现代后厨中，厨房的七大工种有哪些？具体的职责分工是什么？在中餐厨房里，除了平常我们所看到的行政总厨之外，厨房的分工可谓是细致有序、井井有条，分工一般以岗位来进行划分类别。
< class="pgc-img">在厨房中首先自然是管理层的行政总厨，有一些酒店还会相应配备菜品总监或创意总监，主要负责菜品研发。其次是厨师长，主要负责厨房的管理，同属管理层。
除此之外，其他的七大工种分别是：炉头、砧板，上什（蒸锅），打荷，水台，烧腊，点心。
< class="pgc-img">中餐厨房的七大工种职责分工的详细介绍：
1、炉头：
需要了解全面的烹饪技术，负责所有菜品的直接烹制，根据人员多少，站第一炒炉的叫头灶，第二炒炉叫二灶，依次类推。
2、砧板：
熟悉各种原材料的产地、品质，负责制作半成品，掌握原材料，做好货源计划。第一砧板位称为头砧。
3、上什（蒸锅）：
负责扣、熬、炖、煲等菜品的制作，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。
4、打荷：
负责配合炉头师傅完成菜品烹制，进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。
5、水台：
负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗，帮助厨师预备材料。
6、烧腊：
制定烧腊技术的培训计划，负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的制作。
7、点心：
点心房负责点心房的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，其负责人负责指挥出品现场。
< class="pgc-img">上面七大工种，除了“点心”，其他都属于“红案”，各工种的人员比例，根据餐厅规模，主营菜式的不同，自然会有所区别。
在现代的后厨中，由于厨师分工越来越细，因此工种的划分与职责内容也就越来越明确，但厨师的地位其实是相同的，一个技术好的红案厨师与一个技术好的白案厨师同样比较受欢迎。
<>伙做餐饮对于想入行又缺资金的老铁来说必然是首选之举，但合伙的同时也容易滋生很多棘手的经营问题，餐饮合伙，如何取其精华去其糟粕？需牢记这6点！
< class="pgc-img">1、股权差异制，保护合伙决策权
对于很多初次合伙创业的老铁们来说，很多都认为股权该平均分配。但事实上这是一种最错误的做法。股权均分会导致每位合伙人都没有绝对的决策权，特别是当合伙人只有两人的时候（当然，合伙开店尽量避免两人合伙），更易产生无法解决的决策分歧。
在开始的蜜月期可能不会产生争执，正所谓可以共患难，难以同甘苦。到了一定阶段，出现分歧的时候，如果没有一个人拥有绝对的控制权，可能谁也不服气谁，最终的结果就是分道扬镳，创业失败。基于公司法规定的的股权1/2的决议规则和2/3的特别决议规则，相对理想的股权分配是持1/2以上股权，更理想是2/3以上。
2、合伙人要各司其职，明确分工
注意合伙开餐厅，合伙人一定要有明确的分工，确保各有所长，各尽所长，最好白纸黑字写明白，确保一个“清”字。当然合伙人里最好有懂行的餐饮人加入，这样能更客观评估餐饮投资的收益或亏损，也能提供较好的决策建议，免得正式经营时餐厅一团乱，却又不知如何解决问题。
3、投资者和管理者做好角色分开
对于较大型的合股餐企来说，若想减少管理的干扰因素，建议参与投资的合伙人，不直接参与经营管理。餐厅最忌讳多条线管理，管理层多头汇报，容易滋生政治，各自站队，把精力消耗在争权夺利上；投资者只是以股东身份出现，不干涉实际管理。有利于管理层专注于做事，而不是与上层的关系维护。
4、财务做到公开透明，可追溯
无论是多大规模的合股，做好财务管控是餐厅存亡的主干命脉。财务透明化有利于股东间信任的建立，建议将利润成本表严格计算出来。且财务上的收入、支出，都应有准确的数据来源，以防出现资金问题，股东可通过财务记录进行追溯和确认。
5、拒绝干股
合伙生意中，切忌使用干股这个方法。比如，谁谁谁有资源，拉进来合伙，给他几个点干股，谁谁谁有管理经验，拉进来合伙，给几个点干股，当时想，赚了钱大家一起分，无非就是少赚点。想的是美好，可是运作起来问题多多。
首先，没有真金白银投资的人，是不可能用100%全力去解决餐厅问题的，赚就赚点，不赚反正也不会亏自己的钱；其次，假如后期赚到了钱，大股东发现赚钱的原因也不是因为你的资源，不是因为你的管理，他就很难真的去兑现干股分红，往往是打了很大的折扣；拿干股的人就不乐意了，明明说好的，凭什么不给我。如果不赚钱，拿干股的伙伴同样不乐意，我可是冲着赚钱才过来一起合伙的。矛盾和分歧很容易就出来了；
因此，不论谁的资源有多少，必须一视同仁真金白银的投资。如果有人因为有资源而计较，那根本就不是可以合伙的对象。
6、不让家人朋友参与管理
大部分失败的合伙，不是因为这几个合伙人本身的原因，而是他们各自的三姑六婆，和所谓的朋友。他们参与进来，就会产生太多的小道消息，和太多的一线情报，比如跟你反映店长在店里工作状况啊，哪个服务员不用心啊，谁家亲戚过来消费打了员工折扣啊什么的，如果每个合伙人都有亲信参与店面管理，那更加注定是一场败局。
股东间仅仅处理那些嫡系的关系，可能就要占据大部分的精力，哪还有时间去管服务、产品、市场竞争？因此，股东绝对不能有朋友和亲戚参与进来，甚至是采购、财务等重要岗位，都应该另聘专人负责。
< class="pgc-img">总之，合伙做餐饮需要一帮肯吃苦，有着共同的理想追求，价值观相近，又能有不以互相信任为前提的明确的合作协议，和公私分明、相互牵制的制度约束，那么，这样的合伙就已经成功了一半，切莫因为前期准备工作不够，导致辛苦一场却不欢而散！
< class="pgc-img">< class="tableWrapper">程 | 具 体 内 容 |
准备 | ⑴班前会 A、接受个人仪表仪容检查，制服穿戴干净整洁，符合要求。 B、接受工作安排。 C、听取部门工作指令。 D、了解厨房当天菜点水果供应情况，和当天特色菜点的原料、口味和烹饪方法等。 ⑵服务员自查 A、复查本档分区内的台子、台面、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签、火柴、台号牌等是否齐全整洁，放置是否符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等。 B、备好点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存品等。 C、检查完毕，餐厅部经理/管理员组织部分服务员站立餐厅门口，等候第一位客人。然后各就各位站立于分工区域规定的迎宾位置，站姿端正，两手下垂交叉于腹前，仪态端庄，微笑自然，迎候客人。 |
引座 | 见餐厅领位服务流程。 |
点菜 | ⑴上饮料 服务员站在客人的右后方，对客人表示欢迎，并作简单自我介绍。 A、按顺时针方向，为客人逐一打开餐巾。 B、在客人阅读菜单时，可轻声征询主客：“是否先要些饮料？” C、开饮料小票应用三联单，一联送酒吧，一联送账台，一联留底备查。 D、如客人暂时不要饮料，可在点菜时再征询。 E、上饮料用托盘，托盘内放垫巾。 F、上饮料、酒水，为客人斟第一杯，一律用右手从客人右边进行，啤酒、可乐等有气泡饮料要沿杯壁倒下，一般斟至杯子的八成左右。 G、斟酒时，酒瓶标签朝向客人。（见斟酒操作流程） ⑵点菜 A、见客人有点菜意图，即上前征询：“我能为您点菜吗？” B、点菜服务时站在客人斜后方可以观察客人面部表情的地方，上身微躬。 C、如客人不能确定点什么菜肴时应向其介绍，相机推荐合适的菜肴：“请允许我向你们推荐××菜，这是我们餐厅的特色菜。××菜是我们厨师长的拿手菜，我想你们会喜欢的。” D、将客人点要的菜点记在三联单小票上，字迹清晰，缩写和简写字要易于辨认。 E、将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。 F、客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时较长，则应及时提醒客人征求意见：“您点的××烹制可能需要××（时间），您有时间等候吗？” G、如客人对菜肴有特殊要求，要在交厨房的一联小票上写明，给账台加盖“点菜”章后送厨房，另二联：一联送账台，一联由跑菜员留底备查。 |
上菜 | ⑴托盘 A、上菜一律用托盘，左手托盘，右手上菜。 B、份量重的菜放在托盘当中，熟菜放一起，冷菜只能与冷菜放在一起。 ⑵上菜 A、上菜前，先检查一下所上的菜肴与客人点要的是否相符。 B、上菜前可把花瓶和台号牌撤去。 C、中菜按冷盆、炒菜、鱼、蔬菜、汤、饭（点心）、水果的顺序上菜。 D、上菜时要报菜名，作适当介绍，放菜时要手轻，有造型的菜和新上的菜要放在主客面前。 E、上整鸡整鸭整鱼时，要主动为客人用刀叉划开。 F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更换骨盆。 G、在上需用手拿的菜肴前，要先上毛巾，毛巾应放在垫盘里，并跟上洗手盅。 H、菜上齐后，应向主客示意，询问客人还有什么需求，然后退至值台位置。 |
餐间 | ⑴勤观察，提供小服务。 ⑵随时与厨房联系调整出菜的速度。 ⑶随时注意添酒、饮料、茶水、饭、面包、馒头、稀饭等。 ⑷调换碰脏的餐具、失落的刀、叉、筷等。 ⑸如客人将上衣放在椅背上，要主动帮助将衣服放好，并随即将整洁的遮衣巾复盖其上。 ⑹为客人点烟、换烟缸。（见换灰烟缸服务流程）。 ⑺满足客人其他需求。 |
餐后 | ⑴收去客人用过的餐具，上甜点、水果或咖啡。 ⑵送小毛巾。左手托盘，在客人右边，用右手送上毛巾盘，同时说：“先生（太太、小姐），请用毛巾。” |
结账 | 见餐厅就餐结账服务流程 |
送客 | ⑴客人离开时，应为其拉开座位。 ⑵为客人递上衣帽，在客人穿衣时配合协助：“这是您的衣服，我来帮您穿上。” ⑶微笑向客人道别，并再次表示感谢。 ⑷及时检查有否客人遗忘物品，发现后及时送还客人。 |
收台 | ⑴客人离开后，要及时翻台。 ⑵收台时，先收玻璃器皿、银器，然后依次收去桌上的餐具。 ⑶按铺台规格重新铺好台，擦净台料用具，摆好椅子，迎接新的客人。 |
