/吕翠平
踏春逸兴共烧烤，伴酒欣然品淡咸。春暖花开，又到了喝啤酒、吃烧烤的季节。人们对烧烤的喜爱，也让速冻串类行业取得了长足发展，在产品品类和销售渠道方面呈现出一些新变化。
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现象一：品类增多，速冻烤串迎来大爆发
有人说，烧烤是最古老也是最能激发人们食欲的一种烹饪方式。近年来，这种烹饪方式再次证明了自己的魅力。
据美团点评公布的《中国餐饮报告（白皮书）2017》显示：烧烤是近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类。自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增长；2013年烧烤市场迎来大爆发，商户数量逐年攀升，食客关注度呈翻番式增长。而在吉林、黑龙江和辽宁三省，烧烤商户渗透率最高，平均每10家餐馆里就有1家是烧烤店。
在烧烤店的推动下，服务于它的速冻串类产品也迎来大爆发。2008年开始做冻品经销商的张玉环，可以说见证了烧烤串类市场演变的整个过程。
她介绍，前些年，烧烤店使用的串类产品多是在后厨自己加工的，但是最近几年来，很多烧烤店开始选用工厂生产的半成品。“规模化的连锁店，考虑到产品标准化和安全卫生的要求，更倾向于使用工业化产品。”
伴随着烧烤市场需求量的不断增加，串类产品种类逐渐丰富起来。浙江经销商周先生介绍，串类产品最早的食材是牛羊肉类和鸡肉类，比如羊肉串、鸡柳、骨肉相连等。近年来，还出现了水产类烤串、丸类等调理品烤串以及素串等。
除了品类的不断丰富外，即使是同类产品也在不断细分。以牛羊肉串为例，除了最常见的产品外，还出现了红柳羊肉串、牛板筋串等，产品种类不一而足。
经销商张强（化名）那里，几乎集中了上述各类产品。在他的朋友圈，记者见到，从牛羊肉串、牛板筋串，到水产类的田螺串、秋刀鱼串、鱿鱼串，再到米面类的串烧馒头等产品，应有尽有。这种情况下，当得知有串类厂家召开新品发布会时，他还是来到了现场，想挑些合适的产品。
如果说以上产品还比较常见，那记者在山西经销商谭吴刚朋友圈见到的，就算新奇特产品了。他代理的有肠串烧、爽口脆串、椒香猪皮串、青椒肥肠串、五花肉串等多款产品。
而在另外一位经销商的产品库中，还出现了小吃臭豆腐的身影。
点评：切割穿串利润高，新奇特产品变废为宝
经销商李红（化名）表示，这几年，串类产品品类确实越来越丰富，这说明行业竞争激烈，市场趋向成熟。企业不断对产品进行细分，在满足消费者多样化需求的同时，对于提升行业利润率是个不错的选择。“这就跟轰炸大鱿鱼一样，整只卖市场销售价在15元到20元。如果把鱿鱼进行切割穿串，分为鱿鱼须、鱿鱼肚等销售，一个鱿鱼就可以分割为好几串，无形间产品利润率就提升了。”他分析，这也是串类产品倾向于细分的原因之一。
而在谭吴刚看来，臭豆腐、鸭肠、猪皮、牛板筋等新奇串类产品的出现，除了丰富串类产品外，还有变废为宝的奇效。
“猪皮、牛板筋、掌中宝等食材，平时单独被人们购买食用的概率不高，有的甚至被当作废物扔掉。但是做成串之后，对于喜欢这种特色食材的人来说，就成了宝贝。”不过他也指出，这类产品的销量通常不会太大，就是作为一个特色性产品，满足部分人群的需求。
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现象二：小餐饮店或成烤串的下一个理想渠道
不断丰富品类的同时，销售渠道的拓展也值得关注。2018年3月初举行烧烤类新品推介会的河南沣瑞食品有限公司（简称“沣瑞”），就很看好小餐饮渠道。
在该公司营销总监李超看来，烧烤类产品从属性来说，属于休闲产品。而小餐饮店解决的主要是人们吃饱的问题，两者尽管看起来不太搭，但从最终效果来说相当不错。因为在当前环境下，很多人的生活压力都比较大，而休闲类产品就满足了人们的双重需求。
根据他的预想，小餐饮店串类产品的消费场景是这样的：消费者小李在一家面条店，点了一碗鸡蛋面，这解决了他肚子饿的问题。但上午由于一点小问题，他刚被领导骂了个狗血喷头，心情郁闷得不行。就想吃点好的，调节下心情，于是他又点了两串鸡柳和一份烤面筋。
李超认为，这种场景每天都发生。从这个角度来说，小餐饮店与烧烤串类产品的结合蕴藏着无限可能。据了解，当前，沣瑞正在与姐弟俩等餐饮连锁店沟通，争取早日开拓这一渠道。
考虑到渠道便利性，沣瑞的串类产品，除了适合烧烤外，还能涮煮，更便于终端操作。
事实确实如此。2013年，记者曾经报道过，长春的经销商谢丽冷将一颗小小的墨鱼丸卖进米线店，使其成为标配，创造年销售额过亿元的神话；2016年，记者还曾关注过河北食全十美食品科技有限公司将紫薯糯米球送进麻辣烫等小渠道，使该单品年销售额突破2000万元。
“当前，串类产品与小餐饮的结合还处于起步阶段，谁提前布局，就能赢在未来。”李超说。
点评：后厨兼职穿串，成本相对较低
在经销商周先生看来，串类产品与小餐饮合作确实是个不错的发展思路。但有个问题不容忽视，不论是工厂还是餐饮店，穿串环节都由人工完成。从这个角度看，工厂的产品并不比餐饮店自己穿有优势。因为餐饮店穿串常由后厨员工兼职完成，很多都不单独计算人工成本，所以工厂的产品销售价格普遍偏高。
这种情况得到张强的赞同。他代理的某知名品牌串类产品，批发价比很多烧烤店的终端售价要高，因此市场接受度不是很高。
主要生产素串产品的河南上佳食品有限公司（简称“上佳”）也认为，手工穿串是制约串类产品的主要障碍之一。他们也在探索串类产品的工业化生产，“素串比如千叶豆腐、吉烧大串等，形状上相对规整，生产难度要小一些。”其市场部经理刘文君介绍，公司正在研发一种穿串机，成功后能大大提升素串类产品的生产效率。肉类产品形态不规则，暂时还没有好的解决方案。
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现象三：串类外卖异军突起
除了随处可见的小餐饮店外，另一个隐形渠道也引起串类企业的关注，它就是外卖渠道。
据经销商王佳（化名）介绍，在北京地区，有经销商给串类外卖店供货，销量相当不错。
记者在百度外卖上，搜了北京簋街附近一家做烧烤的串店——原永定门电烤串。该店的销售记录显示，最近一个月其烤串产品销售了135份，其中羊肉串、羊肉筋等销量非常大，分别达到592串和466串。按照该店每串产品4元的价格计算，仅这两款产品月销售额就在4000元左右。
而在王佳看来，烧烤外卖的经营形式更值得关注的原因在于，它对店面位置和大小没有要求，这大大减轻了烧烤店的经营成本。
点评：烧烤外卖可增收，保证最佳口感是难题
尽管很多人看好外卖渠道，而在有关人士看来，外卖渠道能否成就烧烤，仍有待观察。
首先，烧烤这种烹饪方式，比较有局限性。经销商刘海宁认为，烧烤尽管可以最大限度地激发食物香味，很受消费者欢迎，但环保问题始终是悬着的一把剑。“以我所在的保定为例，由于靠近京津地区，环保查得特别严。刚开始不允许室外烧烤，现在室内烧烤也得进行无烟化处理，这让企业的经营成本不断上升。另外,烧烤地点从室外搬进室内，营业面积缩小，再加上房租成本不断上涨，对烧烤店来说，经营压力比较大。”这种情况下，烧烤店在原有的线下渠道之外，尝试外卖是一个不错的选择。
对于一些没有实体店，打算专做外卖的人来说，有业内人士认为，并不是很适合。“国家对于外卖企业的资质要求越来越严格了。有实体店的企业在这方面问题不大，但是对于一些没有实体店的企业，就需要重新提交有关材料，过程比较繁琐。再加上烧烤具有季节性，因此投入与产品的关系需要认真考虑。”
此外，他认为烧烤外卖还需要解决另外一个问题，那就是产品刚出炉时，口感是最好的，但是到消费者手中最快也要10分钟以上，如何保证口感的最佳，是所有做外卖的企业要思考的问题。
<>串香、冷锅串、钵钵鸡、炸串、烧烤串……串串美食总是自带亲民气质，以各种形态出现在路边摊、夜市或夫妻店，存在于我们生活中。
然而，尽管消费体量庞大，但整体串串品类的餐饮端品牌化进展却比较缓慢，这与品类背后缺乏强有力供应链体系不无关系。如今，随着一些冷锅串品牌崛起，供应链也多将目光转向这里，如何挖掘串串赛道的新机遇，需要一些别样的思考。张晨/文
场景多样毛利高，冷串成餐厅流量王
冷串的消费场景非常多，我们在中餐店、冷热锅串串店、串串小吃档口、便利熟食店等都可以看见它的身影。
冷串这么受欢迎，毛利高是一个原因。据了解，相较于串串香火锅，冷串毛利可达65%~75%。此外，串串还是当之无愧的全时段流量王。它具有正餐、佐餐、小吃、熟食多种属性，且一天中任意时间段都能消费。
据了解，与大润发超市展开深度合作的“乐锅串”，仅靠一口锅煮串、刷酱，几十平方米门店的月营业额就可达三四十万元，每年纯利150万元左右。
“串串铺”是某知名火锅旗下的冷串品牌，2018年下半年开始运作。据“串串铺”方面介绍，不到一年的时间里，这个品牌已经在全国开了近20家店面，主要是商圈店与社区店，有冷串和小菜，产品综合毛利在70%左右。单看社区标准店，每个月毛利可达5万元左右。
在张远义看来，串串品类热度一直不减，主要有以下原因：方便快捷，消费者在明档环境下随意挑选，即拿即食；地域属性，它是从四川走出来的小吃；颜值高价格低，冷串制作方法简单，食材刷上热辣红油，刺激食客购买欲望。
他分析，大概从2013年，这种用签串着食材，配以麻辣红油的美食在全国流行开来。2015年，冷锅串走向辉煌，同时一大批冷串餐饮单店走红，吃麻辣冷锅一时间成为时尚，冷锅串品类接受度也达到一定的高峰。
品牌淘汰赛开启，品牌化连锁化是方向
今年8月，“童少爷·又见成都”（简称“童少爷”）开了第179家店。两年的时间，这个成绩让张远义略感欣慰。厨师出身的他，自打创业以来，对串串品类有着极高的热情，童少爷就是他为开辟串串品类而创立的一个品牌。
“去年年中冷锅串的爆发与今年炸串的走热，是我们店面数量增长的主要原因。”张远义说，其实消费者对冷锅串的印象多来自于钵钵鸡。冷锅串串与钵钵鸡都是四川小吃，而冷锅串串虽带有“冷”字，并非完全是冷串，指的是最后放置串串的那口锅是冷的。
不过他也表示，串串品类虽然具有味美亲民的特性，但品牌想要做成龙头并不容易。首先，对单店来讲，SKU的设置就是一个难点。如何把产品设置得更合理，让食客吃得满意，又能拉高客单价，要花心思。
虽然开了这么多家店，但童少爷的供应链体系搭建依然空白。对张远义来说，接下来要面对的问题就是，如何支撑店面强有力的增量。普通供应商的产品不够个性化，定制化产品对于较小体量的餐饮终端成本过高，所以串串品类大多数还停留在手工穿串阶段。就冷食传媒了解到的多家冷串品牌来看，它们目前也只做到了核心酱料的标准化。
张远义分析，在串串快速发展期，很多品牌都以自己的方式诠释着冷串。消费者对冷串的了解仍停留在表层，很多餐饮品牌也并未深挖它的本味，导致这个品类良莠不齐，很多网红店昙花一现，消费者也逐渐进入疲乏期。
如今冷锅串已进入品牌淘汰赛，大家都在往品牌化、连锁化的方向靠拢。以童少爷来说，其2.0版本的店面，客单价60元左右，“只有让消费者接受你的好，才能让消费者认可你的贵”。在张远义看来，未来以串串品类为主的单店，会是低成本高毛利的典型代表。
食材供应存难题，供应端迎来新机遇
与其他品类相比，串串品类尽管只是多了一根竹签，但耗材、出成率、人工成本都有了很大变化，这成为供应链与终端连接的关键点。
放眼冷串门店，很多都是夏天卖冷串，冬天卖关东煮。可以看出，在整个串串品类赛道，供应链商机无限。
福建大串想食品有限公司（简称“大串想”）是全国首家涉足集成供应链的企业，目前服务了全国2000多家串串类餐饮门店。在大串想品牌创始人刘助看来，串串品类确实是个大赛道，市场未来将向品牌化、连锁化发展。
刘助认为，串串品类的供应存在难点。
一是餐饮连锁自建供应链很难成功。餐饮企业自建供应链成功的不超过10%，且对人力财力也是极大的考验。
二是餐饮终端无法与食材经销商展开深度合作。食材经销商大多经营流通性食材，产品质量良莠不齐，同质化严重，更是难以满足特色餐饮品牌的多样化需求。
三是工厂定制成本过高，且产品种类单一。成长型餐饮企业刚开始量小无法与工厂匹配，定制服务成本又高。
他表示，路边摊进门店已成为大趋势，大规模连锁势必需要成熟的供应链体系。
相较于传统供应链公司，大串想凸显了集成整合优势，整合了多家上游工厂，生产不同类型的串串食材。大串想负责需求整理，工厂按照订单生产，解决上游厂家与下游餐饮门店体量不匹配的问题，有效降低了成本。
刘助总结，餐饮端与供应端应各司其职，餐饮端彰显出专业品牌的运作能力，供应端为最优成本做好有利支持，两方结合才会挖掘更多可能。
（文章转载于“中国食品报网 www.cnfood.cn”）
