“中国人自己的美食榜”自居的黑珍珠餐厅指南再次更新。1月25日，“2024黑珍珠餐厅指南”在江苏无锡正式发布，并于美团App和大众点评App上线。
从数量上看来，今年上榜的包含全球30个城市的341家餐厅，其中一钻餐厅270家、二钻餐厅60家、三钻餐厅11家。其中，北京共有38家上榜餐厅，包含一线城市唯一一家升钻中餐厅，成精致中餐发展新高地。
从今年的榜单看来，质价比成为新趋势。据黑珍珠方面介绍，一线城市出现更多质价比新上榜餐厅，也预示着黑珍珠进入高质量发展阶段，将惠及更多消费者。美团高级副总裁张川也表示，消费者对美食的追求会让精致餐饮持续增长，黑珍珠也将步入高质量发展阶段。未来，黑珍珠将坚持长期主义倡导更多黑珍珠餐厅通过“回归”塑造质价比更高的美食，服务更多消费者。
< class="pgc-img">作为黑珍珠餐厅指南发布的第七年，榜单也在试图创新，并出现了更多地方菜元素。据介绍，今年起，黑珍珠将增设“年度菜品奖”，鼓励菜品研发创新和本土食材的推广，从独特性、烹饪水平、市场认可度三方面评选出10道菜，除鲁菜、川菜等八大菜系外，还包含楚菜、滇菜、潮汕菜等地方菜系菜品。
事实上，随着消费者需求的多元化，也从一定程度上带动了精致餐饮的发展。据美团到店餐饮商业分析负责人陈悦介绍，2023年中国精致餐饮行业保持稳健增长，消费者精致餐饮需求依旧旺盛。不仅如此，2023年精致餐饮门店数量持续增长，竞争日趋加剧。不过，2023年中国精致餐饮的客单价小幅下降，消费者追求仪式感与性价比兼顾。
资深餐饮连锁专家文志宏指出，从近两年看来，无论是精致餐饮还是大众餐厅均在追求质价比，这也是市场的必然趋势之一。精致餐饮市场规模上升，客单价下降，一方面，这意味着中国餐饮市场总量保持增长趋势，另一方面，消费者愈发理性，市场竞争也会更加激烈，未来将会对餐厅有更高要求。
< class="pgc-img">就榜单本身而言，黑珍珠还在不断完善评审标准，并在公平公正上做着功课。“七年来，黑珍珠一直坚持以‘烹饪出品、服务环境、传承创新’的评审标准评选美食榜，并面向社会公开招募匿名评委，避免直接利益方参与评审。”黑珍珠餐厅指南负责人唐燕说道，从今年起，黑珍珠再次优化评审体系，评委总人数增加了26.8%，按照五年任期加速轮换。不同类型的评委，探访一家餐厅会从更多角度考量，从而进一步提升榜单的可信性，确保公平公正。未来，黑珍珠会持续优化评审体系，进一步公开评审标准。
< class="pgc-img">不仅是榜单标准，拓城也是黑珍珠的目标之一。时隔六年，福州、南昌首次开城，而这也与榜单的战略存在关联。去年2月，“2023黑珍珠餐厅指南”正式发布，彼时，张川表示未来五年黑珍珠将进入增长期，每年将至少新开一个城市。
无论是奖项、新开城市抑或是评选纬度，不难看出黑珍珠求变的心，而这也与当下本地生活市场的竞争激烈存在关系。从目前看来，不止美团，具有国际化优势的米其林、携程美食林等等都在市场深耕，黑珍珠亦在顺势而为。
文志宏进一步指出，目前市场上的榜单定位存在差异，所面临的消费者和餐厅也不完全相同。对于黑珍珠而言，背后的“美团大数据”支持是其优势之一，但仍需以公平公正的标准进一步获得市场认可和影响力，从而提升自身影响力。
张天元/文
图源：黑珍珠餐厅指南公众号
翠青豆泥展
原料：国产青豆1000克，蛋挞壳8个。
调料：白糖100克。
制作流程：
1、准备不锈钢桶加水烧开倒入青豆，煮制酥烂，时间约为15分钟，控出青豆冰水冰凉，倒入料理机加纯净水500克，白糖打细。
2、取一块纱布折叠成两层、将打好的青豆汁倒入纱布包好扎口吊起来放冰箱或者保鲜库控水一夜。
3、控好水分的青豆汁成青豆泥，装入裱花袋随用随取，挤入蛋挞壳内装盘即可。
浆水点豆腐
此菜在制作中选用原汁原味的卤水豆腐做主料，并且配彷古的石磨餐具，使豆腐显得更有传统风味，淋入自制汤汁，增加了豆腐的鲜香味，入口咸鲜中透着微辣，甚是诱人。
主料：卤水豆腐500克。
辅料：榨菜20克，松花蛋1个。
调料：二汤100克， 自制豉油汁30克，鸡粉5克，酱油10克，鲜花椒10克，葱、姜、香菜、洋葱各20克，胡麻油20克，小葱花5克，辣椒油2克。制作：
1、将卤水豆腐用三种不同的圆形模具定型，中间改十字刀，取出最小的一块，备用；榨菜、松花蛋分别改刀成黄豆大小的粒状，备用。
2、置净锅，倒入胡麻油，放入鲜花椒炒香，加葱姜、香菜、洋葱炒出香味，倒入二汤，加豉油汁、酱油、鸡粉，大火熬开，晾凉，即成自制汤汁，备用。
3、将榨菜粒、松花蛋粒放入豆腐中间，小块豆腐当做盖子盖在上面，浇自制汤汁，撒小葱花，淋辣椒油，上桌即可。
口味：咸香，微辣。
极品牛板筋
此菜将牛板筋与牛冲结合成菜，并且搭配芸豆、冬瓜，牛板筋、牛冲入口香辣弹牙、芸豆软糯，冬瓜清新爽滑，此搭配堪称精妙，且此菜富含胶原蛋白、粗纤维，是食客养生的首选。
主料：牛板筋500克，牛冲（牛鞭）300克，芸豆150克，冬瓜250克。
调料：白酒3克，尖椒5克，八角1个，桂皮2克，姜片5克，大葱6克，豆瓣酱10克，鸡精3克，黑胡椒5克，老抽5克。
平湖咸草鸡
主料：选用三斤左右的平湖草鸡。
制作过程：
1、先把盐炒热不能变色，倒入托盘中，托盘中放入两把红花椒十五个八角，拌匀，放凉。
2、将炒料均匀的抹在平湖草鸡上里外都要腌24小时即可。
3、准备一个大桶水放入葱姜白酒盐味精鸡精水开放入腌好的鸡，烧开后小火30分钟关火，焖40分钟捞出冲凉，把桶内汤倒出五分之四，加入大量冰块搅拌至原水位，放入冲凉咸鸡浸泡十二小时即可，捞出改刀装盘即可。
特点：皮脆口感咸鲜味
大烤临安石笋
主料：笋干300克。
调料：黄豆酱20克，白糖5克，老抽3克，麻油4克，葱姜10克。
制作：
1、将笋干放入水中泡好，洗净，捞出，沥干水分，改刀成长5厘米的段，汆水，捞出，沥干水分，备用。
2、置净锅，放底油，放入葱姜爆香，放入笋干，加黄豆酱、白糖、老抽、麻油调味，煸炒均匀至透，出锅，装盘即可。
口味：咸鲜，酱香。
技术关键：笋干汆水可以去除其涩味，口感更好。
脆皮福禄菜
主料：豆腐衣、西葫芦、胡萝卜。
辅料：小泰椒、葱段、蒜片。
制作流程：
1、把西葫芦和胡萝卜刨成丝，然后用葱油加菜油先把辅料煸香，然后把西葫芦胡萝卜切丝加入盐调味鸡精，炒熟，控水挤干备用。
2、把豆腐衣撕成一片一片的，用豆腐衣把刚刚备用的西葫芦丝胡萝卜丝卷成卷接口处用鸡蛋清粘住。
3、最后在平底锅用菜油小火煎的两面金黄即可。
陈皮牛肉配秋葵
比例：日本酱油15克、蒸鱼豉油20克、老抽2克、美极鲜5克、蜂蜜10克、黄酒10克、海鲜酱30克、冰糖40克。
香料：八角、桂皮、白豆、蔻干、辣椒、陈皮。
做法：
1、先把牛腱子加水加葱姜煮熟。冲冷改刀成小块备用。
2、把炸脆的腰果和黄秋葵剁碎成末，改好刀的牛肉块用油炸一下备用
3、锅洗净烧热加入少许葱油加姜葱香料煸香，加炸好的牛肉加水加入调好的调料，水末过牛肉小火烧一个小时葱姜香料跳出然后收汁即可。
4、把烧好的牛肉一个一个裹上秋裤腰果末，最后装盘。
榔香芋脱骨排
原料：
猪排，槟榔芋头。
调料：
鸡汤，白糖，豆瓣酱，辣酱，黄酒，镇江香醋。
制作：
1.将猪排洗净、斩件，煮至九成熟，去骨备用。
2.将槟榔芋去皮，切条，制成排骨的骨头形状，塞入猪排中间成“排骨”，炸制定型。
3.锅入油烧热，炒香豆瓣酱、辣酱，加少许鸡汤，放入白糖、镇江香醋、黄酒，入排骨，小火烧制入味，收汁即可。
鱼子酱佐元贝
食材&配料：
大元贝、鱼子酱、烧椒酱、香椿苗、黑胡椒、生粉、盐、白兰地、白胡椒粉
做法：
青线椒用平底锅煎至掉皮，放入冷水中过凉，沥干水分后和去皮蒜一起放入臼子中捣碎，加入盐调味，做成酱备用。
元贝解冻后加入盐、白兰地、黑胡椒碎拌匀腌制20分钟，生粉和水、盐、水调制成糊。
元贝裹上调好的糊后下入油锅中炸至表面金黄酥脆，捞出控油摆盘，舀上一勺青椒蒜酱放在上面，再用鱼子酱点缀即可。
红菜头啫喱土豆蛋
食材&配料：
土豆50克、鸡蛋1个、红菜头1个、奶油10克、浓缩柳橙汁10克、糖3克、芦笋10克、蘑菇20克 、卡拉胶2克、力娇酒5克、芥末1克、鱼子酱2克、黑胡椒粉2克、盐2克、水100克
做法：
把红菜头切碎加入水打成汁，加入卡拉胶加热凝固成型改刀
土豆、鸡蛋煮熟，加入奶油、糖、芥末、浓缩橙汁
蔬菜炒熟，加入盐，黑胡椒风调味组装摆盘即可
花椒酱烤翅
原料：
鸡翅500克，花椒10克，姜片5克，葱节10克，香菇末30克，火腿末30克，马蹄末30克，胡萝卜末30克。
调料：
花椒酱、盐、花椒水、味精、料酒、胡椒粉各适量。
制作：
1. 鸡翅去骨，加姜片、葱节、花椒水腌渍10分钟。
2. 把香菇末、火腿末、胡萝卜末和马蹄末纳盆，调入盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀，灌入鸡翅中，入烤箱烤20分钟，取出摆盘，淋上调好的花椒酱，点缀炝香的花椒即可。
花椒酱：
将鲜花椒去籽，连同小葱一起打成末，纳盆加入沙茶酱、叉烧酱，再掺入适量高汤，拌匀即可。
「随园梨撞虾
原 料 ：梨球10枚 、虾仁12 只、汉源花椒粉10克、 盐、味精、胡椒粉、玉米淀粉、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1. 把虾仁去虾线后洗净，加盐、胡椒粉腌入味，再拍匀一层薄薄的玉米淀粉，然后下入烧至五成热的油锅滑熟，捞出来沥油。另把梨球入沸水锅汆一水，捞出来沥水。
2. 净锅放少量清水烧沸，调入盐、味精，用水淀粉勾玻璃芡，下入滑熟的虾球和梨球裹匀芡汁，出锅装盘并造型，趁热抖撒上汉源花椒粉，即成。
说明：汉源花椒粉是把花椒用小火焙出香味，再磨成粉。
七味椒盐脆山药
原料：
山药400克。
调料：
吉士粉、生粉、椒盐、色拉油、小苏打各适量。
制作：
1.用削皮刀将山药削成长宽均匀、厚约0.1厘米的薄片，放入加有小苏打的清水浸泡15分钟后，捞出冲净，沥水后，粘上薄薄一层吉士粉和生粉的混合粉。
2.锅入色拉油烧至三成热时，下入山药片炸至色金黄捞出，装盘撒椒盐即可。
关键：
山药削片时宜长宽、厚薄一致，使其炸制时受热均匀。
百花澳带煎酿豆腐
原料：150克豆腐、50克虾仁、30克欧洲带子、10克橄榄菜、50克芦笋、少许姜蒜粒、少许青红椒粒、少许干葱粒、200克上汤、适量盐、适量鸡粉、少许糖、少许老抽、少许胡椒粉、适量鸡汁、1克玫瑰花露、2克生粉、少许香油
做法：
1、豆腐用圆形模具做0.5厘米圆，需要四块。第一层豆腐，第二层虾蓉，第三层欧洲带子，第四层虾蓉，第五层豆腐，每一层都要加入适量的生粉。
2、把做好的豆腐煎炸成金黄色。锅中放入少许油，加入姜蒜粒、青红椒粒、干葱粒炒出香味，然后加入上汤。
3、上汤沸腾时去除泡沫，加入盐、鸡粉、鸡汁、糖、胡椒粉、鸡饭老抽、玫瑰花露小火烧制入味。
4、起锅勾芡，加入少许香油，用芦笋和橄榄菜装盘。
腊味脆皮鸡肉卷
食材&配料：
鸡腿肉、腊肠、黄瓜、香菜苗、生抽、酱油、黄酒、十三香
做法：
取鸡腿肉去骨后铺平，放入所有的调料腌制5个小时。
腌制好的鸡腿肉铺平放入腊肠，用保鲜膜卷起来。
蒸箱上汽后放入鸡腿肉，蒸20分钟，取出自然晾凉。
青瓜切成薄片，交叠放置再用圆形模具抠出圆形垫底，放上做好的鸡腿肉腊肠卷装盘，用炸好的姜丝点缀即可。
浓汤小米红斑鱼
原料：
深海红斑鱼1条，美国野米10克，沁州黄小米10克，鹰嘴豆5克，青豆5克，山药丁5克，油菜心1棵，枸杞适量。
调料：
浓金汤200克，高汤、盐、生粉各适量。
制作：
1.将红斑鱼治净，去骨，将鱼肉片成蝴蝶片，加盐、生粉码味，入高汤汆熟备用。
2.将油菜心、枸杞入高汤焯熟备用。
3.锅入浓金汤煮开，放入美国野米、沁州黄小米、鹰嘴豆、青豆、山药丁，加盐调味，勾芡，倒入炖盅，将鱼片放入炖盅，用菜心、枸杞点缀即可。
慢烤澳洲牛肋骨配脆茨菰
原料：
澳洲牛肋骨1000克，鲜茨菰500克，洋葱圈100克，苦菊50克。
调料：
黑椒汁、番茄沙司各适量，叉烧酱、排骨酱各250克，盐、卡真粉、鸡粉各少许。
制作：
1.茨菰洗净去皮，切薄片，入热油炸至金黄，撒卡真粉、盐备用。
2.牛肋骨用叉烧酱、排骨酱腌制12小时，入烤箱以150℃烤2小时，取出后改刀成0.8厘米厚的片，以洋葱圈、苦菊垫底，码放在木板上，淋黑椒汁，放上炸好的茨菰片，配黑椒汁、番茄沙司即可。
桂花梨黑醋脆猪柳
原料：
猪爽肉200克，桂花梨2个，红黄椒半个，腰果60克。
调料：
镇江醋100克，意大利黑醋40克，砂糖150克，蜜糖40克。
制作：
1.猪爽肉切成榄角形状，加入少许调味料及鸡蛋，再加入生粉拌匀；桂花梨、红黄椒均切榄角形待用。
2.将猪爽肉下锅，用200度油温炸熟，再复炸至干身香脆，倒出沥油。
3.锅留底油，加入红黄椒轻炒，下醋汁、砂糖、桂花梨烧开后勾芡，然后下入蜜糖拌匀芡汁，端锅离火，加入猪爽肉拌匀，装盘，撒上腰果即可。
桂花梨：
将津梨10个、红谷米80克、桂花糖2瓶、冰糖80克放入水中煮50分钟，待凉后放入0~4度的冰柜冷藏，2天后便成了香味浓郁的桂花梨。
柚青酱烤澳洲牛排
原料：
澳洲和牛西冷100克，西柚肉和蜜豆适量。
调料：
柚青酱适量。
制作：
1.把西冷牛扒切成1厘米厚、一食指左右长的小块。
2.平底镬加至八成热，放入牛扒块，先煎封两面，然后煎至五成熟（这时可以用筷子按一下牛肉，就是左手放松后，右手拇指按小指位肌肉的触感）。
3.烤箱预热到上火180℃、下火150℃（如果不能调节上下火，就把温度调到180℃，然后用两个烤盘叠加来装牛排），把柚青酱挤上牛肉表面，放上烤盘，烤1—2分钟。
4.牛排出炉上碟，把西柚肉和蜜豆摆上，即成。
柚青酱：
美乃滋沙拉酱200克，蛋黄酱60克，奇妙沙拉酱100克，青芥末10克，蛋黄2只，青柚、西柚、柠檬各取皮50克，纯净水50克。
1.把青柚、西柚、柠檬先用盐水揉搓表皮，把杂质和果腊去尽，再用清水洗净擦干，用刀把果皮削出，只要有色表皮，白色底层不要，会发涩。2.把果皮切粒，加纯净水打成果皮汁，隔渣取汁。3.果皮汁中倒入其他配料，顺时针搅拌均匀即成。提示：
煎牛排块时，一定要用清油，如用调和油、黄油容易糊。
野山药烩帝王蟹
制作：
1.把帝王蟹治净，取出蟹肉撕碎。
2.把雅安高山山药上笼蒸至软熟，取出去皮后压碎成小块。
3.把猪肚菌撕成小块，入锅加鲜汤煨熟入味。
4.出菜时，取锅上火，掺入用蟹汤烧开，下入猪肚菌块、青豌豆、红腰豆、山药块和蟹肉碎等慢火煨制，加盐、鸡汁、鸡粉和菌菇汁调味，稍煮后勾薄芡，起锅装入窝盘即成。
菜品&赏析
