耗儿鱼是重庆江湖菜中必备的菜品，可以做成不同的口味，最具特色的口味有：香辣耗儿鱼，泡椒耗儿鱼，酸菜耗儿鱼、仔姜耗儿鱼等不同的口味。在重庆耗儿鱼更是常见的餐桌上的一道菜。不管是吃耗儿鱼、干锅还是毛血旺，都可以见到耗儿鱼的身影。
< class="pgc-img">耗儿鱼火锅培训
耗儿鱼就是我们平日里说的扒皮鱼，鱼个头大，肉质更显细嫩，只有一根主刺，吃着方便，不会担心被细小的鱼刺卡到，很适合老年人、小孩食用。成都吃耗儿鱼的地方不算少，但是像巴掌那样大的耗儿鱼却是不多见。据老板说，这些耗儿鱼是来自泰国，烹饪的时候是直接整条水煮的，吃起来肉质很鲜嫩，加上大厨的手艺了得，于是就形成了各种特色。耗儿鱼火锅培训，耗儿鱼耗儿鱼底料做法培训就选择餐饮培训学校。
耗儿鱼火锅做法：
材料：鱼半斤，菜籽油，干辣椒、花椒、盐、姜、料酒、味精
步骤：
1、耗儿鱼洗净加入料酒，老姜片，码味20分钟
2、仔姜切丝，青红椒切成小粒，大蒜切片备用
3、锅中放油，5成热加入郫县豆瓣炒出红油后放入大蒜花椒翻炒
4、炒香后加入姜丝和青红椒炒出辣味
5、加水，能没过耗儿鱼即可，盖上锅盖
6、烧开后下入耗儿鱼，加盖煮熟，撒盐，起锅撒上葱花
< class="pgc-img">耗儿鱼火锅培训
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吃火锅的你除了毛肚、鸭肠、老肉片等必点菜品外，作为搭配火锅的经典荤菜耗儿鱼是不是也“难逃”你那张“饕餮”大嘴呢？
这是端上桌的耗儿鱼：
这是煮好的耗儿鱼：
这是你吃耗儿鱼的样子：
除了火锅，耗儿鱼还可以单独入菜，比如干锅耗儿鱼、水煮耗儿鱼、泡椒耗儿鱼……你是不是已经垂涎三尺了呢？
可你曾想过，为什么餐桌上的耗儿鱼都没有头？
除了吃货们有此疑惑，连经常出入超市、菜市场的妈妈们也产生过同样的疑问，“我们在市场上买回家的耗儿鱼就跟在外面吃到的一样没有脑壳，我们买了这么多年的菜，还真是从来没有见过耗儿鱼的长啥子样子。”
难道耗儿鱼天生就没有头？当然不是，让我们来看看它的“庐山真面目”：
这就是耗儿鱼本来的样子，是不是觉得如此陌生？一直闷着头吃的你，有没有被它的“本尊”深深吸引，看它可爱的樱桃小嘴、炯炯有神的眼睛，还有头顶独特的装饰，跟桌上的它是不是大相径庭？
那为什么我们常见的耗儿鱼都没有头呢？让我们来慢慢认识它。
耗儿鱼，学名马面鲀，属于鲶目甲鲶亚科的甲鲶属鱼类，黄海、东海和朝鲜沿海等海区较多。其体形长椭圆而又侧高，称为面包鱼；因大多跟老鼠一样大小，又叫老鼠鱼（耗儿鱼）；其皮粗又厚，又称橡皮鱼、猪鱼；作食时，必须先剥其皮，所以通常又有剥皮鱼的绰号。耗儿鱼全身是宝，鱼肉可制成美味鱼绒，比传统鱼松更优；鱼肝大，可制鱼肝油；鱼骨可做鱼排罐头；头、皮、内脏可做鱼粉；皮可炼胶；油灰还可代替桐油灰。
有从事多年头冻耗儿鱼销售的人说耗儿鱼之所以没有头，是因为它鱼头有根很硬的刺，有毒，一旦扎伤手，很容易感染。而且，因为刺硬，又不好包装和运输，所以沿海渔民将鱼捕捞起来后，都会交给当地加工企业集体处理，将鱼头去掉，再冷冻保存销往外地。
这根刺真的有毒吗？重庆市自然博物馆动物专家否定了这一说法，其实，耗儿鱼头上的刺其实是鳍棘，是没有毒的，之所以民间有人说有毒，是这根刺尖利易伤人，而海水容易造成感染，让人误以为有毒。
其实早在上世纪60年代以前，耗儿鱼几乎是没人吃的，除长相难看外，还因其第一背鳍的倒刺常伤人，所以被渔民捕后多用来作肥料。而且鱼头部肉少，可食性极差，且皮非常厚，煮不火巴，没法吃，还不易剥开，而去皮最好是从头部开始。耗儿鱼在市场上卖不起好价钱，如果连鱼头一起卖，买的人会更少。为了吸引顾客，渔民就去掉鱼头卖净肉。后来，耗儿鱼资源很旺，从上世纪70年代开始就被大量捕捞，考虑到经济成本问题，耗儿鱼头很大，头、内脏加皮占了全身重量的50%，相比其他类海鱼，耗儿鱼这个特点算是最为突出，如果不去头，运输、冷冻及人工等成本都会增加不少。所以，随着产品深加工去头去皮去内脏，耗儿鱼真正走进了千家万户，去头再卖的习惯就一直延续至今。
（来源：东方网-东方头条、蜀味邦造、重庆晚报）
新网12月27日电 《风味人间3·大海小鲜》开播以来，备受好评，而美食背后充满温暖的故事也引发热议。
剧组
第二集《弄潮·浪头击水》着重刻画了渔民与海浪之间的惊险博弈。节目组走访探寻多地，将海鲜美食背后的传统捕捞手法一一收录。
李勇总导演介绍说：“我们花了非常大的力气去寻找传统的、即将消失的捕捞手段，徒手攀岩的采集、海南古朴的手拖大网，这些都是古老传统而且依然在生活中存在的劳作方式，给了我们很多惊喜。”
浙江舟山群岛，一群年过半百的渔民，在风浪和绝壁之间摘取佛手。没有安全装备的他们，手套和胶鞋是唯一的保护。
节目组为了更好的呈现下海捕获的影像，常常要跟随渔民们一起，感受海浪的翻滚汹涌。
据第二集导演郭安透露摄制过程：“从渔家借来几根麻绳，并用夹角型的方式把摄影师牢牢拴住，再由其他四个工作人员合力拽住，用四个人的力量来控制绳子……一般像这种复杂的水下拍摄，会反反复复的尝试几个小时之久。”
剧照
有人在的地方，就有江湖。特别是对于重庆这个浓烈口味大行其道的城市来说，江湖气显得更为浓厚。
急速冷冻的耗儿鱼，经过烫煮依然润嫩。而牛油捎带的麻辣滋味，将耗儿鱼紧紧簇拥。当地的火锅店老板老刘——从宜宾来到重庆扎根，凭借着耗儿鱼与火锅的极佳搭配，从4张餐桌打拼成火锅网红店。导演郭安也为之感叹：“海边的风浪是今天我要出海了，我要去看看潮水了，耗儿鱼所体现的是另外一种潮水，另外一个让他内心当中不断勇于去站起来的潮水。”
对于耗儿鱼的由来，摄制组进行了大量的采访和考究。探访重庆本地，许多年轻人都不知剥皮鱼为何物，有的人以为它是重庆本地的一种养殖鱼类，甚至不知道它其实是一种海鲜。郭安导演表示：“采访到年龄稍微长一点的街头观众，才会很清楚耗儿鱼究竟是什么东西。在他们的记忆中，大概在60、70年代，几毛钱一斤、冻成冰坨坨的耗儿鱼，在市场随处可见。后来经过几十年反复出现在家庭餐桌上，好像它就成为了来源于本地的食材。”
INTO1成员刘彰在看完第二集，则感叹：“之前吃海鲜的时候，以为就是从养殖的地方捞上来，没想到需要复杂的程序才能完成，甚至还有危险的存在。”
总导演陈晓卿表示：“美食，不应该是小众的，它应该藏在大多数人的一日三餐里。”这一季的海鲜故事，不仅关注美食更对美食背后的人倾注了大量时间和情感。观众在看这些美食与背后故事的同时，亦是在丰富自己的人生。
来源：中国新闻网
