为最受海外消费者欢迎的中餐品类之一，火锅以标准化的烹饪工艺、花样的食材搭配和与生俱来的社交属性，正在海外寻找自己的一席之地。国际咨询机构弗若斯特沙利文预测，到2026年，海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元，其中火锅品类有望达到289亿美元。作为火锅供应链的火锅底料相关企业，在国内市场竞争加剧的境况下，也乘着这股东风“扬帆起航”。
< class="pgc-img">底料跟着火锅加速“出海”
企业越来越多，赛道日益拥挤，火锅市场竞争进一步加剧。红餐研究院发布的《火锅品类发展报告2023》显示，2023年前11个月，火锅相关企业新增 6.6万家，同比增长31.4%。企查查数据显示，今年1—5月，火锅相关企业累计新增注册2.26万家。此外，从长期来看，国内火锅市场已步入存量阶段，艾媒咨询发布数据显示，国内火锅行业市场规模增速将从2019年的10%降为2025年的4.3%，整个火锅赛道逐渐趋于饱和。
面对行业“内卷”，在力求打破自身发展瓶颈的同时，一批火锅品牌正加速“出海”。“连锁火锅第一股”呷哺呷哺已经在2023年年初成立国际事业部，同年在新加坡开出海外首店。国内老牌涮羊肉火锅小肥羊以“快乐小羊”的新身份出现在海外市场，首店落地美国波士顿。海底捞的海外业务起源于2012年，截至2023年底，其在国际市场共经营115家海底捞火锅餐厅。此外，小龙坎、大龙燚、朱光玉、蜀九香、蜀大侠、朝天门、谭鸭血等火锅品牌也都在积极布局海外市场。
火锅品牌的“出海”热潮，带动了以火锅底料为主的供应链企业。不少供应链企业积极在海外布局B端和C端，期望打开新的市场；也有一些火锅品牌在海外建起火锅底料炒制的中央厨房，不仅用于自家火锅店，也对外销售。但他们需从国内进口一些配料，加上近年来海外购物渠道的多元化，火锅底料出口迎来新市场。
四川申唐食品科技有限公司（以下简称“申唐产业”）是一家以生产火锅底料为主的食品供应链企业。在弗若斯特沙利文发布的最新调研报告中，申唐产业以10多万吨火锅底料的年产量，成为全国火锅底料生产企业里最大的单体工厂。目前，申唐产业的火锅底料出口26个国家和地区。“主要还是供应链端口，为一些大型连锁餐饮服务，我们的自有火锅底料品牌九眼桥也在出口。”申唐产业创始人唐申表示，未来会加大自有品牌的销量。
不仅是火锅门店，火锅底料还出现在国外商超的货架上。德庄火锅品牌营销总监李加壹介绍，德庄产品目前遍布全球50多个国家的各个大型商超，包括开市客、沃玛特、Conad等海外头部商超集团，还与70多家海外进口公司建立了合作。
重庆是火锅底料的主要生产基地。近几年，一袋袋火锅底料将重庆火锅的麻辣鲜香呈现给外国消费者，成为“网红美食”，走俏海外市场。据重庆海关统计，2023年1月至2024年5月，重庆海关监管出口火锅底料1704.89吨，货值5075.43万元。其中，今年1—5月，重庆海关监管出口的火锅底料货重和货值，同比分别增长56.11%、43.41%，主要出口韩国、新加坡、美国等30多个国家和地区。
“目前，海外购买火锅底料的主力军是华人，外国消费者尚在培育期。”从事食品出口多年的重庆好媳妇食品有限公司总经理侯小康说，因携带方便、储存时间长，火锅底料不仅解了华人的乡愁，也在征服全世界食客的味蕾。
有从业人员表示，在火锅底料出口过程中，一些海外经销商还要求他们新增一些当地口味的火锅底料，随着这样的互动越来越多，相关产业链会更加壮大。
赢得当地消费者口碑是关键
业内人士提醒，火锅底料“出海”面临国际壁垒与行业监管挑战等诸多难题。早在2021年年初，成都扬名食品有限公司生产的“名扬”火锅底料，就在美国遭遇被召回的事件。原因是该产品含有牛油，而中国不具备进口牛肉产品无须FSIS复检的资格。实际上，扬名公司对出口业务十分用心，甚至专业建设了一条针对美国市场的生产线。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，国内企业“出海”必须非常精准地熟悉对方国家的法律法规，并做好市场调研，掌握相关品类的标准。“当企业达到了标准的时候，后续有什么纠纷都可以通过法律途径协商解决。”
除了政策法规，火锅底料“出海”还面临哪些痛点和盲点？唐申表示，火锅底料作为供应链产品，在“出海”过程中应注意产品本地化与创新的矛盾、国外文化适应性挑战、团队管理等问题。“未来‘出海’是申唐产业发展的必然趋势，不‘出海’就出局。”唐申介绍，未来公司将继续提升竞争力，加强数字化建设，提升生产效能；提升组织能力，加速海外市场渗透；做好优质供应链布局，稳固扩张全球供应链采购系统；创新优化产品，适应并赢得当地市场。
小龙坎旗下的火锅底料工厂年产能在10万吨左右，除了旗下的火锅门店自用之外，其代工合作品牌有联合利华、海天味业、良品铺子、海欣食品、吉香居等。小龙坎方面表示，随着中餐在全球范围内的广泛传播和接受度的提升，国产复合调味品也随之“出海”。其在海外采取的是合作模式，未来将进一步提升国际物流的运输效率及准确度，深入了解国际市场复合调味品的需求趋势及偏好，研发具有独特风味和差异化的产品。
侯小康说，火锅底料作为预包装食品，其出口涉及方方面面，从配料、制作、检验、包装到发货，任何一个环节出错，就有可能“满盘皆输”。这就对企业精细化运营提出要求，各项处置必须得当。
也有观点表示，火锅底料要走向海外市场，不能只服务于小众的海外华人，只有服务好当地消费者才算是真正的“出海”成功。每个国家都有独具特色的地方文化、地方口味，要针对海外市场进行调研，根据当地消费者口味进行品牌创新和产品创新。
年来，火锅行业成为了餐饮市场中最为“内卷”的赛道之一，不仅体现在门店数量的快速增长上，更在于品牌间的激烈竞争和不断创新的营销策略。从呷哺呷哺、楠火锅到怂火锅，各大品牌纷纷通过调价、推出优惠活动等方式吸引消费者，使得火锅市场呈现出前所未有的热闹景象。
< class="pgc-img">随着大众消费观念的转变，消费者越来越注重性价比，餐饮业也因此进入了“平替时代”。火锅行业作为餐饮市场的第一品类，自然也不能幸免。为了吸引更多顾客，各大火锅品牌纷纷打响了价格战。呷哺呷哺在2024年5月宣布降价，套餐价格全面下调，最高降幅达到8元，整体价格降低幅度在10%左右。同时，还推出了人均49.9元的打工人专属套餐，进一步满足了工薪阶层的消费需求。楠火锅则通过升级门店和推出低价菜品，将人均消费降至70-80元，极大地提升了性价比。此外，怂火锅也通过调整价格策略，降低了锅底、荤菜和素菜的价格，整体价格降幅在0.9元到14元之间。
< class="pgc-img">除了直接降价外，各大火锅品牌还纷纷在团购平台上推出优惠活动，如“9.9代100元”的现金券、9.9元随便吃腰片、毛肚、羊肉等涮菜的活动。这些优惠活动不仅吸引了大量消费者，也加剧了火锅市场的竞争态势。
< class="pgc-img">尽管火锅市场热闹非凡，但背后的竞争压力也不容忽视。天眼查数据显示，2024年1月至5月底，新增火锅相关企业近2万家，但与去年同期相比下降了22.5%。这表明火锅市场的增速已经放缓，市场竞争日益激烈。事实上，去年成为火锅创业的井喷期，全年新增企业数量达到8.1万余家。然而，随着市场的逐渐饱和和消费者需求的多样化，火锅企业面临着更大的挑战。
< class="pgc-img">火锅企业也开始注重创新和差异化发展。火锅企业不断探索新的口味和食材，以满足消费者的多样化需求。例如，海南糟粕醋、云贵酸汤等新口味火锅的崛起，以及冒烤鸭、渣渣牛肉、夺夺粉等“类火锅”细分品类的出现，都为火锅市场注入了新的活力。火锅企业也在服务体验和场景营销上下功夫，通过营造聚会环境氛围和打造社交属性来吸引消费者。例如，海底捞等品牌在门店中增设甜品自助台、提供个性化服务等措施，都极大地提升了消费者的就餐体验。
< class="pgc-img">尽管火锅市场面临着诸多挑战和竞争压力，但其未来的发展前景仍然值得期待。随着消费者对餐饮品质和服务要求的不断提高，火锅企业需要不断提升自身的产品质量和服务水平以满足消费者的需求。火锅企业可以通过创新和差异化发展来打破同质化现象实现品牌突围。例如通过开发新口味、推出特色菜品、打造个性化服务等方式来吸引消费者。随着线上渠道的不断发展火锅企业也可以通过线上平台进行营销推广、在线预订、外卖配送等新型业务模式来拓展销售渠道提升经营效率。
期看点
1、2023年火锅行业10大趋势分析
2、火锅人有哪些机会点
第 1274 期
文 | 张冬
区域特色增多，品类更多元
疫情接近尾声，中国已进入后疫情时代，经济复苏战即将打响，中国各地餐饮业也将迎来利好讯息。
在持续拉动内需的前提下，政策对餐饮的倾斜，会为火锅行业注入燃料，届时，全国各地、本土特色化鲜明的火锅品类，将熊熊燃烧。
像今年盒马强推的糟粕醋火锅，就是个很好的例子，与此同时，搭配糟粕醋火锅的海鲜也纷纷大卖。
小众火锅出圈，将是2023年火锅行业的常态。
“一品一店模式”盛行
2023对创业者来说，是友好的一年，无论是新入局，还是老手抄底，都会有所收获。
风调雨顺的环境下，一片沃土，种什么都合适，这其中，小店无疑是比较保险的一种投资。
随着品类的繁荣，2023将会有越来越多的小店，聚焦单品类，专注特色SKU，“一品一店模式”，会在2023大行其道。
从另一个角度而言，单品类小店会切割大品类大店的市场，同时也会做大市场。
连锁化企业将大规模筹建供应链
火锅行业从流量制胜时代转变为供应链制胜时代的趋势，已不可逆转。
越来越多的火锅老板在大疫三年里，学会了玩流量，更学会了降本增效。
同样的品质，谁的成本低，谁就比竞争对手多一口气，即便打价格战，内心也有底。
对于连锁企业而言，成本、标准和效率，是经营核心，疫情放开后，营收和供应端趋于稳定，连锁企业会大举自建供应链，加上国家对三农政策的力度加大，连锁企业与三农的互动也会随之加深，那么，低成本、高品质、无中间商赚差价的产品，会直接涌上餐桌。
这是一个让国家、农家、商家、消费者多方共赢的局面。
餐饮即社交，社交平台即餐饮平台
疫情加速了直播的兴起，封控在家闲来无事，人们养成了刷视频的习惯，人们的时间成本在哪里，利润就在哪里，所以，直播带货会在这三年里疯狂生长。
在这辆直播的大车上，时常会看到火锅的身影，有的商家卖底料，有的卖调料，还有的卖优惠券。
在接下来的2023，火锅对社交平台的争夺战，将进入白热化，疫情放开，给与了消费者更多线下交易的信心，火锅行业也将对社交平台进行覆盖式抢夺。
顺便说一句，直播带货的尽头，一定是超级个人IP，所以，在2023年，你将看到更多餐饮大IP出现，当然，你也要学会构建自己的IP。
大店将分化经营，堂食团购不分家
前文讲到，单品类小店将切割大品类大店的市场，那么，大品类大店该如何生存？
答案是：大店将分化经营。
何为“分化经营”？即，大店将自己的产品进行细化，切割成小部门、小部分，化整为零地进占市场，这也是三年来对兴起的社区团购的延续。海底捞的社区转型就是个例子。
火锅店不仅可以卖食材、新零售产品，还能卖甜品、饮品、卤味等等，大店很可能会将这些产品拆分，形成独立的档口（部门），自负盈亏，依托社区团购的平台，走入更深的群众中去。
店长也将成为团长。
产品设计师、选品策划师等职业将涌现
火锅行业的SKU远未达到饱和，进步和优化的空间都很大。
2022年，火锅料理师这一职业的出现，让火锅人看到了光明的方向，如果对料理师的身份进行拆解和细化，你能发现，这其中大有文章可做。
拿产品而言，这几年产品的开发，良莠不齐，有些产品的器皿、外形、颜色调配，都很欠缺。
在未来，产品设计、选品策划、菜品营销将是品牌重头戏，有实力的品牌也会单独成立相关部门，对内创新产品，对外也能单独接活，当然，也不排除会出现这样的第三方公司。
供应链大厂吞并小厂
随着火锅行业的连锁化程度和标准化程度加深，供应链重要性的凸显，火锅店将更加倾向选择品牌大厂。
一些小型供应链公司，除非品类极其聚焦，否则将很难存活。
所以，在2023年，也将是供应链行业大洗牌的一年，届时，市面上出现三类供应链公司，一是连锁化企业自建供应链，二是极专注某一品类的小型供应链公司，三是供应链大厂。
疫情前，供应链的日子还算优哉游哉，做好TOB就行，疫情一来，B端青黄不接，甚至破落倒闭，很多供应链开始TOC化，消费端的转变，倒逼供应链企业重视品牌建设，这也为吞并小厂埋下伏笔。
对于慢慢恢复体能的B端来说，选择品牌供应链大厂，也是一种背书。
以用户为中心，运营效率持续提升
在供小于求的时代，产品为王；在供大于求的时代，用户为王。
后疫时代，如何抓住用户，仍旧是门店核心，从引流动作，到进店消费，再到产生复购，优化流程，是提升用户满意度的一个重要方法。
2023年的火锅行业，将爆发一场“运营效率”的革命。
火锅企业将会精简结构，剔除臃肿的部门，所有组织将扁平化，而这一切的前提，是以用户为中心，即是，以用户体验驱动组织变革，达到提升效率和增加营收的目的。
2023火锅行业会驶入快车道，开足马力前行，任何拖累企业车轮和行为、组织和流程，都将被碾得粉碎。
中高端餐饮出现小规模、点状爆发
中高端火锅店在疫情三年受到重创，至今还没晃过神。
不过，2023年，将是中高端餐饮的一个好年份，相信很多品牌会在这一年起飞。
疫情放开，人们消费信心回归，消费能力恢复，对品质的追求自然水涨船高，所以，在2023年，中高端餐饮会出现小规模、点状式的爆发。
这种爆发会现在一线城市，逐渐向二线、新一线城市扩散，但三线及以下城市可能还需几年时间才能触达。
坚持高品质没有错，还要看生长哪里，一个不具备中高端餐饮生长的土壤，注定不会有结果。
银发经济占比增大，全民养生时代来临
2023年，中国60岁以上的人群，很有可能会跨过3亿，中国也将进入深度老龄化社会。
银发经济的崛起已不可忽视，新时代的老人与年轻人一样，信奉悦己主义，旅行、直播、网购、社交平台分享，已成为日常，火锅行业也将迎来更多的银发大军。
当然，因为疫情余波犹存，全民关注健康养生的热潮也会持续。
养生时代的到来，也会伴随着养生火锅、食材和新零售的狂跑，针对银发客群的消费习惯，火锅品牌也将出现更多新花样。
写在最后
关于2023火锅趋势还有很多，限于篇幅，不再一一枚举。
对于未来的洞察和透视，不能无端臆想，而是要立足过去和现在，从社会、行业、消费行为的变迁进行推演。
2023马上就到了，让我们一起翻身。
