源：让工厂管理变简单
< class="pgc-img">春节期间，陪我家博士去吃了一次自助大餐。我与我家博士吃自助餐的方式有极大的不同，她喜欢大盘子吃，我喜欢小盘子吃。
我小盘子吃的步骤如下：
第一，先巡视一下整个自助餐的全部，看看今天有哪些可以吃的：好吃的、喜欢吃的、贵的、蔬菜和水果等。
第二，先挑选热食，少量、自己喜欢吃的，再喝一点自己喜欢喝的，垫垫肚子，犒劳以下自己。
第三，再去选一些比较贵的，比如三文鱼、大虾、蟹、烤鱼、螃蟹等相对比较贵的，配一点红酒（可以喝的时候）或热茶。别吃坏肚子。
第四，配制一盘自己喜欢吃的烤肉、汤菜、炒菜等。数量不要太大，就选喜欢吃的。
第五，如果感觉还可以吃点，则选些水果、沙拉补充一下维生素。
以上的吃法，一般情况下，不会吃的特别多，不会吃撑。但是，不仅吃了自己喜欢吃的，还吃了贵的（不亏），还有营养（必须吃）。
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类似于吃自助餐，车间的控制投料也该如此：
第一，先巡视一下整个自助餐的全部，看看今天有哪些可以吃的：好吃的、喜欢吃的、贵的、蔬菜和水果等。
注：关注全局。关注全局时，可以对车间各个工序段的负荷进行分析，以确保在不考虑物料的情况下，产能可以满足负荷的需求。当负荷较高时，或采用委外，或调整班次，满足负荷的需求。
第二，先挑选热食，少量、自己喜欢吃的，再喝一点自己喜欢喝的，垫垫肚子，犒劳以下自己。
注：关注优先级。哪些订单是紧急的，哪些是不紧急的。紧急的任务必须马上完成，确保客户响应的要求。
第三，再去选一些比较贵的，比如三文鱼、大虾、蟹、烤鱼、螃蟹等相对比较贵的，配一点红酒（可以喝的时候）或热茶。别吃坏肚子。
注：关注效率。在满足客户需求的前提下，可以适当合并生产：把优先级低的生产任务，合并到生产任务高一起生产，提高作业效率。
第四，配制一盘自己喜欢吃的烤肉、汤菜、炒菜等。数量不要太大，就选喜欢吃的。
注：关注客户需求。在满足紧急任务的同时，还必须统筹考虑客户的需求，不要让不紧急的需求，变成紧急需求，统筹和平衡。
第五，如果感觉还可以吃点，则选些水果、沙拉补充一下维生素。
注：生产过程中，一定要平衡质量、交期、成本三者的关系，质量是门槛、交期是承诺、成本要平衡。当有冲突时，一般是以成本作为必要的缓冲，保证质量和交期的达成。
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大道至简，在车间管理中，控制投料是非常关键的环节，希望大家参考。
饮行业的财务核算比较简单。
先说成本，餐饮行业的产成品就是菜单上的菜品，成本就是菜品的成本。从没有哪一个餐馆会精确计算每一道菜品的成本（主料多重多少钱、配料多重多少钱，要分摊多少水电费和人工）没人会这么做，太麻烦了！都是凭经验大概一个估计。
那么店长怎么知道店里每天的毛利是多少呢？采用盘点倒挤办法。昨天的库存量+今天的采购量-晚上结业后的余额=当天店里的主营成本。因为每天盘点太麻烦，大多数时候都是月底盘点，平时计算一下采购金额，月底按上面的公式计算当月的总成本。与工业企业要分摊制造费用，要计算在产品成本，要结转、要配比，这已经最简单粗暴的办法了。
收入确认也很直接，收付实现制，收到钱就确认收入，未收到就是跑单了，是坏账，不用确认收入（现在大多数餐馆都不许赊账了，如果还有，就要按签单挂个往来）。
严格来说，餐饮行业的收入与成本没有实行配比制，各算各的账，按时间段（每天或每月）加减一下，算出毛利润即可。
剩下的房租水电人工之类的费用都是期间费用，核算更加简单。
所以很多餐馆是没有请会计的，这么简单的账近似于流水账，找老板娘代管即可。
会计核算简单不等于内控风险就低，实务中会计核算往往是与内控风险成反比关系，即核算越简单内控风险就越高，因为核算本就是为内控管理服务的，核算简化往往意味着内控管理不够健全。所以在餐饮行业，内控管理才是重中之重。
< class="pgc-img">中公财经
内控管理方面
一、成本管理
上世纪六十年代，最热门的职业之一是厨师，他们可以做饭时顺便给自己补充点，即使在那个粮食即生命的时期，这也是无法防止的。餐饮行业成本的粗放制管理意味着食材都是没有数的，做菜时上菜时吃两口根本没办法防止（所以餐馆普遍包餐，既然管不住不如随便吃），这也是隐性的成本。
需要防止的是厨师或员工打包，尤其是那些高档餐馆，有的材料很贵，今天带个龙虾明天带个鲍鱼谁都受不了。有餐馆会用监控摄像头，提醒员工上面还有人看着，但监控也有死角，也不能天天盯着，效果不太好说。
我的建议是开业头几天老板要在店里盯上几天，通过实时监控了解食材消耗与收入的比例关系，掌握了一定规律就可以发现那些不正常的材料消耗。后期定期不定期进行突击检查和盘点，这样大的漏洞应该不会有。
二、收入管理
收入管理是餐饮业的重中之重，食材丢掉也什么大损失，钱收不到才是大事。信息化还不完善的时代，餐馆跑单大部分源自内部，尤其是加菜，收银员结账可以不入账入自己口袋。现在付账都是通过系统，从下单到结账现金支付都很少了，技术进步让老板省了不少心。
但只要存在现金支付就有潜在的内控风险，我见过有的餐馆或游戏厅会在收银台放一个牌子：“如果收银台没有给您提供结账小票，请拨打某手机号码，可获得重奖！”这就是借助顾客的力量进行监控，没开小票就是没入账，钱会入自己的口袋，这事只有顾客会发现，会奖励的形式鼓励顾客举报，就会让员工不敢轻举妄动。
扫码支付也会有风险，我周末陪家人吃饭，扫码付款时偶尔会扫到个人付款码，按说付款码都应该是店名才对，扫到个人码钱就有可能进了收银员自己账户（当然个体户除外）。
内控制度再完善也怕团伙作案，现在流行做外卖生意，如果店长与员工勾结，就可以利用店里的设备自己接单做生意，这样利润更高。当然参与人多了，查起来也容易。
防范其实也不难，小店流程不宜繁琐，最好让老板娘负责收银。大店就要严格实行跟单制，厨师做菜，收银收款都要凭单说话，每天从系统中对一下账，一般不会出大问题。
来源：猫大叔的财会窝
州新闻网2月14日讯（记者 邱陵 文/摄）春节期间，自助餐厅成为不少市民和游客大快朵颐的首选地。记者14日在仓山区探访发现，大型饭店的自助餐厅大力倡导“文明用餐”“光盘行动”，从服务员到顾客都树立起“节约粮食 避免浪费”的文明意识。
< class="pgc-img">闽江世纪金源会展中心大饭店自助餐厅门口摆放相关标语。
作为2020年度福州首家“文明餐厅”入选者，在闽江世纪金源会展中心大饭店汇景阁自助美食轩，记者看到，餐厅醒目位置和餐桌上均设立了告示牌及提示卡，提升顾客和员工的文明意识。餐厅服务员来回穿梭巡查，引导客人使用公筷公勺，同时提醒客人“按需点菜”，对于剩菜，也主动为顾客提供免费打包餐盒。
此外，在自助取餐区，记者还看到一面温馨提示牌，上面写着“凡浪费自助食物200克者，按一位成人用餐标准加收餐费”，提醒客人牢记“光盘”。
< class="pgc-img">“食品安全是餐饮行业的命脉，勤俭节约更是我们中华民族的传统美德。”福州闽江世纪金源会长中心大饭店副总经理黄丽莉表示，为了大力倡导文明消费新风、摒弃铺张浪费、杜绝用餐不文明等陋习，饭店成立“文明餐桌”专项领导小组，全面贯彻落实“文明用餐、节俭惜福”创建精神，严格执行食品安全标准，采取“7S”管理法，即通过“整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约”七个环节把控，培养员工良好工作习惯，主动向顾客宣传“文明餐桌”活动相关内容，营造良好用餐环境。
< class="pgc-img">记者了解到，节日前后，仓山区委文明办联合区直有关部门、各镇街向“餐桌陋习”宣战，全力守护“舌尖上的文明”，推动全区餐饮企业常态化制止餐饮浪费。
春节前期，仓山区委文明办联合仓山区市场监督管理局、仓山区商务局，采取突击检查的方式，围绕文明用餐、公筷公勺、公益广告等内容，在全区各餐饮企业开展专项督查，督促餐饮企业践行“光盘行动”，推广“公勺公筷”、分餐制等用餐方式。截止目前，全区共出动执法人员172人次，检查餐饮单位274家次，检查发现店内安全警示和相关标识不明晰、文明餐桌”提示牌数量设置不足等问题17个，对现场整改不到位的企业下达责令整改通知书12份。
值得一提的是，仓山区建立健全常态化监管机制，推动形成文明餐桌常态督查机制。仓山区教育局将爱惜粮食、文明用餐、“光盘行动”等内容纳入学生“开学第一课”的教育内容；仓山区商务局、仓山区市场监管局将文明餐桌工作纳入日常“双随机一公开”监管的工作内容；仓山区机关事务服务中心在各机关单位食堂开展“文明餐桌”行动，引导机关干部践行“光盘行动”。同时，仓山区商务局向闽江世纪金源购物广场、爱琴海购物广场等大型商场发出倡议，引导自助餐行业加强制止餐饮浪费行为。
