家餐厅的菜单不应是一份随机的菜肴罗列表，而应是经过精心的设计和布局，既有鲜明的品牌特色，又简明易读，增强消费者消费欲望的名片。
菜单是连接餐饮企业与消费者之间的纽带。消费者进入餐厅，首先必看的是菜单，因此，一家餐厅的菜单不应是一份随机的菜肴罗列表，而应是经过精心的设计和布局，既有鲜明的品牌特色，又简明易读，增强消费者消费欲望的名片。
在菜单设计中，不仅要考虑到季节、厨师技能、厨房的大小与设备、服务员的技能、存货等各种因素，还应对客户的消费心理进行分析，以提升营业额。
缩短产品线
在心理学上有一种理论是“选择矛盾”理论，即当我们有更多的选择时，反而容易感到焦虑。
菜单设计师Gregg Rapp说：“当菜单选择项超过七个时，客人就会不知所措，当客人在点菜过程中感到纠结时，他们通常会选择之前品尝过的菜品。”当然选择吃过的东西，也没什么不好，但是一份好的菜单应该可以吸引客户去尝试一下其它菜品。
另外，除了增加客户选择难度外，菜单上菜品数量过多还会增加酒店的库存种类和数量，加重仓库负担，造成积压过多，成本浪费。其次，如果顾客选择的东西感觉不好吃，回头几率会非常低。因此，菜单要简明易读，产品种类浓缩精华。
提高图片感知
在爱荷华州立大学的一项研究中，研究人员在基督教青年会的孩子中做了沙拉选择实验，其中70%看了沙拉照片的孩子都会倾向于选择沙拉作为自己的午餐。研究数据表明，在菜单里面添加了照片能提高30%的销售额。
当客户在饥饿状况下，对图片的反应和看到实物的反应是一样的，客户会更趋向于选择照片上的实物，这样会比简单地一张纸，一行字，一串标价更有吸引力。因为图片越生动，颜色越真实，就越能刺激人的感官。
餐厅在选择图片与菜单插图时，要注意色彩必须与餐厅的整理环境相协调。菜单插图通常有：菜品的图案、中国名胜古迹、餐厅外貌、本店名菜、重要人物在餐厅就餐的图片等。除此之外，几何图案、抽象图案等也经常作为插图使用，但这些图案要与经营特色相对应。
此外，色彩的运用也很重要。赏心悦目的色彩能使菜单显得有吸引力，更好地凸显重点菜肴，同时也能反映出一家餐厅的风格和情调。色彩能够对人的心理产生不同的反映，能体现出不同的暗示特征，因此选择色彩一定要注意餐厅的性质和顾客的类型。
当然，图片色彩不仅不能放太多，而且还要避免太多花里胡哨的图片，以免弄巧成拙，降低顾客对图片的感知，反而影响点菜率。
价格要亲民
这里所说的价格亲民，不是说要把菜品的价格标得很低，而是在菜单设计中，尽量做到使价格不太显眼，比如尽量避免写符号或单位，因为它总是在无形中提醒客户在花钱，可以将“￥12.00”写成“12.00”或 “12”，亦或是将10改成9.9，因为在点菜过程中，顾客会认为9.9比10看起来更亲民。
另外，在菜单排版上，要做到将价格分散开来，与菜品说明同等大小，这样客户会直接浏览过去，不太注意价格。
打感情牌
一项研究显示：“有的菜名会暗指过去快乐的时光，比如亲人、家庭、传统或民族主义，客户有时喜欢品尝一些有益健康的传统菜式。”总有一道菜会让顾客想起童年往事，因此，餐厅会将这种倾向发挥得淋漓尽致，比如“外婆的豆腐”、“妈妈的鸡汤”。
菜品描述详尽
根据康奈尔大学的一项研究，在菜单上，名字写得越具体越长，顾客在心里想得就越少，就会给更多的钱。所以普通的“巧克力布丁”变成了“丝袜巧克力布丁”。客户也认为食物描述得越彻底味道也越好。
一般情况下，好的菜单文字介绍应该做到描述详尽，起到促销的作用，而不能只是列出菜肴的名称和价格。菜单文字部分的设计主要包括菜品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传（包括优质服务、烹调技术等）等几方面的内容。
此外，菜单文字字体的选择也很重要，菜单上的菜名一般用楷体书写，以阿拉伯数字排列、编号和标明价格。字体的印刷要端正，使顾客在餐厅的光线下很容易看清楚。
现在，客户对食品安全也非常重视，对食材的来源、质量保证也非常有看法，所以许多餐厅会在菜单上标明“野生”、“放养”、“地道”等词汇，来刺激客户消费。
注意菜品毛利率
餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其盈利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能使餐厅出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。
菜单对餐厅的经营管理具有非常重要的意义，餐厅通过对菜单的设计，以及顾客消费心理的分析，制作出一份精美、科学、合理的菜单，对餐厅营业额的提升是非常有益的。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
<>时代餐饮市场的发展，餐饮进一步细分逐渐成为趋势，尤其是宴会市场更是一支独秀！宴会企业如何通过菜单设计提升利润也变得尤为重要。
国八条给餐饮市场带来一场被动的变革，逐渐逼迫餐企由懵懂走向理性与科学的发展道路，也随之逐渐由大而全的发展趋势走向进一步精致细分。宴会型餐饮企业的快速发展正是在此基础上得以实现。
宴会型餐饮企业虽然有着其天然的优势，但是一样难以避免要面对当下“高成本、高房租、高人工唯独低利润”的现状，那么如何通过内部管控实现企业利润的提升成为重中之重。
重庆喜悦主题婚礼酒店（以下简称）在通过对成本管控、费用管控以及管理流程的管控后实现了企业利润的大幅度提升，尤其是其在菜单设计过程中通过“五好”菜单设计在提升了宴会品质、客户满意度的同时，更是让企业利润至少提升了5个点，对于宴会型企业具有很大的借鉴意义。
“五好”菜单即好味道、好氛围、好价格、好操作、好毛利。五好菜单的设计理念：“客户说好才是好，企业能享受效益才是好”。
第一好：好味道
1. 菜品口味定位
宴会菜品是一桌菜满足所有宾客，就好比春晚，要同时满足全国十四亿中国人是一样的，因此口味选择需要针对参加宴会人群的年龄段进行搭配。分析参加宴会的客户年龄占比，分析出各年龄段客户的口味特点，从而进行菜单的设计，最终确定了喜悦以咸鲜、蒜香、酱香、香辣、酸辣为主的菜品味型，同时辅以其他个别重口味菜品即可。
2. 菜品保温处理
宴会菜品最大的问题往往是温度问题，很多时候由于菜品从厨房出品到客人食用的时间相差太久，导致菜品变冷，最后影响菜品效果和客户的体验感，热菜自古有“一热当三鲜”的说法，每道菜都有最佳的入口温度，冷菜10-15摄氏度，热菜50-60摄氏度，因此如何保证宴会菜品菜品的问题尤为重要。我们通过菜品的设计，以及保温餐具的选择，保证每桌4个带火保温菜品，从而提升菜品整体效果。
< class="pgc-img">3.菜品食材的选用
为保证每桌宴会优秀菜肴的“色、香、味、型、器、质”，菜品原材料的选用搭配尤其重要，好的食材要用相匹配的烹饪方法去加工，才能让客户体验到新鲜、看得见品质。比如卤鹅，喜悦都是当天卤制当天出品，绝对不进冰箱；时蔬全部用堂灼，生上方式上桌
原材料选用：红色-辣椒菜，黄色-浓汤菜，绿色-拼时蔬，用食材本身的颜色为整桌菜品配色。
第二好：好氛围
主题菜品设计：让整桌宴席更有价值，面子比钱重要。
针对不同主题宴会设计，出不同的主题菜品。
干冰运用于入菜营造氛围。
生日宴
主题菜品：鱼与熊掌兼得，毛料选用鲍鱼，配以手工制作五花肉馅做成熊掌，再做成上菜秀加入文化。提升整场宴会价值。
宝宝宴
主题菜品：掌上明珠，鲍汁鹅掌配以手工鱼丸，加入文化做成上菜秀。
主题氛围餐具选用
寿宴：配寿星人偶，上寿桃，长寿面
宝宝宴：四大才子人偶，芭比公主人偶
婚宴：中式人偶配中式婚宴，西式人偶配西式婚宴
< class="pgc-img">第三好：好价格
以客户需求设计价格区间。
1. 定价：
由周边同档次酒店竞争对手帮我们定价，由我们经营定位的目标群体帮我们定价。
开业前对周边3公里以内酒店市场调研，分析出酒店周边客户的消费水平，从而分析出我们经营定位的目标客户群，进而精准的对我们的产品进行定价。喜悦是主题婚礼酒店，那么我们的客户以90后为主，而90后客户消费追求的是个性化、品质，所以我们更应该追求品质，只有超出客户的期待，你最终才能赢得客户的青睐。
2. 菜单设计：
客户消费前肯定会有一个消费预算，庆典预算多少（拍婚纱，购婚戒）定多少桌酒席，餐花费多少，摆什么烟、酒等等，通过客户到店后前期的沟通了解，基本上对客户的消费情况做出预估。我们把菜单全部设计成单页的，分为四个档：
标准版：1399-1599 豪华版：2399-2699
精英版：1799-1999 土豪版：2999以上
我们提供相匹配的菜品供客户选择，客户满意的价格，价值高一大截，如果客户预算宴会在1300-1500，我们推1599-1399比推1799-1999容易得多。
第四好：好操作
中餐最难的是量化。尤其是宴会企业，如何在保证出品的稳定的前提下既能降低对于人工以及大厨的依赖，还能保证出品的问题成为我们追求的目标。同时因为宴会菜品是以销定产，出品更应该注重如何标准量化。
1. 菜式的选择：
传统的红油麻辣鸡、夫妻肺片、大盆麻辣菜、尖椒菜由于调料成本高，浪费大，操作人员技术要求相对较高，一般不予考虑。
宴会菜品菜式的选择应该是高端酒店菜品的出品造型+江湖地方的口味结合。制作口味酱料、酱汁，把淋汁菜改为拌汁菜，把煮麻辣盆菜变为烧菜、烩菜。
2. 冷菜注重装盘：
冷菜是整桌菜品的先锋菜，往往冷菜上桌的效果直接决定客户对整桌菜品的感觉，冷菜食材不仅要依靠自身的颜色进行配色，提升视觉感受，更应该注重装盘效果。
3. 烹饪技法的选择：（热菜：蒸菜、烧菜、烩菜）
蒸菜：
重加工，轻出品，酱料提前标准量化，批量生产，属于厨工菜，厨烧菜。
烧菜、烩菜：
口味统一，适合大批量生产。
第五好：好毛利
成本÷成本率=售价（单品）
售价×成本率=成本（套餐）
很对酒店对厨房考核是算毛利，但没有把整个企业的营收流程理清楚。
营收-成本=毛利，毛利-费用=利润
对于厨房部门来讲，更应该去核算成本率。现实是很多企业菜品定价都是由厨师凭感觉进行定价，缺少数据支撑，这一难题通过菜品标准成品卡即可实现，不仅能够控制出品的稳定，更能实现对于菜品的毛利把控。
< class="pgc-img">套餐成本分析讲解：
每个菜都有身份证，当时我们做了一个菜品，红扒美容蹄，用了3斤猪前蹄，然后就像前面所讲，直接根据经验定了个价格。后来学了“厨政精算班”的内容，回来后我们把每个菜标准成本卡一做，其中就包含这个菜品，测算后，吓一跳，该菜品的毛利低于我们设计近10个点！于是，我们把所有菜品按这个模块进行组合，发现了很多问题。
我们设计产品的思路应该从客户的角度进行思考，不要完全就在一个厨师的立场去设计产品，我们所有工作都是为了服务客户，让客户满意，并达成企业盈利指标，这就是我们工作的结果。
< class="pgc-img">我们正是通过这“五好”的设计，不仅满足了客户的需求，实现了客户“说好”得目标，更是提升了企业的利润。因此我们必须抛弃固有思维，坚持以数据为指导，坚信企业利润是设计出来的。
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一家专门研究报道火锅，中餐的新媒体！
（【文末】大咖都在看 ??）
菜单设计是一场艺术与心理学所融合的谋略战，
稍不注意就一脚踏进坑里，轻则落入俗套，重则影响收益。
如果说菜品是一个餐厅的灵魂，
那菜单就是一双会说话的眼睛，
一扇会讲故事的窗户。
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菜单里的差等生
1.无聊死板
呆头呆脑的模板型菜单比比皆是，老板认为菜单只是一个点菜的工具而已，可有可无，更别说什么设计理念。
它们往往出自打印店小哥之手，由度娘提供N手模板，菜品排列中规中矩，就像一个看破了生死红尘的老嬷嬷，抄着一口平板无波的普通话，报菜报价。
这种菜单，别说什么欣赏价值，就是看一眼都觉得心累。
▲普通模板式菜单
2.贪得无厌
菜单的可运用面积至多也就A4大小，出于客户体验感受，总不可能把菜单做成人民日报一样的篇幅。
餐饮老板一方面希望节约菜单印刷成本，一方面又舍不得删减菜品。每一道菜都要有雅称、价格、文案、图片，除此之外最好还要能放下会员、套餐、直营店、加盟信息，恨不得那一张半开不到的纸张上有三维立体空间，装的东西越多越好。
提炼文化这事儿我们不否认能让菜品和品牌更加深入人心，但无关的话语太多，反而会扰乱顾客对餐厅的认知，对品牌造成伤害。
▲57度湘贪心式菜单
3.傲娇任性
菜单最基本的作用就是向消费者提供信息，但也有一些剑走偏锋的存在，例如泰国的网红餐厅Gaggan，利用emoji表情做菜单，而且也取得了不俗的成绩。
但不得不说，这种超前的意象菜单很容易让消费者感到一头雾水，从而失去了菜单的本质作用。特别是在我国这个大环境中，大家生活节奏较快，来餐厅吃饭就图个放松，谁也不想拿到菜单还得猜谜。
年轻一代的消费者也许还有心情才猜上一猜，那年纪大一点的，连emoji表情都认不全的消费者呢？又该何去何从。
▲泰国网红餐厅Gaggan菜单
4.急功近利
还有一些菜单总是想着每个消费者都点利润最大的菜，所以常常把贵菜、特色菜密集地排布在菜单的最前面，而利润较低的小菜则放到不起眼的角落。
这种方式太过突兀，往往会让消费者产生抵触心理，紧接着给餐厅打上性价比不高的标签。
且这种排列方式会导致菜单的品类混乱，整个菜单看上去毫无章法，无序可循。
5.敷衍了事
还有一种最不负责任的菜单，设计时从不考虑阅读体验，不算出血、不算装订，无视最基本的装帧设计概念。
印刷出来后常常出现字迹不全，图片模糊，甚至夹杂错别字的低级错误。
且这种菜单也不会考虑色彩对食客的心理暗示，菜单配色昏暗，很难激起消费者的食欲。
菜单里的差等生
1.理性砍菜
“任何一家餐厅都需要核心差异化的产品，围绕单品来做菜单，做减菜，抢占顾客心智”。
自2013年9月，杨记兴臭鳜鱼走上了菜单革命之路，几乎每6到8 个月就更新迭代一次。最后将原有的200多道菜硬是砍到只剩38道。并将餐厅的主要特色和重点放在“臭鳜鱼”之上。
以前一家店每天臭鳜鱼卖不到10条，变革后跃升为100多 条，几乎每桌都会点。餐厅毛利从50%上升到60%。
从消费者的角度来说：菜品越多，选择起来就越困难，用餐时间就越长，翻台率就越低，体验感就会越差，就越难记住你，二次消费的几率就越低。
一本“做减法”后的好菜单，可以引导更多顾客尝试不同的消费，通过味道的、图片的吸引，能够让其中一部分客人成为回头客、从而增加客单价，以及更快速的让餐厅形成品牌效应。
但在做任何减菜单和菜品优化、定位的时候，千万不能忘掉以客户为中心。减菜单的情况下，品类越全越好。不能让顾客在点菜时，发现自己想点的品类压根没有，顾客会觉得这家餐厅的菜少、没什么可吃的。
比如郭家大院就曾经历过，起先从205道菜减到120道时，顾客几乎没有感知，因为减掉的100多道点单率非常低，很多顾客平时也“看不见”。但后来减得忘乎所以，忘了要“以客户为中心”。只选毛利高、操作简单的菜留下，毛利不高、制作比较复杂的菜，即使点击率不错、顾客喜欢，也减掉了。
后来就发生了因为吃不到牛蛙这道菜流失客人的情况，公司对此作了调查分析，发现其实顾客不是没牛蛙吃走掉的，而是觉得菜品少，想吃牛蛙也没有，顾客要的是牛蛙这个品类，怎么做并不十分在意。
于是在第三次减菜单时，郭家大院特别调整了品类，把牛蛙、牛肉这些顾客喜欢吃的品类加上去了。顾客提意见，大多是其直观感受，不明白意见背后的原因，反而会误导公司的发展方向。你要学会摸清顾客意见背后的心思。
2.时常更新
没有谁家的菜单能一步到位，一次做到完美的。实践是检验真理的唯一标准，随着菜单的使用过程中会不断发现很多问题，为了丰富场景感，为了提高客单价，为了抢占更多时间段的市场份额也为了跟竞争对手“死磕”，野肆的两位创始人在自家菜单上加完又减、减完又加，用过不同的点菜形式，也尝试过菜品的重新排列组合。
第一代菜单由于分类简单，没有爆品和推荐菜，且吧台点餐的形式大大降低服务体验，没有场景感，快餐气息过于浓厚而被淘汰。
第二代菜单为改善之前的问题给菜单里加了很多图片，拼命削减晚餐时段的快餐元素。但由于品类不清晰、完全没卖点，且全有图片=全没图片，平均又没特色，再次被淘汰。
第三代菜单增加了一定的特色菜品，并注重起菜单的纸张质感问题。但却因为一味地模仿，错误地认为“多既是全，全以为就是高客流”，同时菜品的堆砌和不断增加，使团队的加工高客流时段超出负荷，好多菜几天都不被点一次，菜品质量也严重下降。
第四代菜单野肆将主要精力放在减菜上面，也正是从这时开始，他家菜单上第一次出现了真正动脑子计算后的“引流款”。像豆面脆糍粑这种易加工、出品快又受欢迎的菜，钵钵鸡和椒友鸡翅这种利润高的菜开始被放到更明显的位置，分类更明确的同时也配合着菜单调整加入了线上点餐的功能。
▲野肆第四版菜单
菜单的迭代虽然使营业额获得好转，且能够更好的适应消费者的心理。但就此野肆并没有停止在菜单上发现问题，解决问题，而是依旧在一步一步地将自家的菜单完美化，使其与自家的产品更加契合。
3.适当引导
有些菜单上，你会发现部分菜品名的后面标有红色的大拇指、星星、辣椒等显眼的标记。
相比于密密麻麻都是菜品名和价格的菜单，用明亮突出的另类色彩和浅显易懂的标记对菜品做出隐形排序，无形中引导了顾客的消费。
这种比较适合于并无菜品图片的菜单，纯文字的菜单有时候并不能让消费者很快地找到自己所需。
适当的指导一来可以减少消费者选菜的时间，间接地相当于节省了餐厅的时间。同时这样做也能不动声色地向消费者推销餐厅里利润较高的特色菜。
▲探鱼菜单
4.擅于排版
菜单的排版也是一门必修课，菜品排列上要荤素搭配、冷热分开，间隔排序。举例来说，菜单一页上三个菜的话，第一个是炒菜，第二个可以是炖菜或者冷菜。
突出利润高、售价低的单品。也是为了拉低客单价同时保证高利润。菜单排版要“插花排”。冷菜尽量还在前面，但不是传统的冷、热菜分开，而是把各品类插花排版。
同时有数据表明，在菜单里面添加了照片能提高30%的销售额。照片越生动形象，颜色越真实逼真，就越能刺激人的感官。当然，图片太多也会降低顾客对图片的感知，所以要注意把控菜品图片的度，不要做的花里胡哨的。
菜单元素的配色上也十分讲究，不同的颜色给人的感觉和“激励”行为都不同。有研究表明，红色会刺激食欲，而黄色吸引了我们的注意力。两者的结合是最好的食用色素颜色配对。
5.弱化价格
菜单上的价格不要过于“显眼”或者“鲜艳”，它们会随时提醒食客要少点花钱。
尽量避免出现货币符号，价格的字号大小不要超过菜品名称的字号，避免喧宾夺主;表现价格时尽量不用太跳跃、太显眼的色系。
价格尽量不以“高——低”，或者从“低——高”的顺序去排列。太有秩序的排列，往往会提醒最高的菜品价格太高，这就会让部分食客总挑便宜的点;尽量将价格打散，并且与菜品名称的大小类似，不要让价格大小超过菜品名称。
小结
一张小小的菜单里包含着大学问，包括根据市场和人群、数据的分析，对自己的定位、对利润的把控等等策略，同时一本菜单的策划包含文化挖掘，菜品结构梳理，品类感知的把控等非常重要的前置环节，也是菜单定位的精髓所在。
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来源：网络综合
