家好！我是一只老何，感谢大家“关注”我！右上角点下，不花费你太长时间。我会持续和大家输出我餐饮的经验，如果能帮助大家，也感谢大家给我点赞！

今天就说说未来餐饮将何去何从！说到这个话题，我的心情也十分沉重，很多餐饮企业在现在这个市场已经十分的艰辛，我们餐饮企业在经历红利期后，迎来来的这次冲击非常严峻，不少企业甚至把十几年所积累起来的财富全部赔了进入，真可谓是一夜回到解放前！那么，我就要说说，我对今后餐饮行业的看法和判断！也会给大家提出我的一些建议，这篇文章比较长，希望大家可以耐心看完！我相信，看完这个文章之少给你挽回过百万的损失！

口罩还会影响我们多远！

口罩已经不知不觉中伴随了我们三年，有很多朋友也会和我讨论口罩将会影响我们餐饮行业多长时间！

那么，我们一定要从现象看本质，2019年年底，口罩没有预计的来到了我们身边。那时候，人们是恐慌的。但是，随着国家的有效控制，在2020年中旬得到了有效的控制。这时候，餐饮得到了报复性的发展，我知道的餐饮企业都得到了营业收入的发展，所有餐饮企业都沉浸其中！那时候，餐饮企业有几种想法：第一，中国市场会快速地回归到以前的热度！第二，国家的这种防护政策不用担心。第三，赶紧的进行扩张抄底。第四，这是个机会。餐饮企业无非是抱着这几种心态去看待这个市场！

2021年，口罩进行了反复，大家其实看待疫情都会抱着疫情刚开始的心态，随着人们对于疫情的理解，觉得无非是风控几天就会又回到以前那个状态！这时候，很多企业就开始为接下来的餐饮业增长期做着准备。其中，企业老板做了几个动作，也预示着他们对于市场的判断。第一，就是把以前的老旧店面进行装修。第二，所有员工不能放假，认为风控结束了又会迎来营业收入的爆发期。第三，开始抄底优质地段的店铺！所有撑过第一轮口罩的老板，开始抄底没有挺过第一轮口罩的店铺！因为，所有人都认为他们了解这个市场。可是，口罩第二轮过后，并没有出现像第一轮口罩那样出现营业收入的爆发性增长。结果，餐饮人慌了！因为，这一轮口罩的时候，已经做了资金的投入，但是，没有有效的回收。所以，开始出现恐慌，这个时候我们会发现，餐饮企业的内卷出现了，开始疯狂的打折促销！有的甚至不挣钱的进行销售！这就把原有的市场平衡打破，很多的企业也在这种市场竞争中，被迫加入了这场价格战中！

2022年，口罩开始在不同的城市出现爆发的态势。这些城市我给大家做了梳理，大家看看有没有什么规矩！开始是上海，天津，广州，北京，郑州，成都！我们会发现，首先是超一线城市，然后是一线城市。因为，这些地区经济较为活跃，人口密集，国内外交往频繁。所以，容易产生口罩的爆发！而且，我们发展由于一线城市收到口罩的三年影响，经济增长缓慢，收到的冲击非常巨大！随着，一些大型企业的不断裁员，底层劳动者的经济承受能力在不断地探底！我们餐饮业会发现，即使你再去打折，再去促销你都无法销售出去！因为，很多主流消费群体已经陷入了债务危机！

我们花很大的篇幅进行了这三年的梳理，就是让我们现在的餐饮业要回顾一下整个事件的脉络，为我们后面的判断做出有理有据的分析！

这里面，我总结了对于整体事件的看法！

第一，中国的经济并不是独立存在的。中国的经济体量在成为世界第二大经济体是因为，我们提倡开放，提倡多元和包容。但是，我们的口罩政策又和世界大多数国家不能贯通，这就影响的互通和交流！这就使得中国的经济活跃度在不断地降低！促使经济出现发展缓慢的特点！

第二，整体内部购买力在不断地被消耗，消费者手中可支配资金在持续下滑！主流消费者购买力断崖式下滑，使得餐饮企业很难出现爆发性增长！又因餐饮企业恶意内部竞争，使得整个市场混乱，餐饮企业很难得到相应的利润！

第三，口罩的反复及其快速的传播能力使得餐饮企业出现恐慌！随着病毒的不断变异和传播的隐秘性越来大！餐饮企业都出现了恐慌状态，国家虽然出台了很多的对于企业的税务优惠政策！但是，对于餐饮企业帮助并不大！很多餐饮企业交税额度非常的小，根本起不到决定性作用！餐饮企业出现的对于未来的不确定性，很多企业也是由今年开始持续的亏损！私企老板开始动用自己的存款或者贷款开始支撑企业！

第四，餐饮人员因为口罩原因已经非常的不稳定！因为，整体口罩事件有着不可预测性，反复地控制和管理已经让餐饮从业者出现较大的心里波动！很多人员已经离开大型城市，在现阶段外出工作。又因为餐饮已经入不敷出，企业薪资发放都已经很困难的情况下，支付薪资的实效性和额度也不能够支撑在外务工的生活开销！这就使得餐饮企业雪上加霜！很多餐饮从业者在这样的情况下，不得已选择更为稳定的工作，离开餐饮行业！随着人员的不断涌出行业，餐饮将会出现大规模的萎缩！

综上所述，餐饮企业的生存环境和成长土壤已经流失！已经没有生长空间。所以，前景不容乐观！

那么，未来餐饮企业的拐点在什么时间呢？

我们已经梳理了口罩事件的时间线和餐饮市场的现状，那么我们什么时候才是餐饮行业的拐点呢？

在这里，我们判断一定要符合事件的发展规律。

第一，口罩事件还会不会加剧，我认为口罩事件在短时间内不会迅速地好转，因为，从科学角度出发，我们对于病毒的了解和控制还没有到达一个可以解决的程度。所以，我认为口罩对于餐饮行业的影响仍然会持续一段时间！从我判断，这个时间少则一年，多则三年！

第二，餐饮行业的拐点我认为在2024年底，最晚不会超过2026年。我是为什么做出这样的判断，随着国家对于口罩事件的了解和平衡，很快就会对整体的经济形势做出具有针对性的干预！这个干预我认为会比前几年的干预更为强烈和更的有针对性！但是，任何的干预和政策都是具有时效的，不可能马上取得效果。而且，餐饮行业属于服务行业。我认为首先的政策是先叫国民挣钱，提升了可支配收入之后，才可以反应到服务行业。这就需要一个较为漫长的过程！所以，我预计之少要三年左右的时间！

第三，餐饮规模的用量不会发生变化。但是，餐饮的模式和形势是会发生改变的！经历了口罩事件后，人们对于餐饮的消费会更加的理性。高性价比的产品和方便食品（预制菜）会加大它的市场份额！餐饮门店将会出现两极分化的态势。刚性需求餐饮和品质餐饮将会得到更大的发展！一些低性价比，缺少品牌特性的餐饮将会很难生存！对于餐饮的硬件设施和餐饮的卫生要求将会提出更好的要求！超一线城市将会注重食品的安全性和品质！

第四，餐饮企业将会涌出大量的上市企业和连锁企业！经过几轮的口罩事件的洗礼，很多的企业已经得到长足的进步，面对突发事件会有一套成熟的操作程序！促使这些餐饮企业长足的发展！随着口罩的警示，以前不太看中资本的企业，为了企业可以持续发展也开始慢慢接触资本市场，毕竟会出现几家头部餐饮品牌上市企业！

那么，现阶段我们的餐饮企业要如何应对这段餐饮行业的冬天呢？

我觉得，针对不同的餐饮企业有着不一样的应对方法和措施，才可以较为顺利地度过这个餐饮行业百年不遇的寒冬！

大型企业（50家店）这种企业基本上受到的冲击有限，如果在一个区域的体量都很大的情况下，在区域内品牌都已经初步形成，在这个阶段应该稳步发展，优化人力资源配置和销售渠道！减少额外成本的开支！保留核心骨干人员，等待时机扩大发展！其次，还要考虑多市场经营，今后的政策我认为不会大规模的城市静默！所以只是局部进行调控！但是，如果企业都是在一个市场进行经营危险程度很大！如果多区域，多市场经营，那么局部管控并不能影响大局！单一市场经营风险巨大！这有赌博的成分。这不是商业逻辑！鸡蛋不能放在同一个篮子里！

中小型企业（20家以上），这样的企业往往都是区域性品牌，多区域多市场的经营管理水平根本不能支撑！所以，我认为这样的企业要考虑关闭无用的店铺，首先，就是硬性成本不合理的店铺，面积较小，租金较高的店铺！其次，就是盈利较小的店铺，在历史上数据上盈利较小的店铺进行关闭！最后，取消公司配置，还原个人经营策略，减少对于公司人员的投入！减少成本！留住核心人员！从我看来，店面关闭至6家—9家门店较为合理！

小微型企业（6家）左右的店面应缩小规模或者只缩小到3家以下！因为，6家店面根本没有形成品牌属性和品牌特点，关闭。其次，6家以下的店面根本就没有经过资本积累！抵御风险的能力非常薄弱！所以，尽可能快速的关闭，在关闭过程中寻找更为优质的地理位置，准备在拐点出现在进行发展！

微型企业（3家）这样的企业根本不需要进行思考，如果不能够支撑18月的亏损期，我建议立马关闭！暂时退出这个行业，等到时机成熟再次进行经营！

我想跟大家重申一下，餐饮行业不管如何发展，终归需要符合商业属性！都需要持久的盈利来去支撑，我们需要有经营心态，不能抱着赌博心态。总觉得明天会更好，这样是不现实的！我们作为经营者需要给企业一个正确的判断，不要总去赌明天的事情！这样，会叫你把几十年积累下的财富，通通赔光，没有东山再起的资本！

最后，给餐饮的朋友几点忠告：

1、不要去做无谓的营销，现在外面的营销都是在常规的市场环境去做的，现在的市场已经不是常规市场了。所以，任何的活动都是白费！

2、不要期待着明天会更好，因为，我们不是上帝。明天好不好只有上帝知道，我们要看兜里有没有钱，不要把自己兜里的钱全压上！一把回本的事情只在电视剧里才有！

3、如果想学习，一定要好学习商业的逻辑和管理的逻辑！我认为，没有做过知名企业高管的人，说的话都是胡说八道！因为，他们没有经历过餐饮发展的全过程！

谢谢大家对我的支持！我知道关店大家都舍不得，但是，如果你不断臂你就会把整个企业拖入其中！我们应该，冷静的面对市场，积攒能量，重新出发！

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导读：

国家统计局数据显示，上半年餐饮收入24329亿元，增长21.4%。随着口罩时代的结束，各行各业似乎都在快速的复苏，尤其服务业，复苏趋势迅猛。但事实真的是这样吗？

企查查数据显示，按照统计口径为“餐饮业”查询，2023年上半年，全国餐饮业累计新注册量达166.9万家，同比增长25.5%；当统计口径调整为“餐饮”，上半年全国餐饮累计新注册量则为202.2万家（或存在部分含有“餐饮”关键词的食品、零售等相关企业）。淄博烧烤上半年走红爆火后，再次把烧烤品类推到市场前端。

数据显示，上半年烧烤相关企业新注册数量达到7万家，同比增长35.4%；上半年火锅相关企业新注册数量为3.2万家，同比增长为35.4%。新注册的餐饮企业增长迅猛，关店潮也随之而来，上半年倒闭的餐饮企业达37.3万家。

其中奶茶店8万家，快餐小吃12万家，火锅店1.2万家。像盎司蛋糕、克里斯汀、牛角村、虎头局、墨茉点心局、许留山、贤合庄等知名餐饮都破产停业。

企业注册的增长规模大于餐饮收入的增长，从到外就餐的人群并没有大幅增长的同时，势必分薄各餐饮企业的营收。

从春节到五一，人们普遍认为2023年的餐饮业将一路高歌猛进，但现实却泼了一盆冷水。财政部公布的数据显示，今年前四个月，个人所得税同比下降2.4%。这意味着中国居民的平均收入并没有大幅增长，消费者的消费意愿也随之降低。供过于求的情况下，餐饮品牌如何在竞争激烈的市场中立足？

近期，我们为一家餐饮企业提供了服务。

尽管该企业的营业时间在夜宵时段，但从五月份开始，营业额在六、七月份并没有达到预期。除了营业额的下滑，由于工作时间的特殊性，员工的流动性也较大，这进一步影响了门店的服务和产品稳定性。如何在这样的环境中强化员工的经营意识，保持门店的持续稳定，是企业当前亟待解决的问题。

在门店调研之后，我们发现企业的管理标准很完善，数据整理也全面，但是员工的执行力却一般。

尽管企业提供了大量数据，但门店管理层并没有很好地利用这些数据来对门店的经营进行分析和调整。主要原因在于员工流动频繁，当他们刚掌握技能时往往选择离职。这种现象并非个案，在与多位当地餐饮企业主的交流中，我们发现员工频繁离职导致整个市场的员工工资偏高，但员工的整体能力水平与薪资并不匹配，反映了当地餐饮管理水平的薄弱。

如何留住员工、减少流失，从而全面提升门店的基础管理？

此时，合理的薪酬激励模式显得尤为重要。针对企业现状，我们从平衡计分卡的四个维度出发，以设计的KSF方案为引导，帮助门店及企业的核心管理团队进行门店管理的全面梳理。针对企业关注的关键点，我们将其设计成可量化的经营性指标，作为门店管理的关键抓手。

比如，门店的折扣优惠力度很大，但营业额的变化并不明显。这时我们需要深入思考折扣优惠的背后原因。我们需要考察每笔支出是否带来了相应的收益，是否达到了预期的效果。比如营业额的提升、新增客流的提升以及顾客满意度的提升等。如果这些方面没有明显变化，管理者需要及时进行调整。

值得注意的是，现在餐饮界有一种现象：许多餐饮企业为了参与市场竞争，推出超低价的套餐。

虽然价格降低了，但很多企业为了不亏本，可能会降低食材品质、减少食材用量等，这实际上是在损害顾客体验和消耗顾客对餐饮的信任。我们提倡的是提供性价比高的产品和服务，让顾客吃到好食材并拥有好的用餐感受，这样才能创造更多的附加值。

对于门店员工，我们采用PPV产值计件的方式进行薪资计算。

这种方式能激励员工提高工作效率并主动邀请顾客进店用餐。其他岗位也是同样的操作方式，我们将与岗位直接相关的工作内容进行量化计件。同时我们也有相应的联动指标，在关注“量”的同时也关注产品的品质及顾客感受。这种薪酬模式打破了固定薪酬、吃大锅饭的局面，既帮助企业提升了营业额、员工的工作状态及顾客满意度，也实现了多方共赢。

下一阶段我们将帮助企业设计合伙人方案，让80%的员工都能成为企业的合伙人。

通过这种方式真正实现员工从打工者到经营者的角色转变。这将帮助企业提升营业额、增加利润，同时也有利于更多员工实现高收入。面对市场的挑战和竞争的压力，餐饮企业必须灵活调整策略、精心打磨产品、优化服务质量，同时激发员工的积极性和创造力，才能在市场中立于不败之地。

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想了解更多企业的机制和行业案例，大家可以私信我。（自己企业的个性化难题，也可以和老师沟通交流）

源：红餐网

作者：李晓艺

消费升级已成为餐饮业发展的大背景，更高的餐饮安全和品质要求成为餐饮品牌竞争的关键。在历经各方位的VI升级、营销大战、服务细化后，餐饮竞争的焦点兜兜转转又回到了最根本的“口味”上。

01. 品质升级趋势下，食材战争硝烟四起

在新消费观中，消费决策天平的支点已经由价格敏感偏移至品质敏感，消费者越来越关注餐饮消费的品质，包括食材品质、服务品质、体验品质等。消费升级的客观需要也推动着餐饮业从规模化发展进一步向高质量发展转变。

为了满足消费者对品质的追求，有的餐企全面升级VI，提供更好的场景体验；有的餐企加强员工培训，推出更体贴细致的服务；有的餐企则不断升级食材的品质，进而提升菜品品质，在“餐”这一核心服务上提升竞争力。

以食材升级为例，红餐网（ID：hongcan18）观察发现，近年来，越来越多餐企加入了食材大战，这点从食材供应链近年来的发展也可窥见一斑。

△图片来源：爱尔兰食品局

在品质升级趋势下，食材供应链的发展日益受到餐饮业关注。相关数据显示，2020年，食材供应链相关企业注册数量同比增长了91%，新增注册企业近500家，多家食材供应链企业都获得了千万级甚至亿级的融资。

在餐企端，“寻味”也日益成为企业经营的重要战略。为了寻找好食材，有的餐企深入田间地头，搜罗最乡土纯朴的食材。有的餐企则是飞到海外，把眼光放到全球寻找优质食材，在上游采购渠道上做延伸，开拓全球化采购。

02.全球食材“大聚会”，助力餐饮创新提质

如今的中国餐饮业，已成为全球食材的“大聚会”。《2020年中国进口食品行业报告》指出，2019年，中国进口食品来源地达189个，年度进口额908.1亿美元，比上年增长23.4%。其中，肉类及制品进口额更是突破了百亿美元规模。

△图片来源：爱尔兰食品局

不少国际高级食材进入了国内市场，从“以前既吃不到，也吃不起”变成“现在既吃得到，也吃得起”，消费者对于国际餐饮食材的认知也进一步提升，为餐饮企业产品创新留下了更多空间。

以猪肉为例，据海关数据统计，从2009-2018年的10年中，进口猪肉从13.5万吨增长到119.3万吨，年均增速达27.4%。即便在疫情的影响下，2021年1-2月份猪肉及猪副产品进口总量也达到了90万吨，同比增长25.2%。

随着国内餐饮业对进口高品质猪肉的需求不断增强，越来越多国家的猪肉开始进入中国市场。

4月15日，爱尔兰食品局在北京举办了“绿岛 至珍，‘猪’事宜人”汉普夏猪肉品鉴活动，为爱尔兰汉普夏猪供应商与国内餐饮企业搭建起了连接的桥梁。

△图片来源：爱尔兰食品局

据红餐网（ID：hongcan18）了解，汉普夏猪品种是现存的最古老的猪品种之一。相比起普通白猪肉，爱尔兰汉普夏猪肉采用纯天然谷物饲料和特有的悬挂式生产，猪肉瘦肉率非常高，且肉质瘦而不柴，细嫩多汁。

黄记煌品牌创始人，百胜中国中餐首席顾问黄耕受邀参与了这次活动，在他看来，目前的餐饮业中，有不少餐企都在深耕细分市场，而优质食材供应在这一过程中是不可或缺的，无论是模式的发展还是菜品的创新，都离不开好的食材。

“在贸易全球化时代，消费者不仅能吃到本土的产品，更能吃到像爱尔兰汉普夏猪肉这样的全球优秀食材。这些食材为餐饮运营提供了更广阔的发挥空间，如何去运用特殊食材、优质食材，是整个行业，特别是做个性化餐饮的企业需要去探讨的问题。”

△黄记煌董事长黄耕，图片来源：爱尔兰食品局

活动现场，中国烹饪协会注册裁判周卫使用汉普夏猪肉进行了烹饪演示，也展现了进口高级食材给餐饮口味创新带来的无限可能。

其中，爱尔兰梅花肉结合西式及日料烹调方式，运用古法炭烤，口感焦香与香嫩相融。而梅菜扣爱尔兰猪小排、爱尔兰盐煎肉两道创新菜品则在中国传统菜品的基础上，结合爱尔兰猪肉特质调整烹饪方式，对口味进行了升级。

△图片来源：爱尔兰食品局

03.回归口味提升，高品质食材前景广阔

近年来，通过大品类创新突围的餐企越来越少，同质化成为不可遏制的趋势。

为了在行业竞争中建立壁垒，不少餐饮品牌将重心再次放到食材和口味升级上，通过高品质的食材突破已经形成的菜品口味定式，以此俘获消费者。

高品质的食材日益炙手可热，好吃、健康、安全可溯、绿色，缺一不可。

还是以猪肉为例，据爱尔兰食品局市场顾问王竹女士介绍，上文提到的爱尔兰汉普夏猪肉，品质之所以比普通猪肉更高，主要有四个原因：

△爱尔兰食品局市场顾问王竹女士

● 来源安全，全程可溯

爱尔兰有严格的猪肉质量保障计划，因此爱尔兰汉普夏猪肉“从农场到餐桌”全程可溯源。据了解，生猪在同一个农场配种和生长，在离开农场时，会打上耳标或者激光印章进行标记，其信息被传送到加工厂的产品可追溯代码中，因此每块爱尔兰猪肉从分销到生产再到原产地，全程可追溯，正应了后疫情时代对于食品安全保障的需求。

● 控制用药，健康无激素

爱尔兰汉普夏猪的养殖，严格遵守欧盟的规定，禁止使用任何生长激素，并且对兽医用药的管控也有严格全国数据库追踪管理。为了确保猪的健康成长，爱尔兰只用本土的天然谷物作为饲料来喂养生猪，所有谷物饲料，也都经过爱尔兰政府的质量认证。

●口感丰富，鲜嫩多汁

爱尔兰农场主要用本地采购的优质谷物喂养生猪，并仅使用具有可靠来源、经认证的饲料。这些生猪在成长到六个月左右进行宰杀，生产出的猪肉鲜嫩可口。

●绿色生产，生态环保

在严格的欧盟规定的基础上，爱尔兰在全国实行“源于绿色可持续农业生产计划”，对所有生猪农场和加工厂的作业流程实行管控，确保降低对环境的影响，实现和维护农业生产在经济上和生态上的可持续性。

事实上，消费升级的本质就是消费观的升级。美味、安全、健康、环保的爱尔兰汉普夏猪肉满足的不仅是消费者的口腹之欲，也满足了大家对健康饮食理念的追求。

未来，这样的高品质食材，也将成为餐饮业品质升级的关键。

结 语

品质优良的食材，既可能是产品创新的灵感，也可以是餐企差异化的招牌。

在消费升级的趋势下，消费者对于饮食的追求从吃饱到吃好，已经进一步走向了吃出特色。餐饮品牌在营销、服务发力的同时，或许更该回过头来，抓住餐饮服务的核心，从食材着手提升餐饮品质，不断为消费者打造更好的消费体验，才能不被市场淘汰。