美味背后的“餐饮哲学”

餐厅不只是烹饪经营，在如今竞争激烈的时代，想要屹立不倒，必须要有一定的“哲学”作为支撑，也就是一个餐饮团队独有的价值观与理念，如今，深圳这样具有独立“餐饮哲学”的餐厅越来越多，即便是再常见的餐饮形式，只要有与众不同的想法，就不会被同质化的大潮所清洗。

御膳：“高端的宫廷感体现在细节”

2019年8月23日，摩登克斯集团旗下又一品牌力作——御膳，在深圳摩登克斯酒店20楼举行了盛大的开业典礼仪式。御膳坐落于罗湖万象城核心商圈，装饰风格秉承豪华轻奢的设计理念，时尚、个性，拥有私密尊享的10间包厢，包厢需提前预约驾临品鉴。御膳食材挑选精益求精，匹配华美绝伦的宫廷御品创意，独具匠心的摆盘及御厨润色细节的衬托，理想中的饮食缤纷都在御膳次第呈现。御膳秉承世界名厨的烹饪理念和对原材料的极致要求，重新定义每一样食材和调料的认知，突破传统烹饪技法的全新理解，用最具美感的创意手法展现，激发全新的味蕾体验，让吃进嘴里的每一道食物都像电影一样丰富。御膳突破传统烹饪技法的全新理解，擅长低温烹调技术，专心演绎分子料理创意菜系。从食材精心甄选到出品制作工艺，从御厨的烹饪润色到摆盘上桌，每一道工序都严格把控，精益求精，匠心打造每一款美味佳肴。例如这道“公子多情”冰封卡露伽鱼子酱鹅肝，让你体验到冰淇淋般口感的鱼子酱与鹅肝的美味，而另一道“红颜知己”则是低温烹制的牛肉，每一块牛肉都带着谜一样的大理纹，搭配上殷红的红酒汁，让人忘不了她的美。

御膳食材的选用尤其精良，以真材实料加精细烹饪而著称。尤其以特定“海钓”为首称赞，御膳团队驾船出海提取当天最新鲜的野生海产，用最贴近自然的方式寻觅大海深处的顶级食材，呈现给每一位有品位、懂生活的美食追随者。这里提供1对1精准服务，实施提前预约的经营方式，为客人量身定制特定食材及口味偏爱，满足客人高标准要求，每位VIP宾客都能享受到高级服务经理无缝对接及私人管家式的御膳服务。

四季椰林：“椰子鸡需要有一个标准”

深圳是“椰子鸡”这种美食的诞生地，虽说食材来自海南，但是这种原汁原味的吃法还是深圳创造的，每当招待外地的朋友，深圳人自然而然会想到椰子鸡。不过如今市面上的椰子鸡品牌也太多了，如今四季椰林提出来，椰子鸡需要一种标准。

2019年8月25日，著名餐饮品牌“四季椰林”椰子鸡举办了品牌升级发布会暨首届椰子节启幕仪式。四季椰林重新定义了椰子鸡行业标准：以“四个椰子一只鸡”为品牌产品主张，“坚守本味、回归天然”为核心的品牌“裸烹哲学”；以及推出了4321口令：“四个椰子、三层过滤、两种水、一只鸡”的品牌语言；同时，全新亮相了四季椰林的品牌IP形象：JOJO和COCO；四季椰林通过全新的品牌定位，在品牌形象、食材菜品、餐厅环境和服务等各方面进行了全面升级，进一步提升椰子鸡行业整体品质，引领椰子鸡行业的健康发展。

与此同时，四季椰林独家创办了首届“椰子节”并推出“椰飨”空间概念展。椰子是椰子树的果实，是药食两用的佳果，而椰子汁更是人们喜爱的上等饮料，风味独特，营养价值高。椰肉色白如玉、芳香滑脆，椰汁清凉甘甜。椰子浑身是宝，椰肉、椰汁是老少皆宜的美味佳果，可直接食用和饮用，亦可制作各式椰子糖椰子糕等多种美味食品。椰子壳可制作成各种工艺品和装饰品，椰子油更是近年广受欢迎的健康食用油。椰子鸡著名品牌四季椰林独家创办了首届椰子节，旨在让消费者更好的了解和体验椰子的天然健康美味，宣扬天然健康的饮食文化，推广海南独具魅力的美食文化。

福客：“麻辣烫必须有精神有态度”

在中国，比麻辣烫更加亲民的小吃恐怕也没几个，这种国民小吃做起来容易，想要做到太难了，福客是个例外。2019年8月28日，福客·连城新天地签约仪式暨开业典礼，在连城新天地一期隆重召开，宣布推出理性新价值“优选”、感性新价值“福客精神”，更新传统麻辣烫的认知局限，提出来麻辣烫要有自己的新态度！

福客专门引进波士顿龙虾，鲍鱼，活虾，精品牛上脑，牛雪花，特色定制款产品等高端特色食材，按功能划分三个区域——高纤维，高蛋白，精品区，每个产品都有对应的更直观的介绍，所有产品均可溯源，另外更放心的1+N模式是麻辣烫+冷串+小吃+冰粉等多款川渝特色小吃，让产品不再单一。产品之间可以进行搭配，可成席；而1→N延展模式则是在已有食材和工艺基础上，延展酸菜鱼，毛血旺，跳跳蛙冒菜套餐，多款烫饭套餐，弥补麻辣烫快餐里空缺米饭的需求。据说新升级后还会打造多个消费场景，冲泡类酸辣粉，麻辣烫，辣椒酱等零售周边产品也会越来越多，浙江拓宽接触消费者的渠道，从多方位渠道覆盖消费者的生活，让顾客可以选择的渠道更多。另外福客还推出现摘菌菇，现捞活海鲜，独家的铜制锅，这些都是技术壁垒，态度也需要技术的创新。

采写：家园报记者 谢宇野

馨提示：本文约3645字，烧脑时间13分钟，筷玩思维记者周粥发于北京。

在台湾这片素以“温良恭俭让”著称、多民族文化水乳交融的土地上，诞生了一种与大陆市场截然不同的餐饮哲学。

由于台湾特殊的历史背景和突出的海岛特征，外来移民族系繁多，使得饮食文化非常多元化，在台湾独特的历史文化、地理环境基础上，经过多次的文化融合逐渐形成今天的多元化饮食氛围。

原住民时期、日据时期、国民政府38年的戒严统治时期、民主社会时期......不同的阶段政治体制变化都跟普通民众的饮食文化相互动，让各系的中华菜肴在此发扬光大，更汇集了来自全球各地的精致饮食。

受历史影响，台湾现有的菜系可分为台湾小吃、海鲜、客家菜、外省菜、原住民料理和各国料理等。同时，因为市场狭小竞争激烈，所以每个城市乡镇都有属于当地特色的食物，每家餐厅都各有特色且难以复制。

台湾饮食文化和当地的物产、文化传统紧密相关，这也让台湾餐厅的品类异常丰富、经营有着非常浓厚的文化特色。

?精雕文化场景，全方位覆盖“形、声、闻、味、触”五感

台湾新月餐饮集团是这种高度竞争、高度特色、高度文化性餐饮经营业态的一个代表。这家餐饮品牌已经有20多年历史，被认为是台湾文化主题餐厅的开山鼻祖，它创造了台湾第一家人文风格主题餐厅。主题餐厅这种业态的优势鲜明：小而美、特色突出、受众忠诚度高。

时至今日，尽管新月已经发展了20多年，也才不过开了不到10家门店。新月对餐饮文化和商业的理解，在“流血漂橹”的大陆餐饮界眼里，似乎显得有些不可理喻，至少并非主流。

但筷玩思维（www.kwthink.cn）却认为，新月能在餐饮遍地开花的台湾屹立20年不倒，必有其可取之处。

台湾新月餐饮集团旗下有新月梧桐、圣托里尼、京华烟云、吉凡尼的花园和BAVA等多个品牌，每家主题餐厅都是以地区文化、名胜为基础打造出的完整“文化场景”。

台湾是弹丸海岛，但新月创始人罗友竹却希望能够把包括台湾在内的、各具特色的文化场景以餐饮的形式集中展示给渴望了解世界的台湾年轻人，也就是新月的目标顾客群。

如子品牌“吉凡尼的花园”，其命名灵感来自法国印象派之父“莫奈”晚年隐居的花园。同时也是莫奈后期佳作连发之地，新月选择以此作为故事背景，创作出了台中第一家庭院主题餐厅。

莫奈钟情于“光影流动”，所以吉凡尼的花园在整体空间设计上，强调光影的流动和植被季节的变化。罗友竹希望可以呈现出法国乡间的人文艺术气息，以及亲近自然的印象派风格。

配套的法餐自然也是重点，新月曾经拉拢了欧式面包房和法籍主厨菲利普两个团队，菲利普主攻法式乡村休闲餐品，这符合新月对吉凡尼的定位：为顾客和周围空间带去回归往昔，欧洲村庄间人与人互动频繁、紧密的休闲饮食空间。

吉凡尼的早餐一般为天然酵母面包、自产蔬果和咖啡的搭配。午餐以清淡的特色菜为主，如意大利海鲜料理、法式橄榄油焗烤菜。吉凡尼为了满足假日场景需求，还推出了下午茶系列，餐品包括各类法式糕点、玫瑰花茶、手工饼干等。

新月餐饮旗下唯一一家“大陆风主题餐厅”京华烟云，则以中国北方的深宅大院和“内敛沉着”的文人胸怀为设计来源，菜色以独创东北菜为主，如九转肥肠、酱大蹄、东北酸白锅等。

值得一提的是，京华烟云集中体现了台湾对于文创的重视，其内部装饰沿用了很多台湾知名艺术家的作品，如柯耀东、郭皆贵的画作，以及设计师结合中国古典和现代简约派风格设计的灯饰，借此也呼应了台湾文学家林语堂的巨著《京华烟云》。

新月集团所属餐厅经常与当地文化、艺术、音乐家合作举行展览、讲座活动，并将艺术品运用到菜品创作和餐厅装饰中去。

这种做法不仅形成了覆盖视听及味蕾的完整文化空间，也帮助延伸了文创产品的发展。台湾餐饮的文创做的一直独树一帜，这点也值得我们学习。

?精良细作和“以厨师为尊”的文化

“吃在地，食当季”是很多台湾餐馆的食材观，为此他们尽量选用本地当季蔬果、肉品及养殖鱼鲜，导致菜单不可避免的会受到季节变化的制约。得益于台湾发达的物流和农场体系，餐厅有固定农场配合产地直送食材。有些餐厅还重金收购农场，养殖放牧鸡、有机蔬菜和生态池鱼虾等食材。

和饮食文化一样，台湾的餐饮业集合了客家、本省籍、外省人和法籍等具有不同文化背景的厨师，而且得益于台湾有完整、底蕴深厚的餐饮系专业教学体系，台湾餐厅、餐馆的大部分厨师都是学院派出身。

在“餐品标准化”风行全球的今天，台湾餐饮最大的不同就在于：秉承着以主厨为核心的传统厨房操作模式，所谓“标准化”，也只是有统一的菜谱和制作流程的统一而已。

在不影响口感的前提下，行政主厨可以自行发挥食材本身的特性，发挥主厨的主观能动性，不仅优化了菜品的色香味，还进一步提高了菜品的健康养生“性能”，兼顾了对健康有着更高要求的顾客需求。

筷玩思维认为，虽然大陆中式餐饮业的标准化理念包括了提升食材和菜品品质，但最终目的依然是提高效率、做大规模。

大家通常不敢委行政主厨以重任、甚至直接“去主厨化”，主要是担心随着主厨被挖走，菜品品质将断崖式下降。

这种经营思路可以很快将企业做大，但做大之后大陆的不少品牌，由于无法保障餐品的高质量而昙花一现。就结果来看，这种思路实在有些得不偿失。

对特色主题餐厅而言尤其值得思考，与其寄希望于技术进步带来暴利，倒不如想办法强化厨师团队的凝聚力和技艺传承。

?大幸福与“小确幸”：主动放弃规模化经营和超级连锁店

台湾餐饮业有一个特点，就是既有很多“小而美”的品牌，又有不少大规模连锁，两者都发展的比较极致。但即使规模化连锁，也有“小而美”的基因。

可以发现像呷哺呷哺、王品、鼎泰丰、德克士、永和豆浆、Coco奶茶……这些全国知名、耳熟能详的连锁餐饮品牌都来自于宝岛台湾，都有着产品精致、服务细致的特点，并且高度标准化。

即使有着很多以强化厨师为理念的餐饮品牌，以去厨师化为特点的连锁品牌也非常常见。其实台湾的餐饮连锁行业十分发达，据统计，台湾的餐饮连锁品牌密度高居世界第一，一个省就有超过1000个连锁品牌。

正因为在这么小的市场环境下，要面对激烈的竞争，企业必须不断研发产品、提升服务品质，并通过连锁加盟的方式复制来追求最大的规模效益，如台湾的卤肉饭餐厅“胡须张”，起源于1960年，两代人经营56年，其招牌产品卤肉饭，每一份是精准的150克米饭配38克碎卤的黄金比例，如今已经是台湾最大的卤肉饭连锁店。

不过，市场终究有限，过去二三十年间，不少台湾连锁品牌来到内陆发展，来收割庞大的市场红利，这也让台湾连锁品牌实现跨越式发展，不过这些都没有让台湾品牌失去自我，仍旧有着独特的吸引力。

另一方面，台湾本土的餐饮业很多主打精致出品的餐厅，仍旧保持精耕细作的重运营模式。如食材的获取大部分依靠自建农场或海外进口、餐品制作周期长等等，这也就意味着标准化程度低、运营成本高、人力成本高、技术人才不易培养……

但“祸兮福之所倚”，这些餐厅也在压力下探索出了更多的变现渠道：通过控制门店规模的方式为厨师们腾挪出了更多时间，参与到了公司盈利性营销活动中来。

如新月餐厅的“吉凡尼的私房小厨”、“新月厨艺学院”等由集团的主厨团队现场进行教学，内容包括台湾菜、淮扬菜、东北菜及法式乡间料理等，结合观赏性和学习性为一体。同时项目还提供高端私人料理，顾客提出要求，由指定厨师在专属空间提供定制菜甚至即兴创意料理，服务范围包括商务宴请、私人聚会、生日聚餐等，以此来整体增加盈利。

有的餐厅则通过高品质的定制服务来实现盈利，如台湾人熟悉的“牛爸爸牛肉面”，当同行都在打“价格战”的时候，牛爸爸牛肉面却供应着价格不菲的“私人订制”牛肉面，一碗最贵的“元首牛肉面”卖到10000台币（约合1944元人民币），而且还要提前很久预约。

这是因为这家的牛肉面会用到日本、澳大利亚、美国和巴西等国家的进口牛肉，每一块都切成特定形状；五六种不同的汤汁是用牛身上的不同部位熬出来的；二十多种面条有宽有细、有圆有扁，按照顾客对面条软硬的具体要求来进行烹制。

更深层次上，前述的劣势客观上还给这类“精致型”餐饮品牌带来了重要竞争力：料理口味难以复制、文化与饮食的深度融合、原材料到产品的垂直品控体系。

过于庞大的规模会使企业在市场稍有萎缩时就捉襟见肘，连产品的高品质都无法保证的话，很容易被淘汰。

这与当下中国大陆餐饮市场的主流思想反差巨大，知名企业背后往往都有资本加持，抢占市场是首要的目标。“百城千店”一方面是企业自身的野心，也是资本给予的压力。毕竟，餐企只有顺利上市、IPO，才能迅速得到可观的投资回报。

像台湾这些稳扎稳打的餐饮企业，在大陆不仅稀少，而且多半都是如全聚德一样的百年老店。与此相对应的是，很多融过资的餐企往往兴盛快、衰落也很快。

筷玩思维认为，这种现象或许可以佐证台湾王品集团创始人王品的判断：大陆餐饮企业喜欢先做大，而台湾喜欢先做强。

?结语

做大与做强无对错之分，甚至可以说，台湾现代餐饮企业发展比大陆早很多，但其资本意识、规模化经营意识和对新技术的热忱都赶不上大陆同行。

不过，从近年来大陆餐企一直强调的“回归餐饮商业本质”以及“场景需求”两个维度看，台湾餐饮同行有很多值得我们学习的地方。

尤其是新月集团的“永续经营思想”和王品“先做强”的理念，更有直接的启迪意义：在做大与做强之间，找到一个平衡点，从而降低大陆餐饮业在高速发展过程中的行业损耗。

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总有疲劳的时候，这个时候我们需要寻找安慰和正能量。餐饮业有许多流传多年的经典老话，这些话，对新人是一种启迪，对老人是温故而知新。以下，是餐饮老行家们总结的17金句，在迷茫的时候，不妨看看！

1、从我做起做好自己的本职工作，学好专业本领，主动与别人沟通，做最好的自己。2、你就代表餐厅，因为你是帮助客人满足其需求的人每一个员工都是餐厅的形象代言人，你的一言一行，都在客人的眼中，心中。

3、每一次接触客人都要当作是第一次第一印象决定一切，即使是今天最后一个客人，也要用心给他留下最好的第一印象。4、成功之道：总是做得比期望的多一点点你真的知道客人的期望吗?试着说出来吧，看看自己能否做到。

5、客人对与错并不重要，重要的是他们的感觉我们往往只会纠缠于客人的对错，而忘记了他们的感受。6、客人也许并不总是正确的，但是他们应该得到正确的对待站在我们的角度看，客人大多数时候并不正确，要求也过于无理，可是客人永远只会站在客人的角度，不会站在我们的角度。

7、小事会影响客人的感受影响客人感受的基本上都是小事，所以我们的工作，只是要做好无数的小事而已。8、小事也要力求完美小事做好了，自然就完美了。9、在英文中生气与危险仅差一个字母跟客人生气时，离危险也就不远了。

10、客人是通过我们说什么、怎么说、怎么做来判断我们的所以，我们要注意自己的一言一行，包括说话的内容、方式和作为与否。11、要从错误中吸取教训，不要重复犯错重复犯错是一种低级错误，也是我们共同的缺点。12、好的感受来自于好的态度态度决定成败。

13、所提供的服务要比所承诺的好承诺是100分，服务要120分。14、做你所擅长的，并且每天都要做得更好一些功多自然艺熟。15、每天你会变好也会变坏，这完全取决于你自己懂得控制自己的情绪很重要。

16、警告：客人极易消失要让一个客人消失，得罪他一次就够了，不用两次。17、苛刻的客人比没有客人强客人都是苛刻的，在我们面对的众多客人中，除了苛刻的以外，就没剩下多少人了。