两天上海焙烤展正在如火如荼地进行之中，现场熙熙攘攘，火爆程度简直无法用语言形容。什么？你没挤进去？没关系！作为此次烘焙展的受邀记者，就让小编带你一同探访上海烘焙展，一次过足瘾！
安佳奶油光影秀
映射烘焙餐饮业新“钱”景
我们最近在策划一起关于“社区餐饮”的主题，正愁不知如何下笔的时候，在Bakery China找到了一些灵感，因为我们被“奶油”吸引住了。
1、创新主题馆——“乳脂奶油专家”
熟悉餐饮的朋友，应该也是非常熟悉奶油，奶油又分为植脂奶油（人造奶油）和乳脂奶油（天然奶油）。乳脂奶油，又被叫做稀奶油或者淡奶油。稀奶油其实有很多不同的种类，这次我们在安佳的“乳脂奶油专家”主题馆采集了不少知识。
稀奶油有专门用于打发使用的搅打类稀奶油（Whipping Cream），通常含有30-40%的乳脂含量，可以通过搅打鼓入一定的空气膨大体积，也就是被打发，主要用于制作奶油蛋糕、慕斯蛋糕、蛋挞、面包、奶盖茶等等；还有是烹饪奶油（Cooking Cream），专门用在西式料理的制作中，例如：西式酱汁，奶油汤，意面，海鲜等等西餐料理。这两种奶油都在安佳展台有所体现。
安佳超高温灭菌搅打稀奶油
富含35.5%的乳脂，奶香浓郁，安佳超高温灭菌搅打稀奶油易打发，且耐酸性与稳定佳，可实现多功能应用，在各式烘焙类产品以及创新奶盖茶上都有非常好的表现。
安佳高效烹饪稀奶油
专为连锁餐厅所研发的明星产品—安佳高效烹饪稀奶油，通过预浓缩技术，为厨房省时省力，制作的酱汁、意面、奶油汤类等，仍然保持出色的稳定性及包裹性，耐酸耐高温，反复加热依然出色，成品浓香不腻，美味不减！
安佳烹饪稀奶油
乳脂含量高达35.5%的安佳烹饪稀奶油，专为高级西式烹饪定制，奶香浓郁，且拥有出色的包裹性，可以满足高级西餐厨师们发挥创意，将灵感变成理想出品！
2、奶油新玩法——将生产线搬上展台
在整个展台设计上，安佳通过展示烘焙OEM生产线、中央厨房、烘焙饼房、饮品站、西式餐厅的一条龙呈现，让我们看到了“稀奶油”的真正商业实力。
3、烘焙餐饮业“钱”景
安佳这家来自乳业强国新西兰的品牌，在稀奶油类的乳制品，还有其他黄油、马苏、奶油芝士、牛奶等乳制品上，有很强的实力，基本上占据了全球近三分之一的乳品贸易。而随着国内经济的快速发展，烘焙面包类食品在国内的需求量将会不断增加。这类食品除了被用来当做零食、休闲食品，在未来将会更多的走进餐桌，成为消费者们早餐、下午茶甚至是其他正餐的新选择，可见烘焙行业在国内的前景可以说一片大好。
小食堂大市场
社区餐饮经济学
近两年“社区餐饮”火了，如果你还不知道这个概念，赶紧跟随小编来复习一下：
是相对于成熟的商场餐饮和街边店来说的，主要服务对象是居民社区或街道。
随着中国城市化进程的加快、城市化水平的不断提高，社区化的概念日渐普及，社区的功能也日渐成熟和完善。与此同时，人们以及家庭对于社区中提供的衣食住行等各方面的配套服务的需求越来越多，要求也越来越高。特别是当不会做饭的但又很有品质追求的90后、00后们不断崛起，好品质的社区餐厅肯定会出现。但是对于社区餐饮的要求，也是有的，其关键点有三：
1、 服务社区的选择和定位，不是所有的社区都有“价值”。
2、 餐厅规模以及餐品品类是否适合“独食”、“方便”、“好食”。
3、 后厨简单标准化管理及成本管控。
了解了社区餐厅的运营模式，我们有一个大胆的想法：如果将“社区餐厅”定义为一家“奶油主题”馆，有没有市场潜力呢？
一方面，我们老是在讲中餐式家感觉的社区餐饮，但忘了年轻人的口味西方化；另一方面，其实西式简餐、快餐等在标准化操作上相对于中餐更成熟。简单来说就是，一旦设置好菜单和操作步骤后，对厨师的厨艺水平要求不会太高，只要保证原料好吃不出错，基本上成品是很OK的。
像奶油意面、芝士焗饭、奶油浓汤、披萨等西式菜品，基本上不会难吃，反而很容易出彩，我们在展台上试吃到的奶油意面就很惊艳，尽管已经有些冷，但是口感和口味还是很好。
随着消费的不断升级，人们对于餐饮业的需求在不断更新。社区餐饮文化也许是未来餐饮的一种发展趋势。而“奶油主题社区”意味着一种新的可能性，盘活这块市场也许能率先占得一块新高地。
烘焙展还有半天就要结束了，对奶油有兴趣的朋友们可以去了解一下，当然，欢迎各位留言互动，来疯狂地点评一下“奶油主题”社区餐饮的想法吧！
<>< class="pgc-img">丨职业餐饮网 焦逸梦
继“逃离商场”风潮后，很多品牌把社区餐饮当成了新的掘金地！
前有麦当劳早早提出社区店战略，后是西贝一直在尝试社区店，但目前都还处于探索阶段。
反倒有一批小品牌，在社区餐饮异军突起，成为“黑马”！
比如，主打包子的好适口，围绕社区开了60家门店，营业额每年呈两位数增长。
而小编最近探的一个品牌，在社区开了一家早餐店，以粥为主打，再搭配十几种产品，1日能卖4餐，早餐做堂食外带，中午晚餐夜宵做外卖，门店面积25平，只要4个员工就能安排妥贴！
职业餐饮网小编专访了悦贵妃小点的创始人赵伟，跟小编一起一探究竟吧。
< class="pgc-img">把夫妻早餐店升级，
一碗粥卖4餐，它或成社区店黑马？
在社区餐饮中，很少有餐饮店能把3餐一网打尽的，能把1餐或2餐做明白，就不错了。
但悦贵妃小点，却在20多平的小店里，攻克了这一难题，从早餐中餐晚餐一直卖到夜宵，盯准高频刚需。
01
早餐店升级，做日式吧台明档
< class="pgc-img">悦贵妃小点的门店在25-40平之间，以黑白色为主色调，主打便利店式的安全明亮的环境，这就和那些“支个炉子架个锅，就卖早餐”的夫妻店形成了区隔。
店内摆了几个座位，可外带，可堂食。
< class="pgc-img">不同于一般的明档，要隔着玻璃或有一定距离，悦贵妃小点采用的是日式吧台式的明档，工作人员在里面操作，顾客就坐在吧台前面，直接就能观摩整个过程。
02
以粥带货，做4个饭市
< class="pgc-img">悦贵妃小点的产品，以粥为核心，主打7款粥，可带蒸品点心+汤+饮品+热粉+小菜。
< class="pgc-img">早餐主打豆浆油条，不同于便利店都是中央厨房直接配送的，悦贵妃小点是现炸现卖的。
除了豆浆油条，还有豆腐花、菜夹馍等，因为考虑到南方的顾客早上不爱吃太腻太油的，就把肉夹馍换成了菜夹馍，夹一些土豆丝之类的，早餐的客单价在10-15元之间。
< class="pgc-img">中午晚上夜宵主要做外卖，以粥带货，粥+鸡蛋煎饺，粥+菜夹馍+煎饺，粥+肉夹馍，以及2款酸辣粉套餐，客单价在20元左右。
03
早餐堂食外带，中午晚餐夜宵外卖
< class="pgc-img">悦贵妃小点主做粥品类，粥，早上中午晚上夜宵都可以吃，全天通杀，早上吃清粥，中午吃皮蛋瘦肉粥，晚上搭配肉夹馍，夜宵打完麻将、加完班，再来一碗清粥。
而粥做外卖，也有天然的优势，所以，悦贵妃小点的模式，早餐做外带，中午晚上夜宵做外卖。
“早餐外带+正餐外卖”，社区餐饮突围的新模式？
悦贵妃小点是合悦贵妃旗下的，合贵妃已开了55家店，其团队有6-7年的餐饮经营经验，目前，悦贵妃小点已开了2家店，分别位于江苏宜兴、无锡。
01
起名，把品牌名取“大”，延展产品线
虽然主打“粥”，但品牌名却叫悦贵妃小点，这其实是为了应对产品周期短的问题。
就像重庆小面，受制于单品的局限，会影响复购，就改为“重庆小味道”、“重庆好味道”之类；而合贵妃凉皮，因为凉皮是有淡旺季的，会影响全年销售，现在就改为“合贵妃西安小吃甄选”。
之所以叫悦贵妃小点，赵伟认为，叫“小点”前期认知可能会费点儿劲，但后期+产品时却有极大的空间，只要小点儿的东西都可以加，一份小粥可以，一份小排可以，一份豆腐花OK，一份卤味也没问题。
02
选址，对标夫妻早餐店、便利店
悦贵妃小点，是从刚需的早餐切入，所以，它一定要开在人流量大、有固定客群的地段，主打2-3公里内的客群。
所以，它在选址上，专门对标夫妻早餐店、便利店，因为这些地段是经过市场验证的。
开在夫妻早餐店常开的地段，如社区门口、菜市场门口、写字楼下等等；
或者直接开在便利店旁边，相比而言，悦贵妃小店的早餐更中式，如现炸的豆浆油条等。
03
定位，选定粥为主品类，可做全天生意
这里，我们先来思考2个问题？为什么早餐店一般不卖午餐、晚餐？而那些午餐晚餐生意很好的店，为什么又不卖早餐？
最主要的原因就是，中午晚上和早餐的产品线往往有很大不同。
悦贵妃小点选的粥品类，能卖1日4餐；好适口选的包子品类，也能做成全天生意。
像包子、粥都是“万能产品”，可做单品，可做主食，能撑得起全天的生意。而豆浆油条就不具备这种条件。
< class="pgc-img">04
模式，早餐外带保本，正餐外卖作增量
早餐市场是个千亿市场，但一直以来，这个千亿市场都是由夫妻店主导的，难做大、无品牌。
*标准化程度低，半夜就得起床和面；
*客单价低，只卖早上1餐；
*脏乱差，卫生无保障。
针对这些，悦贵妃小点做了如下调整：
*实现标准化，通过中央厨房，将面团准备好，到门店现炸即可；
*卖早餐+中午晚上夜宵的粥外卖，以及一些刚需的矿泉水等零售，提高客单价；
*打造便利店式的干净、明亮的环境。
< class="pgc-img">这样就解决了早餐的问题，悦贵妃小点还想+外卖。
但粥外卖这个市场竞争相当激烈。
所以，粥外卖品牌的商业模式往往是，把店开在犄角旮旯的地段，以节省房租，这样才能覆盖平台超20%的抽成，从而盈利，但这样相当于完全放弃了线下，而且卫生问题也堪忧。
那么，悦贵妃小店，也做粥外卖，但它的模式就不同了。
通过高频刚需的早餐，悦贵妃小点基本就实现盈亏平衡了，中午晚上夜宵做外卖相当于没有成本，都是增量，也正因如此，它可以在外卖平台上通过做活动，为自己引流。
05
效率，提前预约，
“领便当式”取餐，1个店4个员工
做早餐，和做正餐的逻辑不同，顾客会为了某一个产品去选择某一家店，但很少人会因为一个油条，千里迢迢到店消费。
早餐的逻辑是方便、便宜，下楼就能买，买了就走；或者在去公司的必经之路上，顺便买，同样是即买即走。
所以，快，是顾客和商家共同的追求。
悦贵妃小点的团队，建立了微信群，可让顾客提前选好早餐、提前预约。顾客到店后，报电话号码即可，就能像领便当一样拿走早餐，为买卖双方都节省了时间。
除此之外，1个门店，做4个饭市，却只用4名员工，怎么实现的呢？第一做了标准化，第二，通过合理排班。
油条麻球等看起来是现炸的，很麻烦，但面团等是标准化的，免去了传统的和面发面，直接炸即可，这个在后面的小间操作。
关于排班，首先，门店的负责人一般是合伙人自己，扮演店长的职务，这个角色全程贯穿，自由休息和安排时间。
具体来说，早班时，全员到岗，早班结束后有人下班，下午5点再上班；中午3个人，午餐结束后留2个人，晚餐3个人，晚餐结束后，最晚上班的人值班。
< class="pgc-img">06
营销，用微信群锁客，裂变周边社区
为了牢牢锁住客群，针对周边2-3个小区的顾客，悦贵妃小点建了微信群，这个微信群具备留客、裂变、预约的功能。
顾客进入微信群，就能第一时间了解品牌动态，这是留存；而一名顾客，认可悦贵妃小点，就把他的同事朋友拉进群，这是裂变。
还建立了会员体系，顾客到店消费即可成为会员，永久享受88折，还能得到一些周边产品，如马克杯，这都是为了锁客。
< class="pgc-img">小结：
方法总比困难多，没有任何一个时代的土壤像今天这样，如此适合新模式的生长。
我们餐饮人也要打破禁锢，在尊重餐饮规律的基础上，大胆尝试。
几年，随着外卖的兴起，餐饮社区店闷声发大财。餐饮社区店相对于购物中心店面的优势在哪里，我们又该如何运营餐饮社区店呢？
一、餐饮社区店的获利空间大
提起餐饮社区店，很多人觉得就是路边摊、街边小店，这不是早就有的东西吗？怎么会突然发大财？其实并不是。目前发大财的都是新型餐饮社区店。占据社区店低房租、低成本的优势的同时，客单价并不会太低。
餐饮社区店的兴起，起因是外卖市场飞速发展，餐饮消费便捷性大大提高，外卖市场前景一片大好。但是同时，外卖平台扣点大幅增加，餐厅从外卖中能得到的利益变少。并且，外卖送餐时间太长，餐点口感下降。购物中心餐饮店的痛点明显，应运而生的餐饮社区店，恰好可以缩短外送时间与成本压力。
二、餐饮社区店上菜必须要快
除了外卖，堂食也是餐饮社区店重要的收入来源。不同于商业区餐饮需要具备的社交属性，来餐饮社区店消费的人群，一般都是更是直接冲“吃”来的。也许是独居老人不愿意做饭，也许是带孩子的妈妈没时间做饭，也可能是一次小家庭聚会。都是话题比较少，专注于吃的时候。所以，社区餐饮店对上菜速度有着很高的要求，如果是吃中餐的话，凉菜尽量10分钟之内完成，热菜尽量20分钟内上桌。
三、充分考虑顾客需求
举个例子：如果有带小孩用餐的客人，经常会有一个人需要给小孩喂饭，自己吃饭就比较迟，这时候，餐厅就可以主动提出帮忙热菜。虽然是一个小细节，但是餐饮店就是要在细节上用心，感动用户，走进用户心里。这样才能提高复购率。
四、复购率是关键
跟商业圈的高人气相比，社区店的人气其实是比较弱的，消费群体就是固定的，拉新比较困难，所以，复购率和客户忠诚度的培养特别重要。比如：用捷径系统的“叫醒红包”模式，客人在店内消费以后，连续15天，系统会自动给客人的微信发一个小额红包，提醒用户再次消费。小额红包的金额设定也可以玩花样，可以告诉客人，这是餐厅的营业额分成。这样，红包虽小，却让客人从中窥见餐厅的营业状况，更具趣味性的同时，也让客人更有餐厅主人公的意识。餐厅生意好了多分钱更开心，餐厅生意差了也忧心。就像玩养成类游戏。经过实践，这个模式在提高复购率的同时，还有非常好的老带新效果。
综上所述，相较于餐饮购物中心店，餐饮社区店还是有着广阔发展空间的。但是，社区餐饮从来不是新市场，餐饮老板们还是需要把握利好，提高复购率，培养客户忠诚度，再结合自身情况精心运营。
