头条创作挑战赛#

在快节奏和高消费的一线城市，餐饮行业正经历着前所未有的变革。

随着生活速度的加快和消费者需求的多样化，从豪华餐厅到街角小吃摊都在寻求创新的方式来吸引年轻的消费者群体。

这一转变不仅影响了餐饮业的经营策略，也深刻地改变了消费者的饮食习惯和偏好。

面对消费升级和激烈的市场竞争，餐饮业者开始采取更为精细化的运营策略。

他们通过精准的市场定位，深入分析不同消费群体的需求和偏好，从而提供更加个性化和差异化的服务。

例如，一些高端餐厅开始引入私人定制菜单，而一些快餐品牌则推出了健康低脂的食品选项，以满足消费者对健康饮食的追求。

数字化转型也成为餐饮行业的一大趋势。

许多餐饮企业开始利用大数据和人工智能技术来优化供应链管理、提高服务效率和增强顾客体验。

通过线上预订、自助点餐系统以及数字化支付等方式，餐饮企业能够更有效地管理顾客流量，减少等待时间，同时收集顾客数据以便于后续的市场分析和产品推广。

环保和可持续发展的理念也逐渐深入人心，促使餐饮业者采取更加环保的经营方式。

这不仅体现在食材采购的绿色化，比如选择有机蔬菜和可持续捕捞的海鲜，也体现在餐厅的日常运营中，如使用可降解的餐具和包装材料，减少食物浪费等。

这些变化并非没有挑战。

对于餐饮企业而言，如何在保证食品品质和服务水平的同时，实现成本控制和利润最大化是一大考验。

而对于消费者来说，如何在这样的新餐饮趋势中找到性价比高的选择，也需要更多的信息和指导。

一线城市的餐饮业正在经历一场深刻的转型，这既带来了新的机遇，也带来了不小的挑战。

餐饮业者需要不断创新和适应，以满足日益变化的市场需求；而消费者则需要更多的信息来做出明智的消费决策。

在这个过程中，餐饮行业的未来发展将充满无限可能。

饮业一直是一个竞争激烈的市场，但即使在繁华的一二线城市，也并非所有的餐饮企业都能取得成功。然而，在三四线城市，这个市场仍然相对未被充分开发，对于有志于从事餐饮行业的人来说，这里蕴藏着大量的机会。本文将为你揭示三四线城市餐饮经营的潜力，告诉你如何在这个市场中成功突围。

低成本高回报的黄金之地

三四线城市相较于一二线城市，其租金和人力成本要低得多。这意味着你可以用更少的资金投入，获得更好的地理位置和更大的店面空间。想象一下，你只需要15万，就能在核心商圈占据一席之地，这样的机会在一二线城市几乎是不可能的。因此，在三四线城市开展餐饮事业，可以实现低成本高回报的黄金组合。

竞争相对较小的市场环境

与一二线城市相比，三四线城市的餐饮市场竞争相对较小。这使得在这个市场更容易脱颖而出。只要你能够提供出色的产品和服务，满足消费者的需求，你就有可能在这个市场中获得成功。

消费者对品牌的渴求

三四线城市的消费者们对品牌有着极大的需求。他们希望找到那些能够提供优质产品和服务，并且让他们感到舒适的餐厅。因此，只要你能够满足消费者的这些需求，你的餐厅就有可能成为他们心中的No.1。通过塑造品牌形象，提升服务质量，你将能够在三四线城市的餐饮市场中获得成功。

创新经营模式的崛起

在三四线城市，传统的餐饮经营模式已经不再适用。要想在这个市场取得成功，你需要采取创新的经营模式。例如，你可以尝试将地方特色与现代餐饮模式相结合，提供独特的用餐体验。此外，你还可以通过打造独特的餐厅设计和氛围，吸引消费者的注意。创新经营模式不仅可以提升你的餐厅的竞争力，还可以让你在市场中独树一帜。

可持续发展的前景

在三四线城市开展餐饮事业，不仅需要考虑眼前的利益，还需要关注可持续发展。通过采用环保的经营理念和可持续的供应链管理，你可以打造出一个具有社会责任感的餐厅。这不仅可以提升你的品牌形象，还可以让你在长期内获得更多的商业机会。

借助科技力量提升效率

现代科技的发展为餐饮业带来了巨大的变革。通过引入现代化的餐饮管理系统和智能设备，你可以大幅提升餐厅的运营效率。例如，使用智能点餐系统可以减少人力成本，提高点餐速度；使用智能库存管理系统可以减少库存积压，提高资金周转率。借助科技力量提升效率，可以帮助你在三四线城市的餐饮市场中获得更大的竞争优势。

总之，三四线城市的餐饮经营具有巨大的潜力。通过低成本高回报的优势、竞争较小的市场环境、消费者对品牌的渴求、创新的经营模式、可持续发展的前景以及借助科技力量提升效率等策略，你可以在这个市场中取得成功。

希望本文能为你带来启示和灵感，鼓励你勇敢地迈出在三四线城市开展餐饮事业的第一步！

两个锅底、两个鲜蔬拼盘、一份午餐肉、两盘肉、一份面条、两杯奶茶，两份小料，一共162元。”看着呷哺呷哺（以下简称呷哺）的账单，叶子（化名）放弃了再加一份羊肉，不然又得贵上40块钱。

四月的一个晚上，叶子和朋友约在位于北京西直门的凯德MALL吃饭。本来计划去六层的海底捞，但后来去了负一层的呷哺，原因是海底捞要排队，但呷哺有的是位子。

曾经的“小火锅之王”。图/余源摄

十年前，呷哺靠着一人一锅和极致性价比成为“连锁火锅第一股”。伴随消费升级的浪潮，呷哺也发起了自我革命，从里到外都进行了焕新升级，但消费者感知更深的，却是节节攀升的价格。

根据呷哺最新发布的2022年财报，其客单价上涨到了63.9元，其中一线城市客单价更是高达67.9元。值得注意的是，这也是呷哺自2011年公布财务数据以来，客单价连续第十二年上涨。

升级与涨价

一说起呷哺，最让叶子念念不忘的就是麻酱。“这是呷哺的灵魂。”

十年前还在北京大红门卖女装的叶子，每当生意好的时候，就会去附近的呷哺搓上一顿。

在网络上，呷哺的麻酱一直是神一样的存在。朴实无华的包装下，内里的味道却很惊艳。“香味纯粹且柔和，口感浓稠且顺滑，就算是白水涮锅蘸了麻酱也好吃。”叶子一边说一边咽口水。

最重要的是不贵，一个人就2块钱，无限量供应。那会儿每次吃完，叶子都会跟服务员再多要两包，拿回家拌面条也超级香。

1998年，来自中国台湾的商人贺光启，将一人一锅的模式引入北京，开出了第一家呷哺火锅店。2003年非典期间，一人一锅的吃法恰好迎合了人们健康、卫生的需求。于是，在21世纪的头十年里，呷哺在北京、河北等地区迅速打开局面，成为炙手可热的火锅品牌。

2014年，呷哺在香港联交所成功上市，成为“火锅第一股”，比海底捞上市还要早了四年。不过在此后的几年里，呷哺的盈利能力越来越差，净利润增速从2015年的228.64%，逐渐下跌到2018年的10.07%。

资深连锁专家文志宏向中国新闻周刊表示，随着房租、人工、原材料等成本的全面上涨，餐饮企业想要不涨价还能维持原有的利润水平太难了，因此适度上调价格是合理的。

不过涨价也要讲究策略。中国政法大学商学院副教授李维华告诉中国新闻周刊，通常来说，涨价分为三种情况，“明目张胆”的涨，比如奢侈品，因为品牌力足够强，涨的再多也有人买；“巧立名目”的涨，最常见的就是更换菜单，推出新品；“偷天换日”的涨，就是偷偷减少份量。

呷哺属于第二种。2017年6月，贺光启在上海宣布呷哺的新战略，表示将从“快餐”转型为“轻正餐”。

呷哺的转型可谓从内到外。店面装修上，追求中式轻奢风，时尚感十足；位置布局上，U型吧台数量缩减，增加双人桌、四人桌；菜品设置上，提供鸳鸯锅，引入更多食材，特别是年轻人喜欢的现制茶饮。此外，锅具、器皿、摆盘等也增强品质感。

伴随环境、服务、菜品一同升级的，还有呷哺的价格。曾经2块钱的袋装麻酱变成了7块钱的自助小料，二三十元的一人食套餐也涨到了四五十元，再到如今的五六十元。

呷哺如今的小料台。图/余源摄

财报也验证了这一点。2011年，呷哺的客单价是35.2元，此后连续十二年上涨，2022年达到了63.9元，累计上涨81.53%。

那么更贵的价格换来了更好的收益吗？

3月29日，呷哺集团发布2022年财报。数据显示，过去一年里，公司实现收入47.25亿元，同比下降23.1%；归属于母公司的净亏损为3.53亿元，亏损同比扩大20.4%。

其中，801家呷哺餐厅实现营业收入22.54亿元，同比下降35.1%，占比约47.7%，；224家湊湊餐厅（呷哺集团打造的高端火锅品牌）实现营业收入22.59亿元，同比下降6.3%，占比约47.82%，首次超过了呷哺。

由此可见，变贵的呷哺，不仅更亏了，还被曾经的副牌超越了。

成本与效率

对于亏损的原因，呷哺将其归结于疫情。其在财报中表示，2022年，由于疫情影响导致呷哺无法营业天数约178219天。

疫情下，确实不能对餐饮企业过度苛求，但如果把所有原因都推给疫情，却容易掩盖真正的问题，毕竟同为火锅巨头的海底捞，就在2022年成功扭亏为盈。

几乎与呷哺同一时间公布财报的海底捞，2022年收入约为347.41亿元，净利润约为13.73亿元，要知道上一年海底捞还因为关店300家亏损额高达32.48亿元。

那么问题到底出在哪儿？

文志宏指出，在餐饮行业，贵并不意味着盈利能力就一定高，便宜也不必然代表着赚的少，比如蜜雪冰城的盈利能力要超过价格贵的多的奈雪的茶。而这取决于三个因素，一是商业模式，二是规模体量，三是成本控制，核心是能否将房租、人工、原材料等主要成本在营收中的占比降下去。

众所周知，房租、人工、原材料，是餐饮企业的三座大山。就呷哺而言，2022年原材料及耗材的支出占全年收入的比重为38.1%，同比持平，说明基本实现了较好的管控；物业租金及相关开支，得益于呷哺的品牌力，占比只有5.3%，也只比前一年略微增长0.5个百分点。

问题出在人工开支。员工成本在数量减员5.17%以及绝对开支下降15.1%的情况下，营收占比反倒比前一年提升了3.1个百分点，达到了32.9%。

换句话说，运营效率下降了。

翻台率（呷哺称之为翻座率），作为衡量餐饮业运营效率的核心指标，也能从侧面证明这一点。2022年，呷哺的翻台率为2.0倍，而2021年是2.3倍。

实际上，呷哺的翻座率早在疫情之前就开始下滑。数据显示，2016－2020年，呷哺的翻座率分别为3.4倍、3.3倍、2.8倍、2.6倍、2.3倍。而在2011年，其翻座率曾高达4.7倍。

赵栓（化名）曾在北京一家呷哺餐厅任职过两年，如今在老家经营一家自己的火锅店。关于呷哺效率下降，他向中国新闻周刊举了一个例子。

呷哺在品牌升级后总是以火锅+茶饮的形式出现，这里的茶饮就是指茶米茶。资料显示，茶米茶是呷哺于2018年底推出的独立茶饮品牌，前身是其在凑凑门店推出的台式手摇茶。

茶米茶往往占据了呷哺的优质位置。图/余源摄

“老板应该是想通过茶饮提高客单价，以此来增厚利润。这种想法没错，饮品确实是餐饮企业的重要利润来源。”赵栓分析。

据英敏特Mintel公司出具的消费者外出就餐报告，15%-20%的饮品销售额能为整个餐厅贡献50%的利润。

在茶米茶之前，呷哺的饮品主要是以可乐为代表的碳酸饮料，单价不超过10元。而茶米茶则要贵的多，从十几元到二十几元不等。

为了推广茶米茶，呷哺可谓下了大力气。茶米茶的位置基本上都是呷哺餐厅入口处，菜单也把最显眼的位置留给了茶米茶，另外套餐里的饮品也都齐刷刷换成了奶茶。至于原来的碳酸饮料，都被挤到了菜单的角落里，不仔细看的话很难注意到。

但赵栓却觉得，茶米茶拖累了呷哺。如果只看单价，会觉得茶米茶利润更高。但茶米茶要占用餐厅的面积，大约在8到10平米，这意味着会减少4－6个餐位。而可乐机操作台的占地面积不到1平米，可乐糖浆的成本也比奶茶低的多。“这么算下来，奶茶的坪效没有火锅高。”

“而且如果茶米茶真的赚钱，那为什么市面上很难看到独立经营的茶米茶门店？”赵栓反问到。

同质化与差异化

在李维华看来，这些年呷哺的业绩不好，说不清高层内斗和战略转型哪个因素的影响更多一些。但可以确定的是，从结果导向来看，呷哺的升级并不成功。

李维华将餐饮分为三个价格带，分别是65元以下的大众市场，65－130元的中端市场，130元以上的高端市场。而呷哺恰好尴尬的踩在了大众市场与中端市场的分界线上。“大众市场的消费者觉得你太贵，中端市场的消费者又觉得品质不够好。”

你能分的清这是呷哺还是凑凑吗？图/余源摄

另一方面，涨价也让呷哺失去了最大的差异化竞争优势。

文志宏表示，呷哺诞生时以“快餐式火锅”的定位打天下，这也注定了消费者对它的价格比较敏感。涨价除了考虑成本，还应该结合市场行情和消费者的感受，否则大幅度提价，容易失去原来的优势。

作为中式餐饮里的品类之王，火锅因标准化程度高，可复制性强、加工过程简单，一直被认为是一门毋庸置疑的“好生意”。也因为这一点，不断有玩家加入其中。

根据《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年，我国火锅品类门店数规模达到了55万家。不断增加的火锅店，导致火锅赛道的竞争格外激烈。

艾媒咨询指出，当下，火锅赛道已经进入了白热化竞争阶段，许多火锅餐饮商家之间的同质化程度较高，已然不具备长期的竞争力。火锅餐饮商家应找到自己的定位，占领某一细分品类或在经营上寻求创新，这样才能够成功“出圈”。寻求异质化将是火锅餐饮行业发展的长远趋势。

叶子对于这一点感同身受。“说到服务就是海底捞，说到毛肚就是巴奴，说到喝汤就是捞王，说到健康就是椰子鸡，说到潮汕牛肉就是八合里。但呷哺的特点是什么呢？”

或许是注意到了这一点，呷哺在财报中表示，2023年在聚焦吸引年轻消费者的同时，更深度挖掘一人一锅代表的核心竞争力与价值，通过重新向客户推出“高性价比”套餐，本集团致力于让公平合理的菜单重返市场。

近日，中国新闻周刊在走访中发现，呷哺不知道从什么时候起，将自助小料的价格下调了1元，也就是6元一份。那么这意味着呷哺要全面降价了吗？答案可能没有那么乐观。

早在2021年贺光启重新掌舵呷哺后，就曾表示全面上线高性价比菜单。不过彼时呷哺对媒体解释称，“高性价比”不等于降价，而是指同样的客单价，新菜单可以品尝到更多的食材和茶饮。

值得注意的是，今年呷哺还将集中开发华东、华南等南方市场，新开业餐厅不低于100间，其中上海、广深等南方地区一线城市开业餐厅数量不低于整体开业数量的50%。

文志宏分析，一方面，呷哺在华北市场特别是北京市场如今已经到了天花板，需要寻找新的增长空间。中国新闻周刊在大众点评APP上搜索呷哺，仅在北京朝阳区，就有多达52家门店。

另一方面，华东、华南市场消费力更强，对价格也没有那么敏感，很有市场前景。“呷哺过去在华东和华南市场虽然有布局，但品牌效应和规模效应没有完全体现出来，值得进一步的开拓和加密。”文志宏补充道。

对于网友在呷哺变贵这件事上的抵触情绪，叶子调侃道：“如果你换个角度想，其实并不是呷哺太贵，而是我们太穷，是不是就好接受多了？”

作者：余源