厅上座率和餐位利用率都是饭店餐饮经营年度预算的主要指标，它们直接影响餐饮经营的接待人次和销售收入。在饭店年度预算中，这两个指标只需选择其中的一个指标。一般来说，年度预算时多选餐位利用率，因为它不受餐厅开餐次数的影响，一般饭店餐厅每日开两餐；也有的餐厅，如咖啡厅等每日开三餐；日夜餐厅则不分餐次，24小时营业，所以选择餐位利用率较好。餐厅上座率多用于餐厅数量较少的小型或低星级饭店和社会餐馆，也常用于日常考核餐厅经营状况。
< class="pgc-img">餐厅上座率和座位利用率都是为了估算特定时间内的就餐人数。
座位利用率其实就是座位使用率。是按照单位时间内应使用的数量被实际使用的数量除，得出的结果就是快餐餐厅内座位的使用效率。例如：餐厅座位60个，每天正常营业10小时，每桌客人平均用时30分钟。
餐厅每日座位使用能力=60个座位 * 10小时 * 每个小时 2次=1200人次。
当天实际收到的订单数量996次，那么该餐厅的座位利用率就是 996人次 / 1200人次=83%
餐厅的上座率=日均接待客人数/（餐厅座位总数*餐次）*100％
<>效地去控制餐饮成本与毛利率，是我们管理人员必定要熟悉与撑控的，懂得撑控毛利是餐饮经营者的首要条件之一，今天给大家一份餐饮的毛利率计算公式，相信对大家大有帮助。
< class="pgc-img">成本=售价×(1-毛利率)
例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?
解：成本=126.36×(1-36%)=80.85(元)
计算毛利率的公式是：毛利率=(售价-成本)÷售价×100%
例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?
解：毛利率=(3.93-2.67)÷3.93×100%=32%
计算售价的公式是：售价=成本÷(1-毛利率)
例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?
解：售价=24.39÷(1-41%)=41.35元。
< class="pgc-img">相关经营数据与计算公式
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数
含义：反映餐厅接待能力
2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2
含义：反映计划期人员数量
3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%
含义：反映季节经营程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%
含义：反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%
含义：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次
含义：客人食品消费水平
7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%
含义：饮料经营程度
8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费
含义：反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数
含义：反映每日营业量大小
11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)
含义：餐厅座位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数
含义：反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%
含义：反映价格水平
14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%
含义：反映餐饮成本水平
15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%
含义：餐厅经营程度
16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%
含义：反映餐饮销售利润水平
17.餐饮流通费用=∑各项费用额
含义：反映餐饮费用大小
18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%
含义：餐饮流通费用水平
19.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金
含义：反映营业利润大小
=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)
20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%
含义：餐饮利润水平
21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数
含义：职工劳动程度
22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数
含义：职工贡献大小
23.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度
24.工资总额=平均工资×职工人数
含义：人事成本大小
25.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库
含义：反映库存水
26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2
含义：月度在库规模
27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)
含义：计划期初库存安排
< class="pgc-img">来源：搜狐网、会计师。
<>< class="pgc-img">营基础篇
1. 食品原材料净利率=净料重量/毛料重量×100%
净料价格=毛料价/（1-损耗率）
含义：净料单位成本
2. 厨师接客量=客人就餐数/餐厅厨师人数
含义：厨师工作饱和程度
3. 劳动分配率=人事费用/营业毛利
含义：劳动力创造毛利的高低
4. 月度分解指标=全年计划数×季节指数（淡、旺季）
含义：月计划水平
5. 餐厅定员=座位数×餐饮×计划期天数
含义：与餐厅经营定位有关联，接待能力
6. 座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%
含义：日均座位周转次数
7. 餐厅上座率=实际接待人次/餐厅座位数×100%
含义：接待能力，每个餐位的利用率
8. 食品人均消费=食品销售收入/接待人次
含义：客人食品消费水平，餐饮通常拆分为酒水人均、菜品人均消费
9. 酒水比率=酒水销售额/总销售额×100%
含义：酒水的经营程度
10. 日均营业额=总营业额/营业天数
含义：每日营业额收入
11. 座位日均销售额=总营业额/(餐厅座位数X营业天数)
含义：餐厅座位日营业收入
12. 点击率=某种菜品销售份数/就餐账单数X100%
含义：不同菜品销售程度
13. 库存量=期初库存+本期进货-本期出库
含义：库存水平
14. 库存周转率=出库货物总额/平均库存X100%
含义：库存周转快慢
15. 客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数
含义：就餐客人状况
< class="pgc-img">职工篇
16. 职工劳效=餐饮收入（营业额/毛利）/职工平均人数
含义：职工贡献大小
17. 职工出勤率=出勤工时数/定额工时数X100%
含义：工时利用程度
18. 工资总额=平均工资X职工人数
含义：人事成本大小
19. 人员流动率=期间内离职人数/平均在职人数
含义：人事稳定性
20. 附加价值=人事成本+利润+税金
含义：劳动力所创造的新增价值
21. 附加价值率=附加价值/总收入X100%
含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力
< class="pgc-img">营收利润篇
22. 餐饮固定成本=房租+物业+能源+人事+折旧
餐饮固定成本率=餐饮固定成本/营业收入X100%
含义：餐饮流通费用水平
23. 原材料成本=菜品成本+酒水成本
餐饮成本率=原材料成本/营业收入X100%
含义：餐饮成本水平
24. 售价=原材料成本（1-毛利率）
市场定价法则：以目标消费人群可接受程度定价
餐饮毛利=营业收入-原材料成本
餐饮毛利率=（营业收入-原材料成本）/营业收入X100%
含义：餐饮价格水平
25. 餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金=营业收入X（1-成本率-费用率-营业税率）
含义：营业纯利大小
26. 餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%
含义：餐饮利润水平
27. 损益平衡点=门店总费用/毛利率
含义：获利时点的快慢
28. 边际利润率＝毛利率-变动费用率＝（营业收入-变动成本）/营业收入×100%＝（销售份额-变动成本）/销售份额×100%
含义：变动成本通常指退单、折扣、损耗、意外等餐厅变动的费用；边际利润首先用来补充固定成本，补偿固定成本后若有余额，才能为企业提供利润。否则，企业就无收益或亏损。
29. 成本利润率=餐饮利润/营业成本×100%
含义：成本利用效果。
30. 资金利润率＝餐饮利润/平均资金占用×100%
含义：资金利用效果。
31. 流动资金利润率＝餐饮利润/流动资金平均占用×100%
含义：流动资金利用效果。
32. 利润分配率=实现利润/附加价值X100%
含义：利润分配使用的合理
33. 品效分析=营业收入/品项数目
含义：商品开发及淘汰管理效果
34. 面积效率分析=营业收入/全场面积
含义：卖场面积效率
35. 营收达成率=实际营业收入/目标营业收入
毛利达成率=实际营业毛利/目标营业毛利
营业净利达成率=实际营业净利/目标营业净利
含义：经营绩效的高低
36. 营业成长率=（本期营业收入/上期营业收入）-100%
毛利成长率=（本期营业毛利/上期营业毛利）-100%
净利成长率=（本期营业净利/上期营业净利）-100%
含义：成长性的高低
37. 月度分析指标=全年计划数X季节指数（淡、旺季）
含义：月度计划水平
38. 投资利润率=年度利润/总投资×100%
含义：投资效果
39. 投资偿还期=（总投资+利息）/（年利率+年折旧）+建造周期
