们印象里的湘菜，往往是香辣味鲜，味浓而油香，口味重又粗野，特别好下饭。也因此，湘菜在全国都能受到欢迎，成为最接地气的大众菜品。
但正如同广东人会强调，“粤菜并不等同于清淡”，重视家乡味的湖南人，也常常摆手：“湘菜并不就是辣。
在广州海珠区的一家湘菜餐厅——“湘氏物语”，就特别强调湘菜的家乡味，从食材到厨师到用料，都来自湖南。
< class="pgc-img">“湘菜并非就是油重味辣，它又分为湘北、湘西、湘中、湘南地区，风味其实是丰富而多元的。”主厨罗国华师傅从厨快20年，是地道的湘菜厨师，他一边介绍店里的招牌湘菜，一边告诉红厨网记者：“湘菜，是博采众长的，是最考究的一个菜系，对于食材与烹制过程是非常讲究的。”
罗师傅强调，因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。但“辣”并不能完全替代湘菜，“湘菜真正的精髓，是对‘入味’的极致追求。”
< class="pgc-img">下面，就让我们来看看“湘氏物语”的几道招牌菜式。
茶油土鸡
< class="pgc-img">特点：
这道菜是以衡阳为代表的传统湘南名菜，在这里，罗师傅选用来自云浮乡下的纯种土鸡，肉质更为嫩滑；搭配湖南的山茶籽榨出来的油，与土鸡一起炒香，散发出传统山茶香味。
主料：
半只鸡（约600克）。
辅料：
姜片30克，蒜蓉40克，八角10克，干红辣椒10克，湖南本地尖椒15克，青椒10克，香菜少许。
调料：
盐3克，味粉3克。
做法：
1. 将鸡洗净后，斩成小块，下锅过油再煸香后，倒出备用。
2. 热锅下山茶油，倒入所有辅料一起爆炒，爆香后放入鸡块，加入盐、味粉等调料，大火快炒，让其均匀入味后装盘，加入香菜即可。
关键：
1. 鸡块要先过油再煸过，让鸡块更香。
2.火候的把握很重要，炒鸡块的过程一定要快，保证鸡肉不会过老，应尽量颠锅加速鸡肉均匀入味。
干魔芋烧土鸭
< class="pgc-img">特点：
此菜同样是选用来自广东云浮天然养殖的纯正土鸭，爆炒后肉质香浓嫩滑；湘菜传统烧鸭多搭配魔芋，罗师傅改用经脱水处理后再泡发的干魔芋，这种魔芋空隙丰富，可吸入更多汤汁，入口既有老豆腐般的口感，又能尝到满口的浓郁鸭香，提升了整道菜的味道。
主料：
半只鸭（约750克）。
辅料：
高汤1000克，干魔芋200克，八角50克，桂皮50克，姜片50克，干辣椒50克，湖南本地尖红辣椒30克，香菜少许。
调料：
盐20克，味粉20克。
做法：
1. 干魔芋泡发10小时后，捞出沥干水分备用。
2. 鸭肉洗净后切块备用。
3. 热锅下茶油，加入姜、八角、桂皮、干辣椒炒香后，加入鸭肉大火煸炒至鸭肉起焦，倒出。
4. 把炒好的鸭肉去掉配料后，加入高汤，一起倒入高压锅中，中火3分钟。
5. 将高压后的鸭肉与汤汁一起倒入锅中，加入新鲜辣椒圈、干魔芋，调入盐、味粉，开大火焖约一分钟，收汁装盘，铺些香菜即可。
关键：
1. 煸炒鸭肉时需大火快炒，鸭肉一见起焦要立刻倒出，避免肉质过老。
2. 通过高压3分钟，让鸭肉能够吸汁入味的同时，还可以让土鸭肉质更加松化，避免过韧，但高压时间也不能太长，避免煮老。
筒子骨炖回头鱼
< class="pgc-img">特点：
此菜将浓香筒骨汤与鲜香鱼汤相结合，既可嗦筒子骨肉，又可尝鱼鲜，鲜浓结合，汤更醇厚的同时，也丰富了味觉体验，肉鱼汤俱全，让人有一种大饱口福的满足感。
主料：
回头鱼800克，筒子骨一整块。
辅料：
白豆腐100克，姜50克，湖南本地尖红辣椒30克，葱段少许。
调料：
盐20克，味粉20克。
做法：
1. 把鱼切块，筒子骨斩成两块飞水后备用。
2. 把筒子骨、姜，加水一起放入高压锅，压约30分钟后捞出备用。
3. 热锅加入菜籽油，下鱼块，煎至两面金黄后，加水刚好盖过鱼块，下姜，全程大火烧开后，加入筒子骨，转至中小火，放入辣椒圈、盐、味粉调味后，再加入白豆腐，煮约3分钟，出锅时加入葱段即可。
关键：
1. 煮鱼汤前应煎一煎，煎香后直接加水煮开，才能煮出它的香味。
2. 鱼肉应比筒子骨的分量更多，避免肉味有过重醇厚感，遮盖住鱼的鲜味。
姜辣凤爪
< class="pgc-img">特点：
这是一道来自湖南岳阳的传统名菜；吸收了姜汁与酱汁的老鸡鸡爪，酱香多汁的同时，带有过瘾却不辛的姜辣；大片的老姜经过炒制、高压、焖煮后，原本的辛辣味都散发殆尽，同时吸收了酱香与汤汁，一口下去，浓香嫩滑；姜片与鸡爪之间相辅相成，味道相互渗透，风味十足。
主料：
老鸡鸡爪750克。
辅料：
姜500克，干红辣椒500克，香菜30克。
调料：
啤酒1瓶，特制酱料50克，盐20克，味粉20克。
做法：
1. 鸡爪洗净后飞水备用；将老姜切成0.5cm大片备用。
2. 热锅下油，将姜
3. 特制酱料大致做法：片、干红辣椒（整只）一起大火炒香后倒出。
4. 把炒香的配料与鸡爪，加高汤一起倒进高压锅，中火约10分钟后，将高压锅内压好的材料全部倒入炒锅，加入特制酱料及其它调味料，最后加入啤酒，烧至收汁，装盘铺上香菜即可。
由豆瓣酱、蚝油、辣妹子辣酱调制而成，蚝油提鲜，辣酱增辣，整体酱汁香辣鲜浓。
关键：
1. 选用的老姜不能太老，也不能太嫩，太嫩难以吸汁入味，太老口感干柴，应选取纤丝少而空隙多的老姜，口感与口味最佳。
2. 放入的姜片应足够多，方能让鸡爪吸收到姜味。
3. 应选用老鸡的鸡爪，更大且多肉，有嚼劲。
4. 加入啤酒，可让味道更可口，酱汁更加浓郁。
长沙口味沙鳖
< class="pgc-img">特点：
此菜选用从长沙运过来的新鲜沙鳖，现宰现做。沙鳖个头小，通过爆炒，再加入高汤焖煮，汤汁鲜美，肉质肥嫩；搭配的青椒与蒜在焖煮过程中，也吸收了其鲜味，鲜香十足；吃完菜品后，汤汁也值得再拌入清水面，将其汤鲜一尝而尽。
主料：
沙鳖1斤约3只。
辅料：
姜500克，蒜子（整只）50克，干红辣椒40克，湖南本地尖青椒100克。
调料：
高汤150克，盐20克，味粉10克。
做法：
1. 宰杀处理好沙鳖后，洗净斩块，每只切成八块，飞水备用。
2. 猪油、菜籽油起锅，加入所有配料爆香后，加入沙鳖大火快炒至沙鳖变色，立即加入高汤及其它调味料，大火焖煮约3分钟，收汁即可。
关键：
1.加入沙鳖煸炒时，应在沙鳖变色后，立即加入高汤，避免沙鳖炒得过熟，影响其鲜嫩口感。
辣椒炒肉
< class="pgc-img">特点：
不同于平时吃到的辣椒炒肉，此菜从猪肉到猪油，都是统一用土猪，油香味更足；加上湖南本土特有的螺丝辣椒同炒，辣椒入味又爽口，极其下饭。
主料：
土猪五花肉100克，土猪瘦肉150克。
辅料：
螺丝辣椒200克。
调料：
酱油30克，土猪肉油渣50克，盐20克，味粉10克50克。
做法：
1. 将瘦肉切片后，用酱油腌制约1分钟。
2.热锅下猪油，加入五花肉大火煸炒香后，放入螺丝辣椒、猪油渣一起炒，炒至椒皮起皱后，下盐、鸡粉调味，再放入瘦肉炒匀即可。
关键：
1. 用同一种土猪肉炸油与猪油，可使其整体味道更融合也更浓郁。
2. 瘦肉提前用酱油腌制，增多一层酱香味。
3. 选用湖南地道的螺丝辣椒，椒身厚实，更容易吸收油香，吃起来香浓嫩口。
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记者：张美娴，部分图片由餐厅提供。本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！
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红网时刻新闻通讯员 胡潇 长沙报道
上座在东方礼仪文化中是受尊敬者所坐的席位，也是邀请贵宾入席的一句敬语。长沙有家餐饮品牌便以此为名，恭候八方食客，上座品味美食。
《味道湖南》邀请到了上座品牌的创始人谭胜，请他聊一聊上座品牌的发展历程以及餐厅宾朋满座的经营秘诀。
《味道湖南》：首先请您介绍一下自己及您的创业经历。
谭胜：我从小是在湖南师大美术系里长大的，因为小时候家里人看我调皮，就把我扔到画室里学画画。我父亲是宾家乐牛奶厂负责人，平常就看他做生意，搞经营，于是我渐渐地对装修设计和做生意这两件事情比较向往。可能是氛围的熏陶吧，我希望把任何东西都做得精致漂亮，其实吃饭也是一件美好的事情，而吃的美学不仅仅是在于菜品上，更多的是全方位、综合性的体验。
我是在2012年开始创业的，当时把房子卖了，花了100多万开了家土菜馆。结果生意还不错，就这样进入了餐饮行业。现在回想起来，当时真的是运气、机遇、地址、定位、客单价，各方面因素都配合得很好。第二年我就又开了家湘菜馆，面积更大，有1000多平米，生意也不错，最高峰每个月营业额能达到100万。
15年的时候我创立了“上座”这个品牌，目前上座品牌分了几个定位，有上座餐厅、上座·海鲜、上座·顺德菜、上座·宋宴，市场指向是完全不同的。
《味道湖南》：您当初为什么给餐厅取名叫“上座”？是否有什么背后的故事和用意？
谭胜：当时我们取了很多名字，但都觉得不太理想。我开的第一家土菜馆取名叫“味优食野”，看起来意思很明显，但读起来很拗口。所以取名字不是一蹴而就的，需要仔细地琢磨和思考。
直到有一天我看到苏东坡写的一副对联：坐，请坐，请上坐；茶，敬茶，敬香茶。这个典故说明了上座待贵宾的尊重和礼节，一下子就打动了我，所以最终决定就以“上座”作为我们餐厅的名字。
红煨水鱼。
《味道湖南》：上座餐厅以湘菜、粤菜为主，在湘菜的呈现和表达上有哪些创新和突破？
谭胜：我比较信奉的出品理念是味道本土化，装盘精致化，食材国际化。湖南人就是有着湖南胃，长沙人就是有着长沙胃，这是无法改变的，所以湘菜创新不能忘本。
但是我们的食材可以越来越广泛，出品可以越来越精致。比如贵州的黄牛肉用来做小炒黄牛肉应该是最好的，而国际上有很多和牛品种，做出来的小炒牛肉，它的牛肉香和奶香味会更好一些，风味不同，给消费者带来的体验就会不同。所以我们在选择原料上，视野可以更广泛一些，根据食材的特点来做最好的呈现。
《味道湖南》：上座的经营理念是什么？您希望上座给消费者带来什么样的体验？
谭胜：我希望上座是一家有温度的餐厅，这也是我们的品牌slogan。这种温度包括人的温度、环境的温度、菜品的温度等等多个维度。比如人的温度体现在服务方面，环境的温度体现在舒适方面，菜品的温度体现在上桌热气腾腾，吃下去温暖妥帖。
《味道湖南》：上座今年推出了顺德菜主题餐厅，为什么选择粤菜中的顺德菜这一品类进行打造呢？
谭胜：以前的土菜馆大部分是脏乱差的，我不太喜欢这样的环境，所以开了一家精致的土菜馆，人都是向往美好的嘛。小的时候，放假去广州旅游，吃吃喝喝，我就被粤菜酒楼的出品和环境所吸引了，因此上座一直都是湘粤结合的类型。
随着我们的不断发展，我们想要做得更加细化，比如湖南菜里分为浏阳菜、湘潭菜、长沙菜、邵阳菜、衡阳菜等，粤菜里面也分为广府菜、顺德菜、客家菜、潮汕菜等，我们只是将粤菜的一个分子提纯出来，单独呈现。
顺德菜对于湖南人来说是一个小品类，但顺德作为中国的美食之都，有很多极具特色与品质的美食，正好我们有一个合伙人就是顺德菜的大师，所以就是源于这个观念，希望将顺德的美食带到湖南，于是就开了一家顺德菜。
《味道湖南》：顺德菜来到湖南，有尝试和湘菜做一些融合吗？目前的市场反馈怎么样？达到您的预期了吗？
谭胜：我们毕竟是在长沙开店，因此在菜品设计方面综合考虑了一下，80%是顺德菜，20%是湘菜，以顺德菜为主。目前还在试营业阶段，客人的反馈都还是不错的，只是在少数菜品的口味上还需要微调，再加上市场也需要有一定的时间来普及和磨合。
上座·宋宴。
《味道湖南》：上座还推出了宋宴主题餐厅，能给我们分享一下为什么有这样的构思？餐厅是如何体现和表达宋代美学的？
谭胜：对于很多文人学者，或者是像我这样学过美术的人来说，宋朝是美学的巅峰。这也是我心中的一个执念，开一家以宋文化为主题的餐厅，于是就诞生了上座·宋宴。
上座·宋宴的装修风格整体是比较复古，带有宋的韵味，但又不是完全还原，因为一方面是我们还原不了，另一方面是其中加入了我们的一些构思和想法。这样的新旧结合其实跟做菜的逻辑是一样的，创新不忘本，传承不守旧。
我们会在全世界收集中国的老物件，然后融入我们餐厅的环境。比如我们的老门板都有着近百年的历史了，包括这张桌子，也是有几十年历史的以宋代器型做的老桌子。这种老的味道是做不出来的，因为它是时间的味道，需要时间慢慢沉淀。
《味道湖南》：上座在未来会一直有新的主题餐厅吗？还会结合哪些新的主题？
谭胜：我们现在在滨江有一家店马上要开始装修，那家店的定位是院子餐厅。我们会根据不同的地理位置，决定融入不同的定位风格。
我们日常在淘宝和抖音上刷到的各种内容，都是根据千人千面的喜好来推送的，所以对于餐厅的定位，是需要结合当地的人文特色、地理环境、时间阶段以及团队特点来确定的，这也是一种“因材施教”，找到最符合市场需求的定位。
《味道湖南》：在您看来，金梧桐是一个什么样的奖项？入选金梧桐餐厅有着什么样的意义？
谭胜：金梧桐是凤凰网评选发布的年度美食榜单，其实对于我们来讲，这就相当于考证一样，得到了权威的肯定，是一种骄傲，也是一种荣誉，更是一种勉励。我也通过这次盛典认识了很多餐饮业的朋友，和他们相互交流，相互学习。
以前做餐饮可能是一招鲜吃遍天，但现在不仅要菜品好、还要食材好、服务好、环境好、性价比好，要成为一个“五好学生”，这样才能将餐厅经营得越来越好。
我们获奖的这家店是开了10年的老店，一直以来人气都非常旺，受到了新老顾客的青睐。所以未来我们要持续地努力，整个团队一起以这些奖项榜单为目标，做好我们的品牌与餐厅。
上座餐厅。
《味道湖南》：在上座品牌的创立和发展过程中，您有没有遇到过什么困难？又是如何解决和克服的？
谭胜：其实困难每年都有，不同阶段面临的困难是完全不一样的。比如我们开第一家土菜馆的时候，靠的是一腔热血，用长沙话说是“七懂八不懂”，把房子都买了，完全没有退路。那时候面临的问题就是，团队从哪里招，餐厅怎么经营，食材怎么采购，每天想的都是这些事情，每天只能睡三四个小时。
我当时负责食材采购，每天一大早开个面包车去菜市场，回来休息一下就到厨房帮忙择菜。休市的时候，要找设计师做VI设计，然后自己去打印店沟通具体怎么制作。中国社会讲究人情礼节，所以很多朋友来店里吃饭，还要敬酒、应酬。
之后开第二家湘菜馆的时候，出品的标准要更统一，团队成员也更多，因此我们的管理就需要更加得规范，也就是一边动手动脑，一边教大家怎么动手动脑。
开上座的时候，很多朋友都劝我，一下子开3000平米的酒楼，投入和风险都太大了。那个时候所面临的就是如何系统地做好定位，在视觉呈现、菜品设计、团队管理和装修风格方面更加专业化。对于我来说，也是迈上了新的人生台阶。
等到开第二、第三家店的时候，疫情就来了，那个时候面临的就是生存的问题。现阶段所面临的就是市场逻辑的变化，如何精细化我们的定位，从而匹配不同的客群，获得更多的市场。
我天生就是一个比较积极的人，所以遇到困难就一个个地去解决，也没有想过后退，只要始终往前走就对了。做餐饮12年了，现在回头看看，就是因为不断地克服困难，我们才能存活至今。
当年有很多人告诉我，餐饮很难不要做，今年也有很多人告诉我，餐饮很难不要做，但对于我来说，我踏上了这条路，就只能往前走，不能往后退。而且所谓的困难只是市场在迭代，我们只要想办法迎合好市场需求就可以了，并不需要太过焦虑。
《味道湖南》：您觉得餐饮企业是否需要建设品牌，餐饮的品牌对消费者意味着什么？上座在品牌建设方面做了哪些举措？取得了哪些成果？
谭胜：我觉得餐饮企业一定要做好品牌，因为品牌就像一个人的人品和标签，在我们当今的社会中，数据太多太杂了，如果一句话说不清你的品牌，或者你的品牌在消费者心目中没有清晰的定位，很快就会被市场所抛弃。大部分餐饮企业的品牌文化就是创始人文化，体现着创始人的性格和人品，所以企业品牌寄托着创始人的经营愿景，而让品牌在客户心智中扎根就是品牌力的表现。
我们的愿景是做一家有温度的餐厅，围绕“温度”我们开展了很多工作，也就是我刚才说的人的温度、环境的温度、菜品的温度等等。所以我们跟很多顾客成为了很好的朋友，我们的团队伙伴跟着品牌成长，从最初的年轻男女，到现在结婚生子，买房买车，这些都是我们所取得的有温度的成果。
我们在经营过程中，一步一个脚印，慢慢沉淀出我们的品牌力，让我们的顾客感到物超所值，让我们的团队幸福成长。
《味道湖南》：您觉得新时代下的餐饮行业发展的重心和机会点在哪里？餐饮行业的发展应该注重哪些方面的建设？
谭胜：对于目前这个时代我有种感知，自从疫情放开之后，餐饮好像又回归到了10年前。这就跟流行趋势一样，它的底色与核心从来都没有变过，只是它的呈现的形式和承载的内容不一样了。流行就是一种螺旋，虽然从正面看是个圆，但是从侧面看，其实它是在不断地前进，在螺旋式地向前发展。
十年一轮回，所以我觉得餐饮老板应该与时俱进，在环境体验感、顾客参与度、出品的质量、服务的细节等方面精益求精，因为现在吃饭不仅仅是解决温饱的问题了，更是一种享受美好事物的过程。最终我们呈现给顾客的，是综合性的体验，是美好的温度。
后记：
一个有温度的品牌，就是顾客看到名字的那一刻，心中便有轻轻暖意荡漾开来。在这个跌宕不定的时代里，饮食往往可以抚慰人心，而好的餐饮品牌，更是可以让顾客享受最美好的时光。请上座，请慢用，请好好享受这份诚意，请细细品味席间温度。
菜，一道承载着湖南深厚历史文化的美食风景线。从汉代至今，香辣传承，独具匠心。经典菜品如麻辣子鸡、东安子鸡，令人回味无穷。不仅美味可口，更富含营养，成为中国饮食文化中不可或缺的一部分。一同走进湘菜世界，感受湖南美食的无尽魅力！
< class="pgc-img">一、湘菜的历史探源
早在汉代，《楚辞》中便有了关于湘菜的记载，初露锋芒。经过历朝历代的传承与发展，湘菜在唐朝时期已经达到了相当的繁荣。它不断吸收融合各地的烹饪技巧和食材，逐渐形成了今天我们所见的独具一格的湘菜体系。
二、湘菜的口味与烹饪艺术
谈及湘菜的口味与特点，那香辣、鲜嫩、酸辣的多元口感是不得不提的。湘菜的辣味适中，既能激发食欲，又不会过于刺激。在选料上，湘菜讲究广泛而精细，无论是山珍海味，还是家禽家畜，都能成为湘菜中的美味佳肴。
烹饪方法上，湘菜变化多端，炒、炖、蒸、煮等技艺的运用，使得每一道湘菜都独具匠心。同时，湘菜还非常注重菜品的色、香、味、形以及盛装的器皿，力求为食客带来完美的味觉与视觉享受。
< class="pgc-img">三、湘菜经典菜品赏析
在众多湘菜中，有几道菜品堪称经典。如麻辣子鸡，其麻辣鲜香的口感让人回味无穷；东安子鸡则以其色泽淡黄、肉质鲜嫩而广受好评；腊肉蒸鸡更是融合了腊肉的咸香与鸡肉的鲜嫩，口感层次丰富。
这些经典菜品不仅美味可口，更富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，展现出湘菜美食与营养的完美结合。
< class="pgc-img">四、湘菜在中国饮食文化中的地位
湘菜在中国饮食文化中的地位不言而喻。它深受湖南人民的喜爱，并逐渐赢得了全国各地甚至海外食客的青睐。如今，湘菜餐厅遍布全国，为人们提供了品尝正宗湘菜的机会。同时，湘菜也在国际舞台上崭露头角，成为中国饮食文化的一张重要名片。
五、结语：湘菜的传奇魅力
探寻湘菜的奥秘过程中，我们为这份源自湖南的美食传奇所折服。湘菜以其丰富的历史底蕴、独特的口味和广泛的影响力成为中国饮食文化中不可或缺的一部分。品味湘菜，不仅是品味美味佳肴，更是品味一段历史、一种文化。
< class="pgc-img">湘菜的魅力不仅仅在于其美味可口，更在于其所承载的深厚历史文化底蕴。每一道湘菜都仿佛在诉说着一个关于湖南、关于中华美食的古老传说。让我们一同走进湘菜的世界，感受这份源自湖南的美食传奇带给我们的无尽魅力。
