都市民在火锅店体验“一人食”
部分商家为单身顾客提供存放物品的保险柜
今年七夕，走进春熙路的一家西餐厅，吴心怡点了一份商家特意准备的“单人套餐”，坦然地和众多情侣同处一室，享受一顿美味晚餐。这是27岁的她来到成都的第九年，自2013年和异地恋的男朋友分手后，吴心怡已经习惯了在情人节、七夕节这样浪漫的节日里，点一份外卖，独自在家过节。
从整个成都来看，吴心怡显然不是孤例。根据淘宝去年发布的《空巢青年图鉴》，成都空巢青年数达到166万，全国排名第五。伴随着“一人食”的兴起，吴心怡这样的成都单身青年在“吃”上越来越有归属感——平时，他们有单人菜单可供挑选；而到了假期，餐厅还会特地定制“单人套餐”，让她和朋友聚会时能各自挑选喜欢的口味。成都餐饮业态中，轻食、便捷的一人食餐饮正在走俏。
一人吃饭
单人菜单、单向座位 变得流行
在传统印象里，餐厅往往是呼朋引伴、聚餐聊天的场所。像吴心怡这样常常独自吃饭的，总会遇到各种“尴尬”——服务员爱高喊“一位里面请”，引起所有人的注意；由于分量偏大，点的菜可能吃不完；一个人还时常会遇到被拼桌、让位的情况。
单身汉小艾正是其中一人。早年在深圳打工的他，常常因为吃饭时无人说话，不得不速战速决。回到成都后，爱吃火锅的他也尝试着一个人点一桌菜，“结果肉剩了大半，很多蔬菜几乎未动”。
小火锅的兴起解决了小艾的烦恼。几年前，重庆小天鹅、澳门豆捞等商家开始将火锅进行“分锅制”，即一人一锅，提倡健康便捷的火锅体验。除了汤锅变小了，对应的菜品及价格也较传统大锅均价更低，“通常只有半份量”。这意味着单品过量的问题得到解决，小艾也可以吃到更多的菜品。
火锅之外，还有更多餐饮品类正在谋变。成都商报—红星新闻记者日前走访了成都多个商圈，不少泰式、港式等成都人爱去的商家，在工作日中午期间都推出了单人套餐。单人套餐一般包括主食、汤品及小吃，通常提供4-5种选择，且几乎是商家热销产品。
消费场景
便利店成为“一人食”主阵地
在成都，小小的便利店也成为“一人食”的新场景。
成都商报—红星新闻记者在拉德方斯楼下的全家便利店注意到，店里靠窗的一侧和门口都安装了长条桌，凳子上来来往往坐下的不少是年轻白领。店内工作人员表示，顾客们大多喜欢便当和关东煮，“好些人每天一日三餐都来。”
庆云南街一条街附近，集合全家、7·11、全时等多家便利店，一到饭点就餐区域亦是人潮涌动。甚至在晚间10点多，仍有不少附近加班的白领前往“一人食”，微波炉加热的盒饭、同步供应热水的方便面，还有即食饭团、三明治、沙拉等颇受欢迎。
值得注意的是，为方便单个客人的就餐，一些商店还专门在靠窗区域设置了单向座位，解决了顾客吃饭时对面无人的尴尬。不过，并非所有人都认可这样吃饭的方式。记者随机采访了多位市民，有人称特殊的座位更突出了独自吃饭的群体，“反而把压力放大了”。
商家转型
翻台率快且容易备餐 生意“非常好”
随着“一个食”成为一种流行文化，商机也随之抵达。除了方便顾客外，对普通商家而言，“一人食”的模式究竟是赚是亏？
一家提供“单人套餐”的商家透露，单人模式最大的优势是“翻台率快”，且相对容易备餐。皇城老妈·壹小馆就是典型的“一人食”店。据该公司总经理孔令龙介绍，在壹小馆之前，皇城老妈就在二环路附近的门店设置了部分单人火锅，“这是将四川美食进行分餐制改革，既满足了单人消费的习惯，同时也能承担多人同时用餐的需求。”
记者注意到，壹小馆内既有无对座的单人座位，还配备了部分四人、六人桌。孔令龙介绍，和传统大锅制的皇城老妈门店相比，壹小馆的生意“也非常好”。尽管没有详细数据，孔令龙也以翻台率来形容了壹小馆的“火”——除了每天供不应求的菜品，每个餐位的每餐使用频率也比传统大锅制高。
解读
“一人食”是消费升级 但仍待市场考验
日本消费社会学家三浦展曾表示，一个人住的独居者，正成为商业社会主流消费者。对此，世邦魏理仕华西区顾问及交易服务商业部主管江南认为，“一人食”既是一个营销的好方式，也是餐饮行业的再细分过程，“是消费升级的体现”。
“这并非推翻了传统的餐饮格局，而是在从前的基础上，针对消费模式、菜品种类、服务端口和质量等进行细分。”在江南看来，“一人食”在成都仍拥有较大市场。“这里的消费者更讲究个性和喜好，行业以尊重消费者为前提，创造出独立使用空间，从而满足消费者的心理需求。”
不过，也有业内人士对“一人食”的营销模式表示担忧。“大部分只是‘换汤不换药’，在形式上开展单人菜单这类有噱头的营销模式，但并没有改变行业模式，消费力的刺激有限。”从事餐饮行业已有6年时间，该人士认为目前成都市场仍处于波动阶段，容易被“网红”等元素影响。“未来一人食究竟如何发展，我认为仍需等待市场考验。”
“对很多人来说，一人食是生活中唯一能遇到陌生人的空间，同时在公共区域也能拥有的独立空间。”吴心怡说。（记者 邹悦）
化城“食店行”的变迁和经营管理（4）
刘映元
3．“食店行”的经营管理
“食店行”中的茶馆比较单纯，“伙房”的“南柜”主要依靠“北柜”给经营，同时人人都有生意厘股，管理也较容易，因篇幅关系此处均不拟叙述这一节所介绍的，都是饭馆经营管理的历史情况。
归化城的饭馆有一个特殊的规矩，就是夜晚“摘幌子”以后，便各回各家休息，偌大的一个“凤林阁”，有时夜间只剩下三个人照管，一个是经理，一个是伺候经理的徒弟，一个是敲梆子的“夜倌”。
其余的人在外面究竟搞些什么?当家掌柜一概不知，所以住饭馆的人，非常自由散漫，特别难于管理。
解放以前因为社会充满罪恶，而住饭馆的人都不缺零钱，很容易堕落到嫖妓、赌钱和吸食毒品三条坏道路上边。
饭馆虽然是商号，但没有“铺规”约束职工，并且灶上是独立性质，堂上也是半独立局面，除过“学小班子”，掌柜都不能一声喝到底。
住“食店行”的人，在学徒期间对资本家还很驯服，一旦有了手艺技术和经验之后，灶上和堂上的人，便有了一句话说不对就要往下扔“三大件”(揩布、围裙和条盘)的脾气。
柜上的人虽然不至于写上放下不干，但是用各种软的办法和掌柜捣蛋。
“食店行”中有“宁领千军，不领一桌”的说法，是指当一个“领桌子头儿”颇不容易，至于当一个当家掌柜能把堂、灶、柜三方面好几十人全领导起来，更得具备经营管理的才干。
饭馆的当家掌柜，大都是“里行”出身。像“小班馆子”中“锦福居”的崔挠狮，“荣升元”的李四庆和“旺春园”的丁锦，都是灶上出身，并且新的饭馆多由旧的饭馆分化而出。
如“大戏馆子”中“宴美园”的掌柜王禄住过“公和园”，而“同和园”的掌柜陈旭又住过“宴美园”。
民国以后，有些饭馆由“外行”担任经理，但由“里行”出身的副理来协助。
“荣升元”移到恒昌店巷口，经理换成“半路出家”的侯国栋，副理是曾任“锦福居”当家的崔挠狮。
“麦香春”初成立时由国民党绥远省党部的贾级三担任经理，副理是曾任“旺春园”的二当家的韩二扣。
“凤林阁”最后由混过机关、开过土店和当过军人的项翼山担任经理，副理是“聚锦楼”跑堂出身的罗自成(即庚九子)。
因为“里行”首先能把灶上的人“拿住”，莱炒的好坏，用的分量多寡，都瞒不过“里行”的眼睛，挑出字眼和指出毛病，都能抓住节骨眼儿，灶上的人才会心服口服。
堂上和柜上的各种“走漏”，“里行”也是悉底尽明，根据来龙去脉，去防微杜渐，不致让人浑水摸鱼，把生意搞垮。像绥远主席傅作义的“绥远饭店”和绥远社会处处长杜品三的“社会食堂”所以赔钱，都是由于“外行”在里边独断专行的缘故。
在清朝和民国初年，因为有“相与”给支垫“脚货”，只要掌柜能遵守信用，根本用不了多么雄厚的资本。饭馆的消耗量很大，炭店和屠家都愿意跟饭馆“相与”。
归化城普通人烧炭是1斤顶多能烧14两(当时的秤一市斤为16两)，饭馆能烧到15两。
普通人吃肉是1斤能吃16两，饭馆可以吃到18两(屠家预先就给估出放入冰箱以后的减缩)。
同时饭馆看利很重，所谓“四大饭馆对半店”，可是有些饭馆赚不了钱的缘故，除了“外交”差次，主要是管理不了灶火上的“黑嗓子”和职工们的“红嗓子”所致。
京绥路通车以前，归化城的煤炭特别昂贵，烧2斤炭就等于烧1斤粮食，如果管理不好“黑嗓子”几根炉锥就可以把光景捅穷。
其他方面浪费之处也很多，掌柜必须精打细算。“红嗓子”是指职工偷吃，吃普通肉食已经成了公开的秘密，谁也制止不了，如果企图当场抓获，会把好东西都扔到炉坑或泔水桶里边，造成更大的浪费，所以就采取放任态度。按资本家的说法，是“吃了好的省下赖的”。但是吃高级食品，则必须设法杜绝。职工不光是偷吃，有些人因为嗜好缠身，露出空隙还要往出偷拿。据说一个人的身上，可以贴20多斤猪香胆油。所以“古丰轩”和，麦香村”都有出门检查的制度。
“古丰轩”的掌柜白祥甫是财东白维礼的本家弟弟，过去没在“食店行”呆过，他的办法是叫灶上的人每天晚上回家时到栏柜上抖衣服；“麦香村”的经理贾级三是说不定那一天“摘了幌子”以后，拦住职工亲自上去搜腰。这都是资本家因为有一种“厨子不偷，五谷不收”的观念，把职工按贼来对待，故有些污辱工人的举动。
“里行”的管理方式，是叫“领桌子头儿”和管货房的小掌柜替他为冤，自己决不在这些方面露面，而是留心观察每个职工的行动分别进行对待和防范。天天检查货房的账目和柜房的“座铺”，使一切心中有数。
特别是要把“收溜子的”先生抓紧，既不叫得罪“相与”，又不叫“丢账”，更不能让“收溜子的”先生“架梁子”把钱入了自己的腰包。
这样就可减少或避免“内偷”和“外骗”。1932年以前的资方代理人多肯在这方面动脑筋和下辛苦。
饭馆中最不好领导的是灶上的工人。不仅“红嗓子”由他们掌握，并且可以用罢工和怠工来影响营业。即使把“领桌子头儿”弄好，他也并没有长着七手八脚三只眼，况且“领桌子头儿”也是资方的代理人，在灶上处于孤立地位，遇到具有反抗性很强的工人，他也领导不了。
因此掌柜们通常是以生意进行笼络，并利用婚丧疾病拿金钱去收买。但是釜底抽薪的办法，是建立“学小班子”，让灶、堂、柜三方面都由自己的徒弟去当。
许多饭馆灶上的工人怕“教会徒弟饿死师傅”，手艺概不外传，拒绝柜上往灶上安插徒弟。“会丰轩”是经过姓苗、姓孙和姓杜三代掌柜派徒弟往灶上渗透。到了光绪年间，董艺荣当家时，才变成了清一色的“学小班子”。
1923年把“荣升元”的卢石柱请来领桌，把张德厚和“旺春园”的张合等请来掌灶，他们在里边起不了把持作用，只能让手艺被“会丰轩”的人“偷走”。因为“学小班子”的徒弟一能顶事，掌柜就给顶生意厘股。
接着便是给问媳妇娶老婆，以后掌柜和伙计之间，形成了一种封建家长和子弟的关系。
饭馆堂、灶两方面的人，属于“江湖”上的“清行”。过去因为恐怕一娶老婆就容易丧失朋友的义气，所以宁胡嫖浪荡也不肯结婚。
在一个很长时期，“定福社”的多数人和“合义社”的大部分人都是单身汉，他们不肯中资方的“美人计”。后来江湖败坏，工人们才开始成家立业，而不带着手艺到处流浪。
解放以前“凤林阁”也向培养“学小班子”的方向发展。日本投降后的四五年当中，曾给年轻工人和小顶生意掌柜，先后娶过10个老婆，一切费用均由柜上给支垫。
结果凡是给娶了老婆的人都成了柜上的债务人。由于“拿人礼短吃人嘴软”，只好感恩戴德地听任经理的指挥。
“凤林阁”为了巩固内部和跟同业竞争，还有一招更厉害的办法，就是用高薪网罗归绥的名厨师，曾把“小班馆子”出身的白温、张德厚和杨丙午等，都请到灶上“照料”，待遇如同“顾问”那样。
这样一方面可以使灶上掌灶的老师傅好好地工作，你要调皮捣蛋，我有比你更强的人搁在那里；一方面有名厨师在里边指点，可以吸引顾客，又可以使自己培养的徒弟手艺长进；另一方面是使别家字号没有出名的厨师。
所以“麦香村”后来由“古丰轩”培养出的徒弟马大头给领了桌子。“吃嘴头”的顾客都去了“凤林阁”。
“凤林阁”为了往垄断道路上摸索，快要解放的时候，职工由60多人增加到80多人，形成了人浮于事的局面。
归化城饭馆的领导人，可以分为创业和守业两种类型，要想字号维持长久，必须创好业又能守住业才行。
创业的掌柜都得善于“外交”，像“小班馆子”中“荣升元”的财东兼当家掌柜祁县人梁承信。
他是归化城鹿茸市场的牙纪，有茸客和“山西帮”中最富有的“南县班子”给捧场。“旺春园”是按着“长春园”的旧底，在三大“小班馆子”中，以它的基础最浅。
但丁锦和“集生祥”皮毛牲畜店的李祥一样，能看出归绥的皮毛市场快要繁荣，所以极力拉拢洋行的顾客，并且丁锦把“食店行”的短衣裳脱掉，换上长袍马褂，以天津“二爷”的那种派头，跟商界的上层人士接交。故“旺春园”的营业后来超过“锦福居”和“荣升元”。丁锦遂跟李祥和钱贩子邢克让，被誉为归化城“两个半买卖人”中的半个买卖人。
民国初年先在平康里街开设“泰和隆”，以后接办了“荣升元”的河北昌平人张振庭，1913年背了一卷行李来投奔“二十镇”八十团中的朋友，因八十团开到百灵庙打仗，流落在归化城的一个穷汉。他所以能在这里的“食店行”插足。除了有河北人给帮忙，主要是遵守信用，取得了“山西帮”钱铺的支持。
1929年张振庭接办了“荣升元”不久，因为归绥县政府征收肉面捐，全城的饮食业曾举行过一次全行业罢市的风潮(张振庭现年八十五岁，对当年事情已记不准确)，归绥县政府要扣捕“仙翁社”的会首忻县人狄仁甫。狄是“荣升元”的大先生，张便挺身替狄仁甫前去坐监。在看守所被关了十几天，经全行业职工打着纸旗到新城省政府请愿，张才被释放。
肉面捐也未按政府的决定实行。由于此举和张因“荣升元”的房产纠纷，敢跟山西军官李德懋、李服膺投资的“祥源通”打官司，后来张振庭成了归绥饮食业公会的领导人。
守业的掌柜多半没有大的才干，是由创业的掌柜从伙计中挑选出的“忠实奴才”。他们对财主和死去的掌柜有一种知遇的思恩，处处小心谨慎，表现出鞠躬尽瘁的样子。
在归化城饭馆中，最典型的是“荣升元”的李四庆和“会丰轩”的董艺荣。李四庆是城南寇家营子人，20多岁才进城住馆子，拨到灶上担水打炭，因为能在“黑嗓子”上俭省，得到了梁承信的重视，一手加以提拔，由管理货房而打发“跑街”。
他不如“旺春园”的丁锦能抓住茶庄票号和钱铺洋行的“相与”，但能跟养活骆驼的粗笨人来往，和房孝恭与胡老五等新疆人结交成朋友。光绪年间，归绥到外蒙和新疆的驼运非常发达，遂把“外路”和“西庄”的顾客争取到柜上。李四庆在梁承信活着的时候，就是“荣升元”的二当家的，梁死后即担任经理，共达20多年。
“荣升元”是梁和一个忻县财主的生意，李因忠诚老实，非常服从财东，结果被忻县财东安插进的同乡王安宁和侯国栋等把他排挤出去。
“会丰轩”的董艺荣，是城西孔家营子人，先在灶上学习拉面，掌柜看见很有出息，调到柜上打杂差，因为人很聪明，虽然没进书房念过一天书，但通过自学识了不少字，以后不只能写会算，还能看懂稗官野史和报纸，从此由小掌柜升为当家掌柜。
此人的特长是处处以身作则，不许家属到柜上吃饭，不往家中拿一个月饼和一块凉糕。他没有烟酒嫖赌嗜好，每天都是早起晚睡，一切都亲自过目，检点特别周详。
特别是每天“摘幌子”以后，把伙计们召集在一起进行“开导”，用讲今比古的方式，劝告众人勤俭做买卖和勤俭过光景，不让儿孙再干“食店行”。
他本人当了20多年的大掌柜，只给家中拴了一辆马车，让独生子亲自去赶车，其他财产都被和尚道士骗走。后来因为加入了“一贯道”，脱离了“会丰轩”，办了“忠恕小学”。
继任当家掌柜张福喜不能守业，致使100多年的老字号搞垮。
以上所述大都是清朝和民国初年的饭馆情况，经营管理方式非常死板。到“麦香村”和“凤林阁”成立以后，由于社会潮流不同，从韩二扣在“麦香村”开始，就有了划时代的转变。
韩二扣是“旺春园”丁锦的副手，脑筋比一般“食店行”的人开明，他为了和“东路馆子”竞争，处处学习“东路馆子”的特长，不在勒裤带上打小算盘，而是在吸引顾客上想办法，如油漆粉刷门面，增加饭菜花样品种，设立结婚礼堂，以及堂上一律换成白色桌单椅套和白色工作服，厕所洒满石灰等等，于是焕然一新，更换了从前“小班馆子”的污黑陈旧面貌。
“麦香村”出来的人开了“凤林阁”，由罗自成当家以后更朝这一方向发展。
罗为了到外边“取经”，曾由北京西直门外“张鸭子房”的人和归绥“德余泉”驻天津的买客苏全领上，参观了北京和天津所有的饭馆，吸取到不少经验和移植回许多名菜。
罗自成不在职工的嘴上斤斤计较，包回酒席即以“言记号”的高级糕点进行犒劳。他说“羊毛出自羊身上，这不是吃柜上而是吃顾客”。
罗因为一般顾客“没血”，如过油肉和鸳鸯火烧等饭菜，定价仅够成本和“燃费”，绝不获利赚钱，好让前堂人山人海，给做广告和宣传。
对于官僚和资本家，由于他们身上“肉厚”，则要想尽花样多挣多赚，并买通他们的军需会计以及跑街和坐柜先生多算。
所以“麦香村”和“凤林阁”，在日伪占领归绥八年期间。
虽然有汉奸、特务前来白吃，但没有关门，不过都把家底掏空，成了一种外强中干的局面。
日本投降以后，“麦香村”由旧股东给添了资本，“凤林阁”吸收了张钦等人新股，可是为数很少。
以后“凤林阁”所以能胜过“麦香村”，并且成为全市唯一天天能给职工“小费加一”，年年能给财力人力分红的最大饭馆，是由于经理项翼山和副经理罗自成两人配合得当所致。
在“凤林阁”担任经理期间，是向银行银号和傅作义、董其武以及鄂友三等的军需借钱储存“脚货”，以收下的现款和要回的账款还债务。
他看出国民党注定要失败，物价有时回升也是回光返照现象，一次炭贩子王吉堂按法币每元七斤卖给“凤林阁”十车皮炭，因为炭涨而“倒后账”，项问王几斤才卖，王说按五斤他才不致亏本，项叫王连夜把炭送来，炭到当时付款。
拉炭的马车离开火车站还没有走到小南街，炭价就成了四斤一元，第二天连三斤也买不到了。
又有一次从飞机上运来四麻袋日本的“泥奇”海参，按三块半银洋一斤卖给“凤林阁”。
先生们嫌压资本不主张要，项叫完全留下。
买卖成交以后，打发人到“三元成”一问，那里已经接到天津的电报，由每斤四元涨到每斤七元。
诸如此类的事例很多，解放前，“会丰轩”把老掌柜们用九个制钱一斤存下的胡麻油拿了出来卖了，都变成了废纸。
而“凤林阁”除了因成本较低使得饭菜满当，让顾客满意，并且在法币贬值的风险中，丢下了相当的“厚成”。
(政协呼和浩特市委员会供稿)
