天 读 一 点 ， 一 年 大 不 同

相比起永远都在排队的魔都上海，与之相隔不过200公里的杭州，餐饮业态则是一种完全不同的景象。

不如上海一块蛋糕就要68，杭州更像是是平价（低价）餐厅的发源地，外婆家、绿茶、白鹿、老头儿、新发现、弄堂里、金橘……以及更多不知名品牌都在这块中低档市场里拼抢。人均四五十元的消费成为了这种繁荣的直观写照。

然而平价并不意味着亏本，这些餐厅在其较低定价仍然活得风生水起，这无疑是众多餐饮人心中解不开的一个迷......

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杭州，平价餐厅的天堂

俗话说上有天堂下有苏杭，不同于高消费有逼格的上海，也不同于忙碌拥挤的北京，更不同于闲散慵懒的成都，杭州处于三者之间，神形皆有，却又不与其雷同。

餐饮行业亦是如此，在杭州，排长龙等半天喝不到的喜茶不是主角，通宵达旦、畅饮半夜的火锅也不是主角，杭州餐饮真正的主角是分布在闹事附近的平价杭帮菜餐厅，耶稣堂弄的白鹿，武林路小巷子里的弄堂里，拱宸桥边上的院子餐厅。

这些食府的出现极大的满足了食客对交通方便，不喜喧闹，追求价廉物美的追求。

▲数据来源：俏鱼天天掌柜

杭州的餐厅多采用快时尚模式，即通过有设计感的餐厅、低价位的菜品，及背后快速供应链的原料采购、生产，来最终让顾客能够吃到低价位的菜。

这些餐厅的平均翻台率每天在8－10轮左右，这是该模式的正常负荷，对于常规餐厅来说却属于超负荷。

但该模式的餐厅，强调“平衡好顾客量跟价格的关系，就能赚到钱菜价定得低，就必须要顾客量大；菜价贵了，量就会下来。”

千平以上的面积，200左右的座位数，40-50的人均，月营业额240万－300万，这就是该模式的正常运营状态。

高坪效是如何做到的？

1.高效的后厨

以绿茶为例，在这种快时尚餐饮模式初次火爆时，大家以为它是中央配送半成品，门店预制作加工即可，实际探厨房，却大有出入。

一般餐厅，厨房的炉灶在5个左右，绿茶20个左右，餐饮本身就是劳动力密集行业，该模式达到密集巅峰。

该类型餐厅厨师在其他餐饮就是砧板的水平，没关系，经过简单培训，按照菜单内容，每个厨师只需要固定做5个左右菜品即可，和同行相比，困难程度可忽略。

并且这些餐厅都有自己的研发团队，不断应对市场的变化而推陈出新，黄龙饭店的宴会大厨李畅说，以他对外婆家的观察，一年就有一次转型变化，他们有专门的研发队伍去做新菜的开发。

但开发是一回事，开发的方式是标准化，每个烧菜的人都是按标准的配方去完成食材与调料的组合，以确保每一道菜的味道达到高度的统一与标准化。

当然也有人怀疑这样的操作模式会不会使得菜肴的操作流程被切割，最终导致杭帮菜的厨师力量后继乏人？

对此，老头儿的合伙人之一朱仰峰说，这是连锁餐厅不可避免的。“标准化的结果就是什么都是配方好的，你只要完成按照调好的味道去烧就行了。”

烧菜对于这些“厨师”来说就是在标准体系下执行一些标准的动作，将研发后最能令人满意的口味，以标准化、商业化的方式，高效提供给消费者。

2.高效的前厅

高效的后厨还需要一个高效的前厅来配合，就像两个齿轮必须以同样的步调达成一致才能正常运作一样。

为了实现与后厨的完美配合，外婆家、绿茶等在餐厅的菜单设计上，往往会将出品速度快的产品放在消费者视觉中心，出品速度慢的菜品则尽量放在不起眼的位置或者直接剔除。

同时，快时尚餐厅的服务模式是完全参照快餐厅来设计的，不舒服的单座椅、密集的桌椅摆放、嘈杂的环境、没有wifi、没有充电座等等，都能尽量缩短消费者的就餐时间。

小刘曾在外婆家兼职做过迎宾，她表示，上班期间非常忙碌，尤其是就餐高峰期。

后来有仔细观察，她发现同样是做餐饮，外婆家、张胡李这种餐厅的速度根本不是其他店能比的，比如就擦桌子这件小事，快时尚餐厅会使用一种扫桌面的工具，光这个工具就比一般的抹布擦桌子快一倍的速度。

▲传说中的擦桌子神器

3.高效的供应链

在供应链上，快时尚餐厅也有着自己的独到之处：

①术业有专攻

比如外婆家会把食材的加工外包给专业的食材工厂来做，一来量大压低了价格，二来减少自己的人工成本。俗话说术业有专攻，只做自己擅长的，不擅长的外包给专业擅长的来做，将会大大提高餐厅的工作效率。

网友曾说，外婆家鸭葫芦自己在家做至少要一个小时，而外婆家就花心思把这道菜的剔骨等流程做到最快，最后将半成品配送到各个门店。

②流程化的配送

另外绿茶外婆家都有类似配送中心的设置，强调标准化操作的流程，但受限于规模，短期内效益不大，效果不明显。

不过随着规模扩大，配送中心将成为标准化中的重要一环，带来越来越小的边际成本。

③独特的商业模式

最后，外婆家、绿茶等大部分快时尚品牌的创始人都不是厨师出身，他们的考量更多在于生意，大量开分店、规模化经营最重要的，也就是说，某一道菜品的定价过低并不会对整个品牌造成影响，因为个品牌都不是一家店在战斗，就比如外婆家有一道3块钱的麻婆豆腐，但宴西湖700/人的均价完全可以弥补这点空缺。

这种点阵布兵的商业模式，最终形成了现在杭州餐饮的主体格局。

本文素材：知乎、网络

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餐厅不似中餐厅那么典雅，西餐厅那么时尚，却有着制售快捷、食用便利、价位适中、服务简洁的特征，满足了普通大众的日常基本生活需求。在快餐厅设计方面经营者需花费一些心思，那怎样才能做好快餐厅设计呢？需要注意什么呢？

　　1、快餐厅在装饰和配色上，应尽量简洁明快。因为大多数顾客追求效率，不会多做停留，更不会细细观赏，采用鲜明的色块，粗旷的线条反而能使快餐厅在众多店中脱颖而出，迅速映入人们的眼帘。在选用桌椅、餐具以及室内装饰上，快餐店往往倾向于红色等暖色系令人愉悦，增强食欲的颜色。

　　2、注重快餐厅新风格和新概念，强调个性和特色。在这种快节奏的时代中，它以这种独特的方式满足了消费者舒缓的浪漫用餐节奏。丰富的人文体验，创造了高质量的体验度和装饰环境。

　　3、快餐厅经营者需要对当地的民俗，习俗，饮食习惯等进行一定的调查和了解，并结合当地的饮食文化特征，以形成与本地化一致，亲民并具有强烈的共鸣和情感流动。

　　4、快餐厅的室内设计好坏直接影响到快餐店的服务效率和顾客的直观印象，所以在布局上，将大部分桌椅靠墙排列，其余则以岛式配置于餐厅的中间，这种布局方法能合理利用空间。