两年来，预制菜赛道持续火热，成为众多速冻食品企业争相布局的新领域。相比之下，前些年一直高速发展的火锅料产业，增速已经明显放缓了。
前不久，上市公司2023半年报密集出炉。其中，“速冻一哥”安井食品的速冻菜肴收入占比增至31.9%，超越鱼糜制品，成为第一大品类。
此外，海霸王、升隆、鸿津等多家火锅料占比较高的巨头，也纷纷对主营业务做出调整：稳住火锅料现有规模，发力预制菜、肠类或速冻包点等品类；以速冻米面为主的三全、思念等企业，近期却专门为牛羊肉、火锅料、预制菜召开专场推介会。
那么，目前火锅料产业现状怎样？未来如何发展？
冷食传媒记者 | 刘圣蓉
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营收增、占比降，火锅料褪下“主角”光环
2019年初，冷食君在火锅料重地福建走访时，综合多位资深从业者的分析与看法，对当时的产业格局首次提出了“一超多强”的说法。以年营收和发展速度为主要衡量标准，安井、海霸王、海欣、升隆、鸿津、惠发、佳士博等企业位列其中。
如果按照速冻食品另一大品类——速冻米面的发展规律，接下来火锅料产业的发展应该是强者愈强，市场加速向头部企业集中。但社会大环境、市场环境剧变之下，许多企业呈现出火锅料营收增长、占比下降的趋势。
以火锅料体量最大的安井食品为例，2017-2019年，其火锅料制品占公司收入的比重约为65%。其中，仅速冻鱼糜制品占比基本都在40%左右，是安井食品最主要的收入。但自2021年起，预制菜收入快速增长，原有业务比重下降。2023半年报显示，安井的速冻菜肴制品营收21.99亿元，占比31.9%，成为唯一占比超三成的品类，也是安井第一收入来源。其鱼糜制品2022年占比已跌至30%出头，今年上半年进一步降至28.45%。
< class="pgc-img">其实，安井食品原有主业在增长。与2019年相比，2022年鱼糜制品、肉制品和面米制品收入接近翻倍，而预制菜业务增长超4.5倍。
虽然海欣食品的主业依旧是火锅料，但2023半年报显示，其速冻鱼肉制品及肉制品营收5.67亿元，同比增长3.79%，占比77.24%，其速冻菜肴制品营收同比增长74.01%。去年同期速冻鱼肉制品及肉制品营收5.46亿元，占比79.09%。同样是火锅料营收增长，占比下降，增幅最大的为预制菜。
< class="pgc-img">8月，海霸王食品速冻包点新品牌“一朝一味”及首个广式包点系列新品上市。其相关负责人告诉冷食君：十几年前，企业就有比较成熟的速冻包点生产线，但那时候企业的重心在爆发式增长的火锅料上，现在是将重心回归到速冻包点品类了。
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上半年动销难，靠其他品类支撑业绩
从上市公司的数据来看，头部企业在火锅料品项上虽然增速放缓，但营收基本都是增长的。这与龙头企业的规模优势、在市场上的强势地位也有很大关系。不过，火锅料产业的整体发展状况并不乐观。
“过了五一后，市场突然就冷清下来了。”一位冻品商苦笑着说，“今年整体大环境不好，卖不动，现在我库里还有不少‘大日期’的货呢。”
广东一家火锅料厂家负责人也认同这个说法。“刚过完年的时候市场还可以，后来就不行了，五一后感觉最明显。”他透露，“有段时间我们工厂只能开一半产能。这都算情况好的，因为还有工厂直接就停产了。”
不过提到今年上半年的业绩，这位厂家负责人表示：“还可以。火锅料方面缩水了，但肠类情况比较好，补上来了。”
据了解，广东鸿津食品、漳州兴威食品等以火锅料为主的企业，今年在肠类产品上也都加足了马力。在8月份郑州举办的中国冷冻冷藏食品展上，兴威食品整个展台设计都聚焦高端烤肠。鸿津食品负责人也介绍：“我们很早就做过烤肠，后来以火锅料为主，今年肠类又成了主要品类。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一位资深人士分析认为：目前速冻食品企业大都是走大融合的路子，也就是在稳定原有品项的基础上，不断上马市场上的热门品项。“很多企业都有自己的优势渠道和优质客户，现在就是不断增加新产品，往这条路上塞，所以越来越卷。但有能力的企业、有优势的产品，还是会从卷中胜出。”
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升级流通渠道，发力“+战略”迎战下半场
通常来讲，大多速冻食品企业的业务年度是从当年4月到来年3月底。而下半年的业绩好不好，对于全年来讲都至关重要。那么，对于马上就要迎来的中秋、国庆旺季市场，火锅料企业有哪些新举措？
首先，将原有高端火锅料小包装扩展至大包装，升级流通渠道产品。
比如，“丸之尊”曾是安井食品早期推出的高端火锅料品牌，主做小包装C端渠道。如今，“丸之尊”已经成为安井火锅料B端的高端系列。“鱼极”是海欣食品的高端品牌，目前也推出了1KG装的芝士宝、鱼籽福袋、撒尿牛肉丸等系列大包装产品。“鸿津尚品”是鸿津食品的高端火锅料品牌，如今也推出了大包装产品。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">其二，扩宽品类，或加码火锅料，或加码预制菜、肠类、速冻包点等，增强自身综合竞争力。
比如，作为业内的又一家老牌火锅料巨头，升隆食品相关负责人介绍：“今年下半年，升隆食品将稳住现有火锅料的产能规模，同时加大在速冻米面和预制菜方面的投入。”
鸿津食品则推出了预制菜品牌“顺小灶”，并新增包点品项。其负责人介绍：“预制菜产品定位粤式风味，包点产品目前已经在华东市场推广开来。”
不只是火锅料强势企业向其他品类扩展，速冻米面等其他品类的企业也在向包括火锅料在内的新品类拓展。
刚刚过去的8月，思念食品在新品发布会上，高调推出5个品类火锅产品，包括丸类、滑类、肉卷等50多款新品。为此，思念食品还专门成立了调理肉制品事业部来负责操盘。
比思念食品早一个月，三全食品也召开了专场品鉴会，将牛羊肉调理品作为新的增长曲线。企业在天津建立肉制品调理车间，以牛羊肉为原料，通过加工调理将产品线延伸至砖、片、条、丸等不同产品形态。
一方面，火锅料增速放缓，火锅料体量最大的流通渠道产品升级换代；另一方面，众多企业争相拓宽产品线，开辟新战场。接下来火锅料行业还会有哪些新变化，让我们拭目以待。
统筹丨王晓玲
编辑丨鲁粉玲 美编丨何孟华
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<>天，就是吃火锅的季节，一家子人围坐在一起，吃着热气腾腾的火锅，屋外“寒风萧萧”，屋内“温暖如春”，想想就很惬意。不过营养师大乔提醒大家，自己在家煮火锅，这3种食材最好别买，火锅店老板自己都不吃。第1种食材就是各种丸子，这些丸子大多是用淀粉、色素做出来的，可能还会添加一些廉价的肉类，大家买时慎重。第2种就是各种腌制肉类，例如骨肉相连，这些一般也会用廉价的品质低的肉类来制作，加工过程可能也不健康。第3种就是海鲜类制品，例如鱿鱼圈、鱿鱼须等，冰冻时间过长，很可能导致变质，而且口感也不好。
因此，在家制作火锅，一定要注意这3种食材最好别买，想要吃丸子就自己制作一些，海鲜也要挑选新鲜的。
冒菜火锅
< class="pgc-img">By 丹子
配料：
午餐肉 1罐、藕 200克、土豆 200克、金针菇 100克、土豆 2个、菜花 200克、平菇 250克、宽粉 200克、姜 4片、蒜 4片、火锅料 150克、水 1000毫升、食油 10克
烹饪步骤：
1.取一块约100-150克火锅料，家中可以常备，麻辣味的菜敲一点放进去味道都很好。
< class="pgc-img">2.放少许食用油做引子，最小火炒化。
< class="pgc-img">3.放入姜片蒜片（嫌麻烦也可不放，影响不是很明显）小火一并炒香，切记小火，不然会糊，闻见香味就行，不要超过一分钟。
< class="pgc-img">4.火锅料一般味很足，100-150克火锅料配1000毫升水比较合适，根据菜的量加，太多味淡，食材一锅煮不下。
< class="pgc-img">5.盖上盖子小火慢煮十来分钟，把汤料煮香。这时，可以去洗菜切菜了。
< class="pgc-img">6.根据喜好备好食材。
< class="pgc-img">7.根据易熟度依次放入，中火煮开8-10分钟。
< class="pgc-img">8.用原汤打碗底，怕辣的可以放香油，配点香菜沫，蒜泥，口味重的再配上干碟子。
< class="pgc-img">烹饪小贴士：
1、土豆是所有粮食作物中维生素含量最全的，其含量相当于胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、番茄的4倍，B族维生素更是苹果的4倍。
2、土豆是非常好的高钾低钠食品，很适合水肿型肥胖者食用，加上其钾含量丰富，几乎是蔬菜中最高的，因此还具有瘦腿的功效。
3、金针菇中含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰3富，且含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有很好的作用，人称“增智菇”。
吃火锅你是在家里吃，还是去外面吃？
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者按：进入11月份，天气转冷，寒风瑟瑟，热闹又暖身的各种火锅，是很多朋友聚会的首选。那么，火锅怎么吃才健康呢？
前期准备：有啥吃啥？
注意保质期
对于火锅的热情总是说来就来。打开冰箱，看到琳琅满目的冻水饺、冻鱼丸，佛系火锅选手们暗自窃喜：还好当时囤得够多，想什么时候吃都行。食品保质期嘛，好像没过吧？再说了，火锅的温度那么高，细菌肯定一“煮”就没……
如果你常常这么想，那就大错特错了！拿吃火锅常备的水饺来说，一般市场上购买的速冻水饺保质期是180天，如果生产企业的生产、消毒卫生条件达标，购买回来后及时储藏，在没有解冻过的情况下，那么保质期内的鱼丸、水饺都可以食用。
但如果是自家包的水饺，无论消毒还是包装，都比较“简单粗暴”。加上平时我们经常会开关冰箱门，无法达到恒温保存。自制水饺冷冻最好不要超过30天，时间过长就不建议食用了。
开涮：七上八下、上三下三？
千万要冷静
火锅十级学者们，熟练掌握“毛肚七上八下”“鸭肠上三下三”等独门秘诀，恨不得入口的食材越嫩越好。但从健康角度看，这样做的风险其实很大。
比如，毛肚、鸭肠等食物中会含有寄生虫和虫卵，也有一些致病的细菌埋伏其中。一般来说，寄生虫和虫卵在100℃的高温下，1分钟就可以被“KO”，但这样却无法杀死细菌。而且，俗话说的“七上八下”“上三下三”通常难以达到1分钟的时间。好饭不怕晚，为了保证食品安全和健康，建议大家还是适当多煮一会儿。
大快朵颐：谁先谁后？
就怕吃太多
吃火锅时，有先下蔬菜的，也有吃到最后才拿蔬菜“溜溜缝”的。其实，先下蔬菜更健康一些，因为蔬菜中含有丰富的膳食纤维，可以增加饱腹感。先吃菜再吃肉，不至于一下吃得太多。
每次吃肉在1两～2两就够了，可以选择上脑肉、鱼肉、虾肉等。如果你是动物内脏爱好者，可以点些黄喉、毛肚等，这些食材比起猪脑、腰子、肥肠等，要健康一些。
如果吃火锅时还想来碗热乎乎的汤，请在开涮前喝。涮后的汤，不是那么友好。
小料方面，海鲜蘸料或油醋汁相对热量更低，钠离子摄入更少一些。在家吃火锅，最好一次消灭，不要反复加热。
健康吃火锅六大知识点
1、火锅食材要新鲜，为保证祛除生鲜食材中残留的病原微生物和寄生虫，应充分煮熟后再食用。建议肉色无血丝，充分变成灰白色后再吃。
2、从锅中刚捞出的食物不要立刻放入嘴里，以免烫伤口腔和食道黏膜，造成口腔溃疡。
3、建议食用清汤锅，麻辣锅虽然美味，但对胃肠的刺激很大。而且，辛辣物吃得太多也容易“上火”。
4、涮锅顺序：先吃蔬菜、菌类、豆制品，然后选择肉类（推荐上脑，鱼肉、虾肉等脂肪热量较低的肉类）和淀粉类（主食）。如果不想吃主食，也可以选择薯类代替，如红薯、芋头、山药，既美味又营养。
5、吃完火锅，可以吃一点水果清清火。水果可以清火降燥，正好中和火锅的“火气”。比如雪花梨、苹果、柚子等。水果中还含有丰富的维生素C，可以起到抗氧化的作用。
6、吃完火锅后，如果感觉不太撑，那就喝点酸奶吧。
提示：尿酸高，火锅首选清汤的
需要控制尿酸的朋友们可以参考以下7个建议：
1.首选清汤锅底。只有白水加一点葱姜、几粒枸杞、几片紫菜等，汤本身的嘌呤含量低到可以忽略不计。显而易见，这种汤底最适合需要控制尿酸的人。如果觉得一种口味单调，可考虑加上番茄锅底。番茄中的大量钾元素，有利于尿酸顺利排出体外。小料宜多选葱花、香菜、芹菜丁之类蔬菜类原料，避免含有虾皮、海米、豆豉、蚝油的高嘌呤品种。
2.慎选高嘌呤食物。嘌呤是生物体遗传物质核酸的成分，它们易溶于水，但并不会因为煮沸加热而轻易分解。凡是细胞密集的天然食品，嘌呤含量就比较高，比如内脏、海鲜类；如果没有细胞结构，或者细胞大、水分大、干货少，嘌呤含量就比较低，比如大部分蔬菜水果类。因此，不要选过多的鱼肉海鲜河鲜和内脏，宜选择较多低嘌呤含量的新鲜蔬菜、薯类，配合少量肉类和鱼类。
3.涮肉要趁早。肉在涮火锅的过程中，嘌呤含量确实会降低。这是因为汤多肉少，在扩散平衡时，大部分嘌呤会跑到汤里去，使汤中嘌呤含量增加。在刚开始涮锅的6~10分钟，肉中嘌呤含量下降最明显，而随着涮肉时间增长，肉中嘌呤的溶出不再明显，时间过长，汤里嘌呤甚至可能再吸收进肉中。因此，可以早一点放肉类，在开头15分钟就把涮肉工作完成，捞出来慢慢吃。
4.蔬菜别涮太久。蔬菜也要早一点涮，不要等30分钟后火锅汤嘌呤含量非常高时再煮。涮的时间短一点，熟了就马上吃，否则大量嘌呤会扩散进入久煮的蔬菜中。
5. 喝汤要趁早。汤中的嘌呤含量，随着涮锅的时间延长，会逐渐增加。如果想要喝汤，建议刚涮时喝，前10分钟内喝最放心。喝汤时控制数量，建议加入一半白水，以稀释嘌呤浓度。涮锅时间超过30分钟就不宜再喝汤了。
6. 不饮酒。吃火锅时最好不要饮酒，酒精会促进内源性尿酸生成，并抑制尿酸排泄。
7.不喝甜饮料。吃火锅时最好不要喝甜饮料，因为糖也会提升体内尿酸浓度，加重痛风，特别是大量果糖。（人民健康网综合自健康中国、生命时报）
