爱的餐友们，这个小长假，小编继续为大家奉献干货——“经营的盲点”特别策划。
这个小策划，将分别从产品设计、领导力、运营三个维度，为大家剖析那些会导致生意不好，但又常常被忽视的盲点。
今天请看第三篇。
“
月流水50万，或者每天卖大几千，可最后一盘，不挣钱甚至亏钱……看起来很让人羡慕的营业额背后，很多BOSS的痛点是没利润。
问题到底出在哪儿？
对照今天内参君为你列出的8个运营盲点看看，你是否已不知不觉中了餐饮业的“第四高”。
1
一条朋友圈背后的隐痛
▼
不久前，某餐饮人的一条朋友圈，引发了很多老板的共鸣。
这一条看起来“辣眼睛”的朋友圈背后，是很多餐饮老板的隐痛：
有的餐厅一个月卖了50万流水，按照正常毛利算有几万利润，可结果居然亏损；
也有老板的面馆每天卖几千元，但进行成本核算后，却并没有利润；
米有理由CEO穆杨说：曾经100多平的店面，一天2.5万的流水，堂食贡献一万多元，剩下的由团购和外卖支撑，但最后算下来却没有利润；
而久如香小龙虾创始人贾旭，曾经一年流水3000万利润只有100万左右，几乎不赚钱。（相关阅读：流水3000万几乎不赚钱，我这一年的利润去哪儿了？）
这么红火的营业额背后却不挣钱，问题到底出在哪儿？
2
夺走净利润的“第四高”是它？
▼
看起来很火爆的营业额背后，夺走餐厅净利润的因素很多。除了高房租、高食材、高人工这传统“三高”，还有看不见的第四高——高损耗。
五味餐厅创始人王东烽指出“进货原材料过量，保质期过期、后厨二次加工不善、成品没有完全消化，都是餐厅额高损耗”。煎饼道创始人刘敏也有类似观点：进货不核对数量质量、储存不当、运输环节损耗、产品制作环节浪费、运营不善，这五条都会夺走你的净利润。
针对上述问题，穆杨他们也曾经进行整改，解决原材料高和人工高。但换原材料运输、仓储和购买会增加环节，人工减少产品品质又不能保证。就像一个跷跷板，此端抵消，彼端却增长。
最终，穆杨总结出4个心得：
① 要遵循品类成本核算规律。
对快餐行业来说，产品毛利小，流水再好看，人工成本高于15%就不对。
▲每个餐饮老板都要好好算成本结构账。
能通过减少人工砍下损耗吗？厨师长会说人工降低产品供应就要出问题。但深究就会发现，人工过高是因为产品线过于复杂，如果将产品线简单化、标准化之后，人工就会降下来，就可以减少不必要的浪费。
再细分品类，快餐更注重选址，倾向流量更大、位置更优的商铺，选址投入会占到25%，人工要求不高占10%；而中式正餐需要大量厨师、店面服务、管理人员，人工会占25%，而选址一般在可控的居民区附近，选址成本占10%。
品类不一样，成本结构不一样。运营时不注意业态差异进行成本核算，导致核算亏损。
②产品线节点管控疏漏。
凡是涉及人接触的环节，都可能产生管控疏漏。
采购食材：会有渠道水分和季节偏差；
制作损耗：预估不足多备货会产生浪费；
增加SKU：出现单独配料的品类，会加大材料成本；
灰色地带：有些供应链进品牌，先给研发和运营扣点，钱会从食材价格上出。
早期做“名厨美食”宅食送时，香菇鸡这样看似简单菜品，却需要两次腌制、炒制，而且对辣度和复合料要求很多，而调味上厨师只相对用量而非标准化，它跟另一道招牌红糖土豆牛肉几乎没有相关食材，后台备货就会很复杂。
这一道菜有20多种原材料，两个产品就将近40种，再加上季节变化，大量混乱的SKU就会增加很多仓储和运输成本，还出现过一早上后厨全在忙备菜的情形。
③减少运营浪费，借助第三方力量
早期几家店时，就买了两部车雇了司机成立了运输团队。仅这一项，每月就支出几万元，还不包括像违章、停车费、保养等额外费用。
后来穆杨开始选择当时像货拉拉，58货运等第三方运输平台合作，每月单店运输费也就几百块钱，只有原来的1/10。随着社会分工越来越细致，餐饮业完全可以向苹果、华为学习，跟第三方平台来进行合作。
④很多损耗源于管理问题
餐饮经营中的很多损耗，都是管理问题。
有段时间，厨师经常反映餐厅里冰箱、空间不够用。企业增加了冰箱，但不管有多大的冷库储藏空间，厨师都会给你填满，比起“先进先出”等原则他们更在乎自己方便。
而将食材放在店里仓储成本很大，放得越多后厨效率越低。公司后来在丰台找到一个大型储存仓库，将需要保证食品安全、控制品质的关键食材调料进行集中调配，按各店需求用第三方平台配送，合理控制后厨空间，减少浪费。
3
跟吉野家学习控制“8个浪费”
▼
在丰田生产方法中，有“七个浪费”理论，而吉野家在此基础上，总结出餐厅管理的“8个浪费”理论，并在数十年运营中做为其坚持不变的核心竞争力之一，被证明行之有效。
在它的“损耗控制体系”中，涉及到这8个方面：
对照这张图看看，你的利润都去哪了？
在具体的餐厅设置与管理中，吉野家也通过严格的执行，优化了很多环节浪费：
比如U形饭桌。内侧只容纳一名员工通过，上菜只要一个人来回走就足够了。一名店员离客人越远，活动空间就越大，而且U形饭桌前也不会形成混乱。这就是动线调整，优化的“行动浪费”
比如时刻换班。吉野家内部有明确的分工合作。店长可以从里面观察到整个店铺的运行情况，对客流量以及员工的表现有明确把握，并根据店内情况随时对各个工序上的人数作出调整。
……
总而言之，餐饮不赚钱，其实在选址、供应链、客服、销售、营销、产品、人工等每一个环节，都可能产生损耗，造成成本过高，以至于流水很漂亮，利润却惨不忍睹！
在减少细节损耗上，越来越多企业都在注重成本管理，从以上几个方面防止餐饮业的“第四高”。
煎饼道为了避免生产采购环节的浪费，从源头上采取合伙人掌管供应链的方式，相关负责人对接操作细节，来免除进货方面的数量、质量、价格等不匹配问题；
而五味餐厅则采取科技制胜的方式，用系统预测每天的售卖情况，进行材料下单。“大数据的预测往往比人工测算更为准确，会降低七八成的失误”王东烽表示……
我们知道，企业战略领先有三类：差异化、成本领先和缝隙市场。放到餐饮这个贴身肉搏的行业，成本领先可谓制胜基本功。未来谁效率更高，谁才可能成为王者。
餐饮套路太深，我们一起用心！
本文摘自餐饮老板内参
看完记得转发哟！
专注中国实体连锁企业研究，更多连锁资讯请加微信！
15184429738 雷老师
会开一家社区餐厅吗？
一提到社区餐厅，人们会想到，房租高，消费低，员工难招，竞争激烈，很难赚钱。。。
< class="pgc-img">在北京一个100平米小店，日流水最高10万是怎么做到的？
一个50多岁的安徽大叔，在如火如荼的北京餐饮市场，用六年的时间开出130多家餐厅，一家店面的日流水最高达到10万元，是同行的10倍，据说，在他出现的地方，周围2公里的快餐就不用想赚到钱，他就是南城香的老板王国玉。
< class="pgc-img">王国玉在餐饮行业20多年，踩了无数的坑，他抓住互联网餐饮这个机会，2015年成立了互联网+战略事业部，把南城香带入中国餐饮企业百强。
我总结出南城香成功的6大要素，值得餐饮人去借鉴。
1. 定位准求，选品刚需高频，南城香所有店面都开在了社区门口，产品软硬兼有，比如：馄饨，盖饭，特色烤羊肉串。
< class="pgc-img">2. 全时段经营，我们都知道实体店最大的费用就是房租和工资，南城香全时段营业，不仅提升了坪效，人工的效率也能很好的调配。
3.打包自带和外卖，打包自带和外卖，让南城香成为疫情期间，餐饮逆势发展的榜样，上榜北京抗疫优秀企业名单。
4.服务承诺，餐饮的本质是饭菜，餐饮的灵魂是服务，南城香能够免费的为顾客赠送小菜和米饭，并且承诺上菜速度超过10分钟直接免单，解决了顾客对快餐不快的担忧。
5.超级分红法，很多餐饮老板忽视了，员工才是餐厅的摇钱树，只有超级的分红方案，才能调动员工的主人翁意识，南城香的店长，除了能拿到基本工资，门店流水提成，超额的分红奖励（有需要方案的评论区留言），员工计件制，比方说烤羊肉串的，烤一串5角钱，每月都有现金奖励大会，现场发奖金，刺激员工的欲望。
6.师徒制，利益牵制，以老带新。
< class="pgc-img">总结：用全时段的模式提升客流量，用精准产品打法保证产品质量和出餐速度，用超级分红激励员工欲望，用计件制激活员工的积极性，用师徒制复制优秀的人才，你的餐厅能借鉴吗？
2018年餐饮市场一组调查数据显示，80%的餐饮实体门店平均寿命为500天左右，20%当中真正能盈利的餐饮店仅有5%，15%的门店基本上每天都在苦苦的死撑，即便如此，可是，仍然还有很多各行各业的人士，前赴后继涌入餐饮行业。
如何在这样一个竞争激烈有残酷的餐饮市场中经营好自己的餐饮店？无论你是单店还是连锁门店，都需要用一列清晰的数据做分析，发现在平时的运营中存在的问题，然后不断地去解决问题，以此确保门店的盈利情况。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">根据我多年的餐饮从业经验，今天给大家分享的是作为餐饮店老板必须掌握的一系列数据。
1、 什么是坪效？它有什么作用？
平效：顾名思义就是餐厅实用面积每平方米产生的效益，直白地讲，就是每平方米可以产出多少营业额。
坪效的计算方法：营业额÷门店营业面积， 以实用面积100平方餐厅为例，客单价25元，餐位数30个，午市满座（100%），晚市翻台一次（200%），这家餐厅的坪效是多少？
首先计算出月营业额为67500元，然后再计算出平效：67500÷100=675元
平效的作用，是衡量一家餐饮店经营效益的重要指标，但因地理位置不同，也会影响平效高低的重要因素之一
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">2、 每月成本支出有哪些？
就是每月需要支出的都有哪些？继续以上面这家餐厅为例，
（1）、门店租金，一般房租约占餐厅营业额10%左右（这是一个参考值，根据城市，商圈不同，会有一定的波动范围），门店租金为67500×10%=6750元
（2）、员工工资，一般情况占比是餐厅月营业额10%左右，员工工资67500×15%=10125元
（3）、食材成本，大约占比是餐厅每月营业额30%左右，采购成本为67500×30%=20250
（4）水电燃气费，大约占餐厅月营业额的3%左右，水电燃气费为67500×3%=2025元
（5）、运营成本（包括每月易耗损成本）一般占月营业额1%左右，即为675元
以上5项的总和即为每个月支出的具体数据
另外大家要注意以下3个问题
问题1：如果要增加员工人数，是随着店面流水增加而增加，否则就等同于多了一个人的开支。最好的办法是充分发挥每一位员工的工作效率，减少不必要的浪费。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">问题2：控制食材成本在合理范围，一定要减少不必要的浪费，例如，边角料都可以二次合理利用
问题3：运营成本和易耗损，多数老板都不太在意这个数据，但是这个数据节省下来的资金完全可以减少人工的开支。特别是比较大的餐饮店，会节约的更多。
3、 什么是摊销？
就是计算出每月应该平摊多少才能收回前期投资的本金
我们还是按照实用面积为100平米的餐饮店为例，开办费/平米来计算
什么是开办费？是指开一家餐饮店，从筹备、组建、装修、经营终止期间所产生的一切支出费用。主要包括人员工资、门店租金、环境装修、注册登记等费用
前期投入成本是：100（实用面积）=200000元
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">一般情况下，一家经营良好的餐饮店都会在3年摊销，每年摊销为5555元，通过这样的计算，我是想告诉大家要有一个思维，你要把前期的总投入平摊到合同期内的每个月里，除去所有的开支和摊销之后才算是净利润。
因此，无论是开什么类型的餐饮店都可以用这个方法计算净利润，尤其是在比较大的餐饮企业里，摊销是一项很重要的指标，是衡量一家餐饮店能否在合同期内回本的重要指标。
4、净利润
就是除去所有的支出费用之后，能装进你荷包的钱。计算方法：
每月净利润：月营业额－日常总成本－摊销
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">通过以上的数据就可以预算出，一家餐饮店在合同期内每月是盈利还是亏损？让开店的老板们心中有数。
欢迎热爱餐饮，喜欢餐饮的朋友们评论区留言，表达自己的观点！想要了解和学习更多餐饮实战经验，记得关注我哦！希望我的分享能帮助大家在创业的道
