香料“香草”（苦豆）是一种什么样的植物

一种香料在民间叫“苦豆”或“香草”，北方人们蒸花卷或蒸馒头时作为增香剂卷入，吃起来更加美味爽口；它是一种什么样的植物呢，今天我就谈谈这个问题。

一，“香草”（苦豆）的植物学特点

“香草”或“苦豆”都是民间的叫法，它的正式植物名叫胡卢巴，这个名称来源于《嘉祐本草》，在《中国植物志》中确定为正式中名；学名为Trigonella foenum-graecum Linn.，是在1753年正式命名发表的；别名还有葫芦巴、芦巴、胡巴、季豆、香豆、芸香等；在植物分类学中属于豆科胡卢巴属一年生草本。

胡卢巴原产于伊朗、印度及欧洲东南部地区，在很久以前，它开始在地中海沿岸一带被广泛种植；我国在“三北”地区和中南地区有栽培或野生。

外形特点：一是为一年生草本，高20-50公分，茎丛生并且分枝，有稀疏柔毛。

二是叶为羽状三出复叶，托叶全缘，膜质，基部与叶柄相连；叶柄平展，长6-12毫米；小叶片卵圆形、倒卵圆形或宽倒披针形，长15-40毫米，叶边上半部有疏牙齿，表面无毛，背面有疏毛或无毛。

三是花1-2朵腋生，无梗；花萼筒状，萼齿5个，花冠黄白色或淡黄色，基部稍带紫堇色，雄蕊成9加1的两体，4-7月开花；

荚果圆筒状，长6-11公分，直或稍弯，先端渐尖成长喙，表面有疏柔毛，有明显的网纹，

里面有种子10-20个，种子长圆形，稍扁，凹凸不平，黄褐色，7-9月果实成熟。

胡卢巴的全草能发出诱人的香气，自古以来它就作药材、香料或烹饪材料；植物体主要含有蛋白质、灰分、氨基酸、微量元素、黄酮类化合物、胡卢巴碱、多种皂甙元、植物固醇、挥发性脂肪酸、甘露梣糖、水解乳糖等成分，具有独特的香气，用途广泛。

二，“香草”（苦豆）的主要用途

第一，作香料食用。胡卢巴的全株有香气，已广泛应用于食品加工业，可作糕点、面食、饮料等食品的香料；

在西北一些地方民间常用种子粉或枝叶粉作蒸花卷、蒸馒头的增香剂，在小麦面粉中放入香草粉或香豆粉，可以提高面粉的色泽等级，味道上乘。

它的茎叶可生食，也可作熟食，作火锅原料等。

第二，它的种子药用，其味苦，性温，无毒，具有补肾壮阳、祛痰除湿功效。药用时请遵医嘱。

第三，全草干后有特殊香气，可放置在箱柜枕内，起到驱除害虫、香化房间的作用。

另外，胡卢巴的香草粉是端午节制作香包的主要原料；

胡卢巴的提取浸膏和精油，用于纺织、皮革、建材、日用化学品等行业。因此胡卢巴的全身是宝。

天我们聊的依旧是比较冷门的香料，它作为一种传统意义上的西餐香料，在近些年来越来越多的出现在我们中餐，十分有趣的是这种香料它的适用性显得十分宽广，不仅在麻辣口味的香料应用上，在一些卤水、烧鹅汁等的应用中，也能看到它的身影，所以今天我们便来聊聊百里香。

百里香家族成员众多，就我们中华大地，就有多大十几种，不同种类的百里香在味道上还是有一些差别的，为了方便选用，我们大致可以分为本土产和外国产的两类来看待。总体来说我们国内产的味道要清新一些，而外国产的味道则是相对要浓郁一些，因此在用于麻辣火锅底料、麻辣卤水、干锅酱、料油等的制作时，使用外国产的效果要相对好些。而在粤式卤水、潮汕卤水，粤式烧鹅汁的制作时，则是我们本土的百里香要好些，这里要特别提一下，在我们一些师傅口中提及的地椒，其实就是我们现在说的本土百里香。

百里香在不同香料应用之中，它的用法也是有所差异，就现在的经验来看，大致可以按照口味和用途的不同来区分。先说较为常用的麻辣口味香料配方中，例如火锅底料、干锅酱、料油、火锅油、麻辣卤水等，在这些香料配方中，百里香主要还是丰富香气的作用，所以它的用量上一般都比较少，用量上可以参考排香、灵香草、草蔻、甘松这类的香料，加入百里香的时候一般用量和这些相当就可以了，也就是我们常说的佐料位置。

而在粤式卤水、潮汕卤水之中，百里香的用量则需要根据两种常见的用法做出变化。如果是用于提升回口香气和辅助一些去异味效果时，百里香一般也是定位为佐料，用量上大致和甘草、草蔻这种香料用量相当，而用于提高清新效果时，百里香的用量则会多些。用百里香来提升卤水的清新感，在考虑用量时，一般还需要考虑香茅、良姜、小茴香、香菜籽、莳萝这类型香料的用量，一般来说如果香茅、良姜、小茴香等用量较少时，大约是靠近使料的用量，那么百里香的用量可以提升到臣料的用量，相反的若是这类香料用量较多，那么则是不能用到臣料的量。

到排草，就会想到“排草防腐，灵草增香”。

这个刻板印象，简直把排草坑苦了。

整个香料界，可以防腐的大有人在，不说一半都可以防腐，起码也有三成具备这个功效吧，可为啥非要把排草安排在这个虚有其名的位置呢！

我并不是说防腐就是虚职，是不重要的，相反，防腐对于一锅卤汤来说是非常重要的。

可是一锅卤汤动则五十斤，一百斤的，你那香料才有多少克，

按照一般的标准，香料包只能是卤水的1.4%，一百斤的卤水，也就那么700克左右的香料。

再按照君臣佐使中4：2：1的配比，即使左使料全部放排草，也就100克，一边是一百斤水，一边是一百克具备防腐功效的香料。

你自己想想，这个能有多大的作用呢！

所以，卤水最后还是要回归到细心的保养上，特别是在夏天，和天气闷热的时候，需要格外的小心。

好了，不发表感慨了，还是回到正题，聊聊我们真实的排草。

排草是我们最常用的名字，其实他还有排香草，香排草，排草香这几个像绕口令一样的名字。

我更喜欢叫他排香草，可是就在网上的一些文章和视频里，我看完，居然都怀疑我自己了。

因为，有人说，这个就是排草。

也有人说这个才是排草，而且还说排香草和香排草就不是同一个植物。

有说排草是唇形科植物，也有说排草和灵香草一样，都是报春花科植物。

我的娘啊，这要我怎么说呢，简直懵逼树下懵逼果啊！

算了，我们还是不纠结哪些虚头巴脑的东西，管他什么科，只要我们知道排草就长这个样就行了。

排香除了防腐的作用，它的増香以及和味的功效都是不错的。

排草遇热后有一股独特的草木香气，在味觉上带着甘苦，甘苦中还有明显的辛辣味，对舌头会有一些刺激。

以至于它的香气往往会感觉比较明显，这个和香茅草很相似。

排香的出香速度算是中等，在应用中，排香可以调和辛辣力道，带来一些不错的回甘。

这种回甘在辣口的配方中，其实是可以增加回味的层次感的。

最近几年，我们会发现，排草主要应用在麻辣的配方中。

其实，不如说是因为麻辣的配方，特别需要排草搭配来取得回甘，从而让麻辣口味有层次。

昨天我们也说到了，在麻辣卤水中，必不可少，香茅草，灵香草和排草。

可是为什么在五香卤水中，又可以不放这三种草呢。

那是因为他们的味道很冲，把握不好比例，就很容易破坏掉原来的肉香味儿，包括其他卤料的料香味儿。

但是他们在麻辣卤水中，表现出的增香效果非常突出。

所以排草在使用前，最好用清水泡一泡。

排草最常用的配对，一般都是和灵香草一同出现的。

灵香草香气浓郁，排香特殊的香气可以起到一点调节的作用。

除了灵香草之后，香排草也能和藿香混合出一种全新的清新香气。

所以在一些火锅底料之中，都会使用排香搭配藿香、灵香草共同使用，以融合成一股清新香气，从而调节辣香。

麻辣口味的香料配方之中，排香的用量不可多，只能是起到辅助调节的作用，大概一斤辣椒也就是配置上一到两克的排草即可。

而在卤水之中，它更多的是和甘松、甘草这样的香料配对出现。

适用于八角、桂皮、小茴香为主料的配方，主要是服务于后香部分，用于提升回口味感。

卤水之中排香的在用量上也不能多，一般来说一斤的卤制食材，也就差不多一到两克之间的量即可。

另外，在肉类的适用性上，排草更适合牛肉和鸭肉，他们在味觉上的融洽度是最好的。

像是麻辣鸭脖，卤牛肉，很多是会使用上排香的。

在烹饪形式上，排香并不合适用于快炒、煎烤等烹饪形式，而对于炖煮的烹饪形式是比较合适的。

以上，也是在网上查找的一些资料总结，如有雷同，纯属学习啊！

好了，今天的排草，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！