师傅在成都卖卤菜50年，现在告老还乡，配方免费公开了

张师傅是在成都做油卤生意的，在成都，几乎家家户户都买过油卤食品，其色泽红亮、香味浓郁，每次经过卤菜店，都会买一点，因为实在太香太好吃了。张师傅在成都卖卤菜50年，现在告老还乡，配方免费公开了。

油卤配方

油卤做法流程

1、干辣椒去蒂去籽剪成节，生姜洗净拍破，大葱择洗净后切段，草果拍破去籽，然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖色，鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。

?2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成熟，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中

3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成熟，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。

?4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤

调制油卤的注意事项

1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。

?2、香料和干辣椒等分别入锅炸制，其原因是，炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，这样方能达到理想的效果，而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

3、选用油脂应先熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强，精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

?4、调制油卤时就忌用动物油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。

?注意：①油卤卤水的制作和一般的卤水制作有区别，香料不需要用香料包包起来，直接放在不锈钢桶里煮，②放在水里浸泡10个小时，激发香料的味道，③卤菜前很多腥味大的食材一定要去腥味。④一般来说油卤大多是麻辣味的，辣椒和花椒一定要放足，否则味道不够。

油卤技术是一种近年来兴起的卤制方法，其主要特点是将香料中的香味物质溶解在油脂中，而不是像传统水卤那样溶于水中。这种技术不仅使成品具有更浓郁的香味，而且由于油脂的加入，还能更好地保留食材的色泽和口感。

油卤技术的具体操作流程

1. 香料预处理：根据香料的不同特性，使用水、油脂或白酒等进行预先处理。例如，大葱、生姜、洋葱和芹菜等蔬菜类原料可以增加卤油的香味，但不要一次性全部倒入油锅里，以避免因水分含量高而导致菜油向外猛烈翻滚。
2. 制作卤油：在制作卤油时，需要加入大量的葱、姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料，目的是让这些原料的香味融入到油脂中。同时，还需注意控制好火候和时间，以确保油脂充分吸收香料的香味。
3. 调制配方：油卤的调制通常包括多种香料和调味品的混合。例如，一种常见的配方是菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大葱500克，生姜250克，洋葱200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香叶8克，小茴香15克，丁香等。
4. 卤制过程：将待卤制的原料放入特制的卤油中进行卤制。一般情况下，每锅卤制3000克左右的原料为宜，并且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。卤制好的菜品应及时从卤锅中捞出，如不能马上销售，则可将其浸泡在卤油中。

注意事项

1. 适用范围：油卤技术主要适用于体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料，如鸭舌、鸡腰、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等。不建议用于油脂含量高、腥味大的原料，如猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等。
2. 保质期和卫生：采用油卤方法可以显著延长菜品的保质期，并且由于现捞模式的使用，顾客认为现捞模式卤菜新鲜卫生口感好。
3. 反复使用：已经卤过原料的油卤油脂损失较少，而香味则更加浓郁。因此，在实际操作中，可以通过补充已经发酵的香料来维持油卤的香味。

通过以上步骤和注意事项，可以有效地掌握油卤技术，制作出色泽红亮、香味浓郁、肉质细嫩油润的卤制品。

油卤技术的历史发展和起源是什么？

油卤技术的历史发展和起源可以追溯到四川东部的达州地区。根据多条证据，油卤最早起源于川东达州地区的民间传统卤水方法。这种卤制方法与传统的川式卤水有所不同，它大幅增加了卤汤中油的比重，使得卤好的原料色泽鲜亮、香味浓郁。

具体来说，油卤技术在达州地区被广泛使用，并且因其独特的风味和制作工艺而受到当地人的喜爱。这种技术不仅用于卤制油脂少、体积小的食材如鹅掌、鸭舌、翅尖等，还借鉴了火锅底汤的调制方法，进一步提升了其风味。

虽然中国的卤味文化有着悠久的历史，可以追溯到先秦时期，甚至更早，但油卤技术作为特定的卤制方法，则是近年来逐渐流行并发展的。特别是在近两年，“老枝花卤”等代表性的油卤技艺开始受到更多关注和推广。

油卤技术与传统水卤相比，有哪些具体的优势和劣势？

油卤技术与传统水卤相比，具有以下具体的优势和劣势：

优势：

1. 香味更浓郁：由于大部分香辛料的呈香成分属于油溶性物质，油卤中的油脂含量增加，使得这些香味物质更容易溶解在油中，从而让成品的味道更加香浓。
2. 味道渗透更好：油卤能够使香料中的呈香物质更易溶解，并且更容易渗透至原料内部，因此成品的口感更为丰富和层次分明。
3. 保质期较长：油卤因为使用了油脂作为介质，相较于水卤，其保质期会更长。
4. 视觉效果好：油卤制品通常色泽红亮、光泽感强，这在视觉上比水卤制品更具吸引力。

劣势：

1. 制作工艺复杂：油卤需要先将香料进行发酵大约一个月才能使用，这增加了制作过程的复杂性和时间成本。
2. 适用范围有限：虽然油卤适用于多种卤制品，但其主要还是用于火锅等特定场合，而传统水卤则广泛应用于各种类型的卤制品中。
3. 成本较高：由于油卤需要使用较多的油脂，这在一定程度上提高了制作成本。

在油卤技术中，如何选择和调配香料配方以达到最佳的香味和口感？

在油卤技术中，选择和调配香料配方以达到最佳的香味和口感需要综合考虑多种因素。以下是一些关键步骤和技巧：

常见的香料包括八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、陈皮、草果等，这些香料各自带有独特的香气，组合起来可以增加卤制品的香气和层次感。例如，川式油卤常用的香辛料配方包括八角、山柰、小茴香、老蔻、白蔻、白芷、香果、草果、砂仁、竹黄和香叶等。

在使用香料之前，先用热水浸泡过，特别是有籽的香料如草果，可以先拍破去籽，这样可以更好地释放香味。

将浸泡好的香料和其他香料如小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，用小火浸炸约30分钟，直到出香味时，再倒入烧沸的卤锅中。炸香料时油温要低，以使其香味慢慢溢出。

在净锅上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火继续爆香。

将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

香料的用量也要适中，不能过多也不能过少，否则都会影响卤制品的味道。例如，炖牛肉时对应的两种香料包的总量是20-30克。

油卤技术在现代餐饮业中的应用情况如何，有哪些成功案例？

油卤技术在现代餐饮业中的应用情况非常广泛，且有许多成功案例。以下是几个典型的例子：

老枝花卤的“油辣卤”基础技术诞生于上世纪八十年代四川枝氏家族，并结合传统卤菜工艺创新研发出纯油卤工艺。创始人高臻、王春和任周将互联网与传统卤味项目相结合，采用互联网思维主导生产、服务等所有环节，被誉为中国经典的O2O案例之一，并在CCTV“中国”节目中得到了展示。

煌上煌通过推出新品类沸腾卤，采用沸腾卤车进行产品加热、老汤卤制，相较于传统冷藏售卖形式，具有新鲜、少用添加剂等优点，受到消费者青睐。此外，煌上煌还积极开拓热卤细分领域，填补了市场空白。

兴化市的蒋仕昌卤菜馆选用淮猪猪头为原料，加入特殊香料和其他佐料，以传统方法秘制而成，口感酥香鲜美、肥而不腻、回味无穷，堪称姑苏“陆稿荐”。该店的成功展示了从传统技艺到现代科技的传承与创新。

蜀味缘餐饮小吃培训学校提供正宗现捞卤菜技术培训，学员可以学习多种特色产品、红卤系列、白卤系列、麻辣系列等，成功案例丰富。

油卤技术的环境影响评估有哪些研究或报告？

关于油卤技术的环境影响评估，有以下几份研究或报告：

1. 卤制食品加工生产项目环境影响报告：这份报告详细描述了卤制食品加工项目的环境影响，并由国家环境保护总局制定。该报告涵盖了卤鸭、白条鸭等产品的改扩建和加工过程中的环境影响。
2. 宿迁小胖头食品有限公司卤制品加工项目环评报告：这份报告由江苏环境保护厅编制，旨在评估卤制品加工项目的环境影响。报告由具有资质的单位编制，确保了其专业性和权威性。
3. 淮安南风盐化工有限公司采卤技改项目环境影响报告书受理公示：这份报告由中山市中昇环保技术有限公司编制，主要关注采卤技改项目的环境影响。报告于2023年7月7日发布，并在一周内进行了公示。
4. 江苏鼎嘴卤味食品有限公司年产450吨酱卤制品项目环境影响报告：根据宿迁市生态环境局的规定，该项目的环境影响报告表已经公开，并在2020年8月13日至19日期间进行了公示。

近几年，不少明星除了在演艺圈奋斗，还纷纷做起了副业，可是因为门槛等一系列因素，大多数都会选择入局餐饮行业。在这其中，以陈赫的“贤合庄”为例，更是将卤味火锅推向了巅峰，不少商家纷纷入局，更是赚翻了天，那么“卤味火锅”的神奇之处到底在哪呢？

卤味火锅一般有什么？

“卤味”的本意其实是指将食材卤过后，再放进火锅锅底里面煮，这样既能有食材的卤味，更会有麻辣鲜香的火锅味。像“贤合庄”，甚至还推出了卤味拼盘，供食客选择，菜品丰富，品种多样，不管是北方食客还是南方食客，总有一款卤味是你的心头好。满足大众口味，选择性还多，成为爆款是必然的趋势。

跟传统火锅的区别在哪里？

卤味火锅跟传统火锅最大的区别，除了食材以外，肯定就是锅底了。一般的传统老火锅，大部分都是人工炒料，且只添加了一些最基本的辅料，比如：辣椒、花椒、姜、牛油等，所以麻辣鲜香是川渝火锅的特色。而卤味火锅则有些许的不同，在锅底调汁的时候，添加了卤汁，因此卤味火锅的锅底不辣，更适合初次品尝火锅的外地游客。

卤汁也需要像老油一样提炼储存吗？

火锅老油的提炼储存已经不是什么公开的秘密了，虽然已经被明令禁止，但是不少小的商家却依然还是在这样尝试，很多食客也更喜欢老油纯粹的味道，那么卤味火锅里的卤汁，也是需要像老油一样提炼储存吗？一般情况，食客食用完后，会将锅底去油和浮沫再过滤，通过加热的方法进行消毒，这样卤汁随时都还可以用。

卤味和火锅是一种创新，在市场行情同质化严重的情况下，卤味火锅能成为爆品，也折射出了消费者对新奇事物的追求。未来可能更多新奇的火锅还会出现，而他们能否打破垄断地位，成为单一爆品，值得我们拭目以待。

前，热卤品牌“研卤堂”宣布完成数千万元A轮融资，由华映资本投资。

从2020年下半年开始，研卤堂凭借差异化定位和精心打造的商业模式突围，一年里狂奔开店近100家，单店日营收最高达3万。

它为何却能在入局者扎堆的热卤品类中保持领先？又是如何进行品牌布局的？内参君和创始人聊了聊。

总第 2858 期

餐企老板内参 王菁、孙雨 | 文

热卤井喷，融资火热

如何占据先机？

热卤是一个生猛、性感的品类。

短短两年多，具有小吃属性的热卤品类的体量在急速膨胀，和传统休闲卤味、佐餐卤味这些千亿品类并驾齐驱。内参君统计公开数据后发现，今年卤味市场共有8起融资事件，其中5起都投给了热卤品牌。

《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，2020年中国的卤味消费已超3000亿。而华创证券数据则显示，卤制品行业前五名的市占率只达到20%，拥有成熟规模化体系的新锐品牌发展空间极大。

热卤就是这当中最火热的细分赛道。

全国各地都有大量热卤品牌涌出，整个品类赛道都散发着朝气，在品类狂飙的风口之下，令人羡慕的资本神话时时上演。

研卤堂就是其中之一。和创始人莫世科深入交流后，内参君感受到，能从中脱颖而出拿下第一批“晋级门票”的品牌，往往都对热卤品类的商业模式有着精准的洞察。

热卤骨子里的魅力是什么？

早在2019年，莫世科赶在热卤风口爆发的前夜创立了研卤堂，立刻在美食之都武汉一炮而红。6月首店开业，7月就乘胜追击再开5家，随后顺利实现跨区域拓店。当团队为品牌的势如破竹而兴奋不已时，疫情袭来了。

在餐饮市场按下暂停键的日子里，莫世科和团队冷静下来，想明白了两个问题：

第一个问题就是，热卤到底是门什么样的生意。

从传统的认知上看，卤味的属性有两个，一类是休闲冷卤制品，一类是佐餐冷卤制品。这两大阵营中，诞生了周黑鸭、煌上煌、绝味等上市公司。

面对这些研发生产能力、渠道资源俱佳的巨头，热卤品牌凭什么与之一战？莫世科认为，关键就在“场景”二字上。

很少有人在柜台买了鸭脖直接坐下来享用，冷卤店也几乎没有聚餐场景。因为传统的卤味是冷的，是凝固的、静态的，是一件生产线上下来的标准化零售品。

而一个热字，带来了用餐的温度，关于用餐场景的无限想象力。热卤店带有明显的小吃属性，它的售卖方式灵活，能堂食、能外带、能外卖。和其它餐饮业态相比，又更轻型化，复制难度低。

更刚需、更高频、更丰富的场景，使得热卤品类极其灵活，在产品、空间，乃至品牌定位上，都有更大的发挥空间。除了卤味属性本身带来的受众基数大，标准化程度高等优势，场景才是热卤真正的魅力所在。

一个“糯”字建立起来的商业模式

第二个问题自然是，研卤堂到底要如何做热卤。

基于对热卤底层逻辑的洞察，莫世科把研卤堂的商业模式进行了更清晰的描绘。首先是“小吃+主食”的双品类模式，其次就是聚焦商圈门店开店。

这样一来，便可把热卤的场景优势挖掘到极致：早餐、午餐、晚餐全占，打包解决消费者对佐餐、零食和正餐的需求。

由于热卤的主力消费人群多为女性，这与购物中心的用户群体极为匹配，因此购物中心应该是研卤堂的主战场，不但契合消费场景，更有利于品牌形象的打造和品牌文化的传播。

而精准的差异化定位，则是研卤堂的又一破局利器。

莫世科认为，热卤的“热”字，还不够直观，不能给消费者带来更真实和细腻的产品想象。而热卤的精髓，就在一个“糯”字上。

“糯”就是热卤品类最魅力的味蕾感受,让人脑中直接浮现出柔软的胶质感，产品的新鲜和用餐的温暖氛围也出来了。搭配现点现拌的十足锅气，解馋又果腹，契合年轻消费群体诉求。

从“香糯”的定位出发，研卤堂的爆款产品研发也显得思路清晰。如店里“虎皮糯爪爪”，先炸后卤，口感香糯，销量始终是门店前两位。除此之外，还有香糯小鸡爪、香糯小翅尖、香糯猪手等主题感突出的产品，在顾客看向菜单的第一眼，就成功占据了品类心智。

而从全场景运营的思路出发，研卤堂又设计了产品结构合理的全时段菜单，增加了招牌卤面、研家拌粉、酸辣粉等主食，以及口味丰富的饮品。这些产品充分考虑了各自的制作动线和设备使用，做到了门店空间的充分利用，激发动线潜力，实现空间增值。

优秀的门店模型，则将产品和定位优势发挥到了极致。

研卤堂采用28平米的紧凑店型，有效控制了房租支出，同时持续优化产品线、售卖模式，使用会员小程序、增加外卖，将门店空间的利用率不断提升。在提升门店灵动性和便利性的同时，不断拉高营业额的天花板。

卤味作为传统美食，想要吸引更多年轻消费群体的关注，出色的年轻化视觉传达是必须的。

研卤堂门店采用国潮风，大胆的红蓝撞色，让“国风”与“潮流”的完美融合。

产品核心特色“糯”被单独提炼出来，作为一个重要的装饰元素融入到店内，好看好玩的同时，又强化了品牌的独特定位。

这样的操作让门店具有了更强的社交属性，弥补了卤味市场的“第三空间”空白。

如果说这些都是研卤堂的“面子”，那“里子”则源于莫世科对于餐饮数字化的坚定投入，以及对运营模式和供应链的提前布局。

莫世科表示，在门店数量尚少的情况下，就已投入大量资金和资源做数字化体系的打造。“卤制品还是一个比较传统的行业，数字化改造的空间很大，数据绝对会影响到品牌未来每一个版块需要优化的空间和步骤。”

作为一个以“直营+加盟”模式推进的品牌，研卤堂以用户的数字化、运营的数字化以及业务的在线化，最终建立了数字驱动决策的餐饮组织，让每一个门店的盈利能力都得到了加强。

而供应链则是热卤品类商业模式的关键一环，研卤堂通过数字化管理来拉低整个门店的运营成本，放大门店利润空间，做到了高标准的食品安全把控，同样是做“百年品牌”的踏实态度。

应对“品牌之战”

彻底占领品类高地

随着大环境好转，研卤堂积蓄的力量逐渐爆发。从2020年8月的25家店，到2021年8月的117家，门店数一年增长3.6倍。精心打磨的商业模式显示出了它的锐利。

莫世科介绍，本次融资完成后，研卤堂的未来重点是继续打造专业团队，深耕产品研发和品牌数字化，加强品牌建设，以香糯热卤定位提升消费者用户体验。

打造独特的品牌调性，充分展示品牌的文化底蕴，是研卤堂创立之初就在做的。随着品牌规模的扩张，这项工作将变得更为重要，因为它能够帮助品牌彻底占据品类高地。

作为卤味大赛道中的一个细分赛道，热卤尚处于“有品类无品牌”的早期阶段。研卤堂在顶层设计上的提前布局，不仅为品牌的壮大铺平了道路，还给整个品类的发展提供了宝贵案例。

未来的千亿赛道，始于今日的风口，也始于品牌新秀的稳扎稳打。插上融资翅膀之后，研卤堂将飞得更高更远，在积聚品牌势能，实现跨区域覆盖，挖掘各级城市潜力方面，都有着广阔的想象空间。