必很多血拼族来到香港，少不了要去旺角的朗豪坊，波鞋街买买买。小铛每次去旺角，逛完后总是不知道去哪吃饭，于是又随便解决了一餐。
其实，旺角也是一个隐藏的美食天堂，简单朴实的店面，却是港人最爱光顾的地方。除了名气最旺的肥姐小吃店，翠华餐厅，还有这8家店也很值得去，下次去旺角和油麻地可不要错过了！
车品品小食 人气碗仔翅
深藏在巷子里却深受欢迎的一家小吃店，其中碗仔翅及车仔面非常有人气，一碗碗仔翅用料十足：木耳、花菇、鸡丝还有粉丝。
这家店虽然都是平民食品，但做得很用心。除了碗仔翅，红烧鲍鱼、车仔面 、鲁肉饺都是人气必点，另外还有很多人都会点大什面。
人均：50元港币 地址：大角咀埃华街92号
富記粥品 老香港味道
富记粥品店铺不大，人气却超旺。富记是一家老字号，装修很有老香港的味道。
富记粥品主打汤类及粥品，猪杂粥和及第粥都做得非常的有水准，猪肚粉肠味道鲜甜，用料新鲜，量也非常足。店里的烧鹅也是好评如潮，来这里点上一碗粥，一叠烧鹅，一份干炒牛河，完美！
人均消费：50港币 地址：旺角花园街104-106号
沙嗲王 性价比东南亚菜
香港著名连锁店，火爆到经常要排队，主打东南也菜系。沙爹最招牌，口味浓郁又带点甜，一份饭大概55港币，价格和分量都很良心！店内装饰也很有特色，充满异域风情。
最招牌的白咖喱猪扒饭，味道很正，白咖喱微辣，带点酸甜，猪扒口感恰到好处。菠萝炒饭也超级好吃！
人均消费：60港币 地址：九龙 旺角弥敦道655号4楼(旺角地铁E1出口)
Monster Sushi(朗豪坊店)
这家寿司店在旺角大有名气，价格也比较公道，重点老板还是吴彦祖大帅锅！在香港的饮食消费里，Monster Sushi的性价比还是不错的，人均150港币左右。来过的网友表示食材新鲜度非常不错，尤其刺身和海胆，味道很赞！
就算不能亲眼看到男神，寿司、刺身、烧物、玉子料理、甜品也能让你不虚此行！
人均消费：150元港币 地址：旺角亚皆老街8号朗豪坊L12楼13号铺
豪大大鸡排(旺角店) 比脸还大的鸡排
小小的鸡排店，食客却络绎不绝！作为台湾士林夜市小吃的第一品牌，来到香港依旧人气不减。传说中比脸还大的鸡排，25港币一份！这里的鸡排一律不剪，直接啃简直不要太爽，两个人分享一份都可以。路过的小伙伴，可以来一份试试！
人均消费：25港币 地址：旺角西洋菜南街2Y号达利大厦地下
佳记小食 小吃和逛街最配
佳记小食就在豪大大的旁边，在这附近都是比较有名的路边摊了，食客也是相当的多。来他们家，当然要吃炸肥肠、炸臭豆腐、鱿鱼。
炸臭豆腐和长沙的外表大不相同，但也是外脆里嫩，臭的恰到好处！小吃每串大概都在12港币左右，逛累了来几串还是不错的！
人均消费：30港币 地址：旺角登打士街41号
清汤腩王 满足你的胃
这家店就在油麻地地铁出口，「清汤腩面」是最多人点的一道招牌菜。汤虽清淡却很鲜，牛腩煮得很嫩很香，分量超足，完全是出乎意料的好吃。这样一碗清汤楠，就会让你一瞬间记住油麻地。
人均：50港币 地址：油麻地庙街36-40号永星大厦C舖
中国冰室 冰室中的老字号
光看名字，就知道是冰室中的老字号。作为历史最悠久的老店之一，跟其他所谓的怀旧餐厅大不相同，因为这里的座位、马赛克、吊扇，已经有好几十年的历史了。
很多TVB和电影都来这里取景。这里的美食也保留很多其他冰室比较难找到的食物，例如和尚跳海 (热牛奶加生的鸡蛋)、鸳鸯冰 。当然新鲜的菠萝包、蛋塔也是每天都有的。
人均消费：50港币 地址：香港旺角广东道1077A铺（港铁旺角A2出口，步行约4分钟）
金华冰室 菠萝包号称全港第一
说到香港茶餐厅的经典，就一定少不了菠萝油。那么菠萝油有什么必去招牌店呢？当然是老字号：金华冰厅。
这个号称“全港第一”的菠萝油一定要来试一试！刚出炉热烘烘的菠萝包外皮酥微甜口味，和冰黄油一起咬一口，感觉非常独特！8块一个，绝对良心价！西多士和奶茶也是人气必点哦！
人均消费：50HKD 地址：旺角太子弼街47号地下
< class="pgc-img">我们谈到“港风”，我们在谈论什么？
是明艳大气的港式妆容，是多才多艺的香港明星，是味道独特的粤语歌曲，也是TVB剧里阿Sir们最爱点的鸳鸯奶茶、咸柠七、菠萝油、咖喱鸡饭，以及所有透过港片，感受到的关于80、90年代香港文化的总和。
港风的回归，可归结为80、90后的集体怀旧，也可以看作是Z时代对纯正港味的重新探索。港风也带火了港食——上世纪30年代兴起于香港的冰厅，“敏华冰厅”、“东发道茶冰厅”、“文通冰厅”等以冰厅命名的新兴品牌纷纷进驻北上广、杭州等一线城市，从餐厅布局、门店装修到菜品将港风元素展现到极致，引发消费者疯狂打卡，甚至出现了“一天翻台25次”，“排队5小时”等火爆场面。
冰厅，不过是港式茶餐厅的前身。其实，港式茶餐厅进入内地已经30多年了，对于大多数人来说并不陌生，曾经它也是备受追捧的中高端休闲餐，只是众多“网红”品牌的出现让港式茶餐厅再次走入聚光灯下。
在新的消费理念和商业生态下，港式茶餐厅作为一个老牌餐饮品类的想象力在哪儿？它在香港本土的辉煌还能否被复制？除了“网红”现象之外，这些问题，更值得我们去思考。
一、30年蜕变，从港人食堂到内地新贵
港式茶餐厅生长在中西文化杂糅的香港，成为了一个融合品类，集冰室（冷饮店）、西餐厅、粤菜、香港本土菜的所长于一体。它最早可以追溯到二战之后，在英伦下午茶影响下出现的冰室与西餐厅结合成为“茶餐厅”，之后逐步吸纳粤式快餐，最后定位在中西式简餐+快餐。
在港式茶餐厅，你可以喝到奶茶、咖啡、红豆冰等茶饮，吃到烧鹅、烧鸭、粉面、生菜等粤式菜品，还可以品尝到三明治、火腿蛋、惠灵顿牛排等西式餐饮，以及西多士、菠萝包等香港本土的茶点，充分满足一日三餐加上夜宵的饮食消费需求。
茶餐厅就像是香港人的“食堂”。据不完全统计，2020年，香港常驻人口约750万，近18000家餐厅，其中茶餐厅约6000家，占比高达1/3。每一条街上，都有10家以上的茶餐厅。
兰芳园茶餐厅尖沙咀店
港式茶餐厅在本土的火爆，很大程度是因为契合了香港文化中最大的特点——“快”。90年代起，“亚洲四小龙”之一的香港商业发达，拥有快节奏的都市化生活。为了匹配香港市民的生活节奏，茶餐厅打造出一种以“快”为中心的服务，点餐快、出餐快、翻台快，并且7X24小时营业。所以，虽然客单价低，但它凭借拉长营业时间和提升翻台率，仍然可以保持盈利。
赛道的火爆很快催生了一批连锁化经营的餐饮巨头。上世纪60年代起，大家乐、大快活、翠华等品牌纷纷崛起，在本土获得了极大的成功。随后，1986年、1991年大家乐、大快活走上资本化和规范化运营的道路，相继上市。
90年代起，香港影视文化在内地的风靡，加上香港回归中国的时代背景，为香港文化输入内地创造了绝佳的窗口期。天时地利人和，港式茶餐厅“第一代”们抓住机遇进军内地。1991年，大家乐在深圳开设了第一家店，而大快活则选择进入京津地区。2007年，翠华餐厅在上海开设了第一家店，一度创造了排队2小时的盛况。在内地市场旺盛消费需求加持下，2012年，业绩表现良好的翠华餐厅最终也在港股市场登陆。
香港茶餐厅品牌的进入引发了“鲶鱼效应”，内地餐饮创业者也纷纷加入这个赛道，如上海的新旺茶餐厅、避风塘、广东的新发烧腊。在之后的30年里，随着新玩家的加入，以及香港品牌的本地化转变，港式茶餐厅在内地经历了一系列的变身。
定位上，部分品牌选择了利用“港味”这个特色，以及它背后的高溢价能力，定位在中高端餐饮。它们脱离了市井的香港街头，走上内地一、二线城市大型商场中，以优雅的就餐环境、精致的菜品吸引中高收入的群体，客单价自然也不低。
产品上，“融合”是主旋律。菜式不仅越来越精致，各个品牌也会打造自己的特色，吸纳粤菜、台湾菜、川菜、日式料理、东南亚菜中的一些菜品，比如，避风塘的馋嘴牛蛙，翠华餐厅的东南亚炒粉面，太兴餐厅的三杯鸡、叉烧皇等。
融合，不仅仅指港式茶餐厅融入其他菜系，反之亦有。如在大众点评上，排名靠前的粤式早茶品牌点都德，还有粤菜正餐代表陶陶居，菜单中都有港式奶茶、菠萝包这些港式茶餐厅常见的菜品。可以说，港式茶餐厅赛道越走越宽，与粤菜之间的界限越来越模糊。
大众点评榜单北京热门榜
在市场布局上，港式茶餐厅成功完成了南下和北上。尤其是大快活、翠华、太兴、港丽等品牌，在华南、华东、华北市场全面开花。有一种说法，是港式茶餐厅很难在北方存活。其实不然，虽然南北饮食差距较大，但在人群流动较大、多元文化交汇的北方一二线城市，人们对于茶餐厅的需求依然存在。大众点评数据显示，2022年，北京美食热门榜中排名前十的餐厅中，3家都是港式茶餐厅，而且几乎每个大型商场都有1~2家茶餐厅品牌。
在内地市场的助推下，一代港式茶餐厅品牌在商业上创造了辉煌。2019财年，在大家乐集团合计465家门店中，旗下主品牌“大家乐”餐厅数量占门店总数的58%，即269家，其中有162家位于香港，107家位于内地。2019年，太兴集团上市。
二、二次爆发网红效应崛起，描绘品类“第二曲线”
2010年，随着内地经济的崛起，大家对香港不再仰视，香港文化在内地的影响力日渐式微。这时，茶餐厅也显得不那么“高端”了，港式茶餐厅“一代”们陷入了品牌老化的困境。
2015年，行业迎来了转机。在网红经济的作用下，餐饮人越来越注重对食品颜值、特色体验以及背后文化属性的挖掘，东发道、合兴发、敏华、文通、肥韬、深井陈记烧鹅等一系列新式茶餐厅品牌相继崛起，“小熊奶茶”、“漏奶华”、“黯然销魂饭”、“灵魂猪油拌饭”等原创产品成为了餐厅王牌，高颜值的体验、创新的吃法，还有从电影电视里走到现实中的创意菜名，再加上唐楼格局、绿白格子地砖、铁脚木椅红坐垫等复古味十足的布设，在大众点评、小红书、抖音等社交媒体平台被疯狂传播。
肥韬金牌茶餐厅现场排队盛况
深圳的肥韬金牌茶餐厅在一年之内开了6家，曾创下3600人排队的记录，翻台率一度超过25.5次；“小熊奶茶”一小时售出过20000多杯；主打简餐的文通冰室，在广州同样创下过一天一店排队760桌的记录。
冰厅的走红，再次证明了港式茶餐厅的魅力并未消失，只是因为年轻的消费者希望感受的是最原汁原味的港式文化，不是高高在上的文化崇拜。这与长沙文和友的走红异曲同工，文和友就通过在氛围、风格、产品上的全面升级，构建了上世纪80年代的生活场景，让消费者沉浸式地感受老长沙的文化。
图片来源：太兴官网
当然，网红现象的背后，不仅仅是一次成功的口碑营销，还有强大的研发和供应链的支撑。以敏华冰厅为例，它所属的太兴集团为上市公司，旗下有太兴、茶木、靠得住、敏华冰厅等15个子品牌，强大的资金可以支撑产品研发和迭代，比如，太兴分别在2008年与2018年在香港火炭及东莞开设食品工厂，为旗下品牌餐厅提供原材料及半成品。
如果把港式茶餐厅这个品类比作一家企业，引用伊查克·爱迪思在《企业生命周期》的理论，那么它已经经历了孕育期、婴儿期、青春期、成熟期、贵族期，在进入官僚期之前，很幸运获得了二次创业期，或者说找到了第二发展曲线。
三、未来潜力市场空间待释放，有望成为中国麦当劳
回到当下的餐饮消费场景，我们发现，港式茶餐厅的市场潜力并未得到充分释放。虽然一代和二代茶餐厅品牌的成功，验证了港式茶餐厅的中高端路线和网红路线的可行性，但他们的“战场”始终在一二线城市的商业街，并未像茶餐厅在香港一样，走入平民百姓的日常生活场景中，比如写字楼、社区等。
回顾港式茶餐厅的30年发展史，再结合目前的中国餐饮产业链发展现状，可以判断的是，港式茶餐厅在产品品类、供应链、消费群体、市场空间等多个维度有着天然优势，有望走入社区、写字楼、美食街等大众化饮食场景，做“常餐”，成为中国人的国民食堂。
从产品端来看，品类多、经营时段长、覆盖场景广是它的一个优势。在茶餐厅的菜单中，我们能看到40~50道菜品，从早餐的西式面点、粤式茶点，到中午的叉烧类、青菜、米饭套餐、炒粉，再到下午茶的茶点、茶饮，最后到晚餐的粉面、意面、牛排等，甚至到夜宵的馄饨、炒粉等应有尽有，一天二十四小时吃饭都可以不重样。同时，不论是工作餐、休闲还是社交，各种消费场景下，它较为优雅舒适的环境和多元品类，总能满足消费者的需求。
从消费群出发，面向的消费群体很广，包含儿童、年轻上班族、老人等。不像口味较重的火锅、烧烤、川湘菜等品类，它的菜品口味清淡，营养搭配丰富，几乎适用于所有年龄层人群。
从运营端出发，产品易标准化，可以通过中央厨房加速制作效率。长期以来，中餐快速发展的一个主要制约因素就是难以标准化。但介于中式粤菜与西餐之间的港式茶餐厅，有着极大的标准化潜力，像茶点、叉烧、茶饮这些品类，通过中央厨房制成半成品，再到后厨简易加工，可极大提升服务效率。
当然，标准化并不等于工业化。随着现代食品工业技术、冷链运输技术的发达，食物的味道和营养在加工过程中可以被最大化得到保留，实现效率与口味的平衡。
避风塘京东旗舰店
从经营端出发，它不仅仅局限于餐饮门店，在零售方面也有开发空间。港式茶餐厅中的港式茶点和饮品可以被制作成半成品，进入到零售端进行售卖，最大化发挥品牌的价值。避风塘就是一个很好的例子，它在线下获得成功以后，推出的港式茶点半成品在电商平台也在火爆销售。而太兴集团也于2020年推出了6款全新罐装食品，包括梅菜扣肉、咖喱牛腩等，除了在餐厅分店销售，也在电商平台推出。
除了以上优势之外，港式茶餐厅背后的港式文化属性，兼具了西方的小资情调和粤式风情，能够满足消费者的个性化需求。同时，粤菜本身的高溢价属性又能赋予餐厅创收能力。优质的赛道，从来就不缺玩家，这也就是为什么，第一代港式茶餐厅式微之际，后起之秀迅速崛起。我们将这类港式茶餐厅称为新式茶餐厅，一类就是像合兴发茶冰室、东发道茶冰厅这样的休闲正餐，一类就像是喜点王、港嘢茶档这样的快餐。
麦当劳为什么成功？是因为它在保证食品安全、品质与口味的前提下，在标准化方面都做到了极致，而标准化又反作用于服务效率和服务质量的提升。它不仅仅是一个餐饮店，更像是普通人的第三空间。即使你不去就餐，也愿意在里面呆坐会儿，或是与朋友聊聊天。每当你去到一个陌生的城市，进入麦当劳后，就有一种熟悉的、回到家的感觉。
港式茶餐厅，曾经像香港人的大食堂，未来也有可能成为中国人的麦当劳。
四、结语
长久的生意，靠的是快速的产品迭代、稳定的后端供应，还有优秀的产品品质，而不是一时的爆火。港式茶餐厅在内地的30年间，一路从融合创新到网络走红，创造了新老选手共繁荣的格局，但接下来还有很长的路要走。那么未来的机会到底在哪儿？
为此，我们采访了一位知名的餐饮投资人。他认为，与所有其他的餐饮品类一样，港式茶餐厅的机会在数字化。大型连锁品牌通过构建数字化的中台，能够实现消费者大数据洞察、产品快速迭代、经营数据分析、供应链系统管理等全流程信息化管控。目前，大部分的连锁港式茶餐厅品牌都初步使用了智能支付、ERP管理等系统，也打造了自己的网络营销团队，但很少有企业能够实现营销、供应链、经营、财务的数字化全覆盖，并打造数据的闭环，也就是说利用数据分析来反哺客户服务和产品研发。
港式茶餐厅的另外一个机会，在高度的供应链化。如同我们在前文提到的，已经上市的港式茶餐厅品牌，能够快速转型的一个重要原因，是强大的供应链支撑。在人力成本、房租、食材成本普遍上涨的现状下，对于连锁化经营的港式茶餐厅来说，打造自己的供应链，提升产品的预制程度，长远来看有益于食品安全和成本的控制。
有了数字化和供应链的支撑，不论是做像太兴餐厅一样的正餐，还是像东发道一样的网红餐厅，或是大众化的常餐，都能如鱼得水。港式茶餐厅的赛道，才会越走越宽，越走越远。
作者：钱皓
编辑：安吉拉
路选手飞速冲刺的时代里，老牌餐企们也没有懈怠，正在以全新的姿态，探寻新的增长路径。
< class="pgc-img">本文为“第三届中国餐饮品牌节”的圆桌论坛实录，红餐编辑部整编发布。
今年以来，餐饮业的竞争俞渐激烈。进入存量竞争的时代，各个细分赛道上的企业都在开启加速度，试图在细分领域挖掘“新增量” 。
对此，已经在餐饮业扎根多年的巨头们也不敢懈怠，在前进的道路上，它们也在不断寻求变革创新，加筑自己的护城河。
近日，在第三届中国餐饮品牌节上，世界中餐业联合会休闲委员会主席黄耕与五家上市餐企进行了对话，从中一探上市企业们最前沿的变化：
全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙表示，过去三年，全聚德面临着巨大的业绩挑战也并没有“躺平”，依旧以多元的创新姿态寻找突围之路。
广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理赵利平指出，“好吃永远是餐企发展的硬道理”，变是要适应时代的变化，不变是要坚守对于味道的追求。
西安饮食党委书记、董事长靳文平认为，老字号应该坚持创新，积极地走出去，将传承下来的品牌文化推动到全国各地。
巴比食品董事长、总经理刘会平强调，内卷加剧的时代里，餐企更要坚持“品质为王”的战略，坚持用新鲜好食材打造好产品。
翠华集团中国区行政总裁唐一瀚则直言，餐企在连锁化发展的过程中要找到个性化与标准化间的平衡，利用“有限标准化”实现持续发展。
< class="pgc-img">全聚德：业绩挑战很大，但全聚德并没有“躺平”
黄耕：今年上半年，整个餐饮业的发展其实有一定的波动，有好的月份，也有不好的月份。今年全聚德做了哪些动作？有怎么样的业绩和突破？
周延龙：全聚德集团集合了四个老字号品牌，是全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店的集合体，截至今年，这四个品牌加在一起已经有414岁了。
过去三年，全聚德集团虽然业绩表现非常不好看，但是我们并没有躺平，一直在努力地做一些改变，以迎接时代的变革。
比如，在门店的风格包括门店的接待能力上进行调整。原来全聚德主要是依靠旅游市场，可过去三年几乎没有旅游经济的带动，怎么办？老百姓要吃饭，我们的员工要吃饭，所以我们就必须重新去看待我们曾经忽视的，甚至可能是伤害过的本地市场。
这三年来，我们主要有两个想法，一个是多品牌综合发力，原来是全聚德品牌，一牌独大，现在丰泽园和四川饭店也已经开始推动连锁发展业务了，而且新开设的门店效果都不错。
另外，既然我们想去拥抱更多的本地消费者，就必须认识到本地消费者正在逐步年轻化，我们要大胆地拥抱年轻人。对此，我们在门店的装修风格上，把原来比较高大上的雕梁画栋的中式装修风格进行了调整。
我们先是给每个餐厅赋予了相应的主题。比如说和平门店，我们叫“空中四合院”；王府井店，我们叫“宫囍?龙凤呈祥”；前门店在中轴线上，我们就把它做成了中轴食礼。
< class="pgc-img">△图片来源：全聚德官网
我们特别期望在市场复苏之后，能有更多的消费者来门店检验这样的模式。今年上半年到现在，北京门店的客流也确实有了明显的回升。另外，一部分外地客人也给予了门店很大支持。在这个过程中，我感觉我们的员工状态也得到了很大提升，因为大家都觉得我们不一样了，我们改变了，我们没有按照原来的惯性走下去。
具体到全聚德集团这个老字号集合体来说，构成全聚德集团护城河的最大要素除了食品安全健康，就是文化。怎么打造好我们的文化平台，无论是产品调整还是装修风格的调整，全聚德都在努力寻找可以挖掘并且很好呈现出来的文化要素。
作为老字号，全聚德希望能够用更好的方式，用更好的形象向更多年轻人讲好我们的故事。从过去这么多年的经营来看，全聚德不是没有故事，只是不会讲故事。当我们能够找到自己的突破点，把我们的服务、产品、场景和品牌文化更好地结合起来，我相信全聚德不仅能够得到广大中老年消费者的喜爱，也一定能够俘获年轻消费者的心。
黄耕：全聚德作为一个老牌餐饮企业，怎么看待加盟连锁和直营？
周延龙：加盟和直营是连锁化发展的两种路径。从二三十年前开始，全聚德确定走连锁化经营模式，具体的路径是直营为主、加盟为辅。但是因为市场的变化，实际的情况是我们加盟店数量大于直营。
过去几年，我们确实出现了一些问题。因为传统企业在管理的规范化、产品链条覆盖的广泛性、以及服务理念、管理团队的打造等方面做的还不是很到位。在这种情况下，要支撑100多家门店的连锁发展，其中又有一半以上是加盟店，就容易出问题了。
< class="pgc-img">△全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙
全聚德应该做成什么样子？其实我们集团内部在理解上还是有一些差异的。最后我们痛定思痛，决定继续做连锁发展的模式，但是要大力发展直营门店。对于加盟，我们鼓励有加盟经验和有一定产业资源的加盟商加入，帮助我们持续发展，同时强调“严管厚爱”，大力支持加盟商同时也会提出一些管理要求，总结起来就是“六统一三严管”。
英雄不论出处，只要进到全聚德这个大家庭，我们就希望大家都能用同样的态度和工作方法，为这个品牌服务，为产品增光。
在整个加盟连锁体系当中，我们今年提出了一个口号：“打造两个味道”，一个是菜品的好味道，另一个是浓浓的人情味。我们相信，无论是直营店还是加盟店，如果都能够把这个理念贯穿到经营活动当中，全聚德就会越来越接近消费者心中的样子。
< class="pgc-img">广州酒家：好吃就是硬道理，不好吃什么都是假的
黄耕：广州酒家是我们广州本土的餐饮上市公司，近两年也有在做多品牌运营和跨区域的扩张，上半年还走了出去，在上海开了店。请赵总透露一下，咱们广州酒家下一步是不是有更多的扩张计划？在餐饮业变与不变当中，广州酒家是怎么做的？
赵利平：广州酒家既是老字号也是国企，做法跟大家既有相同也有不同。从2019年到现在，广州酒家每年的销售都有大幅度增长。为什么增长？因为我们走的路跟很多餐饮企业不一样，广州酒家有食品工业，“餐饮树品牌，食品创规模”。
今年以来，很多人都感受到消费降级，但是广州酒家的业绩仍然略有提升。今年上半年，广州酒家实现营业收入约17.34亿元，同比增长21.77%，归母净利润约8005万元，同比上升47%。
为什么可以做到业绩略有提升？因为疫情期间我们已经把一些基础性的事情做好了，比如加大员工培训，加大品质的提升等等，把基础打得更扎实了。
这几年来，我们的餐饮业务也开始走出去。广州酒家去深圳开了三家店，2019年底开第一家店，每年开一家，现在已经在深圳开出了三家店。除此之外，长沙开出了一家，上海开了两家。目前来看，我们走出去之后的经营状况都还可以，特别是上海门店，还出现了排队现象。
< class="pgc-img">△图片来源：广州酒家官网
我觉得餐饮业不变的地方有很多。首先，好吃就是硬道理，不好吃什么都是假的。其次，文化是生命力，企业必须有文化和精神，有了文化和精神，才会有向心力，才能发展得比较好。当然，性价比也是不变的。
相比之下，环境的改变、服务的改变、场景的改变，营销方式的改变，年轻时尚潮流的变化，这些都是变的地方。我最近写了一本《大粤菜》，引用里面的一句话：关乎餐饮，变才是永恒的不变。
黄耕：现在行业处在一个感性的消费时段，大家可能会受一些风潮的影响，也出现了很多的泛餐饮人，他们可能把一些融合菜融合得有一点过了。广东菜是最早应对中西交融的，赵总如何看待菜品融合和中西文化融合？
赵利平：不管黑猫白猫，抓到老鼠就是好猫。整个餐饮市场非常大，消费者是复杂的、多元的，需求非常多样化。一些店不管怎么融合怎么炫，就是有特色，消费者就愿意去。但是有一些店可能太炫了，就做不好。
广州酒家是怎么做的呢？一成不变，墨守成规肯定是不好的，时代在变，审美在变，口味在变。比如审美在变，以前是雕龙画凤，现在雕龙画凤未必符合大众审美。口味上，很多新口味融入进来，原有的口味也未必能捕获那么多的食客。
< class="pgc-img">△广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理赵利平
我是这样理解“守正创新”的。守的是传统的精华，守的是大多数消费者的共鸣。好吃有各种各样的变化，但是本质的东西是一样的，把一样的东西提炼出来就能守得住“好吃”。
创新则是敢于尝试，敢于去改变，敢于去体验。我跟我的厨师说，经典的东西有一些卖了几十年乃至上百年，消费者还喜欢吃，那肯定是好的。但即便如此，如果你一成不变，消费者也会审美疲劳，慢慢地，也会提不起兴趣。这就需要我们对这些经典菜进行重组、解构或者重新搭配，变一个模样。
我们的经典菜卖得很好，但也要有新的感觉，就是“经典+新感觉”。比如说我们的烤乳猪，以前吃乳猪的时候大家可能整块吃或者只吃个皮，我们现在把皮去掉留一点点的肉，然后加点糯米上去，口感马上就丰富了。而且这两种味道融合在一起，还蕴含了童年记忆，是大家都喜欢的。这就是对经典的一个变化。
社会都在变，很多新东西值得我们去学习。当我看到让我觉得惊叹或者激动的事物时，我都会尝试把它引进来，变成自己的东西，这个引进不是抄袭，我一直和厨师强调看到好东西后，要用我们的表达方式，用符合我们的形式去表达。时代在变，把很多好的东西重新组合，融合起来，也是创新。
< class="pgc-img">西安饮食：传承不守旧、融合不照搬、创新不离宗
黄耕：西安饮食旗下有很多品牌，包括西安饭庄、老孙家、白云章等，都是西安的饮食地域名片。在这个消费降级的时代里，西安饮食是怎么经营自己的品牌的？
靳文平：目前，西安饮食旗下有11家中华老字号，有2家是国家级非物质文化遗产，5家是省非遗。此前，这11家中华老字号仅有6家在运营，5家由于城市拆迁停止了营业，这3年来，我们已经把这5家停业的品牌都恢复了营业。
这三年，我们一直在坚守，在积极恢复我们的老字号。作为西北地域性的美食代表，我们已经从2019年的62家门店，恢复到现在的150多家。
在这当中，我们始终坚守着三句话：传承不守旧，融合不照搬，创新不离宗。围绕这三句话，我们这几年也建立了我们的央厨，实现了标准化、规模化和连锁化。
实际上，这三句话跟刚才利平总说的“变是永恒的不变”，有内在的相同之处。
中华饮食文明源远流长，作为陕西餐饮的代表企业，西安饮食也肩负着陕西餐饮的传承重任。老字号不是迟暮的老人，也不是夕阳中的贝壳，我们一直坚持创新，在创新的过程中不忘初心，不忘来时的路，也就是“传承不守旧，创新不离宗”。
同时，现在是一个融合的时代，技艺的融合，文化的融合，甚至餐饮美学等都在融合，所以我们在传承创新的过程中要融合但不照搬。
< class="pgc-img">△西安饮食党委书记、董事长靳文平
黄耕：西安饮食旗下有这么多老字号，这么多年一直坚守在西安和陕西周边地区，有没有往外扩张的计划？
靳文平：我们在做好本地餐饮服务的同时，也在积极地尝试走出去。尤其是陕西的一些地方性特色美食，比如说小吃、地域性的特色菜，我们正尝试把这些陕菜推广出去。
目前，西安饮食已经在成都开设了3家老字号品牌，并推动陕菜走进上海进博会，与高星级酒店合作，将陕西特色菜品和小吃带到更多消费者面前。
实际上，一个企业能不能走出去，一方面要看产品是否具备适应性，品牌是否具有推广力，另一方面，也要看企业走出去的渠道和方式。
无论是股份制合伙人制，还是投资多元化，在社会餐饮民营企业里都已经非常普遍了。今年以来，我们也在积极尝试推进实现投资多元化，核心团队项目跟投，引进超额利润分享，把激励机制引入新店中，争取让更多的餐饮参与者和我们进行更紧密的链接，共同把西安饮食旗下的老字号品牌建设好，从立足陕西到走出陕西，让老字号能服务更多的消费者。
< class="pgc-img">巴比食品：以“鲜食好吃”战略，应对残酷的内卷
黄耕：这两年来，不少快餐、茶饮、咖啡品牌都卖起了早餐，巴比食品作为早餐市场的巨头，同时也是我们民营餐饮企业的优秀代表，怎么应对这个市场变化的？
刘会平：巴比食品是做早餐的包子、馒头起家的，因为我们在上海起家，上海人把包子和馒头都叫馒头，所以一开始叫“巴比馒头”。进入到全国后，我们发现包子就是包子，馒头就是馒头，就做了“去馒头化”，现在叫“巴比食品”。
现在，我们已经把店开到上海、江苏、浙江、湖北、安徽、湖南等地，连锁门店已近5000家，预计每年还将以1000家的速度在增长。
企业上市以后，我们在上海、江苏、广东、武汉等地都建立了中央厨房，面积基本都是七八万平方米的规模。央厨除了供应给自身的门店之外，还给其他餐饮连锁、便利连锁和酒店连锁等客户提供商品。
另外，我们的餐饮零售化做的比较早，很多年前我们就实现了餐饮零售化，包括在盒马、京东、抖音直播带货等等都比较早。所以疫情三年，除了2020年停业一个多月有一点影响外，其实我们的业务发展都没有受影响，过去的2021、2022年我们的业绩都是不断增长的。
< class="pgc-img">△巴比食品董事长、总经理刘会平
今年尤其是疫情放开以后，很多餐饮人都觉得环境越来越残酷，内卷得特别厉害，不仅是我们做早餐的，做中餐、晚餐、正餐的都卷得不行，在这个大背景下我们该怎么做？今年上半年，我们的公司高管也在讨论这个话题。
在这么卷的情况下，我们要回归商业的本质，本质就是“品质为王”，注重质量，创新产品，所以我们提出了“鲜食好吃”战略。
“好吃战略”是西贝贾总若干年前提出的，这个战略很好，我们提出的“好吃鲜食”战略在好吃的基础上特别加了一个“鲜食”。好吃的前提是什么？好吃，除了工艺和配方要有特点之外，更重要的是食材要好，要新鲜，只有好食材和新鲜食材才能做出好东西。
潮汕人做美食特别好吃，为什么？一个最重要的特点就是它的食材好、食材新鲜。我们反复回顾产品质量怎么做得好，但都遗忘了食材这一点，所以我们开始围绕“鲜食”打造战略。
梳理以后，我们基本不用冻品，严格要求各种食材必须直接从源头采购到中央厨房，控制在最短的时间内完成整个加工流程，让消费者能够尽快吃到最新鲜的好产品。
黄耕：都说做一个挣钱的公司容易，做一个值钱的公司难。这些年来，很多餐企得到了融资，什么样的企业容易获得资本的青睐？
刘会平：做餐饮，单店模型是可持续发展的关键。单店模型营收高，盈利能力强，才能实现可持续的快速复制、快速发展。如果不能实现可持续的快速复制，资本不会理你。
在这个时代，如果企业的一个店或者两个店经营状况很好，但不能快速发展，别人就会照抄你的商业模式，在其他区域快速扩张，继而超越你。归根结底，单店的品质和服务等各方面都要做得非常棒，能够实现快速复制才能获胜。
< class="pgc-img">翠华餐厅：“有限标准化”，才能持续发展
黄耕：翠华是非常有名的茶餐厅，也是香港的上市企业。唐总，能否分享透露一下这些年翠华的一些思考和改变？
唐一瀚：今天的主题是上市企业如何打造自身的护城河，其实这不单是上市公司需要思考的问题，而是所有公司都要思考的。
翠华是一个50多年的品牌，假设最早的一批顾客是30岁去消费的，到现在他们已经80多岁了，如何持续发展？五年前，我加入翠华时就在想这个问题。
< class="pgc-img">△图片来源：翠华集团官网
刚才有前辈说过，把产品和服务做好，才是硬道理。翠华上市之后，曾经在内地发展得很快，后来有一段时间停了下来，集团内部重新梳理，比如重新定位，翠华在内地开店的核心区域是哪里？未来我们要持续去开更多的店，还是我们要把原来的店做好？
趁着疫情，我们把扩张放缓。近两年，翠华逐渐把发展的重心由华东地区转移至粤港澳大湾区。粤港澳大湾区作为国家战略发展的重点地区之一，近年来两地交往的机会越来越多，随着大湾区跟香港关系越来越密切，翠华来到大湾区后，顾客的接受度很高。
此外，对于餐厅而言，是否单纯靠标准化就能够实现长远发展？标准化确实非常重要，但它并不是连锁发展的唯一出路。对于个性化餐厅来说，标准化还有一个概念叫“有限标准化”。中央厨房生产以及内部服务可以标准化，但门店仍然要有个性化的东西。
比如翠华的面包，坚持门店现做。有些人可能觉得做面包赚不了钱，因为卖价不高，但是对我们而言，有一些产品我们愿意放在店里，让顾客感受到门店的个性化，哪怕这些产品只能赚到一点点钱。
如果企业全面标准化，完全丧失个性化，其实就等于和其他人没有差异化了。
一个餐厅和品牌没有差异化，是非常严重的问题。
黄耕：能否透露一下翠华接下来的发展规划？
唐一瀚：翠华是茶餐厅的代表。茶餐厅怎么来的？茶餐厅并不是每个地区都有的，这个品类是香港饮食的代表。
< class="pgc-img">△翠华集团中国区行政总裁唐一瀚
由于历史原因，当时香港很多华人没有办法去餐厅享受一顿西餐。后来，一些酒店员工辞职后自己开出了茶餐厅，自此才衍生出了茶餐厅文化。原来喝红茶，到了茶餐厅就喝奶茶；原来在酒店里面吃蛋糕，去茶餐厅就演变成吃面包。
翠华已经在香港发展已经超过50年了，它是茶餐厅品类的代表，更是香港文化的代表。我们把翠华开到了内地，其实也是把独特的香港文化带来内地，消费者来翠华不仅仅是吃一顿饭，更多是享受香港的文化。因此对翠华而言，做好品牌定位非常重要。
