见餐饮新玩法！一家麻辣烫店，和海底捞一样开“智慧餐厅”，和盒马鲜生一样做生鲜零售，老板还想将“麻辣烫+生鲜”的模式搬到社区里。这是一种什么样的品类跨界玩法？

餐饮老板内参 孟北

1.这个麻辣烫品牌，和海底捞一样开了“智慧餐厅”

近些年，餐饮的创新总是爆发在深圳。

2008年，郭亮在深圳南山创建了福客，不过20平米的街边店，一眼看上去与其他小店没什么差别。

但在第二年，福客就做了升级，告别了大锅乱炖，开始采取一人一锅煮的方式，现选现煮。

2018年12月，在深圳地区已经有40多家店的福客，和腾讯支付合作，做了一个“智慧新零售餐厅”，覆盖了餐饮业2018年的两个热词：“智慧餐厅”和“新零售”。

“智慧新零售餐厅”里，可以实现人脸识别、菜单推荐，以及方便快捷的刷脸点餐、支付，还可以店内超市扫码购买水果沙拉等。

这是一种什么样的体验？内参君探访了福客的“智慧零售餐厅”。

在餐厅门口，就是几排点餐大屏，首次“刷脸”输入手机号后，将微信和大屏绑定，就可以在大屏上进行点餐、支付，系统会推荐一份麻辣烫菜单，当然也可以根据个人喜好更改。

投入运营的第一个月，扫码支付系统还有些bug，推荐的智能性不是太高，系统推荐的食材与顾客的喜好之间，也有一些距离。

这背后还有一个逻辑：利用大屏点餐的人越多，顾客刷脸点餐频率越高，后台拿到的数据也就越多，针对某个人的推荐菜品也更精准。

比如，一个人点餐的时候拿的青菜多，系统就可能给顾客贴上一个“素食达人”的标签，等他下次点餐，相应就会推荐多一些青蔬类。

同时，餐厅内还开辟一块区域做了“新食集”，销售沙拉、水果、饮料等，货架上还有福客研发的即食麻辣烫。利用小程序，消费者可以直接扫码支付。

试行的一个月里，郭亮对这部分销售业绩的评价是“还可以”：“能占到全店营业额的10%。如果是夏天，可能销售得更好。”

2.“在这样一个品类里想做出品牌，只能走不一样的路”

一个麻辣烫生意，为什么要做得这么“高大上”？

回顾创业时，郭亮告诉内参君，传统的麻辣烫店面非常多了。“犄角旮旯里都是，大家定义里的麻辣烫都比较固化，在这种情况下颠覆顾客的认知，不仅要不断创新，还要教育主流消费人群，让他们感知到麻辣烫也有新吃法和玩法。”

在福客过去的几年里，升级一直在进行中。比如汤底，福客开发了番茄豚骨汤和老坛酸菜汤；比如食材，加入鲍鱼、明虾、鱼片等高端食材。

这种升级还没有停止，郭亮透露，福客依然会在汤底、菜品、呈现形式、就餐环境、智慧科技等方面连续做创新尝试。

“不升级，没有大的改变，肯定做不出好的效果。”郭亮很清楚，这样一个品类里想做出品牌，只能走不一样的路。

相比于外部创新，郭亮觉得更好的是在自己品牌内部继续挖掘，把这个品类“做深做厚”。

2019年，福客会大力开辟线下商超、线上商城等渠道，铺更多的即食麻辣烫等周边商品。

3.餐饮智慧化的分寸：标准化交给机器，情感由人表达

第一家智慧零售餐厅存在一些问题，也在郭亮的意料之中。“它还有很多需要磨合和优化的，再继续升级的地方。然后不断再优化，因为每天都会有很多新的问题。”

这些设备的优势已经慢慢显现。“对效率提升、顾客体验越来越重要。如果高峰期能有20%~30%的顾客，是用大屏和小程序来点餐，将会有效缓解高峰期人工自选又挤又慢的问题，相当于多了一个绿色通道，提高了顾客满意度，也提高了人效。”

但郭亮并不认为餐厅可以实现无人化。“机器越来越灵活，越来越智能的时候，它可以取代部分人工，一定是半智能半人工的一个进化。全智能，我觉得餐饮绝对不可能。”

郭亮认为，本身餐厅应该有情感属性和温度，这是机器无法提供的。标准的、机器可以做的东西让机器做，该是人工去做的，必须还是要人来做。

福客麻辣烫的智能取餐柜也在研发中。根据郭亮的描述，消费者在小程序下单之后，可以选择取餐时间。而做好的餐，通过机器臂送去取餐柜，将会在智能取餐柜里保存，消费者可以到取餐柜刷脸取餐。

2019年，福客麻辣烫要新开50家店面，其中大约20家会以智慧餐厅的形式来做，珠三角的主要城市，都会至少开一家。

4.他还有一个想法，麻辣烫能不能带着生鲜进社区？

经过了2018年，几乎所有品牌都在考虑延展餐厅的经营范围。在这家门店之外，郭亮看到更大的空间，在社区。

麻辣烫品类做生鲜零售，天然具有产品线和供应链优势。

餐厅里的零售区域，只实现了郭亮的一部分想法。更深层次的，是一个“生鲜超市”的概念：带着优质的水培蔬菜走进社区，让福客变成更多居民日常的选择。

水培蔬菜大部分根系生长在营养液中，营养液提供水分、养分；从实用主义来讲，水培蔬菜生长周期短，而且富含多种人体所必需的维生素和矿物质。

郭亮拿出手机给我看：“不仅营养价值高、口感好，外观上水培蔬菜也明显比常规蔬菜好看，还有一个好处是干净不易生病虫害。”

2018年，福客和华南农大合作了水培基地，餐厅内的一些叶菜，已经由水培基地配送。

“我们和政府部门合作，已经拿了10万平米土地的使用权，做福客自己的水培蔬菜基地。当然，这是个投资很大的项目，我们会根据自身实力分期开发。”

郭亮设想的是，麻辣烫餐厅本身就有很多蔬菜，让福客变身“麻辣烫+生鲜超市”。“我们的肉制品、豆制品、菌类、蔬菜都是优质的，用户可以在这里买点菜、水果，不用跑很远，一顿饭的问题就解决了。”

郭亮准备进入社区做一些尝试，尽管水培蔬菜价格还显得比较高。“我认定了健康是未来趋势，也会结合实际来考虑。确实要长期投入，我们会量力而行。”

餐饮业发展到今天，各个企业都在动脑子，做各种利于品牌的创新，让顾客有更好的体验。

把遍布大街小巷的麻辣烫店和智慧餐厅、生鲜新零售结合起来，这样的品类跨界，是否能给你启发？

源：环球人物

作者：隋坤

卖麻辣烫的杨国福快餐店要上市了。

10月25日，证监会官网显示，杨国福麻辣烫拟在港交所发行H股上市的申请已获得核准批复。

据招股书显示，2019到2021年前三季度，在线下餐饮遭受重创的背景下，它的利润分别为1.81亿元、1.68亿元和2.02亿元，逆势上涨。

除此之外，杨国福的门店数量也在增长，2019年至2021年，全球新增1000多家。截至2021年9月30日，它的门店总数已达5783家。

一碗小小的麻辣烫如何撑起一个上市公司？全国餐饮小店多如牛毛，为何杨国福能脱颖而出？一路狂奔到上市，它的背后又有哪些隐患？

许多问题，都在它的招股书中写出了答案。

从夫妻店到上市公司

杨国福麻辣烫的创始人就叫杨国福，是位来自哈尔滨的东北汉子。

他自幼家贫，15岁辍学，放过羊，养过猪，还开过小卖部。“感觉为了赚钱，我什么苦活都做过。”后来他回忆道。

2000年，杨国福与妻子在街边卖大虾粥，收入平平。3年后，他发现四川麻辣烫摊位客流不断，于是盯上了这门生意。

当时，他与妻子一起试吃。餐后，两人满头大汗。被麻辣烫美味折服的同时，他们也发现一个问题——太辣。

东北人对辣的接受度不比四川人，杨国福马上对麻辣烫汤底进行改良。

他租了一间地下室，开始研制麻辣烫汤底。最初，他学同行买回香辛料放到锅里炒，甚至尝试用豆瓣酱研制底料，但客户反馈一般。

之后，他推翻重来，加入骨头熬制的高汤，再浇入牛奶一起煮，减少辣度，增加鲜味，而且给麻辣烫搭配了蘸料麻酱。这次改良让他一鸣惊人，食客变得越来越多。

2003年，杨国福的第一家店“杨记麻辣烫”在哈尔滨永和街开店。

·杨国福麻辣烫前身。

立于台阶上的门口、破旧的招牌、简单的陈列……杨记麻辣烫的“卖相”像极了情景喜剧《东北一家人》中牛小伟的饭店“达达杀猪菜”。但这里生意火爆。

当时哈尔滨平均房租千元，食材便宜，人工一个月仅300元左右，杨国福决定走加盟模式的道路。两年后，哈尔滨及其周边的杨记麻辣烫门店数量就开到70多家。

国内麻辣烫品牌双巨头之一的“张亮麻辣烫”创始人张亮后来表示，当初创业做麻辣烫正是受了亲戚杨国福的影响。

2007年，杨记麻辣烫改名杨国福麻辣烫，开始了一段传奇故事。

开始，其加盟费低，仅需1000元到3000元。在“高客流、低成本”的光环加持下，它的扩张开始加速。

此后3年，其以每年增加200至300个加盟商的速度，在东北地区快速增长。到2010年，杨国福麻辣烫已经拥有加盟店1000多家。

随着加盟店的增多，杨国福麻辣烫遇到了问题。因为加盟模式相对松散的管理，致使加盟商的食品质量参差不齐。越来越多的人质疑杨国福麻辣烫的食品安全。

2010年，杨国福对加盟方式进行整顿，砍掉许多因脏乱差、选址不佳、游走在盈利与亏损边缘的店面，然后统一店面装修、规范食材供应链。最终，杨国福麻辣烫的颓势被止住。

期间，杨国福提出了“快餐式麻辣烫”的理念，采用“斤选模式”，让顾客自选菜，按重量收钱。这也成了如今常见的麻辣烫售卖方式。

2015年，杨国福走出东三省，将总部搬到上海。从此，这家麻辣烫转变为面向全国的快餐品牌。

招股书背后的

“麻辣烫版图”

杨国福麻辣烫一步步走到上市，真的是靠一碗碗麻辣烫堆出来的吗？

答案出乎许多人的预料。其实，它靠的不是麻辣烫生意，而是供应链生意。

蓝鲨消费联合创始人卢旭成对《环球人物》记者分析道：“据招股书显示，杨国福收取的加盟费和系统维护费用仅占营收的5%，而销售自产产品占到25%到30%，销售向第三方采购的货品更是占了近60%左右。”

·杨国福麻辣烫的招股书（部分截图）。

简单来说，杨国福麻辣烫的主要营收并不是加盟费，也不是加盟店的业绩提成，而是向加盟店售卖食材、底料包、后厨设备等。

招股书上有个数值佐证了其供应链企业属性——2021年前三季度，其毛利率为30.2%，与海底捞背后的供应链企业颐海国际相当。

据卢旭成介绍，“近几年许多偏供应链的餐饮品牌表现都不错。除杨国福麻辣烫外，同类型的蜜雪冰城和绝味鸭脖也取得了不错的成绩。”

2018年，杨国福本人亲自选址，在四川自建了一座供应链工厂，让许多利润高的产品从采购转销变成了自产自销。这步棋不仅增强了其供应链的利润，更加强了稳定性。

·四川杨国福工厂。

2019年，杨国福在采访中放出豪言：“5年内，公司计划将海外门店的数量扩展至1000家，国内门店数量增至9000家。”

如果目标达成，杨国福麻辣烫将成为“万店级别”的快餐品牌。

市场正在观望杨国福能否完成这项任务。“现在许多加盟商还愿意‘跟杨国福玩’，是因为它的运营成本相对低。”卢旭成说：“目前餐饮一哥是海底捞，它之所以能做到这个位置，很大原因是不依赖人工，尤其是大厨。这类餐饮的烹饪方式，主要是将配菜、预制好的半成品加料包下锅煮熟，对员工的技术要求极低，这也代表着用工成本低。这个特点杨国福也有。”

除此之外，“杨国福的出餐速度非常快。并且因为制菜工序简单，所以产品也极其容易标准化，可复制化程度高。”

在此次披露的招股书中，还有一个数据引起关注，那就是“2021年前三季度，杨国福的零售业务营收占整体的3.2%”。

·杨国福自产的火锅底料。

近几年，西贝、海底捞、喜茶等餐饮品牌扎堆进入零售化渠道，各大品牌的茶包、火锅底料等产品被摆上货架，杨国福也不例外。

卢旭成认为，零售产品的本质是近些年爆火的预制菜。这些产品的保质期长，不会像蔬菜、鲜肉那样“需要争分夺秒卖完”，大大增加了库存原料存放的灵活性。

其次，零售化可以让快餐品牌像可口可乐类那样的快消品牌看齐，利用线上线下等各类经销商，将货铺到各个渠道。这不仅增加了售卖场景，也提高了品牌曝光度。

梳理招股书后，杨国福的商业版图已跃然于纸上。

狂奔背后有何隐患

杨国福麻辣烫快速扩张的法宝无疑是加盟模式。

“轻盈的加盟模式非常适配杨国福、呷哺呷哺等小店品牌。”卢旭成分析道。“这些店的人均消费相对低，流转快，不用强行开在大型商业综合体，很容易吸引加盟商。”

但加盟模式是双刃剑，最大隐患就是管理问题。加盟是独立主体之间的合同关系，各个特许加盟店的资本是相互独立的，总部对其控制力相比直营模式明显偏弱。

卢旭成说：“在此情况下，加盟商容易出现钻空子的逐利行为，这些行为的后果往往会零星体现在食品安全这颗‘大雷’上。”

此前，杨国福就曾因食品安全问题上过热搜。

2021年7月，一段杨国福后厨脏乱差的暗访视频曝光。画面中，店员用食材当抹布，蟑螂随处可见、食材被老鼠啃过……

近几年，杨国福被爆出的食品安全问题还有多起。2021年10月，北京消协通报了存在食品安全问题的连锁餐饮门店数量，杨国福麻辣烫排在第二位。

该问题在其招股书中也有体现，其中提到“麻辣烫餐厅的食品质量控制系统出现的任何严重失误，可能会对我们的业务、声誉、经营业绩和财务状况造成重大不利影响”。

与之对应的是，“信息化”“数字化”关键词在招股书中共提到了23次。这些关键词背后，体现了杨国福希望通过大数据监控提高门店管理水平，但具体结果还需验证。

此外，企业接班人问题也是杨国福需要重视的问题。杨国福的儿子杨兴宇目前是企业的首席运营官，搭建了杨国福的数字化供应运营体系。

卢旭成说：“二代们的接班问题是许多企业面临的问题。许多二代热衷一些前卫的企业文化和运营策略，一部分留过学的二代会推崇欧美的品牌理念、经营理念，但这些运营策略和理念并不都适合自家品牌或中国市场。”

2021年，杨国福本人宣称，要打造“麻辣烫界的星巴克”。许多人认为，杨国福麻辣烫日后会提高客单价，也会将麻辣烫赋予社交属性。

在卢旭成看来，这“有点往脸上贴金”：“杨国福麻辣烫更适合高性价比的大众消费，人们钱多多吃一点，钱少少吃一点。十块钱出头也能吃，二三十块钱也能吃。这种属性对于杨国福来说很重要。”

不管怎么说，杨国福上市之路将要开启，品牌曝光度和影响力也会水涨船高。从2003年的一间夫妻店，到如今拥有上市公司，杨国福的成功里有时代红利的因素，也有个人努力的加持。

就如杨国福曾说的那样：“我从不认为街边摆摊是低人一等的活，人一定要看得起自己，不管做任何工作，我都会干劲十足，因为这样过日子才比较快乐。”

栏目主编：秦红 文字编辑：卢晓川 题图来源：IC photo 图片编辑：邵竞

来源：作者：环球人物

报君说：骨肉相连的蛋白质数值不在鸡肉的蛋白质数值范围内，培根片充斥着猪肉、鸭肉、淀粉等多种物质成分，一些餐饮店未办食品经营许可证就营业，三家公司消毒餐具检出大肠菌群……看到这些字句，早报君心塞塞啊！

1

“

“鸡肉”不知是啥肉”

5月23日晚11时许，南宁市西乡塘区食药监部门联合辖区城管部门，对西乡塘区内秀隆商业街、西大东门周边的小餐馆进行了突击检查和集中治理。

当晚，执法人员兵分多路，在对夜市摊点和沿街小餐馆的突击排查中发现：从业人员缺少健康证、培训证，无食品经营许可证、台账不健全、厨余垃圾处理不善等问题普遍存在。

执法人员在一家麻辣烫店内抽取食品进行检测。

在一家快餐店内，墙上挂出的从业人员健康证和培训合格证并不齐全，大多数培训合格证还是2014年的，执法人员告诫该店负责人，培训合格证一年有效，每年都须组织员工参与培训。

记者随执法人员走进多家餐饮店的厨房，泔水桶和垃圾桶都没有盖上盖，厨师没有规范穿戴衣帽、口罩……

执法人员指出，这些细节问题都会影响到食品卫生，这些存在不规范的餐饮店都收到了食药监部门下达的责令整改通知书。

执法人员在一家麻辣烫店内抽取食品进行检测。

在另外一家经营麻辣烫的小店内，执法人员抽取了几串标注是鸡肉的“骨肉相连”和一片标注为猪肉的培根。

经检测发现，骨肉相连的蛋白质数值不在鸡肉的蛋白质数值范围内，培根片充斥着猪肉、鸭肉、淀粉等多种物质成分。

据悉，此次整治活动共排查经营户86家，下达责令整改通知书20份，对环境脏、乱、差的摊点，要求其立即整改；对无证的经营户，要求其在规定时间内办理相关证照后依法经营；对于抽查食品质量问题的，城区食药局进行进一步确认后，将给予经营者相应处罚。

市民应尽可能选择证照齐全、食品安全等级评分高、卫生状况较好的餐馆，避免在违规流动摊点就餐，以免引起食物中毒等损害健康的问题。

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“

三家公司消毒餐具检出大肠菌群”

近日，南宁市卫生监督所对市区内餐饮具集中清洗消毒服务机构进行监督抽检，5月24日公布了抽检结果。23家单位共920份餐饮具样品中，检出大肠菌群阳性样品12份，不合格样品来自3家公司↓↓↓

（详情请点大图查看）

记者了解到，南宁市区内一共有23家餐饮具集中清洗消毒服务机构。每家抽检预包装餐饮具成品样品40份，共920份，然后委托广西出入境检验检疫局检验检疫技术中心进行检测。检测项目为大肠菌群、金黄色葡萄球菌（致病菌）。

检测结果显示，23家单位共920份餐饮具样品中，检出大肠菌群阳性样品12份，未检出金黄色葡萄球菌阳性样品，合格908份，合格率98.7%。

南宁市卫生监督所七科副科长黄涛说，按照国家相关标准，消毒餐具中不得检出大肠菌群，因为这可能会引起拉肚子。

因此，他们对广西南宁金饭碗餐具消毒有限公司、南宁市乐尔康餐具消毒中心、南宁市中意餐具消毒有限公司进行了行政处罚，并下发了限期整改通知书，“企业10天内要整改完毕，我们将择日再次进行突击抽检”。

知识多一点

茶水来冲洗消毒餐具，

这样真的干净吗？

其实，大肠菌群、金黄色葡萄球菌等需要特殊手段才能处理，比如高温等，用茶水清洗并没有作用，亲们只是在心理上得到了安慰。

相反，这样做反而可能会造成餐具污染。茶水的存放环境如何，放了多久，都是顾客无法获知的，一旦茶水本身有问题，已经消毒的餐具就会被污染，这种做法适得其反。当然，这样的茶水喝下去，危害更大。

早报君提醒大家，可以观察餐具，如果内部有水渍、污渍等，可以要求餐饮店更换。如果更换的餐具仍出现问题，食客可以向卫生监督部门投诉，最好不要自行清洗。

来源 | 南国早报记者贾经纬、李俭芹