蔡掌门BP——中国最懂战略定位的BP专家*
? BP小君说：
相信到目前为止，一提起网红餐饮，大多数人的认知还停留在炒作营销、雇人排队、吃货打卡的阶段。
而在餐饮业的鄙视链中，网红店也处在末端，一旦有机会，它们就会急着撇掉这个帽子。
如果消费者没有听过你的店，或者客户都集中在老客户，这就属于进店率的问题，你就不能一直花时间改善产品，而是要想办法让更多人知道。
进店以后就一定会买吗？这就是转化率的问题。很多时候进店的客人都不是你想要的客人，所以你要通过关键时刻的引导，让那些真正的目标顾客进店。
1// 网红餐饮已经悄然改变 //
没有多少人意识到，网红餐饮已经开始发生变化，那些没有跑通的商业模式现在逐渐都在被淘汰。
仅仅靠一个爆品、一套营销花招成为并保持网红的越来越少，而靠真正的运营成为网红并规模化发展的品牌已经越长越大。
网红餐饮的共性是具有极强的传播性，传播的主体同时也在演变：最初一般是产品，比如小龙虾、芝士奶盖、脏脏包，通过互联网并结合人际口碑传播。后来，人成为了另一个主体，比如雕爷牛腩、孟非的小面、赵小姐不等位等等，传播中大讲经营者的品牌故事。再之后是产品更加人格化，并系统的通过媒体传播，业务重心逐渐脱离实体店转向零售食品。
在蔡掌门看来，网红餐饮的内涵已经逐渐朝另一个方向演变：从短时间吸引大流量并尽可能将流量变现，渐渐变成媒体化运作循序渐进制造流量并阶段式变现。前者持续时间最终失败几率高，后者有组织有计划，目标直奔品牌化、规模化经营，更有机会成长为大公司。
即使经历几年的变化，网红餐饮的一个共性弊病还没有摆脱，那就是：情怀讲得比产品好，产品难以达到让流量再次来复购；供应链薄弱、运营系统不专业，只能开单店，难以复制到多店连锁。而如果一旦突破了这两道壁垒，这一新生代餐饮力量的辐射力则足以让传统店侧目。
目前的网红餐饮可以大致划分成以下三种形式，每一种都在上述提及的这些弊端方面进行改进，并形成新的“套路”，其生长速度惊人，不得不引起重视。
2 // 美食达人：个人粉丝极高，转战线下 //
“美食达人”这个身份要比网红的历史更早。爱吃并精通于吃的人，往往是一个圈子里的美食推荐话语权者，而一旦连接到互联网，则变成了更广范围内的意见领袖。
如果他们去兼职或专职定时发布美食相关的内容，并吸引了一定规模的粉丝，就成了一般意义上的美食网红。在网红餐饮里，这种由美食达人占主导的占据了很高比例。他们不单纯是美食的发现者，更是制造者，他们本身就是店招，不再受线下实体店的桎梏，几乎全面凭借线上售卖产品。
眼下比较火的有两位，一个是穿梭于山林乡间的美女美食网红李子柒，另一个是一身厨师服的美食作家王刚。一个唯美隽永、一个生猛硬核，风格截然不同的两类美食达人，都靠亲手将美食制作的原始过程展示给网友而获得大量关注。
受到2017年爆火的喊菜哥影响，在珠海一家餐厅上班的王刚也开始尝试做视频。3分钟不到的视频，加上精简的后期配音，把专业厨师烹制各种菜肴的步骤浓缩成精华呈现给网友，颇有后厨揭秘的风格。
喊菜哥渐渐消失在人们的视野，王刚却一直迎着短视频市场的浪潮持续生长。当大众对小清新风格的美食制作视频审美趋于疲劳时，这种真实再现专业后厨菜肴制作的“硬核”美食视频让人眼前一亮，并迅速聚集粉丝，其中包括了不少微博大V。
之后王刚辞职专门租了一间拍摄工作室，成为一名内容创业者，截至去年底，他的美食视频头条号已经拥有650多万粉丝，180多部作品累计播放量超过2亿次。目前工作室已经开始做四川花椒、干海椒、辣椒酱等农产品，以及四川自贡火锅料包产品，在其淘宝店售卖。
王刚的“干货”美食视频投射在自己的产品上，让产品也具有了和他一样专业、地道的品质内涵。而作为一名真正的厨师，王刚仍有开线下餐饮店的愿望。但更多非专业的美食制作网红们则继续在线上深度开发。
在微博上，李子柒走的路线和其他网红不一样，不靠美妆和唱歌等特长吸引人，而靠在农家自己做“古风”美食来吸引大众，其微博粉丝量已经接近1600万，全网粉丝超过2000万。
李子柒展示的是那种令人向往的美好的田园生活：自己种蔬果、砍竹子编工具、扛石头搭灶台，进山林采摘野味，制作各种酱料，自己酿果酒……为了有“田园古风”，精心搭配场景和音乐，连使用的厨具和食器，都很少有现代产品。李子柒用这种平静的美食生活方式做成了自己的品牌，并开始推出在微博上呼声很高的辣椒酱等产品。
2018年8月17日，李子柒天猫旗舰店正式开业，合作方是故宫食品，开业时店铺粉丝已近65万，山参蜜、草本茶、苏造酱的销售成交纷纷突破万笔。
在网红界，垂直领域的头部KOL有着超强的号召力和带货能力。美食达人也同样，从普通大众中来，又在某一领域深耕，他们更加的知道粉丝喜欢什么样的内容、什么样的产品，做起美食餐饮类的生意就水到渠成。
3 // 网红餐饮基于线下深度开发 //
和网络美食红人、达人生发出的网红餐饮一脉相承的，则是自媒体网红餐饮。
和达人们类似，自媒体网红餐饮往往也有一个人或者多个人格化的主体，但媒体属性更加明显，比如“日食记”。
日食记早在5年前通过视频《圣诞姜饼人》被大众认识，在丰富的故事场景中，姜老刀和酥饼（一人一猫）来呈现各种美食制作和享用过程，让日食记坐拥全网粉丝超过3500万，集均播放量2000万，一举成为了头部的美食IP。
日食记的首家线下店在去年11月正式开业，面积高达380平的门店里有四大类区域各司其职：水吧区和面档区，分别基于日食记的栏目内容现制体验；线下零售区打通线上和线下的销售；线下活动空间用于主题展览、跨界合作、用户活动等。
从优质内容到电商，再走到线下的过程，是很多网红IP的常见模式，因为店铺作为内容触达用户的桥梁，有着线上无可替代的现实作用：对用户来说，他们可以到线下店体验内容商打造的生活方式，而不再仅仅隔着屏幕看视频。对内容商来说，线下店补齐了完整的生态圈，让未来的业务有更多可能性。
但是并非所有网红都能做的好。“同道大叔”的十二星座咖啡馆亏损严重，最后放弃实体运营；“星座不求人”的咖啡馆也通过公号宣布进行店址调整，原店停止营业；“一条”在上海开了三家体验店，运营情况也一般，库存和发货的压力仍然由供应商承担，以此减轻线下运营压力。
4// 多平台齐下，衍生授权 //
由自媒体网红餐饮再到平台型网红餐饮，又是一个过渡和进阶，由香港进军内地的美食自媒体“日日煮”就是一个。成立于5年前的日日煮制作了5000多条原创视频食谱，每月全网点击量累计6亿，月度活跃量超9000万，社交媒体粉丝数4000万。
不过，日日煮的变现思路和其他网红美食视频自媒体不同。日日煮虽尝试过自己做产品，如酱料、半成品、盒饭等，但其主推的是DDC Plus业务，即日日煮+品牌商的商业合作收益——日日煮负责内容制作和渠道传播，品牌商提供商品，由双方共同挖掘潜在的爆款产品，并植入到自己的《烹饪教学短片》、《趣食》、《辣椒测评系列》等节目中引导消费决策，最终在APP、微店、淘宝、线下超市等多个渠道完成销售。
同时，日日煮开始推进平台化。因为美食生活垂直领域中，有很多细分领域都存在若干“代表KOL”，例如中餐、西餐、营养膳食、地域美食、甜点等，日日煮将深耕这些细分领域，和KOL共同孵化内容、开发产品。当下的日日煮已经签约60个网红，每个网红粉丝量都在20万以上。同样，日日煮也在去年开始布局线下体验店，并在获得K11郑志刚投资后，在经营场地上有了强大支撑，上海、广州、重庆店已经陆续开业。日日煮将烹饪视频内容课程化，并顺延成聚餐形式。同时加入了插花、烘焙等符合日日煮年轻化用户娱乐消遣的生活方式课程体验产品。
相似的还有果壳旗下的自媒体“吃货研究所”，专注在美食知识科普领域，“吃货研究所”运营了30+粉丝微信群，并搭建了自己的小程序商城，在淘宝开设了果壳食品专营店。
据蔡掌门梳理，吃货研究所的平台SKU约有200个，更新频率为每月，产品分为第三方产品、贴牌产品和自主研发三类，以即食类产品为主。自主研发的产品是精酿啤酒和巧克力系列，第三方选品上则挖掘一些小众的、目前尚未被发掘的产品，并将这个品类打造成爆品。
拥有更大流量受众、权威度更高的美食网红平台，在播出长视频的传统媒介上也有新的表现。最典型的就是《舌尖上的中国》以及后来的《风味人间》。
《舌尖I》成功带火了螺蛳粉、松茸、酸笋等一些地方特色美食，甚至金华火腿、青稞酒这样的食物品牌在节目的带动下品牌股价都有所上涨。《舌尖II》带动了开化青蛳、贵州香菇牛肉、雷山鱼酱等，以及被西贝600万买断的张爷爷手工空心挂面，这些如今都声名大噪，成为吃货们必败清单上的常客。
被看做是真正的《舌尖III》的《风味人间》，首集播放量超过2.2亿、豆瓣评分9.4，《风味人间》里的太湖秃黄油和阿勒泰手抓肉、熏马肠以及火腿等更多的地方美食都在此后迅速走红。
还有一个美食纪录片《人生一串》则捧红了一批烧烤店和烧烤小吃：四川西昌小二哥的凉山小猪肉、云南昭通马思烧烤里的牛肉小串、新疆的阿不都烤全羊、辽宁老五烧烤凤爪一绝的烤凤爪和烤河蟹.....
在一系列爆款节目的探索下，美食类纪录片的商业化之路也更加清晰。
除了纪录片本身的版权售卖外，在线下，《风味人间》联合家乐福、万达广场、胡姬花、东风雪铁龙、康师傅、雪花匠心营造等六大品牌组建“风味美食联盟”，联合举办美食活动，上架节目同款食材、食谱，推出相关联名产品等。
美食类纪录片的强大带货能力不输短视频。短视频内容多元化，让其在推荐产品的品类丰富性上要远超长视频，但短视频的“带货”效应爆发性强、持续性较弱，会被新的爆点冲淡，很少能留下可持续的口碑。美食纪录片更具有人文气质和温度，有足够的时长来将一味美食拆分呈现在观众面前，节目播出时和之后都能为商家持续创造销量、积累品牌，因此商业化前景空间不小。
5 // 总结 //
新的网红餐饮少有“一炮而红”的路数了，更多是慢慢积累粉丝和势能，几年磨一剑之后，再趁着最大红利期时走向商业化，这正和蔡掌门“好的商业模式都是精心打磨出来的。”如出一辙。比如大家熟知的很多品牌其实并非一夜爆红，也更珍惜羽毛，在产品方面更加精心打磨。
同时，很多品牌也已经不再犯以往明星开店常出现的错误，急于开实体店，而是先从更容易把控的线上开始，再过渡到需要更高运营水平的线下体验店。
一句话总结就是：网红餐饮的外延已经越来越广、形式愈发多元化，商业前景也更加成熟可期。网红餐饮最终落地开店时更重视专业的运营，传统餐饮也有很多在借鉴网红餐饮的粉丝营销方式和商业变现途径。相信不久后在专业KOL们的带动下，以倡导生活方式为主的餐饮业态或将成为未来能够持续吸引顾客购买的一个新的分支。■
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<>< class="tt_format_content js_underline_content autoTypeSetting24psection " id="js_content">来源 | 氢消费出品
ID | HQingXiaoFei
到底有多丰富呢？杭州的阿里巴巴食堂涵盖了川菜、粤菜等八大菜系，还提供包子、大饼、凉皮、面皮等丰富的选择。字节跳动的食堂拥有10条取餐线，员工可以根据自己的喜好随意选择食物和数量。
近日一则新闻，也把华为食堂推到了眼前。日前海底捞在西安华为研究院推出了首家400平米的企业餐厅，根据公开资料显示，该研究院是华为2000年在西安设立的重要研发基地之一，目前员工数近1.6万人。也就说海底捞企业餐厅要为2万左右的员工提供就餐服务。
图片来源：小红书
实际上，在西安华为研究院，不仅有海底捞，还引进了西安饭庄、同盛祥、小六汤包、魏家凉皮、星巴克、肯德基等众多连锁品牌。涵盖的品类非常丰富，从凉皮类到面食类，从小吃类到水果类，从陕菜类到川菜类应有尽有，果然还是别人家的食堂更好吃。
图片来源：大众点评
话说回来，通过提供多品类和多品牌的方式，将食堂打造成多元化、品质化的用餐空间，以满足员工丰富的用餐需求，这代表了企业食堂美食集市化的趋势，也是企业团餐的新解法。
企业团餐新解法
传统的企业团餐解决方案存在一些问题。一方面，企业直营的成本较高，容易滋生腐败，导致价格昂贵且口味不佳；另一方面，外包的团餐企业通常只考虑员工集体需求，忽略了员工个性化的用餐需求。此外，随着外卖的兴起和社餐品类的丰富，员工的选择性增加，传统的企业团餐集中供应的模式已经不适应市场趋势。
在这样的市场环境下，许多团餐企业推出了"团餐和社餐"的模式，将企业食堂的美食范围扩大。例如，美餐通过技术联营和连锁餐饮合作，引入不同品牌的餐厅，为企业员工提供多样化的餐饮选择。据报道，他们已经与近4万家商户合作。
潘多拉饮食集团则采用合资、联营和自营的方式，与不同的品牌共同构建一个美食广场，颠覆了传统的按时供餐大锅饭模式。
此外，美团也推出了"外卖+食堂"的解决方案，提供现场央厨和引入社餐档口，采用员工自主选择用餐并由企业支付的方式，提供更好的食堂服务。
这种模式有很多优势。对于员工来说，不断有新鲜的品类进入，不用担心吃腻的问题。对于团餐企业来说，采取"末尾淘汰制"，淘汰经营不合理的餐厅，确保食堂的稳定经营。
其实这种“团餐+社餐”的方式，还延伸出了许多细分的模式。
一种是“社餐+团餐+第三空间”。潘多拉打造的企业食堂不仅提供丰富的餐饮选择，还利用多余的空间打造了生鲜超市、休闲娱乐中心、酒吧、水吧、多媒体会议室等不同功能的空间，以提高食堂的利用率，并使每个空间都具有独特的价值。这样的创新设计可以为员工提供更多的便利和娱乐选择，增加食堂的吸引力和多样性。
图片来源：齐鲁晚报济宁融媒公众号
另外还有“社餐+团餐+场外空间”。当员工不想去食堂，想在办公室用餐怎么办？以美餐为例，它还提供了外来订餐和集体送餐以及到店取餐三种形式。需要消费者在美餐自建的APP和小程序下单。下单后，商单会发送给附近的商户，由商户配送现场，或者存放到智能保温柜里，员工自取。
这些模式不仅保证了餐饮丰富性，也让企业团餐有更多种的收入来源。具体来说，它大致包含三种盈利方式，分别是佣金收入、管理费和服务费，以及细分业务。
图片来源：百度图片
首先是佣金收入。美餐将社餐品牌的菜品引入平台，企业员工可通过在线平台下单购餐，每笔订单都会收取一定比例的佣金。这种盈利模式类似于外卖平台美团，为商户和消费者提供交易平台，平台在中间抽取佣金。不同的是，美团面向全国范围的消费者，而美餐的服务对象是特定区域的企业员工。
其次是管理费和服务费。企业团餐模式中，大部分是代运营。团餐企业提供前期装修、商户引进、日常管理和送餐等一站式服务。在经营和管理过程中，团餐企业会收取一定的管理费（用于餐厅日常管理）和服务费（为商户提供的服务）。
市场上还有一些团餐企业通过自营、合资和联营的方式实现盈利。自营是自己开设餐厅并销售餐品获取利润；联营是与其他经营者合作，按比例分享收入；合资是共同投资，并按股份分配收益。
最后是细分业务盈利。一些企业与社区物业合作，为老人和孩子提供外卖服务；与没有食堂的企业合作，提供会议或活动餐；与银行合作，提供各类零售商品、洗发或理发等服务。
一些团餐企业在探索企业团餐模式的同时，还可以将类似的模式应用于社区食堂、校园餐厅等不同的业务场景。
团企的困境
“社餐+团餐”的模式确实可以帮助企业减轻经营压力，也能丰富企业员工的选择，但团企想要以该模式长期发展下去，依旧会面临许多困境。
首先对人脉资源的依赖。团餐企业从事的是TOb（企业对企业）的业务，其去留往往由甲方决定。这意味着团餐企业即使有实力，是否能与甲方长期合作仍取决于其人脉和资源。
例如，一些贵州高校食堂中，70%的中标企业是刚成立的小公司，其中大部分是与非资深团餐企业相关联的企业。这是无法改变的情况，对于缺乏人脉和信息资源的团餐企业来说，这是一个不小的困境。
其次严重的压款、上涨的成本，老板的一言堂，盈利压力越来越大。团餐企业通常与企业签订长期合同，而前期的企业食堂装修、商户引进等大部分需要团餐企业自己承担。
尤其在疫情期间，许多互联网企业的业绩下滑，为了节省成本和增加现金流，他们不得不延长货款流程、缩短合同周期。再加上管理、人才和食材成本的持续上涨，团餐企业很难及时回款，经受现金压力。
此外，一些老板为了给员工福利，会不断给团餐企业施加压力，降低价格和增加福利。例如，有格力食堂的食堂经理抱怨格力有很强的甲方文化，十年来给员工补贴，但要求每餐只能7元并包括两荤一素。此外，食堂装修升级的费用也全部由餐饮公司承担，节假日还要组织福利活动，每年还需要按营业额比例购买格力产品。
面对这些压力，团餐企业的盈利空间越来越小。据相关数据显示，在目前的实际运营过程中，大多数团餐项目的净利润仅为8%，只有少数高校食堂运营业绩高于行业平均净利润10%。
图片来源：芒果TV综艺节目截图
第三是区域困境，团餐企业面临着客户分散、管理难度大、规模化的挑战。根据2020年团餐发展报告的数据，40%的团餐企业仅在一个区域经营，而跨省经营的团餐企业不到22%。与美国和日本等国家团餐市场60%以上的市场集中度相比，这存在较大差距。
团餐市场呈现分散性特点，这主要是因为服务的企业用户多集中在特定城市的特定区域。因此，团餐业务主要在区域范围内开展，以最大化发挥其优势。一旦跨省经营，管理难度、经营困难和资金压力都会大幅增加。
因此，团餐企业更多的局限于自身区域内发展，难以拓展到其他地区。然而，随着数字化技术的普及和信息管理模式的成熟，这个问题有望得到突破。
图片来源：摄图网
最后是竞争困境，各个品牌跨界争夺市场份额，进一步压缩了利润空间。随着消费市场的饱和，越来越多的品牌为了打破增长壁垒，开始寻找机会。例如，和府捞面、广州酒家、蓉李记等餐饮企业纷纷进军团餐市场，拓宽业务范围。海底捞、肯德基等知名品牌推出"外卖团餐"，丰富消费场景。
随着越来越多的社会餐饮企业涉足团餐领域，社餐与团餐之间的界限变得模糊，导致行业竞争加剧。
此外，一些平台企业也加入竞争，如顺丰推出"丰食"，美团成立独立的团餐中心。这些企业凭借商户资源、客户群体和资金优势，与团餐企业展开竞争，胜负难以预测。
在竞争不断升级的情况下，行业淘汰率也将增加。行业开始出现分化和聚集效应，不仅会有更多的区域领先企业，还可能催生更多的省级龙头企业。
团企急需进化
即便困境存在，但依旧值得深挖。从需求层面，疫情特殊时期，在一众团企的培养下，早已培养出了稳定的消费客群，他们消费习惯固定和消费能力突出。
从市场层面，市场规模不断扩容。据《2022年度中国团餐发展报告》显示，2021年实现了15.8%的增幅，市场规模近1.8万亿元，这还是在疫情的特殊时期。
从规模层面，相较达到60%~80%市场集中度的日本、韩国、美国等发达国家，还处于粗放管理的中国团餐依然大有可为。
所以，即便面对激烈的市场竞争、微小的盈利空间以及分散的区域属性，团餐企业依旧很有进化空间。为此，不甘落后的团企正在积极尝试各种模式。
有的团餐，在第三空间上不断迭代，丰富客群体验。如万喜以“新社交语言”为核心，给企业食堂赋予了IP潮玩、暖心服务台、缤纷美食节、深夜食堂、网红食堂等“第三场景”。企业员工们的体验更丰富，也满足了他们社交需求。
未来企业食堂场景化一定是趋势。如最新发布的《2022年度中国团餐发展报告》所言，团餐场景正向多元化功能延伸，成为集物业、零售（超市/智能终端贩卖机）、娱乐空间、学习空间为一体的综合体。
图片来源：万喜公众号
有的团企，发力供应链，稳定后端，突破区域桎梏。如2020年~2021年5月，餐饮供应链领域有共计18家企业获得融资，融资总额近30亿，其中一半涉及团餐供应链业务。
有的团企根据企业各种用餐场景去定制化服务。如针对高端企业客群个别场景下的需求，推出“定制型主题宴会”，七夕专场酒宴，企业高端茶歇宴会、周年晚宴、高端商务宴会、企业年会宴等等，在高端市场发力，在市场上构建差异化。
还有的团企开始布局社会餐饮。市场上部分的团企，在自己合作的企业食堂中，布局了自己的自营品牌，向C端用户销售餐饮制品，扩张自己的利润空间。
还有的团企发力数字化平台与智能硬件。如美餐坚持端到端全栈自研策略，开发了全场景、全链条的数字化平台和智能硬件。在后端供应链方面，美餐也在探索采购的数字化管理，促使其透明化和可追溯。
竞争虽然激烈，但团企积极进化，正呈现出百花齐放状态，即便困境不少，未来依旧可期。
<END>
场餐饮一般很少一枝独秀，通常都会和规模化挂钩，在全城，甚至多城布点。
文章来源：合创摩尔
01
购物中心餐饮业态特点
1、餐饮业态租期长、承租能力较低，目前餐饮在商业项目内的面积，通常在300-500平方米（含厨房）；
2、餐饮的租金水平一般较低，且保底租金增幅低，通常仅为零售业态的40%-50%；
3、餐饮业态租期较零售业态长，一般为5-8年，且合同期内租金增长缓慢，一般为每年增长2-3%；
4、餐饮业态所支付的保底租金在不同城市所表现的级差效应较为显著，而坪效的差异则没有那么明显；
5、相比其他零售业态，餐饮的运营模式较为简单、培育期较短、现金流动快，所以餐饮往往成为购物中心招商中见效最快的部分，需要“养”的时间不太长；
6、轻型餐饮（如咖啡、水吧、甜品、小食等）十分方便与电影院、溜冰场、书店等业态配合放置，十分灵活；
7、餐饮业态具备带动商场顶层、动线端头等作用，设置餐饮于此类位置，可有效解决高层及动线死角的客流不足问题；
8、休闲餐厅兴起：休闲餐厅以其不同于传统中餐厅的食物选择、加之舒适惬意的环境以及周到的服务，其逐渐成为代表城市“小资”生活的一种生活方式而被广为接受。休闲餐厅的装修风格多为时尚休闲温馨舒适，有较为周到的领位和点餐服务，客单价介于快餐与高端的正餐餐厅之间，提供的产品包括了主食正餐与轻食。
9、深入分析消费者的行为，我们发现，相当多的消费者仍选择在“逛街购物”的时候前往休闲餐厅进行消费。
< class="pgc-img">上图解析：一线城市餐饮的保底租金大概约为人民币8-12元/平方米/天，是二线市场的两倍，三线城市的租金水平的三倍。二线城市则为人民币3-6.5元/平方米/天，三线城市为人民币2.5-4.5元/平方米/天。然而，在一、二、三线城市区域型购物中心内的餐饮业态的坪效，差别并没有保底租金那么明显。一线城市的平均坪效约为每月1300-1900元/平方米，二线城市约为每月1000-1500元/平方米，三线则约为700-1200元/平方米。
中国消费者（18-35岁）消费习惯图表
< class="pgc-img">02
看看商业项目代表和餐饮代表都怎么说
1、什么样的餐厅适合开商场店？
餐厅说：
●对于单店运营或知名度很高的老字号餐企来说，自由度较高的地店是比较合适的。
●对于连锁型的餐厅，以及客单价中等的年轻时尚类休闲餐厅来说，可能更合适开设商场店。
项目说：
●随着着城市的发展，可用空地已越来越少，地店的独立成本也在不断攀升。
●商业地产项目的租金虽然不低，但是总体说来能够提供一个完整的商业生态环境，和一系列相应的配套服务，追求规模化的餐厅从效率和成本的角度来说，还是可以考虑多开一些商场店。
2、你该怎么找项目？
餐厅说：
●首先是周边人群，你要确定这个项目所辐射到的是不是你餐厅的潜在消费群体，这是最关键的要素。
●另外，商场的地理位置、客流以及店面租金、配套的娱乐设施也是需要评估的。一个好项目，才能真正带来客人。
●当然从餐厅经营的角度而言，我们也希望与有责任心、合作性较好的商场来合作。这些细节你基本在招商谈判沟通的过程中就能体会到。
●当然也可以多了解一下项目已经入驻商户的情况。
项目说：
●餐饮品牌应该好好找准自己的定位，然后去挑选一个与自己的餐厅定位相符的项目。
●越是大项目，定位越是明确。比如说北京的朝北大悦城，周边全部是住宅小区，主要的就是家庭消费；而太古里位于三里屯地区，客群基本都是时尚青年，消费也以年轻时尚西化为主，那如果一个特别传统的烤鸭或者铜锅涮肉可能就不太合适入驻。
3、如何在项目里选择落位？
餐厅说：
●考虑动线很重要。
云海肴的第一家店就是在商场里面的，作为一个新餐厅，必须要在显眼的位置。
另外还需要考虑的是洗手间的距离，同一楼层的餐厅一般都共用洗手间，我们不希望客人走得太远。
项目说：
●看餐厅属性：餐饮的分类很细。
我们在做规划的时候，也会做一个细分的类别规划。比如说项目四楼做一个外国风情的规划，都是西餐日餐东南亚菜。如果你是中餐，非要在四楼开，可能就有点不合适。
●看动线：一般餐厅都喜欢选择挨近扶梯的位置，或者说上楼梯到下楼梯之间的动线必经之路。
大品牌大体量的餐厅也可以考虑去选择一些角落，因为客人还是会慕名而至。但是不知名的新餐厅一般不建议这样选择。
4、项目与餐厅如何有效配合？
餐厅说：
●商场和店家的经营出发点是一致的，所以在市场推广方面，我们作为餐厅也要考虑每个商场的具体商业环境，做不同的推广策略。毕竟项目和餐厅是相辅相成的。商场已有较大客流的话，引流到店就是关键。如果商场的客流尚在发育期，那么配合商场进行宣传推广就至关重要！
项目说：
●餐厅去积极配合项目的整体推广策略，还是比较重要的。2010年左右在崇文门新世界女子百货有一个黑松白鹿和一个权金城，两者的客单价差不多，都在四楼，动线差不多，面积都是400平方米，但是前者一个月能卖120-130万，后者只有30万不到。
黑松白鹿进项目的时候，已经有两个地店，这是第一个购物中心店。店总体数量比较少，相对操作起来比较灵活，但权金城当时在北京已经有50多家店，在制定政策的时候，更为强调的是多店统一。
比方说项目在整体推广的时候，做一个大活动，需要每个餐厅都给出一个折扣来配合，黑松白鹿很快就能够相应，但权金城就会说我这个店里如果做一个七折，那政策上就要求我周边的多家权金城都一起七折，所以就没办法配合。消费者在项目里的餐饮消费也是会养成习惯的。一次两次不去，以后也就都没有往那儿去的习惯了。
5、常见问题如何解决？
餐厅说：
●商场的广告位、wifi环境以及与物业长期保持良好的合作关系都是普遍遇到的问题。还要靠着求同存异、合作共赢的立场去协调解决，毕竟大家的出发点都是一致的。
项目说：
●最常反映的问题，总结起来就是生意不好。比方商场的宣传不够啊，物业配合有问题啊，日常沟通有问题啊。一个店铺的成活，不仅是宣传。
比方餐厅核心产品啊，服务啊，餐厅品牌外延的宣传推广啊。我们都希望餐厅生意好，但是不希望餐厅因为开进了项目就产生了依赖性，觉得生意不好都是项目的责任。如果不反求诸己，对餐厅本身的发展也没有帮助。
6、电商对购物中心的冲击有多大？餐厅会受到影响吗？
餐厅说：
●现在城市发展速度很快，地店的成本攀升是一个问题，可供挑选的独立店址也越来越有限。好的商业地产项目能够提供一个完整的商业生态环境，对餐厅的帮助很大，是一个比较稳健的选择。
项目说：
●大家以前去购物中心就是买东西，现在可能买得少了，但是去购物中心已经成为一种生活方式。你逛完街看完电影，很自然的吃个饭，或者带孩子去项目里的儿童乐园玩一下，这一切都可以在项目里面完成。总的说来电商对综合型项目的影响还是有限。
7、近年来，项目在进行餐饮招商的时候，整体政策有否变化？又有哪些常见的针对餐厅的优惠政策？
餐厅说：
●餐厅也一样有成本和获得的一个综合的性价比考量，不会单纯地追求便宜的租金。
●相应的，好的项目本身也不是那么容易进。有些项目会给出很大的优惠，除了免租，还会贴补装修，甚至是员工工资。即使是这样大的优惠力度，如果项目条件不好，我们也不敢考虑。因为其实每个店的开设，即使不考虑成本，对品牌也都会产生正面或负面的作用。
●我们更关注的不是眼前的租金能不能便宜，而是希望品牌可以稳定而长期的发展。
项目说：
●就购物中心模式来说，以前都是直接向餐厅收取租金，现在我们会考虑采取“保底和抽成两者取高”的形式。
●餐饮的成本也比较高，回收周期也不是太乐观，大家都不知道到底能不能赚钱，现在新项目都太多了，不可能保证自己的眼光真的那么准，一般谈判的时候都能考虑一个保底。
●项目会针对那些非常优秀的餐饮品牌有一些优惠。
比如在制定招商策略的时候，项目会有一些理想中的龙头品牌。我们会针对它去特别制定合作条件。优惠的租金条件是一方面，后期运营也是吸引他们的一个手段：我能够给你带来什么。
●我们不会单纯地给一些优惠，而是会考虑“如果我给你三年的免租期，你能给我带来什么？”
03
购物中心能为餐厅带来什么？
1、较为稳定的人流量
商场本身有较为稳定的人流量；以北京的西单商圈为例，2013年的数据显示，西单商圈的总人流量为30万，大体量的购物中心门前人流约在20万，店内人流约有3-5万。
2、留住你的客人
出于对时间成本的考虑，大家对“等位”的容忍程度是相当有限的。但购物中心是解决等位问题的小能手。调查结果显示，在地店，等位顾客的流失率要远远高于购物中心内的餐厅。购物中心所有的心思都用来让消费者逗留得久一些，多一些消费，因此消费者在获取等位牌号后，还能在项目内进行购物休闲等其他活动，等位消费成功率相当高。
3、综合性全方位的服务
开设餐厅还有一系列的工商、卫生、消防、以及“相关部门”的问题需要处理。
项目作为整体，需要去处理这些相关问题。而项目内的餐厅也就顺便获利了。
项目整体的商业氛围、停车位也是对餐厅经营的强力支持。
4、整体的推广和营销帮助
项目会有定期和不定期的营销策略和市场活动，根本目的就是为了往项目里引入更多的客流，而这些客人正是餐厅们赖以生存的土壤。
这些营销活动的频率相当高，基本覆盖了主要的节假日和换季时节，而这也正是人群外出消费的高峰期。
项目会根据不同主题的营销活动邀请餐厅加入配合。
如在“哆啦A梦100周年展”时朝阳大悦城就以百宝袋的概念印制了一批商户优惠券，其中就包括有大量的餐饮商户。这样有主题有目的的推广活动，比餐厅单独推出优惠或折扣要更为吸引人。
04
商场餐饮基本物业标准
1、给排水：一般应按餐厅面积配备合理的进水管径大小，并保证供水水压。
2、电源：一般中等以上餐厅要求必须配有380V三相动力电源，主要是招牌和照明、厨房设备和空调等用电；一般要求约在每平方200瓦左右。
3、管道煤气：一般大型餐厅都要求接通商业管道煤气。
4、排烟烟道：一般餐饮要求设立专用的烟道，以符合环保局对餐饮企业排烟的硬性规定。
5、排污设施：一般要求有专用的隔油池和化粪池。
6、隔热和隔音设施：一般与住宅或者写字楼相邻的楼层不得经营餐饮和娱乐设施，主要是要考虑噪音和热量污染，通常在餐饮娱乐项目相邻的楼层要求设置架空层，实在无法设置的，要在楼顶和烟道内作隔音隔热防护。
7、停车场、卸货场和专用电梯：为了保证顾客用餐方便必须配备专用的停车场和电梯，此外针对大型餐饮商家还得配备专用的货物通道、卸货场和货梯。
8、层高：餐饮一般要求层高4.5米以上或者净空3米以上。
05
你可能不知道这些
1、没有进不去的项目
你所眼红的那些顶级项目，即使现在看起来连苍蝇落脚的地方都没有，也并不意味着你就一定没有机会入驻。
商场和餐饮签约的周期通常为5年，在此期间还会根据各种因素进行调整。有些主因来自商场，有些主因则来自餐厅。
和项目负责餐饮招商的人保持密切联系，留意调整的动向，一旦空位出现，你的机会就来了！
比方在北京大热的新光天地项目，位于六层美食天地扶梯右手边的松伸日本餐厅，以及位于地下一层的法国百年美食馥颂（Fauchon），都曾是项目开业时的重磅餐饮招牌。后者更曾是Fauchon品牌在亚洲除日本之外的唯一分店，如今它们都已先后离开新光天地。
而知名品牌雕爷牛腩，则是在北京朝北大悦城开业一年后的调整期之内进入了项目。很多如今火爆的项目都不是一炮而红的，需要3-4年的调整期。如果你评估项目的眼光足够好，在项目走红之前捷足先登也是很有可能的！
2、你随时可能出局
即使你签署了5-8年的合约，也并不能保证你就能在项目里存活这么长时间。
项目本身会根据餐厅的经营情况进行优胜劣汰，如果餐厅生意始终不好，就会被请出项目。
此外，如果项目本身的定位有较大调整，也会据此对餐厅进行洗牌。比如高大上风格的项目，如果要转型成为年轻时尚风格，那么客单价太高的餐厅可能与项目就不再匹配了。但绝大多数情况，是经营不善的餐厅主动要求提前解约。
在一般情况下，双方都可以友好协商解约，免除违约金之苦。
3、你可以争取这些
如果你所面对的是一个拥有多个项目的集团，譬如万达，或万象城，那么你可以争取多项目合作。前提当然是你有恰好合适的开店规模计划。
如果你是一个足够有分量的品牌，那么你可能获得相当长的免租期，装修补贴，甚至员工工资补贴等等。当然这些优惠条件要视乎项目本身的实力而定。有些小开发商的项目提供的条件十分诱人，但如果项目本身不够优质，餐厅的生意势必不好，再多的优惠条件也是浮云。
4、那些租金贵的吓死人的项目，真的值得去吗？
热门爆红项目的租金，和同地段横向比较的同类型项目相比，租金整体可能要高出50%甚至更多。
究竟值不值得为了“一点点利润”起早贪黑开餐厅，你应该弄明白你开这一家店铺的目的，究竟是为了赚钱，还是为了做广告？
商场餐饮一般很少一枝独秀，通常都会和规模化挂钩，在全城，甚至多城布点。
有些规模化餐饮考虑到加盟或分店品牌的诉求，需要入驻最火热最顶级的项目，制造橱窗效应。尤其是新创品牌，不计成本也要进入顶级项目，就是为了能够给自己未来的规模化发展铺路。在这一家项目里虽然赚不到什么钱，但开在其他地方的分店就能财源滚滚。
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