打不倒的餐饮人！停业3次后，“郑州最惨火锅店”再开业

不倒的餐饮人，击不垮的万亿市场！透过“郑州最惨火锅店”的励志故事，窥见餐饮人的辛酸、坚韧与不屈。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：何沛凌。

近日，河南郑州一家火锅店恢复上客，引发了大批网友关注。

去年以来，受汛情、疫情连番冲击，这家店仅开业半年就历经波折，前前后后停业3次，亏了几十万，被网友戏称为“郑州最惨火锅店”。

2月7日，这家歇业了近一个月的火锅店再次开业了！它顽强地活了下来，并在春节后迎来一波客流量反弹。

门店老板贾东明接受媒体采访时乐观地表示，“即便不遇到洪水疫情，可能也会遇到别的障碍。做生意没有一帆风顺的，肯定得乐观点。你要接受现实，现状是这样，问题来了解决问题，困难来了解决困难”。

“同行业的、不同行业的都不容易，多多少少都有不同程度的影响。我们店也只是一个缩影而已。”

一时间，餐饮人的辛酸、坚韧与不屈都浓缩进了这家小店的跌宕起伏中，引发了无数餐饮人的共鸣。

开业半年停业3次，

11行字的停业海报道尽心酸

据红餐网（ID：hongcan18）了解，2021年6月，贾东明租下了一间临街店面开了这家火锅店，一个月房租3万元。

7月，火锅店开始试营业。然而2天后，他们便遭遇了郑州百年难遇的特大暴雨灾害，贾东明的火锅店第一次关门停业。

7月26日，暴雨灾害过去后，门店重新恢复营业。但没想到几天后的8月1日，郑州市开始出现了疫情。应疫情防控要求，贾东明的火锅店第二次停业，而且这一停就是一个月。

据贾东明透露，中途门店虽然也有恢复经营，但顾客稀少、生意惨淡。为了获客，他还曾推出3-4折的“骨折级”促销券活动，想着即便卖一锅、亏一锅，只要能引来客人，就还有希望。

△图片来源：摄图网

但房租、人员工资和食材成本等，如同大山，压得这家小店摇摇欲坠。

就在这时，股东提出撤股，现金流问题顿时让火锅店雪上加霜。贾东明的火锅店差一点就彻底关店。但房东适当减免了租金，又让小店得到了喘息之机。

11月初，火锅店已经累计亏损70多万元。贾东明咬牙挺了几个月后，全店上下摩拳擦掌准备迎接年关的消费旺季。

结果，2022年1月初，郑州再度出现疫情，防范区域的餐饮场所禁止堂食，贾东明的火锅店又不幸位列其中，第三次停业……

接到禁止堂食通知那天，贾东明将店里剩下的肉和蔬菜分给员工，匆匆关上了店门。几天后，他拿出自己设计的海报，宣布暂停营业，用11行字，写出了自己半年多来的辛酸。

“6月10日，签合同装修；7月18日，试营业；7月20日，遇洪水停业；7月26日，恢复营业；8月1日，报出疫情停业；9月3日，恢复营业；9月份，受疫情影响生意惨淡；10月份，努力经营，稍有起色；11月1日，又报出疫情受影响；12月份，鼓足劲头干，生意回升；1月3日，郑州又报出疫情，被通知禁止堂食，暂停营业。”

△图片来源：央广网，摄影：记者管昕

这一纸“辛酸史”海报张贴出去后，被有心人拍了去，通过抖音、微博等平台广泛传播，引发了无数网友关注。

而后，贾东明的火锅店被戏称为“郑州最惨火锅店”，同时也收到了大批暖心鼓励：“郑州人2021年太难了”“餐馆不易，等疫情结束后一定去捧场”……

打不倒的餐饮人

击不垮的万亿市场

据了解，火锅店意外走红后，很快便引得媒体纷至沓来。接受媒体采访时，贾东明不止一次强调——这两年餐饮同行们都不容易，但自己还是有信心做下去，从未想过放弃。

前几天，门店重新开业后，贾东明接受媒体采访时也表示，“可能网友们看到我们这个情况后，确实感觉比较惨。但是我感觉自己也谈不上是最惨的，可能还有比我们更苦的。同行业的、不同行业的都不容易，多多少少都受到不同程度的影响，我们店也只是一个缩影而已”。

确实，贾东明这家小小的火锅店，是过去两年间无数餐饮从业者的缩影。

2020年，疫情正肆虐，餐饮业遭受重创，全国餐饮年收入急剧收缩至39527亿元，同比下降16.6%。破产、倒闭、资金链断裂……大批门店没有熬过来，大批餐饮人含泪退场。

△图片来源：红餐网摄

2021年，疫情防控常态化下，尽管各地医护和防疫人员的付出卓有成效，但不停变异的新冠病毒仍然时不时给餐饮行业蒙上阴影。

潜在的疫情风险，不断上涨的租金、人力、原料成本，反向下滑的客流量，形成一股双向压力，如同“紧箍咒”一般，笼罩着、压抑着餐饮人，无论是头部、腰部还是尾部餐饮，都无可避免。

去年11月，海底捞宣布在2022年元旦前关停300家门店。茶饮界的网红“扛把子”茶颜悦色，也被爆出在长沙临时关闭87家门店。呷哺呷哺、乐乐茶紧随其后关闭部分店面。

及时止损并不是最惨的，因为扛不住的人已经黯然离场。

据有关数据，2021年餐饮行业关店数在百万级别。广州拥有26年历史的知名烘焙品牌东海堂、上海拥有19年历史的新元素、长沙拥有多年历史的西餐品牌金牛角王等，都将自己最后的身影永远留在了2021。

△图片来源：摄图网

如此恶劣的环境下，餐饮人怕了吗？

并没有。我们清晰地看到，越来越多和贾东明一样的餐饮人站了出来。他们不依不饶，负重前行，不认输、不放弃，遇到问题想办法，乐观积极。

比如，2021年8月，江苏疫情复发，各地市餐饮都经受了不同程度的打击，后续放开堂食后，整体复苏也不甚理想，此情此景下，江苏餐饮人虽焦虑无奈，却也一直在积极想办法应对，令人敬佩。

还有哈尔滨和成都的餐饮人，他们遭受了多次疫情的冲击，一边面对空无一人的街道抱头痛哭，一边却通过外卖、外带、小程序等渠道自救求生。

△图片来源：桃花源记供图

这两年，对餐饮人来说肯定是难挨的，在最难的时候，也许很多餐饮人曾想过放弃想过退却，但是只要看到一丝光，他们往往又能坚韧地挺直腰杆前行！

打不倒的餐饮人，也造就了击不垮的万亿市场。

前不久，中国烹饪协会发布《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》报告，其中几个数据“由负转正”颇为醒目：

2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%。

线上餐饮收入10434亿元，首次突破万亿大关，同比也转为正增长，增速为23.5%。

全国人均餐饮消费3320元，同比增速由负转正为18.6%。

全国各省区餐饮市场增速全部都由2020年疫情初发的负增长转为正增长。

广东省、四川省、浙江省餐饮规模接近于或者已基本恢复至疫情之前水平。

从全国来看，虽然受汛情、疫情等因素影响，餐饮行业的增速和发展势头明显放缓，但总体恢复趋势依然不变。

而刚刚过去的春节更是给餐饮行业注入了一剂“强心针”，年夜饭外卖、预制菜等赛道成为新热点。

机遇总是与危机并存。然而机会总是留给有准备的人。经过充满不安定因素的这两年，消费者的消费能力、消费喜好、消费场景都悄然发生了改变，而餐饮人能做的就是坚定信念，把握方向，顺势而为，扎扎实实地打好基本功。

就像“郑州最惨火锅店”老板所说的那样，现在仍不是认输的时候，一波三折有时候也等于峰回路转，柳暗花明往往发生在山穷水尽时。

冬天还没过去，但春天未必遥远，与全体餐饮人共勉！

于篇幅有限，本文未能涵盖所有情况。以下是火锅店开业活动的一些基本建议：

·开业仪式：设立醒目的店铺标识和招牌，悬挂气球，邀请当地领导和社区专家参加剪彩和祝贺活动。

·营销活动：通过派发优惠券和小样品等方式，在当地广场、街头巷尾开展营销活动，以吸引顾客，提高店铺知名度。

·社交媒体营销：利用社交媒体平台宣传活动，在微信、微博、抖音等平台上发布广告，吸引更多人关注并进行分享。

·推荐赠送活动：设置客户推荐奖励，如送免费火锅、小吃等，让客户邀请家人和朋友分享美食，达到口碑推广的目的。

·现场抽奖：在活动现场举办手机抽奖活动，向顾客赠送小礼品或打折优惠券等，吸引顾客再次光顾，并通过活动现场的互动为品牌营销增加火力。

·特色推广：不断创新火锅店特色，设置特色主题餐，与客户共享美好的品味体验，并通过体验改善顾客的就餐体验，让店铺创造更高的竞争力。

以上是火锅店开业活动的部分策划建议，需要根据实际情况和预算，量身定制一个综合的方案，为店铺增加知名度和吸引更多的顾客。

开业42天就遭疫情歇业，蛰伏9个月，涅槃重生后，一口气连开20多家店，170平店最高日营业额5万，翻台率5.5......”

以上是发生在湖南岳阳小伙李厚坤身上的真实情况，我们看看，他的火锅店怎么逆袭的？

从中餐跨到羊肉火锅

结果开业42天，就遭疫情闭店

我学的是艺术专业，毕业后进了一家台湾设计公司，后又进入服装行业，从一名设计师做到品牌总监，后面自立门户，开了家品牌策划公司。

与其帮别人做嫁衣，不如自己创业。但那时候做服装的门槛很高，于是选了自以为门槛相对低点的餐饮行业。

想想也真是胆子大，把开设计公司赚的钱全部投到了餐饮。因为我是土生土长的湖南人，就筹备着把湖南很出名的浏阳蒸菜拿出来做。

很快我们把它包装成一个餐饮品牌，引入福建，名叫盅国味，凭着“福建第一家蒸菜”的名头，陆陆续续在厦门开了八九家直营店。

▲当年盅国味的开业盛况

但这些店都是属于重资产，基本在70万—160万。从投资回报率来讲，至少需要一年时间回本。

2019年我回到家乡，偶然发现长沙的餐饮氛围很好，市场上出现了很多专业的餐饮品牌，专业的人才，这点特别吸引我。当即就下定决心来长沙开店。做什么呢？

记忆里每到寒冬腊月，家家户户都会煮一锅羊肉，用的是本地黑山羊，把羊肉做成一片一片或者一坨一坨的，直接吃带皮羊肉。何不做个羊肉火锅品牌勒？

抱着试验的想法，当时找了一家宵夜店合作“冬天我们卖火锅，夏天他们做宵夜”，就这样第一家店在2019年12月3日开业，取名“草本味市井羊肉馆”。

但好景不长，开业42天后就碰到疫情，无奈只能歇业。

歇业期间，我建了3道“壁垒”

再开业直接爆了

一直到2020年，都是停滞状态，终于等到4月份可以迎客，但也到了交付时间，只能换别人做夜宵。

那个心情甚是煎熬啊。

干着急没用，既然这都是不可抗力因素，不如潜下心来，好好打磨品牌。

因为年前已经试验过42天了，我很清楚第一家店身上的“毛病”，因此，有针对性地进行了3个方向的创新。

创新一：选材上，把本地黑山羊改为草原散养绵羊

本地黑山羊生长周期长，膻味重，成本也较高。如何让顾客吃到好吃又实惠的羊肉？

首先在产品上，我们把本地黑山羊改成内蒙古锡林郭勒大草原的散养绵羊。

它们饮无污染天然泉水、食含中药材的草原绿植长大，羊龄均在8~12个月，肉质好且无膻味，就这样，找到稳定货源，成本和口感的问题给解决了。

▲善于行走采食，保育性强，抓膘速度快，能够抵御严寒

创新二：在锅底上做差异化竞争，用骨汤代替清汤

事实上，吃羊肉就要喝羊汤，如果光吃肉不喝汤，很多人可能会觉得不痛快。

歇业期间，我们几乎每天都在搞研发，把熬制骨汤的药材和时间做了无数次调整，最后采用了20几味中草药及香辛料，小火慢炖8小时以上，口感与口味上终于达到十分满意的效果。

后来很多顾客都说，羊肉汤的香味是走进来就能闻到，就馋这口汤了。

创新三：别人家的蘸料都是芝麻酱，我用的独门辣酱

很多涮羊肉火锅店，芝麻酱是灵魂，为了做出差异化，抢占消费者味觉记忆，我们专门为羊肉研发了独门辣酱。

它也是用中草药配制而成，后来，店里干脆直接推出一种专业搭配吃法：1/3的独门辣酱+1/3的香菜+1/3的腐乳，再浇上半勺羊汤，就是一份完美搭配。

为了让新顾客对这种创新吃法形成认知，把它做成广告语，贴到墙上，打造视觉和味觉的双重记忆。

就这样，直到9月22日，我又投资了将近30万，开出第二家门店，有了这3道壁垒的加持，生意火爆程度也是超乎预期。

那时候店里17张台，根本不够坐，又在外面又加了12桌，后来还不行，干脆把2楼的一间办公室也改成了就餐区。

店面大概170多平，高峰期的时候，能做到将近5万的日营业额，翻台率达到5.5，不到一个月就收回了成本。

也正是有这几个月的打磨和创新，才有了现在的成绩，也算是因祸得福吧。

幸运的是，目前已经开了20多家店，我的目标是今年计划再开100家。

用设计思维干火锅

进店、餐前、用餐，处处有“心机”

得益于早些年的品牌策划经验，我始终认为任何餐饮品牌都需要包装，需要设计，这样才能快速吸引顾客进店，并产生复购。

在走了很多弯路，交了很多学费后，也逐渐摸索出一套独属于“草本味市井羊肉馆”的商业模式。

√ 进店：市井烟火气，用餐环境很放松

市面上大多火锅店是用电磁炉、天然气，我们沿用传统炭炉火锅，老家七八十年代的煤炉子，烧的是环保炭。

门店面积控制在120~200平之间，桌椅板凳也都是最老土的，全部是路边摊的那种小圆桌，乡下的靠背木椅子，这种感觉很接地气。

正因为市井文化，装修成本大大降低，比如墙面直接刷白，用产品文案代替：“想长寿，吃羊肉”、“好吃不贵，工薪消费”、“服务不是特色，羊汤才是重点”......

√ 餐前：一壶养生茶，顾客马上记住你

客人围炉而坐，服务员会马上倒上一杯茶水，这茶也是下了功夫的，由本地茶叶加上川芎（一种活血养生的中草药）泡制而成，用土茶壶装着，形成一个明显的记忆点。

我们还搭配了黄酒，“羊肉配黄酒，不缺女朋友”，温好的黄酒加入话梅，浸一会再喝，喝到肚子里暖暖的。

全店扫码点餐，能节省不少人力成本，所以在前厅只需配备3/4个服务员，然后厨房打单出锅，主要食材都是由中央厨房集中配送，出餐速度也很快。

基本上，1个厨师，1个配菜，1个洗碗，1个打杂就足以支撑起后厨。

√ 用餐：先喝汤再吃肉，产品强调地域特色

羊汤锅端上来，顾客马上就可以开吃，不像川锅的冷锅锅底，煮沸还要时间，这样做节约了时间，提高了翻台率，顾客体验感也更好了。

服务员会推荐顾客先喝一碗羊汤，热热身，然后再下锅煮带皮羊肉，蘸着专属酱料吃。

我们以单品为主，整个羊肉销量占到总销量的60%，其余产品线有两条思路：一是专业做和“羊”相关的产品，二是产品研发传承本地老味道及结合湖南特色。

比如，羊肉吃法根据传统的湖南炖带皮羊肉进行创新改进，配菜有湖南本地的酱辣椒、泡萝卜，还有湖南手撕鸭，一般外地游客都会带一只回去。

做餐饮，决不能“啃老本”！

最初定位叫羊肉馆，没叫羊肉火锅，其实是留了一手，大家都知道，羊肉火锅在夏天的生意很难做。

所以，我一直在思考，能否围绕羊肉产品，开发出适合夏天的细分品类，还有之前和夜宵店合作，这种模式能否走通，目前还在摸索阶段。

从事餐饮这么多年，我最大的感悟是，不能一直啃老本，要想走得远，走得稳，必须做到四个关键点:一是不断创新；二是工匠精神的产品主义；三是搭建专业的团队；四是规模化必须依托专业供应链管理建设。

所以，从立项之初，我们就开始注重人才团队搭建。产品研发、门店管理、线上运营、营销推广、供应链管理等都引入专业人才、烹饪大师、湘菜大师的加入。

好的商业模式+过硬的产品+专业人才梯队+完善的供应链管理，才能够在火锅红海中乘风破浪！