美食是什么？”当这个定义美食的问题甩出来，似乎是不能用单一的词汇来形容的，但与生活有千丝万缕关系的又非美食不可。所以美食与生活这两个领域相互交融，成就了美食生活。不论是成熟的西方快餐史，还是仙子啊流行的中餐美食形态，吃总是反映了大众对生活进和美食语言的感触。
今天，朝天门火锅想聊聊重庆对于美食生活的视角，以码头文化及火锅文化为背景的而出现在大众视野里的朝天门火锅是主角。在全民创业，也民以食为天的时代，它却搞出了一些有趣的事情来！当然，早在1935年，就于重庆嘉陵江畔、朝天门码头边，始创了其火锅加盟品牌，汇聚了传统重庆火锅工艺以及现代饮食理念的精髓，打造出了别具魅力的重庆火锅加盟品牌，让更多有梦想的创业投资者一起来“搞事情”，比如很多外地的美食爱好者不喜欢原味老火锅，朝天门火锅就其工艺和技术上进行改良与革新，用简单直白的方式表达了品牌，这也是他从生活中汲取的细节灵感。
“你对火锅有什么感觉呢？”这个核心的观念像想要表达的就是，你对火锅的感觉，可能就是你的心情。基于“诚信、严谨、优质、创新”的品牌经营理念，细节依然打动人心，坚持“换位思考、契合需求”的服务理念，将做受人尊重的人、做受人尊重的事、做受人尊重的企业作为管理的原则，还包括优越的品质、标准的模式、卓越的团队等品牌核心竞争力，致力于打造出行业里最具有性价比的餐饮连锁品牌。总之，所有的一切都对应了相关的品牌表达，就是一句简单的口号，也诉说品牌的一切。其实，带点传统重庆老火锅风范，朝天门火锅在行业里的前进，就是为了能和有梦想的人一起进步，这点很值得考究和深思。
在这样的基础上，朝天门火锅更加贴近的生活的主题，撇开传统原味老火锅，为了推广品牌到更多地方，还研发并推出了不同系列的锅底和菜品，有香辣可口美蛙鱼头、醇厚鲜嫩海鲜/清汤锅底、食材丰富的川菜、味型多样的干锅等，满足了不同地区、不同人群对于火锅口味不同需求，让整个品牌似乎变得更加有趣。
以传统工艺来对应当下的美食潮流的方式。因为这对于朝天门火锅这样的重庆火锅加盟品牌而言，在未来，大众对美食生活不论是兴趣还是自动的基础都会越来越多，而美食带来的生活灵感和体验却是永远都不会蜕变的，未来对美食、对生活感触都是将源于自身的感受，而不是他人的目光。在这点上，朝天门火锅永远都认为，生活是自己的，就像所打造的品牌名誉与市场影响力是自己的一样。
在当代创业与美食探索这条道路上，朝天门火锅以其超越20年的经营管理与产品研发经验，因而更具发言权，所以不断创新、不断探索，也在不断发布新品与开发新的市场。同时，在市场竞争愈加激烈的压迫感面前，朝天门火锅希望的，是在一片“麻木不仁”的相同中，敢于不同，在行业的神秘与未知里，探求自身定位及存在等等。
当然，作为一个重庆火锅加盟老字号，朝天门火锅更擅长的是及浓郁醇厚的火锅味道、严谨有序的营运管理、诚信高效的管理团队等企业优势被你了解，毕竟，朝天门火锅也是一张“重庆火锅名片”，可以去看看！
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晚，重庆市九龙坡区的一家火锅店内，人已坐得满满当当。麻辣牛肉、鸭肠、豆芽、土豆片、毛肚……独自在重庆打拼的张雨洁点好菜，满意地递过菜单。
25岁的张雨洁就职于一家地产公司，临近春节，这一顿火锅是对自己一年工作的犒劳。“别看我点了这么多，价格不过六七十元。在这里，一个人也能吃得丰富、不浪费。”
秘诀在于店内推出的小份菜。
山城重庆的“江湖气”一半来自火锅的“热辣之气”。然而，火锅也曾是当地食物浪费“大户”。各种吃不完的肉类、蔬菜和软烂的面食，从锅里一捞就是一大把。春节将至，火锅迎来消费高峰，记者发现，如今重庆火锅的红火中添了些“绿”。
春节将至，重庆火锅迎来消费高峰，食客在周师兄重庆火锅观音桥店用餐。（受访单位供图）
“一份正装毛肚10片左右，在总店卖68元；小份毛肚共7片，却只要28元。”王伍哥老火锅店负责人严佳说。菜单全部改为小份菜后，严佳发现客人桌上剩菜越来越少。
以往，即便是在“火锅王国”重庆，很多像张雨洁一样的“渝漂”仍很难找到一家适合独自食用的火锅店。如今，越来越多的重庆火锅店推出“小份菜”“菜品拼盘”“四分之一锅底”等产品。“厉行节约、反对浪费”消费理念下催生的火锅店小份菜，不仅成为绿色消费的典范，也乘上了“一人食经济”的东风。
王伍哥老火锅店设置的小份菜受到顾客喜爱。（受访单位供图）
近日，国家发展改革委等部门联合印发《促进绿色消费实施方案》，方案提出要加快提升食品消费绿色化水平。数据显示，2021年前三季度，我国餐饮外卖平台提供小份菜的商家同比增长25.4%，购买外卖选择不带餐具的人数已超1亿人次，绿色“食”尚渐成气候。
与此同时，不少火锅店将节约意识注入各个环节。
走进周师兄重庆火锅观音桥店，随处可见“节约粮食”标识，点餐时服务员会建议顾客合理点餐。一名顾客表示：“想点多都难。”
“当日少量未出售的新鲜食材也会赠予顾客或用来做员工餐。此外，我们会对员工进行培训，提升大家在节能降耗、限塑和垃圾处理各个环节的环保意识。”周师兄重庆火锅火锅学堂校长简银安说。
傍晚的王伍哥老火锅店内，人已坐得满满当当。（受访单位供图）
“新冠肺炎疫情发生后，餐饮业普遍比较艰难，这些节约‘妙招’不仅符合绿色消费的趋势，也帮助我们节约成本。”严佳说，“如今社区里不少独居年轻人和老年人都会选择我们店，店内生意越来越红火。”
重庆市商务委副主任彭和良表示，截至目前，重庆已累计创建绿色饭店56家，今后将继续鼓励各大宾馆餐饮企业提供绿色服务，引导绿色消费。（记者李晓婷、伍鲲鹏）
来源： 新华社
源：上游新闻-重庆晨报
开栏语：
重庆是中国烹饪协会授予的“中国火锅之都”，以“火锅之都”加冕一座城市，在国内还属首次。
既然是“中国火锅之都”，除了味美，火锅店数量肯定不少。据统计，目前重庆火锅数量已经达到了3万多家。
即使竞争如此激烈，但近几年，有一家火锅新秀却异军突起，走红重庆火锅界，它的名字叫“周师兄”。
究竟有多火？
它不仅在重庆火锅人气王争霸赛中摘得桂冠，还连续两年博得“大众点评必吃榜”，连续三年入围“黑珍珠餐厅”。据统计，它目前所开设的十余个门店，日排队量达2500桌以上。今年国庆假期，刷新排队纪录，取号量达27132 桌，单日排队时长最长达16小时。
它为什么能火？它背后有何“秘诀”？
从今天开始，上游新闻.重庆晨报将开设专栏《渝见周师兄》，逐一解读揭秘。
△在渝中母城起家，“红”出一片天的周师兄火锅。
让人惊讶的是，周师兄火锅创始人、董事长周到居然是一个80后。
“大家都说周师兄是网红火锅店。”周到见到上游新闻·重庆晨报记者，自己率先抛出这个话题。
“其实，我们不只是网红。”周到作出解释：“周师兄能走‘红’，并非偶然。这背后是我们团队对产品的极致追求，这种追求对顾客来说，带来的是消费的直观感受。”
在80后周到心里，有一个梦想，就是助推重庆火锅成为中华美食代表。
他最在乎的，是如何带领团队走得更远。
△周师兄火锅，颜值到味觉的享受。
固执的坚持
大刀腰片的逆袭
谈到周师兄火锅最“红”的菜品，大家都知道，是大刀腰片。
这道荤菜的点单率达到100%至120%，特点是片大均匀，无提坎，无纹路，不带一丝腥味。
一份份的端上桌台，一份份的卖，一年卖出200多吨。在火锅界来说，创造的是一个奇迹。
实际上，如此“爆点”产品背后，有一种固执的坚持在支撑。
在周师兄火锅还未进入人们视野前，周到就开始思索，什么样的产品可以一鸣惊人？
别小看这个80后年轻企业家，15岁开始学厨，已在餐饮行业“摸爬滚打”多年，他有他的独特判断和见解。
做餐饮的人都知道，腰片有一大“痛点”，腥味重。要不是真正爱好这一口，多数人接受不了这种味道。但从食材特性而言，腰子本身爽弹，非常适合火锅涮烫。
周到惜“材”，想一改往前，但他也明白，要想让人欣然接纳，首先须解决腰片腥味重的问题。
万事从源头改善起，周到带队撵转十余个城市，一年吃下300多斤腰片，最终确定用腰片中的“劳斯莱斯”——白沙腰，作为周师兄大刀腰片的主材。
△最“红”菜品大刀腰片。
这种腰片，10斤里只能选出一斤，显然需要舍得花成本投入才行。周到的舍得，可以说毫不犹豫，就是这种精益求精的决心，最终打动上世纪九十年代全国烹饪大赛三枚金牌获得者、中国烹饪大赛冷菜和热菜金奖获得者桂祥林。
桂祥林成为周师兄火锅专家顾问之一，他手上掌握的去腥秘方，已传三代。加入18种天然原材料，历经9道工序，不添加任何添加剂，再将腰片用秘制木瓜酒加冰块浸泡……周师兄大刀腰片由此注入“灵魂”，即便清水烫食也不腥。
曾经的“冷门菜”，而今“提档升级”大受食客欢迎，可以说完美逆袭。
△现切腰片一刀成型，每片0.3厘米。
“做餐饮，最怕越做越没有诚信。”周到认为，那是失去食客青睐的主因。所以，他不时向员工传达一种经营理念：要想持续“红”，就需坚守“工匠精神”，淡化“赚钱精神”。
那么这些年，周氏兄大刀腰片是否保质保量？周到心里最清楚，经得起检验。
采用五谷杂粮喂养一年以上的土猪；只选重量为3至4两、切开为米白色的白沙腰；新鲜猪腰冷链运输到店，从储存到去腥、切配、上桌，全程需保持在1至3摄氏度等等。
姑且先不谈那把耗时180天、耗资上万的好刀，姑且先不谈“山城一把刀”王志忠传授的一手好刀法，以及一道大刀腰片如何抢救了濒临失传的好技艺。这道菜品背后所付出的努力，远比人们想象中多太多。
△“匠人”周到（右一）
从尊重传统开始
毛肚鸭肠有故事
周师兄火锅目前的发展态势，可以用开一家“红”一家来形容。
回到起初，不少行业人看来，周师兄火锅第一家门店设在渝中区解放碑，是一种冒险。
众所周知，解放碑一带是老火锅门店云集的地方。此外，门店租金高、开销大，也是不利于设店的重要因素。
“重庆火锅起源于渝中母城，这里有重庆人的根。”周到的理解是，走好创业第一步，首要是不能忘本。
不难看出，关于传承重庆火锅文化，周到的理念是，首先尊重传统。这一点，在周师兄火锅许多菜品中，体现得淋漓尽致。
以重庆火锅的传统菜品毛肚、鸭肠为例，在周师兄火锅，它们既保留了最原始的口感，又与众不同。
为找到优质的纯鲜屠场毛肚，周到几乎寻遍重庆大小屠场，最终在渝北一家屠场，找到满意的源材。
△有故事的纯鲜屠场毛肚
为表诚意，他三次登门，期间拿出几十万押金表明诚信，但屠场老板均不为所动。周到不但不生气，反倒敬佩老板的“匠心”。因为，对方最看重的不是钱多钱少，而是这家火锅企业，到底配不配得上这么好的毛肚。
经过多番考量，周到的诚意逐渐被屠场老板所识。在一顿普通饭桌上，周到将半斤白酒一饮而下，两人最终成为伙伴。也就这样，周师兄火锅拿到这家屠场的独家采购权。
周师兄火锅的鸭肠同样是屠场直供，同样诠释着对重庆火锅文化的尊重。
去年，中国烹饪大师、国家一级评委、渝州宾馆原厨师长龙德伟加入团队，他刚来就给周到出了一道难题：找到最好的鸭肠。
什么样的鸭肠才最好？有着丰富烹饪经验的龙德伟，首先强调新鲜两字。
运输距离越近，运输时间越短，鸭肠自然新鲜。龙德伟花时一个多月筛选，最终锁定有“贡鸭”之称的重庆荣昌鸭。
△屠场直供鸭肠脆糯相间。
“鸭的品质好，鸭肠质量也就有保障，粉层也厚。”龙德伟口中的“粉层”，是懂行人评价鸭肠好坏的关键。具体说来，好鸭肠颜色偏黄红，且肠壁上紧贴黄色的“粉层”，一口下去脆糯相间，没有任何添加剂。
“当即决定就是它！”与各种食材打了几十年交道的龙德伟，已经很少有这样的兴奋感。
实际上，光是屠场鲜鸭肠这道菜品，每年就要新增10万元以上运费。
说到这，就不难理解周到口中的“共鸣”。顾客愿意排长队品尝这口“新鲜”，就意味着与他的产品理念产生了共鸣。他要的就是这种共鸣。
从“粗”到“细”
标准化后厨管理
周到有强烈的品牌意识，其理念是由“粗”到“细”，整体往精细化、差异化阶段持续进阶。
也就是说，除了门店产品质量和品类提升外，服务、装修、运营等方方面面，均列入精细化管理范围。
如何精细化？比如，周师兄火锅每年增加500万元成本，用于火锅底料研制。坚决不加去泡剂、飘香剂，坚持纯牛油熬制。对于食客，加量不加价。其次，每月定时推出不少于十个新菜，同时持续对部分菜品进行“提档升级”。从目前的新品研发量来看，未来几年的新菜品已不成问题。
另外，服务方面的提质，可用“苛刻”两字来形容。比如要想当好厨子，就需先当好门迎、服务员、传菜员、墩子。
周师兄火锅解放碑店厨师长杨维平深有体会，先前，他开过一家火锅店，以配素菜为例，以往随意抓一把就装盘，并不在乎美观和量化。来这后，配菜先上称，素菜改刀讲美感，没有五年刀工和一定餐饮审美是难以胜任的。
△周师兄火锅追求赏心悦目的素菜摆盘。
每位顾客都是“神秘顾客”，纠错有奖。哪怕在端菜这一环节不满意，顾客也有权拒绝。比如颜色不正常不端、装盘形状不美观不端、出现异物不端、该点缀菜品没点缀不端等等。
总之，顾客不满意，门店来“买单”。基层员工出了岔子，管理人员来“买单”。情况严重时，管理人员的罚款在千元以上。
传统苕皮在制作过程中会添加明矾、明胶等食品添加剂，这样能保证苕皮容易成型且不易断。龙德伟带领团队花时两个多月，最终在武隆仙女山找到解决办法，推出不加食品添加剂、纯手工苕皮。
这说明什么？说明以周师兄火锅为例，“重庆火锅擅长研发”这句话不是虚的。
△“匠人”周到（右一）和他的师父陈彪（中国烹饪大师）。
为满足食客味蕾及保障食品安全，周到和他的团队下了狠功夫。
这家已走入标准化后厨管理阶段的火锅品牌，目前已获得食品安全体系双向认证（HACCP、ISO22000）。除在产品溯源、油料处理流程等相继标准规范外，还引进各类高科技利器，如进口细菌检测仪、油脂酸价检测器、消毒水浓度检测、果蔬农残速测卡等等。
眼下的周师兄火锅，已有扩张到全国的“野心”，以及稳扎稳打的耐力。或许，它真不是“网红”这么简单。因为，唯有在产品上站稳脚跟的重庆火锅，才有勇气走向全国。
上游新闻·重庆晨报记者 刘波 摄影 钱波
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