央视财经 《消费主张》）遵义，位于贵州省北部，地处四川、重庆、贵州三省市的交汇之处，是国家全域旅游示范区。地域的特殊性也造就了遵义自身美食的多样性，不但沿袭了四川、重庆地区的麻辣，也包容了贵州菜的酸辣，更是有众多让遵义人和外地游客都魂牵梦萦的美味小吃。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">一座城市总有一条非去不可的美食街，在遵义的新蒲新区有一条林达美食街，各种各样的街边小吃，哪些在当地比较有特色又受欢迎呢？
< class="pgc-img">蛋包洋芋是当地的一款特色小吃，将折耳根、萝卜丁、火腿肠等佐料加入到土豆泥中，快速翻炒，随后用鸡蛋液煎制成一张蛋皮，把炒好后的土豆泥整个包裹起来。
< class="pgc-img">蛋包洋芋还有另外一个名字，叫“蛋裹辉煌”。因为蛋皮包裹住的食材丰富，味道也多，所以才有了这个名字。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">在美食街除了小吃，更多的还是各式小锅美食，辣汤锅、清汤锅、干锅、小砂锅，应有尽有。除了这些比较常见的美食之外，在这里还有一种特别的锅。
< class="pgc-img">传说，300多年前的平西王吴三桂调兵在这里打仗，到达前线后粮草不足，官兵们只好取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛片架在火上，把猎获的野味和采摘的野菜放到上面烙熟后充饥。正是当年这一无奈之举，创出了今天这道美味，现在，其实已经是无所不烙了。
< class="pgc-img">在一口烙锅上，铺满自己爱吃的食物，当地人说，这可以“一锅烙万物”！烙锅发出油滋滋的声音，各种不同类型的菜品呈现在烙锅中，每一种食材都可能会引起争抢。
< class="pgc-img">“无冰粉，不夏天”！在南方的夏季，嫩滑爽口，生津解暑，清凉降火的冰粉备受人们的喜爱。
< class="pgc-img">牛奶冰粉可以说是冰粉中的豪华版，清凉爽滑的冰粉加上各种坚果、水果，再淋上牛奶之后就算是完成了。清冽香甜的牛奶冰粉，一口下去甜嘤嘤的味道在嘴里跳跃，余味萦绕在唇齿之间。
< class="pgc-img">遵义不仅是一个能吃辣的城市，也是一个会吃辣的城市。在地道的贵州菜馆里，自然少不了辣椒，这里的人喜欢带有酸味儿的辣椒。
食客：我是本地人，从小就吃糟辣椒长大，小时候糟辣椒炒鸡蛋，留在记忆中的就是带酸味、辣味。
食客：有糟辣椒这两个菜，我几乎每次来是必点的，酸中带辣这种味道非常开胃，让人心情非常愉悦。
这家菜馆主打的酸味儿辣椒，是遵义一种有名的糟辣椒，不仅风味儿独特，而且也可以制作出各种美食。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">炒制过后的糟辣椒浇在酥脆的鱼上，炸制过后的豆腐搭配新鲜出锅的糟辣椒，糟香味辣，色泽洪亮。
美食爱好者 董杨洋：不是很辣，但是酸味儿十足，本来鱼自带有点腥味儿，但是糟辣椒可以很完美地去除掉里面的腥味，你只吃到有点酸酸甜甜，有点辣的感觉。这个豆腐外焦里嫩，已经入味儿了。
< class="pgc-img">都说，“流水的贵州美食，铁打的糟辣椒”。即便有千万种菜肴，只要加上一点糟辣椒，这在当地人心中就称得上是人间美味。酸酸辣辣的口感，让糟辣椒制作的菜肴成为了下饭神器。
< class="pgc-img">糟辣椒不仅可以烹饪出各种菜品，还可以跟米饭结合。“无糟辣，不黔菜”，凭着这句话，方可以理解食客们对糟辣椒的万千热爱。
< class="pgc-img">来遵义，一定要尝一碗地道的豆花面，当豆花遇上面条会碰撞出什么味道？
< class="pgc-img">美食爱好者 董杨洋：你可能以前吃传统的面，都是一碗端上来就拌着吃了，咱们的豆花面是面和蘸料分开，这是豆花面的一个特色。
< class="pgc-img">用筷子将面条挑进蘸碟，面条上裹满了蘸水，这样的面条看上去辣味十足。
< class="pgc-img">蘸水是豆花面的灵魂所在，而糍粑辣椒却是好味道的关键。
< class="pgc-img">用天然的食材，再用传统的做法，成就了一碗豆花面的好味道。
在遵义这个无辣不欢的城市，辣椒不仅能入菜、能拌面，用辣椒做蘸料也是很常见的。
< class="pgc-img">像这样的街边烤小豆腐的店里，就可以体会到边烤小豆腐边蘸辣椒的惬意。三五好友围着烤炉吃小豆腐，聊着生活中的琐事趣闻，是夜晚最舒服的事儿。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">薄片状的小豆腐铺满了烤炉，用炭火烧热的炉子1分钟之内就可以将小豆腐烤熟。外焦里嫩的小豆腐蘸上秘制的辣椒粉，让每一位看到它的路人都会放慢脚步，希望能烤上一排。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">美食爱好者 董杨洋：这家的辣椒有两份，像这个是小米辣做的，可能要稍微偏辣一点。这个加了有蒜蓉，还有一些花生碎在里面，所以这个要香一点。
< class="pgc-img">炭烤小豆腐，多年来雄踞着遵义最有人气街头小吃的地位，喜爱豆腐又忠于辣椒的食客，经常一坐不起，就这样一直烤一直吃。
经历了寻找辣椒美食的旅途过后，我们想知道，在遵义还藏着哪些不可错过的东西呢？
< class="pgc-img">羊肉粉是遵义人放在心尖儿上的美食，一年四季都离不开，每天吃上一碗才能够打起精神来。
美食爱好者 董杨洋：如果来遵义没吃羊肉粉的话，相当于没有来过遵义。在遵义，比较有代表性的虾子羊肉粉。
< class="pgc-img">虽然名为“虾子羊肉粉”，但是碗里可没有虾子的。原来，虾子是遵义的一个镇，而虾子镇的羊肉米粉是最有代表性的。
< class="pgc-img">羊肉熟透而不烂，汤汁醇而不浊，米粉顺滑劲道。好羊、好汤、好粉，是遵义羊肉粉备受欢迎的原因。
如果您觉得这碗羊肉粉吃着不过瘾，别着急，在这里还可以再升级！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">都说羊的身上全是宝，在遵义的羊肉粉店中，几乎家家都可以加料。羊杂、羊眼、羊排、羊蹄花等等，根据自己的喜好进行选择。
< class="pgc-img">“三天不吃酸，走路打窜窜”。遵义人除了辣，当然酸也是不能放弃的。川渝有麻辣火锅，广东有牛肉火锅和粥底火锅，但是来到遵义，一顿酸汤火锅，才能镇住你的味蕾。
< class="pgc-img">涮火锅前先喝汤，一碗酸汤下肚，酸爽开胃，酣畅淋漓。
< class="pgc-img">酸汤火锅的底料，采用的是并没有完全熟透，酸度刚刚好的西红柿，碾碎后翻炒一个小时以上成酱，再加入大骨汤制作而成。
< class="pgc-img">酸汤火锅，鲜香够味，火锅中可以涮进自己喜欢的食材，感受酸酸甜甜的味道，细品酸冽的回甘。
大饱口福后，美食爱好者董杨洋，又带我们来到遵义的新蒲新区一饱眼福。
< class="pgc-img">白鹭湖公园上演的水幕电影，是融合了历史文化和展望未来的文体活动，而且1582平方米的水幕投影面积，被吉尼斯世界纪录官方认证为全球最大水幕投影的5D全息实景剧。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">通过水幕、喷泉、3D影像融合蒙太奇、空间特技、周边的山体、建筑等现实场景，节奏转换和电影特效，呈现水火相交融，流光相辉映，时空任意穿梭的魔幻情境，讲述遵义历史故事，展现遵义历史文化，让每一位观众穿越回过去，体会曾经的革命岁月，为每一位前来的观众呈现前所未有的震撼体验。
播出通知9月6日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《2019中国夜市全攻略：酸辣翘楚 贵州遵义》，次日16:29重播，敬请关注！
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阴冷的天气中，小编觉得最幸福的事情就是在暖呼呼的被窝中躺上一天，晚上和家人围在一起来一个热气腾腾的火锅啦~可是在外面吃火锅，经常吃的一身味道，而且没吃几块肉，钱包就一下子扁了。
其实火锅的食材我们在市场都可以轻易买到，主要是火锅底料不知如何调配，今天教大家几种家庭版自制锅底，不用担心添加剂，5分钟学会，比火锅店还香，冬天下火锅必备。自己做的底料放心又健康，还可以放到冰箱吃上好几次，小伙伴们快跟小编一起学起来吧~
重庆火锅底料
< class="pgc-img">By 七朵水仙花
配料：
牛油 300克、鸡油 150克、豆豉 100克、香料 30克、糍粑海椒 300克、干海椒 50克、豆瓣 100克、花椒 20克、醪糟 100克、大葱 1根、老姜 20克、蒜 30克
烹饪步骤：
1.准备调味料
< class="pgc-img">2.融化牛油
< class="pgc-img">3.加入鸡油
< class="pgc-img">4.放入葱姜蒜炒香
< class="pgc-img">5.加入打碎的香料炒香
< class="pgc-img">6.加入剁碎的豆豉
< class="pgc-img">7.加入糍粑海椒炒香
< class="pgc-img">8.加入辣椒段炒香
< class="pgc-img">9.放入郫县豆瓣炒香
< class="pgc-img">10.加点冰糖调味
< class="pgc-img">11.放入醪糟炒香
< class="pgc-img">12.加水放鸡精炒料，炒好后装盆
< class="pgc-img">烹饪小贴士：
1、辣椒用量根据自己及家人的喜好添加；
2、家里没有现成牛油的话可以使用普通的植物油炒香料头；
3、喜欢甜味多点可以多放点冰糖，主要是为了提味；
4、将灵草、茴香20g-25g、香叶、丁香2g、三奈、排草、草果3-5颗（去籽留壳）、香果5-6颗（去籽留壳）、老扣、白扣、桂皮、八角、草果用清水泡十分钟，让香料泡软。这样做有两个好处，一是去除沙子，二是让香料的味道更容易散发出来；
5、草果、香果要去籽留壳，这样熬制的牛油才没有苦味。
小伙伴们喜欢吃火锅吗？
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、探店成都新造品类辣子鸡！
2、与传统辣子鸡相比，它有哪些不同？
3、酸汤之后，贵州辣子鸡火锅要崛起了？
第 1568 期
文 | 文博
探店！成都惊现贵州辣子鸡火锅！
大家都知道，成都是一个擅长造品类的地方，也是品牌放大器。
前不久成都出差，火锅餐见发现成都街头竟然出现一家贵州辣子鸡火锅！从产品展现到门店场景，它有着熟悉的川渝品牌打法。
在贵州酸汤火锅之后，莫非今年辣子鸡火锅要被重做了？一起来看！
1、藏在巷子里，定位贵州辣子鸡火锅
这家店在成都新鸿南路附近，藏在居民楼巷子里，往里走，远远看见大大的“三表姐贵州辣子鸡”门头，定位、品类清晰明了。
◎门头很醒目
当时火锅餐见在探店时，发现下方还有一句标语是“火锅辣子鸡，酸笋是灵魂”，不过现在已改为“招牌辣子鸡，现炒是灵魂”。
门店占据三间门面房，前两间相连，还有一间在角落，店内以4人桌为主，可见瞄准的是小吃小聚场景。我们探店之时正值中午，陆续有几波人进店，都是2人、3人结伴的年轻客群。
2、人均50，现炒锅底、云贵涮菜是特色
墙面放置了一个简约菜单，可以看到其产品由现炒锅底、云贵特色涮菜（酸笋、脆哨、炸腐竹等）、贵阳特色小吃（鸡杂炒饭、干拌土豆片、贵州冰浆等）三部分组成。
◎店内菜单
其中现炒锅底（不含鸡肉）18元一份，鸡肉38元/斤。在扫码点单小程序上，还增加了牛肉、毛肚等荤菜产品，估计为了增加客单价。
◎小程序菜单中有特色荤菜类
以火锅餐见一行体验，2人要一份锅底、一份鸡肉，一份炒饭，再加1~2个涮菜就可以了，人均在50元左右。
◎部分菜品
3、鸡肉预制，出餐很快
吃法上，它和大部分有料火锅一样，先吃肉后涮菜。
经问询，鸡肉是预制好的熟肉，锅底是经过调试特意配辣子鸡的锅底，门前有支起的4口铁锅。顾客点好锅底和鸡肉份量后，员工会在门口现炒锅底。
◎现炒锅底、后续加汤
出餐的时间大约每份在5、6分钟，相比传统辣子鸡的现炒40分钟，时间很快。
炒好之后，第一波先吃鸡肉，之后店员会来再加入贵州毛辣果汤汁，再开火，涮菜。
4、场景市井，玩法川渝
整个场景和当下流行的市井风很相似，轻装修轻投入，连灯罩都是用小箩筐改造的，用“要做就做最土的鸡”“打鸡血”等这样的标语塑造接地气的感觉。
◎门店环境是典型的市井风
同时预先埋设了很多传播点，比如门前4口锅支起来，展示现炒的烟火气；开业时候1元一份的贵州土豆汉堡，颜值和引流兼具，最近又出了1元一个的现摊凉粉；
糍粑辣椒、毛辣果等组成的小料，一份份摆放的整整齐齐；在加汤涮菜的环节，会加一份红艳艳的毛辣果等。
这些都是明显的川渝火锅打法。
这波辣子鸡火锅与传统辣子鸡相比
有哪些创新？
三表姐之后，火锅餐见发现，成都最近又出现了一家“贵嫂辣子鸡“火锅，也是市井小店，一排锅底现炒，并强调是走地鸡，新鲜现杀，炒够40分钟。还有胡辣子炒鸡血、爆炒牛蛙+鸡爪等炒菜，人均三四十。
◎成都另一家新开的辣子鸡火锅
不难想到，和去年打造夺夺粉火锅一样，今年成都有团队要打造“辣子鸡火锅”了。这波新的辣子鸡火锅与传统辣子鸡相比，有哪些不同？
先说回贵阳辣子鸡，它本是一道地方菜，以鸡肉和糍粑辣椒为主要原料，通过独特的烹饪技艺，展现出鸡肉鲜嫩、辣椒香辣、口感丰富。
因为广受喜爱，当地出现了许多辣子鸡餐饮品牌，并且在产品上，逐渐与火锅有所结合，比如黔凤辣子鸡品牌，人均80多，主打贵州跑山鸡，辣椒放三种，坚持人工慢炒，搭配有贵州小吃，还能涮毛肚、煮蔬菜，已经火了30余年。
◎黔凤辣子鸡
还有龙大哥辣子鸡，也是主推招牌辣子鸡，还有多种手工豆花、豆腐圆子等特色炒菜，人均70多，目前10余家门店。
在疫情期间，地摊辣子鸡火锅也冒了出来。比如段锅锅，人均30多，吃完干锅再加汤涮菜，蔬菜、水果、米饭、饮品无限量自助，性价比很高。
还有“不添加添加剂和违禁品，自不用黑脚鸡肉”等七大承诺，“去年特别火，做了上百家加盟店”，来自贵州的火锅餐见餐创联会员反馈到。
总结他们的特点，第一阶段如黔凤、龙大哥这样的传统辣子鸡，人均在70、80元左右，主要强调鸡肉食材的好坏，店型较大，环境也相对传统，更多是当地特色名片。
第二阶段如段锅锅地摊辣子鸡火锅，主推免费无限量自助的超值感，把辣子鸡火锅做得更具性价比，主要也在贵州当地扩张。
◎自助超值感
而这次在成都探店发现的三表姐辣子鸡火锅，可以说和之前的都不同。
店型变小，市井场景，可以说瞄准了当下的轻投资趋势；现炒锅底、1元产品引流等，可以说是明显的流量打法；在产品矩阵上，往酸汤火锅靠拢，突出云贵特色。
酸汤之后，贵州辣子鸡要崛起了？
提起贵州美食，酸汤和辣子鸡是大众认知较广泛的两个代表元素。从去年开始，贵州酸汤类火锅持续爆火，那此时重做贵州辣子鸡，让它承接地域美食这波流量，成为继酸汤之后第二个爆火的贵州火锅品类，似乎是打造团队的愿景。
它有没有发展潜力？火锅餐见也询问了多个业界同行。
“我觉得这个就是有料锅底，跟鸡火锅、鱼火锅、牛杂火锅都一样，本身性价比很高，而且做这个的团队也是专业选手，肯定市场调研过的”，不管餐创创始人李新欣说道，“它如果跑出来就是一个很好的品类，一个大赛道，现在需要等段时间看看市场是否有人跟风。”
李子坝梁山鸡联合创始人杨艾祥持同样看法，“贵州辣子鸡是一个地方特色菜，要走向全国，获得普适性，还是需要时间。”
1、验证口味：酸辣 、重油 是否更多人接受？
对这一问题，实地体验过的火锅餐见有切身体会。一方面贵州的辣椒和川渝火锅不一样，当时品尝第一口，确实不习惯，大众对于这种地域特色口感接受程度不一。
另一方面是它有些类似烧鸡公，但又不像后者端出来有加热环节，眼前的油慢慢在冷却，有顾客会认为口感在下降，锅气不足。
2、验证客单价：是定位大众还是请客消费场景？
如果第一步选品类，第二步寻找对手，找出自己的核心特色（辣子鸡显然是有料+云贵特色产品），第三步则是定客单价，这决定了门店的客群以及适合的经营地点。
◎当餐2人在三表姐的消费，人均57.5
以三表姐的人均50，贵嫂的人均40来看，它们显然定位大众消费场景，那么产品、选址都要围绕着“大众”逻辑，以保证高频、复购。
这就来到了第三个需要验证的问题。
3、验证单店模式：能否变成消费日常，持续复购、盈利？
火瀑椒麻火锅创始人吴龑认为，“在一二线城市，鸡鸭肉火锅适合做特色，以尝鲜为主，持续复购是个问题。”
辣子鸡在贵州是本地特色，顾客到了当地都去打卡，体验当地特色。走出贵州后，能否变成日常消费还是尝鲜？这也需要在定位上明确。
同时，单店盈利模型的结构设计是品牌活着的底层逻辑设计，一般来说，营业现金净流量≥20%，门店才可以保证现金流充裕并尽快回本。
所以辣子鸡火锅的单店各种经营数据，也需要不断拆解，调整，以验证单店模式是否能良好的盈利。
还有就是鲜鸡的供应链问题，如果是冻鸡，品质无法保证，也非常难跑出来。
你对新起的贵州辣子鸡火锅怎么看？欢迎留言评论。
