阳一家地摊火锅店消费了1645元，一共6人，人均消费高达274元。
其中，这份账单中最引人注意的就是锅底费用，竟然高达598元。一般情况下，这个锅底价格已经够6个人吃一顿火锅了。网友辣评：“598块钱的锅底，可能有500块钱的是房租，别浪费，把锅底都喝了吧”。
但据商家回应，这一款11斤无口水老油锅，跟普通的牛油不一样，主要还原了重庆老火锅15年前的老油，制作成本非常昂贵且过程繁琐，主要面向的是火锅发烧友，“可供10人食用”。
另外店里也有89元一份的锅底，那是辣椒、花椒、牛油混合在一起炒出来的，制作起来相对简单，价格也便宜。到这，终于有网友表示理解，商家已经明码标价了，吃什么是顾客的选择。
然而，在更多人看来，此事加重了火锅底料正在遭遇价格因素的“背刺”的看法，在强调性价比、消费者对价格越来越敏感的今天，消费者对火锅的选择也在变得越来越慎重。
根据中国新闻周刊在微博发起的调查，对于“你能接受火锅锅底多少钱”这一问题，28%的人选择了10元以下，52.1%的人选择10~30元，16.4%的人选择30~50元。选择可接受50~80元和80元以上的，只有3.4%。
而内参君在美团上搜索了北京地区销量靠前的火锅店，双人餐的锅底价格几乎都在50元以上。不止川渝火锅的锅底贵，其他火锅锅底如螺蛳粉锅、椰子鸡锅、糟粕醋锅，普遍都也是在50块钱左右。
这还是线上的价格，线下可能还要再贵点。可见对火锅锅底的价格，消费者的期盼值跟实际值，还是存在不小的差距。
月薪两万，吃不起火锅锅底？
消费者喊贵，商家也叫苦
火锅底料真的越来越贵了吗？为什么会有这种感觉？可能有以下两方面原因：
一、正宗的川渝火锅底料成本确实高，商家也有商家的苦衷。
据壹读报道，重庆珮姐老火锅创始人颜冬生曾表示，火锅锅底的主要成本就是原材料，原材料的成本决定了锅底的价格。且因口味、辣度的不同，口味越辣，添加的牛油、花椒、辣椒等原材料更多，也进而提升了价格的成本。
另外，川渝火锅锅底是否好吃，主要在于牛油含量，是百分百纯牛油还是混合油。一般来说，要是牛油少了，锅底就不香了。而近年来，牛肉和香料的价格正在持续走高。据业内人士表示，目前牛油进价在15～23元每斤不等，在标准配比的情况下，68元的锅底，毛利率都不到25%。
“实际上，消费者觉得锅底贵的同时，商家也在为高昂的锅底成本，痛苦挣扎。”吼堂火锅联合创始人李小孬表示。据36氪报道，2018年至今，整个火锅底料的成本上涨了25%-30%。
四川火锅协会执行会长严龙也曾表示，虽然一些川渝火锅锅底价格不低，达到68元、78元，但这样的价格还是比较合理的，因为川渝火锅锅底要加很多牛油、辣椒、花椒等，打锅的时候要加红油、醪糟、冰糖等。炒料工艺也较复杂，一锅料要炒香得花将近一个半小时，即使是机器制作，工艺（程序）也不能少，总的成本较高。
二、“值不值得这个价”，这是个问题。对绝大部份消费者来说，心中都是有一杆秤的。产品火服务必须与价格相当，如果与预期不符合，必然引发吐槽。在“火锅锅底越来越贵了？”这个话题下，不少消费者表示，可以为品质买单，但对不真诚的火锅店，no！
当然，“值不值这个价”本来就是一个相当主观的问题，不只是商家和食客眼中存在着差异，不同的消费者之间也存在着巨大分歧。这时候，对餐饮商家来说，最好的办法就是明码标价，把产品信息详细标注出来，让买卖“你情我愿”。
三、消费者控诉“锅底贵”的同时，也是在变相控诉“火锅越来越贵了”。
如今，“火锅刺客”越来越流行，小红书网友吐槽：“如何理解通货膨胀？吃顿火锅就知道了。”
艾媒咨询发布的《2022年中国火锅消费者消费行为》报告，2022年，中国火锅消费者人均消费50-100元占比45.8%，紧随其后的则是人均消费101—150元，占比39.1%。这与现在动不动一顿火锅三四百的价格，相差甚远。
火锅从最初自带的属性是接地气的、市井的，到如今18元5片的土豆，8元两片的生菜，很难不让消费者感到吃亏和被压榨。尽管实际上，火锅越来越贵的背后，也有行业的整体水平在提高。火锅的档次在拉高，也细化了服务。
据镜观台工作室的报道，目前火锅已经开始让一些一线打工人望而却步。他们不仅转向人均不超50元的麻辣串串、冒菜，甚至麻辣烫等火锅“平替”，还会将火锅的消费场景放在宴请上，“等到需要宴请朋友的时候再去，以彰显对对方的重视。”
小结
不管是锅底，还是火锅，消费者诟病其越卖越贵，这样的结果是，“平价火锅们”的势头更高了。
比如海底捞在今年九月底开出了子品牌“嗨捞火锅”，价格上更加“亲民”，人均在60-80元左右，锅底锅底售价分别为29.8元和19.8元。
还有南城香在最近推出了小火锅套餐，5元锅底、0元小料，加4元可得一杯柠檬茶或者奶茶，“50块钱俩人吃饱”。另外，一度过气的旋转小火锅也重新走红，人均消费普遍在50-60元，在其他低线城市，一些旋转小火锅的人均消费甚至能低至30元左右。
在强调性价比的今天，越来越多的消费者转向这些“平价火锅”。如此一来，“锅底刺客”、“火锅刺客”将不得不面对消费者的分流，走不长远，但对大部分火锅商家来说，将是两头的夹击，成本的上涨与顾客的流失。
因此，还可以看到一些新的火锅底料层出不穷，除了螺蛳粉、椰子鸡、糟粕醋等，还有如近期各种品牌纷纷上新卤味、酸汤肥牛等等一些更具毛利空间的底料。
但还是那句话，不管是锅底，还是火锅，可以贵，但更要有立身之本。
