说明星为了吃它
连偶像包袱都抛下不管了
< class="pgc-img">听说它竟然是因为“小气”
获得《天天向上》串王称号
从此风靡全长沙，无串能敌！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">它插旗正佳广场,究竟是何方神圣这么“嚣张”？
一起来会会它！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">“串王”的加冕，湘西小串一时名声大噪，火速占领夜宵界半壁江山！这块神秘的湘西土地，竟然有如此惊艳的美味。凤凰古城的湘西伢子最爱的味道，终于被带来了广州~
< class="pgc-img">小串真是名副其实的小！细小的丁状腌制更入味，口感集麻、辣、鲜、嫩、脆一体！小串都是一手手下单的，一手大概12串，点上十几手才够过瘾~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">美味的小串，还要烤出烟火气~将近20年经验的烤串师傅，是土生土长的湘西人，对食物的那份讲究，从他熟练的手艺中就能感受到，火候控制彰显真功夫！
< class="pgc-img">来几手湘西小串
< class="pgc-img">< class="pgc-img">黄金牛油真是让小编万分回味！“黄金”的称号，不仅是因为油亮金黄的诱人外表，更是因为牛油非常少有，一头牛身上不过5、6两，平时打火锅的胸口朥就是它！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">烤制的时候，油花卜滋卜滋地被逼出来，撒上秘制香料，烤到微微发焦，再撒上一把葱花就可以上桌啦！外脆里香的口感要趁热吃~
< class="pgc-img">小小颗的牛油，一口一串刚刚好~油脂在口腔爆开，细嚼竟然有丝丝奶香味，完全没有看起来的油腻感，酥脆和嚼劲让人停不下来，10手我承包了！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">嘴巴寂寞时，适合来一串脆骨~湘西小串用的是月牙骨，脆脆的软骨粘连着一点肉，更有嚼劲。
< class="pgc-img">吃起来嘎嘣脆的声音，别提有多带感了！腌制得足够入味，洒上零星的辣椒粉，香味瞬间爆发，这时候就该来点小酒~
< class="pgc-img">这串基围虾，小编也要点名表扬~每只都有红润饱满的小身姿，葱花点缀下让人口水直流！
< class="pgc-img">烤制过后，虾的鲜和甜翻了一倍！外壳还脆脆的，不剥壳就放进嘴里，一丝小辣更提鲜~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">黄喉是可以媲美牛油的又一招牌，专门从湘西运送过来，选取厚实大块的牛黄喉，新鲜烤制，韧劲中不失脆弹，比涮火锅还要好吃~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">小串的种类还挺多的，恨不得都点上几手！化骨绵掌去骨，玉米粒都给你剥下来，hin贴心了，又能做个精致吃串的小仙女~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">除了烤串，烤鱼也不错呢~外表烤得焦黄诱人，里面的雪白鱼肉渗进丝丝红油，入味之余鱼肉的鲜甜丝毫没被掩盖，表面还铺了一层干辣椒和花生~
喝口小酒配小串
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">给我上酒！这款苏打酒来自凤凰古城，荧光骚粉色，小串店也走一回夜店风！外表张扬的它竟然是甜甜的草莓味，酒精只有4°，简直是为小仙女定制~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">如此貌美的自制果酒，没喝就被它迷晕了！不仅有猕猴桃、青梅、山楂等酸酸甜甜的果味，还有桃花酒和桂花酒，淡淡花香从酒中飘散~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">小编私心pick山楂味，酸中带回甘，只有8°—14°，酒精味很淡不呛喉，青梅酒则有家里酿制的味道，倒上一碗小口品尝，和小串最配了~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">每桌必点就是这个炒饭~自制的湘西腊肉，切小块煸香，加入湘西特有的“野葫葱”酸菜，与蒸好的丝苗米一起，翻炒到粒粒晶莹，香气四溢~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">炒饭入口带有一点酸味，野葫葱丝的味道完全融入到米饭中，满嘴生津，很是开胃！份量挺大的，足够三个人吃~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这么精致的生蚝还是第一次见~蚝上铺了一层厚厚的蒜蓉，烤制出的鲜甜汁水才是精华！辣椒和葱花的红绿点缀下，看着就十分有食欲~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">先吸一口汁，生蚝肥美得滋溜一下滑进嘴里，鲜甜嫩滑的滋味令人无法抗拒！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">湖南人餐桌上必有小龙虾，湘西人尤甚，选取约八、九钱个头较大的小龙虾，色泽红亮，辣得嘴巴通红都要尝这口美味~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">小酒配点小吃也不错呢~给你们推荐鱿鱼圈，酥酥脆脆带点鱿鱼的韧劲，小编连吃了好几个~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">白天也能吃小串，这里绝对是广州首家！老板致力于把家乡地道的湘西风味带给大家，只选对的，不选贵的！吃过一次就深陷湘西小串的魅力~
< class="pgc-img">一天忙碌过后，就想找个地方吃点好的，放飞自我~远离大排档的喧闹，这里最适合约上三五好友，吃点小串，把酒言欢，惬意无比！
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名流客串
< class="pgc-img">地址：天河区天河路228号正佳广场七楼美食街
营业时间：周一至周日 10:00-22:00
< class="pgc-img">< class="pgc-img">本和利润的博弈，是餐饮新一年所有餐饮老板需要“重度思考”的话题。
而“快餐坪效王”南城香创始人汪国玉，给出了他的经验之谈。
不打广告、不融资、不贷款、全直营。即便是这最难的三年，南城香没有出现现金流紧张的情况，没有向银行借过一分钱，且反而实现门店数量、营业收入的“翻番”！到如今，南城香140多家直营店，2022年新开26家；单店一年流水超过2000万，一个店能顶同行10个店……是名副其实的“中式快餐界隐形冠军”。
很多同行好奇，南城香做对了什么？
总第 3372 期
餐企老板内参 月半 | 文
社区餐饮，比拼的是“超级性价比”
南城香的回头率是40%左右。平均下来，一个店相当于10个小店，其中有10%的店一年流水在2000万以上。在汪国玉看来，社区餐饮并不是“勇者”的天下，相反，社区餐饮很难做，因为开在社区的餐厅太多了，包子铺、拉面馆、饺子馆、麻辣烫、烧烤都叫社区餐饮。
池子越大，竞争也就越激烈。成功的案例不多，倒闭的却是一个接着一个。
相对而言，南城香算是踩住了很好的“入局时间”。早在2014年，就提出“全时段社区餐饮”的概念。探索到今天已经超过8年，而这8年的黄金期，也让南城香在社区的池子里站稳了脚跟。
在汪国玉看来，社区餐饮有3个核心：
1、做的就是回头客，要有超级性价比。
社区是以老顾客为主，对你知根知底。老板是哪里人，以前干嘛的，哪里的品牌……这些信息都会“被公开”。做社区生意，就要足以让他们信任。说你好，就告诉家人、朋友、邻居，只要认可，就成为忠实顾客；相反，说你不好，也同样。而且，顾客对价格也很敏感，和出差、旅游的消费观不同，在家门口消费，哪怕贵一毛钱都觉得不值。
2、不是贵就好，更讲究健康。
在外胡吃海喝，回到小区就想起来“我要减肥了”，这是消费共性。因此，找饭店也会挑三拣四，谁家东西好，社区顾客往往搞的清清楚楚。
“豆浆要现磨的，油条要现炸的，油还要好。你要是用预制菜，会骂死你。顾客会想：我上你家吃饭不就是懒的做饭吗？你调理包热一下，说明你也在偷懒啊！顾客是接受不了的。”
汪国玉看来，好东西不是“贵”就好，比如大米，用东北大米就足够，没必要非要泰国大米。
3、满足不同年龄段、不同时间段的顾客需求。
跟写字楼清一色的年轻人不一样，社区人群结构不分老小。单品，很难卖出钱。早中晚这叫“全时段”。
南城香的早餐，平均一个店做5000块钱流水，最多的一个店一天卖一万多块钱，从早上就开始忙碌。对于社区店老板来说，邻居结构的不同，工作性质的不同，作息时间的不同，什么时候都有生意。
“不敢轻易涨价”的社区小店
如何把成本降到最低？
餐饮的“三高一低”现象历来让人头疼，社区餐饮又普遍面临“不敢涨价”的困局。不少老板坦言：价格涨一元，生意掉一半。由此可见“回头客”生意难做。那，除了用全时段开源，还有哪些节流的方式值得借鉴？
南城香的毛利是69-70%，售价却比同行业低20%，这就是成本控制的结果。如何做到？汪国玉表示：通过资源整合、管理、流程设计，来降低成本。
简单来说：该省省，该花花。
省哪些？
1、库存中转。比如夏天的西瓜，直接从田间到门店，不再入库中转；豆浆由门店直接生产，现煮现卖，不用储存，也不用反复加热，中央厨房只配送加工好的黄豆。
2、取消炒菜。炒菜需要厨师，成本高且很难标准化，效率比较低。南城香干脆就直接把炒灶取消掉了。并另寻出路：比如肥牛只用涮的，用进口的安格斯牛肉（提高品质），用净菜（省掉人工），用工厂定制的汤汁（保证出品稳定）。
南城香“安格斯肥牛饭”
3、不打广告，把广告的钱直接给顾客，关注消费本质。南城香免费的水果、免费的咸菜，一年支出是2000多万，但这样的口碑传播效果很好，
“不要在乎多少人知道你，要在乎多少人相信你。且做回头客的生意比拉新的成本要低好多。当门店生意不好的时候，要多关注一下顾客对我们的评价，服务不好、价格高、产品出问题，要解决这些问题，而不是去拍抖音、摆姿势。毕竟，整个公司都在看老板在做什么。”
4、不过度包装。外卖的包装越简单越好，有些品牌外卖包装很漂亮，一个提兜至少好几块钱，但用一次就被丢掉了。客人在乎实际内容，不在乎外包装，把产品做好，价格便宜点，这个管用。装修可以尽量省钱，但空调不能省，厕所不能省，员工的工作服不能省，涉及到顾客体验的，尽量品质还要好一点。
5、不过度使用调料。以北京市场来说，快餐人均30元是一个价格带，超过了就会觉得不划算。在这个预算里，要让客户满意，又要保障有钱赚，需要提高性价比。
举个例子：中餐的水煮鱼那么多油，那么多辣椒，最后全都倒掉了，这就是“降低性价比”。可以用技术改进，不用这么多油，辣椒也可以多提炼一下，让它辣味道发挥出来就好。
“不是客人点的菜越多越好，好像拉高了人均消费，要尽量想着控制好人均消费，从点滴处帮助客户省钱。”
6、减少总部人员。在业内，南城香的“飞碟型组织结构”让很多同行大受启发。只有两个平台，总部和基层。总部有少量主要决策者，门店哪里出了问题，都能快速解决。现在，南城香上下总共3000多人，总部人员也就30多个。如果是1000人的公司，总部人员尽量不超过15人，这其中要包括总经理、会计、人力资源、维修、培训、采购等等。
加哪些？
1、提高翻台率，75㎡一天流水4-5万。这个数据让很多下沉市场的老板惊叹，然而北京房租太贵，南城香在寸土寸金的地方开店，也只能靠提高翻台率来扩大经营面积。“10分钟不上菜免单”，就项措施让南城香一年花去100多万，却倒逼门店快、快、再快。客人也很满意，吃完了赶紧走人。
2、合理利用兼职、小时工。承包制、计件制、钟点工、业务外包、超任务奖励等等，尽量不要发死工资，多劳多得。比如在南城香，烤羊肉串的是外包给人家，他自己招人，公司给配送羊肉，品质有保证，他多卖钱就能多赚钱。
3、中央厨房不能省。对于连锁店来说，不投中央厨房，就意味着没有竞争力，连锁经营没有捷径，该投的是省不了的。
要不要进社区？
主要看你的食材成本！
在汪国玉看来，原材料不是越贵越好，“合理使用”才是经营关键。“比如我们家的羊肉串用的是全羊，并不是只有纯羊腿肉才行，关键在于羊的品种；梅菜扣肉，以前我们用的是一级五花肉，后来改为用二级，把肥瘦不均的进行修整，碎肉做成肉馅包馄饨就好，按照三七比例进行肥瘦搭配。”汪国玉说。
同样的逻辑来看，牛肉按不同的部位进行配比，口感提升了，成本下降了；蔬菜，在本地采购最好的就行，不必跑到一千公里以外寻找食材，舍近求远。
“特色餐厅进驻社区，要慎重，衡量标准还是在于食材成本。比如做海鲜餐厅，除非你的位置临海，有先天的食材优势。”汪国玉说。
37道SKU，主攻“基础款”
南城香的产品仅有37道SKU，遵循“品类多、品种少”的逻辑。荤、素、米、面、干、稀、软、硬合理搭配。
社区店的客人，在乎的是“就近吃饭”。要根据当地的习惯来配餐，不要总想着"做特色"。比如北京人吃的早餐就是包子、油条、豆浆、茶叶蛋，做武汉热干面肯定效果不佳。中午有饭有面，有小吃，有一口热乎的，这就是基础款。所以，南城香的“饭香、串香、馄钝香”就是这样配比的。
“产品还要能打通，我们的馄饨从早上卖到晚上，全天串通，早晚可以卖半份，蔬菜一款圆白菜一天就是十好几吨，早中晚都能够用得上。”汪国玉坦言。
此外，做单品，很容易被对手打击。举个例子来说，社区有专门的牛肉面店，而南城香也推出一款牛肉面，且价格更加实惠，“用辅类产品打击核心产品”。外加产品丰富、体验更佳，很快就吸引力社区老少爷们。
社区选址，也要有“商业氛围”
社区的选址，不是有居民的地方就可以做社区餐饮，要有商业氛围。什么是商业氛围？简单判断它，就是左右有没有其它的商业，比如理发店、小超市、房产中介、熟食店、卖衣服的、药店，人聚客的地方。
此外，有一些选址的“雷区”也要避开。
比如富人区、学校、二楼、地下室、菜市场做不了：富人区是开车进去，活动范围广，人口也不多，反而平民社区更好一些；菜市场的人很多来回，但都是固定的人群，买菜的人一般自己做饭；进店人们不愿意多走一步路，所以二楼和地下室的选址也不佳；高台阶广场有障碍物的都要差点意思。
此外，考量“到店体验”——马路不能太宽，车速还不能太快，小马路便于居民可以步行横穿，适合购物和休闲，走走看看。虽然这种门脸挤一点或停车困难，但是人们还是喜欢在这里吃饭，俗称“有烟火气”。门脸要宽，房子不能太深，小城市大门脸，大城市的门脸还不能小于5米，房子太深会增加人力成本……总之，格局不好的房子就是很难挣钱。
至于写字楼和商场，除非具备“社区属性”，否则南城香不会贸然进驻。“比如在王府井有一个店，居民很少，但是它也是一个社区，因为周边商场、酒店、写字楼工作人员很多，我们的店又是街边，处在上下班都路过的地方，所以回头客不少。”
小结
汪国玉的分享，朴实无华，没有炫酷的词汇，却处处都点透了社区刚需餐饮的底层逻辑。
正是这样的“接地气”，让南城香做到“以一敌十”的经营效率。
总之，社区餐饮大热，而社区餐饮的经营，值得入局者反复研习。
1月26日，在由四川省商务厅、四川省供销社、四川日报报业集团指导，由封面新闻、华西都市报、成都范儿、天虎科技联合发起的第十一届四川互联网＋餐饮峰会上，四川川熙（餐饮）品牌管理有限公司旗下品牌签王之王牛肉串串作为优秀品牌代表荣获“天府十大餐饮领军品牌”荣誉，牵肠挂肚市井火锅凭借创新化餐饮模式荣获“天府特色川味品牌”荣誉。
牵肠挂肚，将消费者对家的感知与爱揉进味觉
“现代人要么忙于工作匆忙扒一口饭，要么外面聚餐大吃大喝”，久未相见的朋友会感慨一句“好久没有认真吃过一顿饭了”，牵肠挂肚品牌联合创始人郭夏作为85后对此深有体会，所以“我们希望在牵肠挂肚吃饭是一种和家人、朋友聚餐的温情体验。”
在细分市场中，牵肠挂肚聚焦鸭肠、毛肚两大传统热门品类，在传承川派火锅精髓的同时，将传统技艺与老成都市井文化巧妙融合。将食客记忆深处对家的感知与爱揉进味觉，“牵肠挂肚”取义品牌特色菜品，更是品牌与食客间的情感沟通。
“我们希望用产品与消费者互动，虽然是一个市井老火锅品牌，但它应该是有活力而又温情的。” 郭夏讲道。坐在极具老成都情怀特色的用餐环境中，牵肠挂肚推崇的“市井”用餐环境，简洁明亮而干净，将儿时的回忆嫁接在产品上，奶瓶造型的酸奶、小鸭子造型的鸭肠、九宫格菜品.......特色菜品也围绕着“牵肠挂肚”般的思念之情，以情怀与品牌相呼应。
牵肠挂肚品牌联合创始人郭夏
牵肠挂肚也是在火锅类餐饮中较早提出了市井火锅小份菜概念。打破传统火锅重型菜、高客单价模式，牵肠挂肚推出“小碗菜”，将火锅做小，模式做轻，菜品做精，价格也更亲民。
近年来随着餐饮市场竞争越发激烈，牵肠挂肚不断思考破局之道，提出了“市井老火锅”的全新模式。保留市井火锅原有优势，将老火锅产品的高品质进行全面升级，更加严苛的“高品质、高标准”，再结合季节时令不定期更新产品。价格不变，产品品质升级，加之不断推陈出新给予消费者新鲜感刺激，这或许就是牵肠挂肚自开业以来始终保持高热度、高流量、高人气状态，迅速发展至全国300+门店庞大规模的根源。
今年整个餐饮行业受疫情影响，对牵肠挂肚而言也是沉淀的一年。更加关注食品安全的问题以及在特殊时期下的应对策略，通过对产品结构、运营模式、销售渠道、营销途径等进行优化升级，加强产业链部门的监管，迅速打通各大网络线上平台，不断提高品牌抗风险能力和长远发展潜力。
面对市场冲击和不确定性，更能展现品牌韧性。展望2021年，牵肠挂肚表示会把品牌文化做到更温暖更用心，将产品做到更精做到更细，让每一个听到“把你留在成都的火锅”的人都能想到牵肠挂肚市井火锅。
签王之王，坚持产品为王有执念
在美食之都成都，串串极具代表性，随处可见的串串店，足以可见成都人的“串串情结”，这也是草根美食最大众化的体现。但随着火锅行业全程量化的行业标准及相关规定，部分中低端火锅品牌由于跟不上食品安全管理等问题，正在逐步淡出市场。
“餐饮的本质就是吃，吃的本质就是产品。我们可以通过营销为产品锦上添花，但最终留住消费者的还是产品。” 签王之王牛肉串串联合创始人孟夜谈及在串串店遍地开花的成都，签王之王能够年累计招待食客千万人次，卖出1亿+签的傲人成绩时，坚信产品的力量。
签王之王深谙产品至上、品质为王的原则，从创立最初便严格执行高标准要求。在串串大品类中聚焦到“牛肉”这一细分品类，成功将品牌从川派火锅串串定位为“牛肉串串”，推出30款招牌牛肉系列、霸王签系列。
黑椒牛肉串串、三丝串串、折耳根串串、薄荷串串、山药串串、玫瑰花串串...... 签王之王把“牛肉串串与其他食材的碰撞”做到了极致。在产品研发上，也确实耗费了大量成本：专门成立产品研发部门，走访全国多地调研，召集粉丝每个月到店品鉴，专注于当下年轻人对产品的要求和口感的要求，每个月都会不定时更新产品。“签王之王最终摆放在店内的产品，不是我们的选择，而是顾客决定了菜品的去留。”或许正是于此，吸引了无数爱新鲜的年轻消费者。
签王之王率先践行一次性健康用签的健康饮食理念，从源头上把控食材品质，并采取现场串签，为促进整个餐饮行业向健康餐饮发展做出表率。
签王之王牛肉串串联合创始人孟夜
菜品新鲜也是很多消费者圈粉签王之王的原因，这背后其实是源于“5 小时定抛以及360度冷风循环保鲜”标准化管理。“我们找专业团队做过测试，从提出一次性牛油、智能保鲜菜品柜到菜品，5小时内的菜品是最新鲜最安全的。“”5小时之后能吃，但我们必须确保每一样产品绝对新鲜。”坚持产品为王，签王之王有它的执念。
从开业至今4年时间里，签王之王也在不断从装修、菜品、服务、细节等方面进行全维度升级。斥资500万全新打造黑金美学串串2.0版，更加迎合年轻市场对就餐体验的审美、氛围要求，迅速打开串串行业高端消费市场，短短数年时间，黑金店铺遍及全国。
高速发展的背后签王之王也意识到潜藏的危机，但他们坚信将产品、品质、品牌做到最优化，做餐饮服务行业新模式变革的领跑者，开辟绿色健康餐饮新局面，持续创造经济价值与社会价值，输出更好的服务品质，便为四川餐饮赋予新力量，让世界看见四川火锅串串的独特魅力。
无论是牵肠挂肚市井火锅，还是签王之王牛肉串串，四川川熙（餐饮）品牌管理有限公司自2018年创立以来，都秉承着“合作一店，成功一店，挚友一店”的经营服务理念，始终深耕餐饮连锁行业，不断扩大投资规模，深入推进新式餐饮创新，为客户提供专业型产品研发生产、半成品仓储物流，为合作伙伴提供专家型餐饮策划、餐饮培训、专精型餐饮运营、连锁推广。秉承 “以诚立品，以信铸牌”企业宗旨，川熙将“打造中国更具价值的餐饮共创平台”作为发展目标，潜心打造品牌力，重塑四川餐饮魂，努力为餐饮行业贡献创新力量，为社会创造更大的效益。
封面新闻记者 吴玥
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