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美食简史
小蒲墩因形似蒲墩而得名。说到小蒲墩这一糕点，绕不开一个典故——“张墩怀古”，这是震泽古镇的八景之一。在如今的苏州市震泽镇，有个张家墩，这是一个四面环水的小岛，岛上空气新鲜，树木一年四季郁郁葱葱。远远望去，张家墩犹如碧玉漂浮于水面上，因此起初名为“浮玉墩”。
那么，“浮玉墩”怎么变成了现在的“张家墩”？据震泽古镇的地方志书记载，唐代诗人张志和钟情江南美景，于浮玉墩上筑庐而居。后来，当地人为了纪念张志和，将当年张志和居住过的浮玉墩改名为“张家墩”。
当地居民也制作一种形似张家墩的糕点，以此缅怀张志和，它就是如今苏州名糕点小蒲墩。人们认为，吃小蒲墩有避恶祛瘟、驱蛇灾、招贵益的吉祥寓意。小蒲墩造型小巧别致，外表透着诱人的金黄色，粒粒白芝麻点缀其间，香气四溢，咬一口酥脆无比，还有浓浓的芝麻醇香，让人忍不住再来一口。
产地口味
苏州市震泽镇。酥脆可口，厚实可爱。
烹饪手法
原料：麦芽糖175克、色拉油25克、苏打粉3.2克、碱水3.2克、水15克、面粉250克、白芝麻35克。
步骤一
取一个无水无油的容器，倒入冷水、碱水、麦牙糖，充分搅拌均匀，即成糖水；
步骤二
面粉里放入苏打粉，搅拌均匀，再加入糖水，充分搅拌均匀，再醒面约30分钟；
步骤三
根据个人口味，取芝麻粉、膨化粉、熟面粉、白砂糖、核桃仁、瓜子仁、东瓜糖、红绿丝、猪油、盐、金桔丁、水各适量，放在一起，充分搅拌均匀，即成馅料；
步骤四
馅料包入皮面内，将包好的生坯放在模型中按压成型，再在表面滚满白芝麻；
步骤五
生坯放入烤箱中，上温270℃、下温250℃，烤约9分钟后取出，即可享用美食。
整理：刘春
制图：郑诚
图片：苏州仁昌顺食品
编辑: 金亦炜
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ID：jrtt
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编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
耳朵饼又名玉环酥，有皮、馅两部分，卷条刀切制而成，切面呈螺旋环形，形似猫耳朵，因此得名“耳朵饼”。耳朵饼受到很多人的喜爱，老少皆宜。老人吃起来，便回忆起年轻时的日子；小孩吃起来，便感叹此种小吃的美味。
耳朵饼外形平整黄润，浓香鲜甜，还有轻微辣的特殊风味，口味概括起来是“咸甜香脆”。耳朵饼以红糖牛奶调制面团制成，含油量较低，不过分油腻，特点是外层脆酥、中心松软。
有一则关于耳朵饼的经典灯谜，谜面“贵妃醉酒”出自京剧，意思是杨贵妃喝醉了酒，身体酥软无力。谜底则是“玉环酥”，因杨贵妃小名玉环，而“酥”是松而易碎的点心，别解为“酥软”。
产地口味
苏州市。皮层松脆，稍带硬性，有咀嚼力，馅层松酥，入口酥脆，香味四溢。
烹饪手法
步骤一
40克红糖倒入碗中，用100毫升开水化开红糖，让其充分溶解；
步骤二
取一个大碗，加入250克面粉，用调好的红糖水和面，搅成面絮状，揉成光滑的面团；
步骤三
再准备一个大碗，放入250克面粉，用100毫升牛奶和面，用同样的方法做成一个柔软光滑的面团，两块面团稍微醒发一下，耗时约半小时；
步骤四
醒发好后，取出两块面团，分别擀成两张大小一致的圆饼，这里薄厚度不要求，不用特别薄，参考饺子皮的厚度；
步骤五
擀成圆皮后，将两块圆饼摞在一起，白色的面皮在下，深色的面皮在上，用擀面杖擀平，让两块面皮结合；
步骤六
从一边给面皮卷起来，注意一定要用力卷紧，卷好后，在面皮外表裹上一层保鲜膜，放入冰箱冷冻一个半小时；
步骤七
冻好后，撕掉保鲜膜，将面皮切成薄片状生坯，摆放在面板上；
步骤八
锅内倒入适量食用油，油温五成热时，放入生坯，油炸过程中勤翻面，炸制两面金黄，即可捞出，冷却后即可享用酥脆耳朵饼。
整理：刘春
制图：曹家瑞
图片：苏州仁昌顺食品
编辑: 刘霞
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ID：jrtt
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