单定价是餐饮经营中一个非常关键的环节，它直接关系到餐厅的盈利能力和竞争力。以下是一些常见的菜单定价方法及其特点：

1. 毛利率法

销售毛利率法：通过标准成本和销售毛利率计算销售价格，公式为：

销售价格=原材料成本/(1—销售毛利率)

优点： 便于经营者了解毛利在销售额中的占比。有助于控制整体毛利率，确保盈利目标。

缺点：不能反映每种菜点的劳力成本。可能在某些菜点上的利润率过高，而在其他菜点上过低。

成本毛利率法：根据标准成本和成本毛利率计算销售价格，公式为：

销售价格=原材料成本 × (1 +成本毛利率)

优点：以原材料成本为出发点，便于成本控制。适用于原材料成本较为固定的菜品。

缺点：难以直接了解毛利在销售额中的占比。 可能忽视了劳力成本和其他变动成本。

2. 计划利润法

以目标利润率为出发点，根据食品原料成本占营业收入的比例定价。公式为：

销售价格=原材料成本/标准成本率

优点： 明确了成本与售价之间的关系。

有助于企业实现预期的盈利目标。

价格幅度大，能满足不同消费水平的顾客。

缺点：

无法反映每种菜点食品所需的劳力成本。

需要对所有菜点食品进行平衡和调整，以符合整体标准成本率。

3. 贡献毛利法

每位顾客除支付食品成本外，还需均摊企业其他费用。公式为：

贡献毛利=预期获得的毛利总额/菜点食品销售总数

优点： 直观，便于理解总毛利。

高成本的菜点具有一定的价格优势，增强竞争力。

只要总销售量达到预期，企业就能获取利润。

缺点：

不能直接反映每种菜点食品所需的劳力成本。

原材料成本变动会影响毛利率。

价格幅度较小，不易满足不同消费水平的顾客。

这种方法直观，有助于理解总毛利，但价格幅度较小，可能不易满足不同消费水平的顾客。

4. 分类加价法

根据菜点食品的分类确定不同的加价率。加价率考虑成本和销售量，不同类型菜点使用不同的加价率。这种方法允许不同类型菜点有不同的利润率。

优点：根据菜点的获利能力和销售量确定加价率，更灵活。可以为不同类型的菜点设置不同的利润率。

缺点：需要对市场有深入的了解，以确定合适的加价率。管理复杂性增加，需要对不同类别的菜点进行跟踪和调整。

5. 跟随定价法

以同类餐饮企业的价格为依据定价。这种方法适用于竞争激烈的市场，操作简单，但可能导致价格战，忽视成本。

优点：应对竞争的有效手段，尤其在竞争者较少时。操作简单，只需调查竞争对手的价格。

缺点：可能导致价格战，忽视成本。缺乏差异化，可能不利于建立品牌形象。

6. 低价位定价法

将某些菜品价格定在接近边际成本的水平，以吸引顾客。这种方法有助于促销新产品或出清存货，但需要通过其他菜品保持利润。

优点：通过薄利多销吸引顾客，提高市场接受率。有助于促销新产品或出清存货。

通过特价菜品吸引顾客，间接提高其他菜品的销售。

缺点： 利润率低，依赖高销量来实现盈利。可能影响顾客对餐厅整体价格水平的感知。

如果特价菜品成本控制不当，可能导致亏损。

每种定价方法都有其适用的场景和条件，在实际定价时，餐饮企业需要根据定价目标、菜品成本和市场需求，灵活选择定价方法。同时，需要考虑目标顾客的消费水平，将产品分档次定价，以满足不同顾客的需求。此外，还应定期评估和调整定价策略，以适应市场变化和顾客的反馈。

每种定价方法都有其适用的场景和条件，餐饮企业在选择定价策略时需要综合考虑自身的经营目标、成本结构、市场竞争状况以及顾客需求等因素。

&G必熹认为餐饮连锁门店从管理角度来讲餐饮管理培训应该着重考虑三个模块：（一）餐饮成本控制；（二）餐饮HR管理；（三）餐饮运营管理。今天H&G必熹给餐饮人们分享的是餐饮成本控制中餐饮菜单营销与价格管理之菜单的定价及策略，这次分两部分概述，仅供餐饮人参考学习。

餐饮连锁门店菜单的定价是一个重要环节，它涉及到菜品的成本、市场需求、竞争环境等多个因素。以下是一些常见的菜单定价策略：

1、成本导向定价：这种定价策略以菜品成本为基础，加上一定的利润率来确定菜品价格。这种策略简单易行，但可能会忽略市场需求和竞争环境的变化。

2、竞争导向定价：这种定价策略以竞争对手的菜品价格为基础，根据自身的成本和市场需求来调整菜品价格。这种策略需要密切关注竞争对手的价格动态，及时调整自己的价格。

3、价值导向定价：这种定价策略以菜品的质量、口感、服务等价值为基础，确定菜品价格。这种策略强调菜品的质量和价值，通过提高菜品的品质和服务水平来吸引消费者。

在实施菜单定价策略时，H&G必熹建议餐饮人还需要注意以下几点：

1、合理设置价格区间：在设置菜品价格时，要合理设置价格区间，避免价格过高或过低。同时，要确保价格与菜品的质量和价值相匹配。

2、考虑消费者的心理预期：在设置菜品价格时，要考虑消费者的心理预期。如果菜品价格过高，可能会让消费者产生疑虑和反感；如果菜品价格过低，可能会让消费者怀疑菜品的品质和服务水平。

3、灵活调整价格：在实施菜单定价策略时，要灵活调整价格。如果市场需求发生变化或竞争对手的价格调整，要及时调整自己的菜品价格。

4、关注成本变化：在实施菜单定价策略时，要关注成本变化。如果原材料成本上涨或人工成本增加，要及时调整菜品价格。

总之，餐饮连锁门店菜单的定价需要综合考虑多个因素，包括成本、市场需求、竞争环境等。H&G必熹提醒餐饮人在实施菜单定价策略时，要合理设置价格区间、考虑消费者的心理预期、灵活调整价格并关注成本变化。

文大约1720字，阅读约12分钟

前几天文章定局到餐厅如何打造招牌菜与招牌菜呈现的细节，很多老板学会了打造招牌菜，也有了自己的拳头产品，但是一个月算下来，餐厅并没有比以盈利更多，这是为什么呢？

用好这三招，可以让餐厅的招牌菜卖得更火爆

餐厅打造好招牌菜品就能大卖，很多老板从来不重视

很多餐厅卖得更多了，营业额的增长平缓，有可能是我们的菜单只有物价，没有智价与心价的设备。

所谓物价，就是菜品本身的价格，加上菜品加工的价格；智价，是菜品经过价值包装后的价格；而心价，心价发现顾客内心真正的感受，在于餐厅场景的营造是否匹配顾客的情感诉求。比如瑞幸咖啡，满足了顾客对自己的最小化犒赏；星巴克咖啡满足了顾客对场景的需求，对品质生活的追求。

关于如何提升智价与心价，我们明天的文章会提到，今天我们聊一聊五种菜品定价方式，希望帮助餐饮老板们思考自己的菜品如何定价。

关于菜品定价，方法都在这里，需要我们因地制宜，根据当地的客户群体、餐厅定位来具体落地。

1、成本定价法

成本定价法，类似于菜品的物价。基于菜品的材料、餐厅厨师、服务员的工资以及餐厅的水电房租均摊下来的价格。

成本算好后，再加上一定比例的利润率， 这就是成本定价法。

成本定价法，看似很公平，但其实并不公平，它没有把一些不可抗力的风险考虑进去，菜品的原材料每天都有价格的浮动，他们受天气、市场的影响，价格有高有低。如果一味地根据成本定价，餐厅很难有太多的盈利。

2、市场定价法

市场定价法，是基于市场上菜品的定价。比如说，同一家餐厅一份麻婆豆腐定价6元，那我们家也定价6元，或者为了吸引顾客，比别人便宜一元。

与其说这是市场定价法，不如说是餐厅照搬其它家的定价方法，后者更容易失去利润，还会引起同行的反感，如果有机会报复你，他一定不会手软。

没有分析同行定价的根本原因，而盲目抄袭，是很多餐厅失去利润与经营特色最根本的原因。

3、价值体验定价法

所谓价值体验定价法，其实就是智价与心价的制定。价值体验，要让顾客感受到菜品的附加价值，菜品的好吃、健康，而且还在餐厅精心准备的场景下用餐，这些都是智价与心价的具体呈现。

让顾客感受到价值的定价方法，可以让顾客愿意多掏钱，买下菜品以外的附加价值。比如很多餐厅在收银台前摆放的可以零售的单品，比如五常大米、菜籽油、源自XX产地的粗粮等。这些是顾客感受到餐厅菜品的健康美味后愿意支付的心价。

有的餐厅不仅卖菜品，还有相关的手办、与其它文创的联名款，顾客买的就是对餐厅的喜爱，进而才愿意多出钱买与餐厅相关的联名产品。

4、沉锚定价法

很多餐厅菜品明明味道很好，但却不好卖，可能是少了一份对比，也就是运用锚定效应来定价。

什么是锚定效应？ 人们在作决策时，思维往往会被得到的第一信息所左右，就像沉入海底的锚一样，把你的思维固定在某处。而用一个限定性的词语或规定作行为导向，达成行为效果的心理效应，被称为“沉锚效应”。

在餐厅经营中，我们需要一份好的菜品价格，来衬托招牌菜的实惠。当然这样的锚不能太多，太多，就会让顾客觉得我们的菜品价格太高。

5、菜品结构定价法

在菜品的定价中，不能全是物价定价、也不能全是引流品或者智价与心价，更不能为了显示招牌菜的价格实惠，都是高价。

要有结构与系统。引流价格要比其它餐厅便宜20%，招牌菜品高于市场价10%-20%，并且通过菜品图片、价值包装强化招牌菜的价值。

主打菜品的数量，占菜单的30%~35%，销售额占总销售额的30%左右；盈利菜品的数量，占总菜单的20%~30%，销售额占总销售额的40%左右；引流菜品的菜品数量占总菜单的10%~20%，销售额占总销售额的25%左右。辅助菜品的 数量，占总菜单的10%~15%，销售额占总菜单的15%左右。

菜单的结构设计，没有万能公式，以上也仅是参考，具体需要我们用实际销售不断改善。

菜品的价格设计，就是一家餐厅的经营战略规划，更是盈利模式设计。需要餐厅老板、厨师、采购一起分析与制定。

以上的五种定价策略，需要组合灵活使用，根据每个餐厅的经营品类不同、顾客群体的不同，具体定价的方式也不同。

想要卖的价格高，那么受众群必定小众化，那么就需要通过制定智价与心坐，尤其是心价；想要卖的多，那么就需要提高效率运营，无论是品效、坪效、人效都需要细化调。

菜单的规划设计，不是一次就能定战略，战略规划需要根据具体销售来调，期待这五种定价方式，可以帮助您的餐厅有效的规划菜单，实现营业额的增加。

以上，祝您的餐厅天天火爆。