前这位老外，体健面善，待人谦和，没什么老板派头。如果不是旁边的译者介绍，根本不敢相信他已经年过80了。
< class="pgc-img">他叫洛伦佐（Lorenzo），一个来自地中海岸边的意大利老头，年逾古稀还身强力壮、精神抖擞。不过谈到他在海南的鼎力之作——眼前这个位于海口保利中央海岸的“地中海意大利餐厅”，他却神色黯然，陷入了淡淡的苦恼和忧愁，一副灰头土脸的样子。
虽然来中国已有23年，在海南创业也3年多了，但他还不会说中文，英文也不擅长，逢人基本只说他的母语——意大利语。这对他拓展在海南的服务行业无疑是很大的障碍——凡要与人打交道时，身边必须有翻译才行。
中国人的一大天赋本领是入乡随俗，可他还没学会，这么大年纪估计也学不成了。他只想兢兢业业、本本分分，把自己一厢情愿认为的好事做好。
< class="pgc-img">“地中海意大利餐厅”不算奢华，但从外到内都洋溢着独具一格的意国情调与他乡特色，还有怀旧的复古风格。临近海边、能听到海浪拍岸的声音，是洛伦佐选址的首要条件。只有这样才与他家乡的氛围旗鼓相当，才能让人们通过自然环境找到原汁原味的感觉。
然后就要靠不折不扣的食材和精雕细刻的厨艺取胜。老爷子天真地觉得，即使到了地球东方的天涯海角，真材实料、原汁原味的意大利美食也一定会有很多知音。
然而事与愿违，餐厅投了几百万，开张3年有余，至今不见生意兴隆，甚至不能保证起码的客流和营收。起初他以为是碰上疫情运气不好，可疫情过后还不见时来运转的迹象，每月仍要亏20万左右，这就难堪了！
老人家想不通，在世界各地都响当当、在中国各大城市也颇受追捧的正宗意大利美食，为什么到这里就吃不开了呢？
他不太明白水土不服这回事，也没察觉到自己哪里做得不好——原汁原味，诚实守信；除了自来水，所有原材料全都进口，包括做披萨的面粉；从采购到出品，全链条严格把关，不敢有任何闪失。
凡是来过的食客无不交口赞赏。其中有一位北京的客人，每年携家带口来海南几次，每次经海口就住在附近，方便到这儿用餐，用完就夸他做得纯正地道。
但总体上看，这个洋餐厅的生意还是太冷清了。餐厅有3层楼，500多平方，靠少数人青睐肯定是难以为继的。
洛伦佐表示，他已经尽心尽力了，市场还是不太买账，到底要怎么样才可以火起来呢？
< class="pgc-img">一个风雨交加的晚上，几位来客一边在此就餐消费，一边与洛伦佐侃侃交谈。
他年轻时在意大利当过兵，做过汽车销售。之后自己开工厂，给GUCCI、PRADA、FENDI等奢侈品做代工，积累了一些家底和经验。2000年他应邀来中国，在北京做时尚顾问。之后又转道江苏常州，继续老本行——开工厂做国际奢侈品代工。
在中国20年，他也算风生水起，心满意足。唯独缺憾的是不能经常看到大海。因此他每年都会到海南度假，东方文化加上接近地中海的自然风情，让他感到难舍难分。渐渐地，他产生了在这座岛上养老的构想。
他觉得自己仍然年富力强。自从来中国那一天，他就梦想着开一间家乡风味餐厅。2019年结束奢侈品代工生涯后，开始筹划他的养老项目，2020年“地中海意大利餐厅”正式在海口湾一侧亮相。他要赶上自贸港风潮，在海南传播正宗的意大利美食和文化，顺便就在这儿养老，不打算回意大利了！
不料，连续三年的新冠疫情影响，加上各种意想不到的难题，餐厅至今半死不活。情况照此下去，老人家一辈子的积蓄十有八九要亏在这里了。
< class="pgc-img">几个人也跟他讨论起来，试着一起找原因，想办法。
首先是项目选址可能不当，属于先天不足。保利中央海岸地处海口湾西侧边缘，地理位置上实际是个死角。这个大楼盘附带的商业铺面，也不是常见的城市公共街区，没有经常路过的人群，很难形成商圈效应。虽然不远处的“天空之镜”餐厅，凭借奇特建筑和节目表演一举成名，但相距几百米，那边的客流并未能覆盖过来，反倒把这边仅有的人气引走了。
当年选址时，被告知这边的集装箱码头很快就要搬走，改为邮轮码头。老头儿心花怒放，邮轮上肯定有各国游客下来消费，就冲这一点也值得。谁知几年过去了，还是集装箱码头，每天轰隆隆的大货柜车充斥道路，邮轮码头却遥遥无期，让人无奈。
其次，老先生对海南的开放程度预估得有点超前。现阶段自贸港的国际化水平、知名度、对外交往、经贸融合都刚起步，前来工作、生活的老外并不多。除了三亚海口的高星级酒店，要开地道的西式餐厅，客源无疑是个问题。
第三，基础设施、软硬件配套不足，影响明显。例如无法停车，刚开始路边还可以停，后来不行了，时不时贴罚单，没人敢来了。餐厅门前本来能停几辆车，但长期被其他车辆占用，来吃饭的反而停不了。
还有周边照明跟不上，路灯该亮时不亮，打电话12345，一会儿就亮了，不打就不行。谁能每天打电话投诉呢？景观灯倒也有，但难得才开一下，节假日也不开。放眼看过去，海口湾那边云洞一带、对岸华彩广场、东坡老码头一带灯火辉煌，这边却黑灯瞎火，令人沮丧。
3年过去了，这个餐厅还没什么人知道，听说过的人也不容易找到这里。网络推广是必须的，但要上抖音需要国内身份的法人证明，外国法人不行，其他证件也没用，也不知谁规定的。
老头儿来这儿开餐厅，本来有些理想主义，有些想当然。既能充当中外交融的使者，为海南自贸港增光添彩，又能老有所为，满足晚年情趣，一举两得，不亦乐乎！至于赚钱倒不奢望，能过得去就行。
由于对周边客源、营商环境、民众饮食习惯和消费水平不甚了解，跌跌撞撞走到今天这一步，好不尴尬。
“地中海意大利餐厅”规模不大也不小，几百万已投进去，每月租金、员工薪酬等还要好几万。如今老人家总算明白，一腔热诚，外加全力以赴，未必就能在这里打开局面。
不过他还想坚持，还期待转折。
对海南来说，有家纯正的意大利餐厅，也是自贸港全面开放进程中还不多见的一瞥。
这两年，海南为优化营商环境使出了洪荒之力，在繁荣市场、拉动消费方面也下了不少功夫。百忙之中，能否帮这位异国老人解决一些实际难题？海口市，秀英区，能否利用不定期发放的消费券，定向支持他们一下？
（作者：六邦云，资深网络媒体人，区域经济研究者。文章发表于自贸港演义，版权所有，抄袭洗稿必究。）
轻人适合开西式快餐店吗？都说90后、00后浮躁，沉不住气，但随着时间的推移，年轻一代逐渐扛起时代的旗帜，成为经济建设的主力军。现在创业的年轻人很多，各行各行都能看到青出于蓝的盛况，西式餐饮行业也是如此。
< class="pgc-img">为什么年轻人更多的选择开西式快餐店呢？其实主要有以下两个方面的原因。
< class="pgc-img">1.年轻人是西式快餐的主要消费群体。
年轻人对于披萨、汉堡、炸鸡、意面这类西式食品接受能力和接受程度更强，这也是为什么上了年纪的人聚会更愿意去中餐馆，而西式餐厅多是年轻人的天堂。再加上人们的生活节奏越来越快，年轻人被学习、工作、或是其他生活琐事占据了大量时间，只希望用餐能越快越好，节约时间。而西式快餐制作工序简单，出餐速度快，则能很好地满足年轻人的需求。
< class="pgc-img">同样是年轻人，做年轻人的生意，当然更能设身处境的思考消费者更喜欢什么口味，喜欢什么类型的产品。
< class="pgc-img">2.餐饮美食制作标准且简单。
一般来说，汉堡炸鸡，薯条披萨等产品，都是按照同一个配方制作就行，用什么原料，加什么配料，腌制多长时间，炸多长时间，都有标准化的流程，即使完全没有做饭经验的路人，根据制作流程也可以做到熟能生巧。这样的制作流程还有一个好处就是不需要专业的厨师，这不仅可以节约一大笔钱，还能保证菜品口感稳定。
< class="pgc-img">那么，年轻人开汉堡店应该注意什么呢？毕竟刚出社会，或者刚奋斗几年，积蓄不多，很多人可能是赌上自己这几年打拼的积蓄投入到创业当中，积极向上的同时也患得患失。
< class="pgc-img">为了让自己风险最低的同时保证收益，选择一个靠谱知名的品牌加盟是不错的选择。毕竟这些品牌经过多年的打拼，积累了丰富的经验，已经有多家门店，你在做开店策划过程中模拟遇到的大大小小的问题，基本这些店都或多或少遇到过。味道与生意好坏去店里用餐考察就能看出来。加上这些店铺的品牌渗透力强，或是在全国驰名，或是在区域内家喻户晓，客源不是问题。
< class="pgc-img">在店铺装修、经营管理、人员培训方面，加盟店也能提供完善的支持，不需要自己慢慢摸索。当然，如果自己有勇气，有胆识，且在人脉、资金方面有足够的支持，自主创业不失为一种选择。希望这篇文章能对想开西式快餐店的人一些帮助。
< class="pgc-img">是深氪新消费第868期分享：巅峰时期，萨莉亚全球门店超1500家。
作者|沐九九编辑|黄晓军来源|深氪新消费 [ID：xinshangye2016]封面图|网络
从体育零售用品迪卡侬，零售超市奥乐齐逼退沃尔玛，到家居行业宜家，再到小米以及新能源汽车比亚迪崛起，低价几乎受用于全球。
在长居高端的西餐领域，反向主打低端意式西餐的萨莉亚也脱颖而出。这里不乏6 元/杯的葡萄酒，9 元/碗的意大利面，还有7 元无限畅饮的软饮……由于物美价廉，萨莉亚也因此被国内消费者戏称为“意大利版沙县小吃”。
目前，萨莉亚在亚洲拥有1500多家门店，其中近400家在中国，在疫情之前的2019年，企业营收就达到1540亿日元（约100亿人民币）。到2022年8月，萨利亚净利润预计将增长4倍，达到86亿日元，远远高于疫情前的2019财年，增加了超过36亿日元。
01
从西餐到意料
萨莉亚艰辛转型
虽然被誉为“意大利版沙县小吃”，但萨莉亚却来源于日本。
1967年，东京理工大学学生正垣泰彦餐饮行业兼职多年后，在位居日本千叶县一个菜市场内创立了一家仅36个座位的小型西式餐厅。
但由于靠近菜市场，主打高端定位的西餐厅让产品高价格与低成本之间的差价一目了然，导致萨莉亚初期生意一直不好。为此，正垣泰彦不得不延长营业时间，同时将店内产品从西餐增加到日料和烧烤，以扩充客流量。
这一经营策略很快以门店意外发生火灾而结束，萨莉亚也被迫走上转型之路。
20世纪80年代后期，随着日本战后经济繁荣，消费水平提高，迎合当地人口味的意式料理取代西餐料理，在日本流行起来。
发现这一市场趋势后，正垣泰彦再次创业，不仅决定将原来主打的西洋料理换成意式料理，还重新调整经营策略。
< class="pgc-img">但由于门店位置不变，萨莉亚面对的最直接竞争对手还是菜市场售卖原材料的低价摊贩。迫于无奈，正垣泰彦只得将萨莉亚的食品降价销售。
起初，正垣泰彦先降了七折，发现效果不好，依旧没有客人愿意光顾；然后是五折，反应还是不理想；直至降到三折，萨莉亚才被救活过来。
降价三折，直接让萨莉亚一跃成为当地最火爆的西餐厅之一，原本一天只有20人不到的生意，瞬间变成了800多人等排位，正垣泰彦开始开新门店容纳更多的顾客。
即使在日本遭遇泡沫经济，多数餐厅生意不景气时，萨莉亚在日本仍旧走俏，并将门店拓展到全国各地。到90年代末期，萨莉亚在日本门店的数量接近300家，营业利润接近20%。这也让正垣泰彦更坚信“价廉才是集聚客源的武器。”
在国内打响知名度后，萨莉亚开始走向国际市场。
以中国市场为例，2003年12月，萨莉亚在上海天钥桥路开了第一家门店。随后，萨莉亚在深圳、北京，广州，香港，台湾都设有店铺，在中国拥有门店超400家。在这过程中，物美价廉策略始终贯彻如一，陪着萨莉亚走过一个又一个地方。
巅峰时期，萨莉亚全球门店超1500家。
02
降本提效
萨莉亚低价逻辑
回到企业自身来说，所有低价背后，都是成本的考量。
一般来说，开一个餐饮门店，其成本主要包括前期装修、租金成本、生产过程中产生的原材料成本和员工薪资成本，但由于装修成本主要在前期，而租金成本短期内是不变、可控的，大多数企业将缩减成本的重点放在后者。
例如，尽管沃尔玛大规模采购模式和costco控制SKU加大进货量方式不同，但最终结果都是降低采购成本。
但萨莉亚从选址到销售整个过程，都致力于缩减成本，保证低价。
从门店选址上，萨莉亚的门店不像麦当劳、肯德基选择核心商圈地段，反而倾向于一二线城市的非核心位置，甚至直接选择已经倒闭的餐厅门店，简单装修下门面就直接营业。这种特有方式直接从一开始就降低房租和装修成本。
当然，装修和房租只是缩减成本的一方面，其根本还是在于企业运营过程中实现降本增效，减少压力。
在这方面，萨莉亚更倾向于costco控制SKU的降本模式。尽管今天萨莉亚的菜式有70多种，加上葡萄酒和鸡尾酒，差不多有 100 个种类，但品类丰富不代表产品重复性。萨莉亚从西餐转型到意式料理中，逐渐专注一件事：精简菜品，保证有限品类满足多样化选择。
例如，在实施过程中，他们发现海鲜沙拉和虾仁沙拉似乎没什么不同，于是类似的菜品被合并同类项。同时，萨莉亚餐厅不采用硬性规定的套餐形式，而是设计出一套能自由组合搭配的菜单，顾客可以自由选择和组合。
除此之外，萨莉亚还专注于打造上游供应链，通过自建农场种植蔬菜、打造生产和物流基地、在各地开设半成品加工厂，打通上下游，减少中间商费用，控制成本。例如，萨莉亚多利亚焗饭里使用到的白沙司，就来自品牌在澳大利亚自建的乳制品工厂。
当然，供应链成本控制只是其一，所谓规模化直接导向的是高效，而这主要在于中央厨房模式体系和员工管理两个方面。
和沙县小吃店周边必配备一个面厂一样，萨莉亚门店背后都有完善的中央厨房配置。中央厨房主要是任务是将食材预加工，然后作为半成品被统一派送到其他门店。
这种中央厨房模式大大节省了做菜时间，提高翻台率。有日本综艺节目做过测试，一个顾客在萨莉亚点15道菜，全部上完只需要10分钟。
另外，由于萨莉亚标准化程度高，其门店基本能够实现傻瓜式操作，因此哪怕在忙碌的午餐时段，厨房员工也只需要两三人就可搞定，这种员工数量的控制直接缩减了人力成本。
但控制人力成本的关键，还在于员工的人均效率上。
为此，萨莉亚在员工上菜、拖地、甚至是挤沙拉酱上，致力于寻找节省时间的办法。
例如，餐厅清洁使用的是会出水的拖把，省了专门打水拖地的时间；服务员为保证上餐速度，上餐用手端而不用托盘；以及番茄切割机和用于热传导的铝容器……都节省了大量时间，提高效率。
< class="pgc-img">这种控制成本和高效的运营体系，成为萨莉亚保持低价的钥匙。
03
沙县小吃成不了萨莉亚
之所以“比肩”沙县小吃，正是在于萨莉亚物美价廉。但真正论起来，沙县小吃却难成萨莉亚。
从运营模式上看，沙县小吃始终受困于连而不锁的难题。尽管全国门店超8.8万家，但公开资料显示，沙县小吃的连锁率只有总门店数的3%左右，而中国餐饮平均连锁化率为15%，沙县小吃的连锁程度远不到及格线。
< class="pgc-img">这是因为沙县小吃以加盟为主，常陷入经营主体混乱、门店网络整合难度极大、业绩回报不明等问题。这最直接表现在沙县小吃在各城市的口味差异。
最初，外地人接触到的沙县小吃是扁肉、拌面、炖罐和蒸饺这“老四样”，然而此前的标准沙县小吃，没有拌面和蒸饺，主要卖的是当地特色米冻和豆腐。然而在沙县小吃办规范沙县小吃的十来年，沙县小吃的标准也逐渐变成“大众爱吃啥，啥就是沙县小吃”。
例如，沙县小吃的飘香拌面在各城市均有所差别，比如北京是芝麻酱、上海有葱油拌面、四川有韭菜辣油拌面。
这种难以连锁化的巨大差距，导致沙县小吃始终成不了高标准、高连锁化的萨莉亚。
但在消费升级的今天，萨莉亚面临和沙县小吃同样的品类升级难题。尤其是当下国内平价西餐厅盛行，低价萨莉亚面临强劲的竞争对手。为此，萨莉亚开始走上转型升级之路。
早在2020年年底，萨莉亚就推出升级版 2.0 餐厅，不仅在装修上大改，将原本简约的装修风格转变为现代工业风，同时菜品价格上也在原版的基础上有所调升。
这种新的定位或许更符合大众趋势，但对于萨莉亚忠实的消费者来说，新门店新价格与原有的固有认知存在差异，消费者是否愿意买单还是未知数。
参考资料：
《“意大利沙县”，杀穿亚洲》《三十块吃到撑的萨莉亚，怎么可以这么便宜》
《廉价西餐萨莉亚，为何在一线城市屹立不倒？》
《核心优势被不断侵蚀，“并不平价”的萨莉亚能否穿越时间周期？》
