底捞又双叒叕上热搜了，原因是海底捞私下给顾客打标签，其中包含顾客的长相和需求，一部分人理解，一部分人反对，海底捞对外回应这是公司的内部制度。以服务著称的海底捞公司，2021年过得可不是很好，净亏损达到45亿。一念天堂，一念地狱，海底捞的当家人都支撑不住了。
< class="pgc-img">海底捞火锅
1971年张勇在四川出生，读完初中后就到当地的技校学手艺，1988年，17岁的他被分配到四川拖拉机厂，当然他并不是那个开拖拉机的，而是烧电焊的，一个月挣90块钱，他待了6年。当生活越来越拮据，小明想着如何挣更多的钱，他看到当时的游戏机很赚钱就想要大干一场，却没想到被一个卖表的江湖人士骗了。随后他迅速转行干起了麻辣烫生意，这让他获得了一定的积蓄，只不过还是没有逃过被骗的命运。
一朝被蛇咬，十年怕井绳，更何况他被骗了两次。这也让他下定决心赚更多的钱，四川最特色的美食就是火锅，1994年创立海底捞品牌。说起这个品牌的名字还有一段故事，创业初夫妻俩还不知道要起什么名字，一次偶然的机会，他的妻子在打麻将的过程中一直输，最后竟来了个海底捞月，也就是自摸，这可让两人高兴坏了，稍微一考虑，海底捞月去掉一个字，品牌名不就来了。
< class="pgc-img">自打成立后，海底捞火锅成为国内火锅企业的标杆，他的服务被人们称赞，不少人都在调侃，即使你想去看打架，海底捞员工都会帮你准备好板凳和瓜子。冲着这种知名度，一到周末海底捞门口就站满了人，排队两三个小时，更是常有的事儿，为了留住这些顾客，他也会推出相应的服务，比如做指甲，擦皮鞋，叠星星，当然在这过程中还会提供免费的茶水和小吃。
2010年海底捞火锅店称为最受欢迎十佳火锅店，夫妻俩的财富达到23亿，此后海底捞门店只多不少。到了2018年海底捞共有门店466家，营收额达到164.9亿，净利润超过16亿，这也让张勇夫妇身价暴涨。2019年营收额达到265亿，利润超过23亿，夫妇二人也把国籍改成了新加坡籍，这也让他们在2020年以190亿美元的财富位居新加坡富豪榜的第1位。
在中国餐饮品牌百强榜上，2020年海底捞超过喜茶排到第一。
< class="pgc-img">张勇夫妇的海底捞企业成为国内外众多餐饮学习的对象，但始终没有哪一家能够真正的超过海底捞。2021年海底捞股价达到历史最高，85.80一股让不少投资者赚疯了，而品牌市值也超过了4,500亿港元。仅是卖吃的，他都能与刘强东，许家印等人平起平坐，为什么海底捞能够在短时期内取得如此大的成就呢？
海底捞的扩张速度有多快呢？2017年门店数量只有273家，到2018年就达到466家，将近翻了一倍，2019年在此基础上又新增300多家。经常去海底捞的人就知道，刚开始有名气时只有大城市的商场有，但现在基本上每个市都有。
< class="pgc-img">在2020年新冠疫情的影响下，不少餐饮业都在收缩规模，避免亏本，而海底捞却一反常态的继续扩张，这一时期他新增店面超过500家。截止2021年6月底海底捞全球门店达到1597家。
利润下滑，开始关门
疯狂扩招，让海底捞的营收同比增长超过40%，可见开门做生意还是有钱可赚的，2018年海底捞的翻牌率达到顶峰，不过随着门店扩张数量的增多，其翻牌率在不断下跌。简单来说就是海底捞的生意没有过去那么好了。
< class="pgc-img">仅一年的时间，其股价就暴跌70％，市值蒸发超3,500亿，不少对海底捞抱有希望的投资者都亏得血本无归。被人们最看好的火锅市场为，什么就崩塌了呢？
用官方的话来说，疫情是影响他们营业的主要原因，然而据2020年的数据显示，尽管整个餐饮也受到了影响，但海底捞也是赚钱的，所以究其根本还是张勇的营销战略出现了问题。
< class="pgc-img">上文提到过海底捞的服务做到了极致，然而成也萧何，败也萧何。这既是吸引人们的法宝，也是让人们望而止步的问题，去一次两次会称赞这种服务，但去的多了就会发现海底捞火锅的口味很一般，而且价格偏高，两三个人就能吃三四百，这也让不少消费者感叹，还不如去一些巷子里。
坐在海底捞的餐桌上，抬头看就会发现密密麻麻的摄像头，尽管有这么多双“眼睛”盯着 但他还是负面问题频发，比如消费者发现老鼠，再比如毛肚缺斤少两，之后更过分的是为了降低成本，宣布不在小料区继续供应牛肉粒。
< class="pgc-img">种种事件都在挑战着消费者的底线，而这也让他从餐饮神话跌落神坛及2020年亏损达到45亿，这也让张勇夫妇坐不住了，海底捞老板娘舒萍还选择了辞职，这让不少人认为这是跑路的前奏，随即还得到回应，这是公司调整架构。其实这一幕和当年的万达多么相似，在王健林负债达4,000亿之后，老板娘林宁也选择从董事会辞职。
< class="pgc-img">对于餐饮业来说，质量和口味是最关键的，否则即使把店装修的再好，鼓吹的再高级，也不会长久的开下去，比如现在的网红店，热度就只有三分钟，过了这个时间点就无人问津，你看那些投资网红店的有几个是赚了的。因此海底捞的亏损归根到底是决策者的问题，他没有把重心放在口味上，一度的营销服务，时间一长就会让人虽然无味，从中国最出名的餐饮业品牌到现在的跌落神坛，海底捞用了10多年的时间，现在门店关闭达到上百家，希望这种暂停能够让他认清自身存在的问题，在2022年重整雄风。
<>多餐饮老板都会经历一种折磨，
那就是当生意不好的时候，是该再咬牙坚持一会，
还是果断地把店转让或直接关门，
很多事后复盘会发现，失败的餐饮老板，都犯了这样的错：
在该多坚持一会的时候，太草率地选择了放弃；
在该及时止损的时候，又拖泥带水，犹豫不绝；
总之就是错过了时机，把自己弄得更加被动，最后惨痛出局，让人唏嘘不已。
而且相对草率的放弃，更多餐饮老板会选择多坚持两三个月，期待可以有翻盘的机会，
毕竟也投入了那么多的人力和资金，一旦决定撤出，那么前面的努力基本就白费了，
所以有的老板就选择死扛，砸锅卖铁，到处借钱，就差卖肾了，
但很遗憾，市场有时候就是那么没有人情味，
越是苦，越是难的老板，越没人愿意多帮忙，生意基本会越来越差，
直到耗尽最后一口气，一滴泪，老板才认输。
其实，这样的老板，一定没想明白一件事，
就是沉没成本和机会成本。
就和男女搞对象的道理相似，
为什么很多好姑娘，明知道男朋友好吃懒惰还劈腿，
却迟迟下不了狠心分手，总安慰自己，对方会浪子回头的，
自己已经付出那么多了，再给他一些机会；
为什么很多自己省吃俭用的男生，
给爱物质的女朋友买名牌包啊，衣服啊，吃大餐啊，但还是被当备胎，
知道了也不甘心放手，还幻想着可以转正的那一天；
苦情戏唯一只能感动自己，对方根本不会当回事，因为如果把你重视，就没这出戏了。
沉没成本是死的，改变不了；
而机会成本还握在手里，运用地好，可以抵消部分沉没成本，
运用不好，会转换成额外的沉没成本，后果更严重。
比如因为菜肴品类或餐厅位置等先天缺陷，已经无法扭转局面的餐饮老板，
及时脱手，依靠转让费挽回部分损失，用腾挪出的资金，还可以做其他项目，是最明智的，
一拖再拖，除了增加更多无回报的投入，
会让自己心态更急躁，转让谈判更被动外，
没有任何好处。
当初选择某个餐饮项目，就像爱上了某个姑娘，爱就爱了；
但后来发现用尽办法也无法盈利的时候，
就如同相处后才发现，大家的三观完全不在一个频道上，
那就要干脆地放手；
放手不是说明之前的选择没有价值，
而是我们需要更适合自己的那个人或那个项目。
月11日，“全聚德亏损三年”话题冲上热搜，百年老字号全聚德用另一种方式重新出现在大家的视野当中，只是这种出现的方式有些特别。
< class="pgc-img">据全聚德年报显示，全聚德2022年营收约为7.19亿元，同比下滑24.16%，归属于上市公司股东的净利润为亏损2.78亿元。这已是全聚德连续第三年亏损。
近年来，包括全聚德、狗不理包子等餐饮老字号均出现“营收下降、利润下滑、经营乏力”等困境，老字号们承载着人们的记忆和情感，但情怀代替不了实实在在的需求，对此，餐饮老字号品牌如何突围自救？如何打破“倚老卖老”的刻板印象重新赢回市场？
全聚德连亏三年冲上热搜
在逆境中坚守的优秀品质
< class="pgc-img">全聚德的品牌发展历史十分悠久，其诞生可以追溯到清朝同治三年，即公历1864年，由此计算出，全聚德问世已经将近160年的历史，算的上是名副其实的中华餐饮老字号。
作为历史悠久的老字号品牌，全聚德曾吸引梅兰芳、老舍、巴金等文学巨匠云集一堂，更是多次登上国宴的舞台，受到各国重要人士的喜爱和追捧。全聚德一度成为北京的美食代表，有句老话叫“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，这里的烤鸭指的就是“北京全聚德烤鸭”。
4月11日，#全聚德连亏三年#的相关话题冲上热搜，截至发稿，该话题在微博吸引超9535万次的阅读，并引发网友的激烈讨论，点赞较多的评论有：“说实话味道一般，价格又不低”“卖那么贵还能亏本”“全聚德已经失去初心，可惜了”。
< class="pgc-img">财报显示，2022年全聚德共获得7.19亿元的营收，与上年同期相比营收缩水24.16%，甚至不及2020年7.83亿元的营收规模，事实上，自2018年起，全聚德除了在2021年实现营收同比增长外，其余年份的营收均呈现出下滑的趋势。
全聚德营收出现下滑，一定程度上与其去年大量门店未能正常营业有关。财报显示，受疫情的影响，全聚德过去一年闭店或关闭堂食的门店达到38家，这些门店合并关闭的天数多达2575天，平均闭店天数多达68天，其中闭店天数超过100天的门店有6家，超过90天的有3家。
那个只有全聚德才能代表“正宗”烤鸭的时代已经过去了，现在全聚德不再是人们吃烤鸭时的第一选择，任何一家餐厅都要用“味道”、“服务”、“价格”，至少一点来吸引消费者，比如提起海底捞，就会想到它的服务好，而在餐饮行业竞争激烈的今天，全聚德在这三点上的优势并不突出。
< class="pgc-img">随着烤鸭行业竞争加剧，这家老字号正在被新兴品牌赶超，“金字招牌”逐渐失去了光芒。
全聚德连亏三年
老字号品牌为何相继亏损
< class="pgc-img">这些年来，陷入困境的老字号不只全聚德一家。
曾作为天津美食代表之一的狗不理包子，在近年来也饱受舆论困扰，业绩下滑，只能不断收缩线下门店的数量。在 2021 年，狗不理包子在北京最后一家餐饮门店也无奈关停 ，是什么原因导致这些老品牌逐渐落寞呢？
< class="pgc-img">很简单的一个例子：比如我去某个餐厅吃饭，无非就是关注“味道好、服务好”这两点，显然狗不理和全聚德跟这两点并不符合。除去这一方面外，还有产品创新不足、组织架构陈旧、人力资源匮乏等问题，这才是阻碍老字号品牌进一步发展的关键原因。
1、“老字号”是优势，也是劣势
老字号品牌，成也在“老”，败也在“老”，对于追求安全、稳定的人来说，“老”是一种品质稳定的保障；而对喜欢追求新鲜、创新的人来说，“老”是一种过时，迂腐的代名词；
虽然你是老字号品牌，但不要总以“我是老字号”的自傲、自负的心态面对顾客，不改进产品质量、不提高服务水平、对消费者不友好、老是想着以割韭菜的方式对待消费者，最终都难逃跌落神坛的命运。
2、品牌不在被消费群体推崇
中华老字号历经千百年的岁月，经历过许多风雨动荡的年代却依然能够得以传承和发展，品牌和企业的背后是文化的象征、是实力的见证、是对生活方式的表达。
中华老字号带有东方色彩和中国文化特色，体现了中华文明和中国人民对生活的理解和追求。其实很多建立初代老字号的人，都是当时年代中怀揣一腔热血且愿意了解时代、人群喜好的。
但是，随着文化的多样化以及网络文化的发展，现代国人尤其是年轻一代思想越发多元，从而给立足于传统文化的老字号品牌的发展和继承带来了很大难度。
3、缺少匠人精神
有些老字号品牌虽然名气大，但是就消费者而言，不可能总靠着情怀去交智商税，就这样，部分老字号开始逐渐走向了下坡路。
老字号品牌的没落跟匠人精神缺失是有关系的，部分老字号品牌已经放弃了老祖宗留下来的优良传统，只是保留一副空壳而已。
这些只是老字号失败原因中的冰山一角。众多老字号还面临着脱节市场、人才流失、假冒山寨、盲目扩张等一系列问题。
全聚德以及一些老字号品牌
如何突出重围
< class="pgc-img">百年老字号有的一路长虹，有的困难重重，有的已经无人问津。它们过去的成名，依靠的不是品牌体系的成功，而是依靠独特的技术支撑。现在的老字号品牌的集体落寞，则是由于没有跟上时代的变化，那么这些老字号该做出哪些改变呢？
1、敢于创新，跟上时代
曾经引领潮流的产品，比如香皂、手电筒、小灵通等这些产品随着时代的发展逐渐的被更好的产品替代，又或者是失去了原来的价值。
想要保持“金字招牌”不褪色，既要守住“核心价值、品牌个性、诚信精神”的传统，还要敢于创新，不断焕发新生机，这样才能不被新时代所淘汰。
比如拥有69年历史的“中华牙膏”，在发展过程中了解到消费者更注重于消费过程中的情感体验，所以提炼出了“酸甜苦辣，百味人生”的理念，从情感方面吸引年轻消费者。
< class="pgc-img">图片来源：中华牙膏官方微博
对于品牌来讲，过气往往是一件非常无力的事情，时代在变化，这样的品牌最应该做的就是顺应市场，跟上时代潮流，勇于进行品牌创新，如果固守成规，最后的结果肯定是随着时代而消失。
2、品牌年轻化是当下的趋势
当代年轻人作为消费主力军的同时，已经成为品牌不可或缺的力量，我们看到越来越多的品牌正在打破传统，以更有创新，更显活力的营销方式在向年轻人靠近，让品牌所产生的价值理念与年轻群体产生共鸣，从而更具有年轻化。
面对许多品牌都会遇到的老化难题，它们又该如何使品牌年轻化呢？
01、打造爆款产品
在流量为王的时代，品牌想要提高知名度和关注度，往往取决于有没有一款核心产品，通过制造爆款产品，可以在短时间内获取巨大流量，从而带动品牌突围。
比如：好利来之前推出的“半熟芝士”，此产品一经推出，就受到广大消费者的热烈追捧，据当时数据统计，好利来的推出的半熟芝士，仅用一年时间销量就突破了1亿枚。凭借爆红的半熟芝士，不仅让诸多年轻消费者重新认识好利来，也提升了品牌的知名度。
< class="pgc-img">图片来源：好利来官方微博
02、改变就餐环境
除了打造爆款产品外，当代消费者最重要的一点就是“为颜值买单”，在满足它们的产品需求外，也要契合他们的审美和品位。
一个具有特色超前卫设计的太空主题餐馆和一间毫无特点的餐馆，如果是你，你会选择哪一个？只有跟上年轻消费者的审美，才能刷新消费者对老字号“老、土、毫无特点”的传统认知，才能改变对传统老字号品牌的看法。
03、改变营销方式
最重要的一点就是要在营销方式上做出改变，现在已经不是“酒香不怕巷子深”的时代了，现在是“酒香就怕巷子深”的时代，在时代的大环境下，技术更新越来越快，时间和流量对于品牌来说至关重要。
< class="pgc-img">图片来源：好利来官方微博
可以通过跨界联名和形象代言的方式来制造热点话题吸引消费者注意力，这样既能使品牌焕发出新的活力，又可以进一步优化品牌在用户心中的形象，真正实现1+1>2的营销效果，只有满足年轻消费者的“好奇心、分享欲和颜值控”，才能引发消费者对品牌的关注，从而提高品牌的知名度。
< class="pgc-img">消费者年轻化是一种趋势，一个品牌既要有源源不断的创新能力，还要精准把握当代年轻人的需求，作为有历史沉淀的传统老字号品牌，只有意识到这一点，才能让品牌拥有长久的竞争力，才能避免被淘汰，通过改革创新跟上时代的潮流，持续换发新生机，涌现新活力，这样才能确保“金字招牌”永不褪色。
