片来源@视觉中国
文｜师天浩
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一部《茶馆》道尽北京大半个世纪的变迁，融合三教九流的茶馆，曾是无数国人消磨时光的热闹之地，随着现代文化与消费习惯的变迁退出历史舞台。老一代人心心念念的街头喝茶往事，与无数老城旧景们一块消失，或束之于偏商务交流的都市茶楼，或隐秘为棋牌、足浴、住宿等生意中的点缀，几十年光景就从喧嚣繁闹的街头退居到边边落落。
流行总是循环反复，花花绿绿的新式茶饮成为年轻人的新时尚，闲暇聊天、工作间隙或无事逛街都能点上一杯消遣。大都市里的新式茶饮店甚至变成CBD的地标，手持“花”茶的美照也成了朋友圈打卡必备。无论新式茶饮如何与“老茶”形如牛头马嘴，却不得不承认，断代的茶饮文化，正在以这种“叛逆”的方式回归城市里的大街小巷。
近日，中国咖啡第一股、擅长资本运作与制造话题的瑞幸推出小鹿茶，作为烧钱巨兽的一次重要押宝，让一众看客突然意识到新式茶饮已经是个非常大的生意。
资本市场对新式茶饮早已出手，喜茶在2016年、2018年分别拿下乐百氏的1亿元、美团龙珠资本的4亿的两轮融资，前几日风传将迎来新的4亿融资，按照传闻其估值已经90亿。奈雪的茶在去年也获得天图投资数亿元A+轮融资，当时的估值达到60亿。新式茶饮市场虽然相比其他赛道吸金能力还差上不少，不过资本频繁青睐证明，茶饮也开始成了一门大生意。
据招商证券研究发布的《新式茶饮深度报告》显示，新中式茶饮潜在市场规模为400-500亿。作为近几年才开始诞生的“新物种”，受消费升级大趋势与年轻人习惯养成等多重利好影响，新式茶饮未来潜力无限。
从当年街头巷尾的平民喝茶闲聊的“休闲”之地，到如今年轻人拥抱新生活方式追求品质生活的打卡圣地，传统的老生意完成了向新物种的跃迁，这之间发生了什么？新式茶饮诞生是偶然还是必然？读懂这个过程，也许你会发现更多的新商机。
老生意与新难题
古语“生意”一词意指物品引人发生兴趣，才会被人买去，后世遂将经商做买卖之事称为“做生意”。而老除了描述人的年龄阶段，也有历时长久的意思。老生意组合起来，就是历史长久的买卖。
现制茶饮就是一门老生意，在相当长的历史之中，承载传统国人喝茶的老茶馆，就是人们休息、消遣和交际的场所。宋代杭州茶馆称为茶肆，明朝茶馆一词开始出现，清代茶馆逐渐蓬勃为大众娱乐场所，这一习惯延承到民国，并在近几十年逐渐退出历史舞台，可乐、咖啡、功能饮料等外来饮料类型迅速填补市场，成为街头巷尾的霸主。
而在传统生活中，茶才是国人街头常饮的饮品。老舍创作的话剧《茶馆》被称作永恒的经典，其创作初衷就是要以这个典型的场景记载清末民初时代活跃在北京的芸芸众生。1958年5月老舍曾在《剧本》杂志上发表了题为《答复有关〈茶馆〉的几个问题》的文章，直言“茶馆是三教九流会面之处，可以容纳各色人物。一个大茶馆就是一个小社会。”曾经饮茶在中国人生活中的无处不在，在这个经典的话剧里频繁的被体现。
随着传统文化的解体，一些依附其上的生活方式与消费习惯随之瓦解。但作为一个历史悠久的生意，其商业价值的核心并不会随着外界环境的变化而消散，虽然街头巷尾的茶馆消失了，但茶消费在中国仍然很旺盛。根据前瞻产业研究院的报告显示，截止至2017年我国茶叶市场销售额达到了2353亿元，预测2019年我国茶叶市场销售额将达到2840亿元，2023年或达到4010亿元。
既然茶消费依旧存在，曾经消失的街头茶饮，能不能以其他方式回归？这是很多老生意向新物种转变时必须回答的问题。因此，拆解茶饮消费的核心价值是找到解题钥匙的唯一途径，找到它存在的价值，结合新的文化潮流，老生意就能转身成为人人都觉得“酷帅”的新物种。
茶饮核心价值是什么？
从其数百年兴盛的历史中能够总结茶饮在中国流行的三个核心价值：
1、全民饮茶习惯；中国古谚语将茶与柴米油盐酱醋同列为开门七件事，市场需求旺盛，街头茶馆自然应运而生；
2、茶健康的功能性；春秋以前，茶叶作为药用始出现在日常生活，后由药用发展为日常饮料，《神农百草经》记载“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，与咖啡健康饮品的美誉一样，茶的流行也离不开健康的功能属性；
3、茶与社交文化；仅清代茶馆就细分为清茶馆、大茶馆、书茶馆、酒茶馆和园林茶馆等几种，成为老百姓重要的社交场所。
在新的社交文化变迁下，坐在茶馆里悠闲的喝茶聊天成为一小部分人的雅好，与大众再无关联。据不完全统计目前全国约有5万多家茶馆，以北京、上海、成都最多，相比街头饮料冷柜无处不在，街头饮茶已经没有往日的风光。
把新的习惯与茶的传统价值嫁接会不会产生奇效？新式茶饮的诞生与发展，给了一个答案。老生意要变成新物种，结合新文化进行流行重塑是个必要的过程。
结合新文化的流行重塑
健康是人类的永恒追求，茶的健康功能性是其能够延绵近5000年，并与可可、咖啡并列世界三大饮料的关键。但在现代文化影响下，饮食习惯与社交文化出现了变迁。如何重组茶与以上两个核心价值的关系，关乎它是否能够重新流行。
现代饮食因制作器具的发达、原材料的丰富以及外来饮食融合影响，出现了很大的变化，不仅在美观上可以做的更好看，口感层次上也能更贴近人味蕾的喜好。古代生产力低下，一些现在常见的甜酸苦辣咸五味作料都是稀有之物，被动或主动传统饮食以清淡为主，清茶文化因此逐渐成为一种流行。在讲究美感与口感的现代饮食文化下，集合了茶叶、水果、奶油、糖、牛奶5种基础原材料的新式茶饮，更符合这个时代的饮食特征。
例如瑞幸一次推出10余款小鹿茶产品，网红喜茶仅茶饮款式就有几十个细分类。茶与常见的多种原材料融合创新，实现了传统茶向新式茶的转变，是在饮食习惯层面对茶一次流行重塑。
从数千年小农经济进入现代商业文明，中国的社交文化也随之变化。传统中国人生活节奏慢、小圈子社会，因此融合三教九流的老式茶馆成为社交圣地。而在新消费文化熏陶的年轻人，既不能适应这种慢节奏的生活，也对传统的社交场景缺乏共鸣。新式茶饮店结合了备受年轻人追捧的咖啡茶饮店的选址逻辑、新式包装与小资装潢等诸多特点，让茶店重新成为年轻人的社交空间。
网红奶茶店前“跟风”的人流长队，被刷屏的朋友圈，时尚茶饮店里谈笑闲聊的年轻面孔，围绕着这块“第三空间”年轻人找到自己的社交场地。新式茶饮和老茶馆完全是迥异的两个物种，可在本质上仍是不同时代人在生活享受上的一部分，只不过老茶馆里的高谈阔论变成了朋友圈里疯狂的点赞留言，茶杯里的清淡变成了透明杯子里的奶味果香，重新走进主流生活，才是街头茶饮能够再次流行的根本原因。
据美团点评发布的《新消费、新市场、新方向——2019中国饮品行业趋势发展报告》显示，截止到2018年第三季度，全国现制茶饮门店数达到41万家，一年内增长74%。2016年美团点评研究院的统计，这时中国的咖啡馆数量突破10万家，从1836年第一家咖啡馆出现算起，这一速度可谓缓慢。相反，兴起不到十年时间，新式茶饮在中国的崛起速度可以说非常之快。
根据统计，在现制茶饮消费用户性别分布中，男女比例为1:3。现制茶饮推荐菜中，珍珠奶茶、冰激凌红茶、红茶玛奇朵、满杯红柚、黑糖鹿丸鲜奶、芝芝莓果等上榜前10名。新式茶饮高速发展的内核，不过把茶饮核心价值挖掘出来，并与新的消费习惯、产品制作和营销方法进行了结合。
虽然许多茶饮店在渠道、品牌与店面装潢“copy”了星巴克等外来咖啡店，但其本质仍是做的茶生意，只是外在的形式跟随时代进行了变化。
目前，不止是小鹿茶、喜茶、奈雪的茶等新式茶饮，包括肯德基、麦当劳、星巴克甚至呷哺、海底捞等连锁餐饮品牌都开始重视新式茶饮的布局。老生意能够长久留存，必然有其基本逻辑。而现代生活无论外在如何变化，人类消费的本质却永久不变，发现老生意的核心价值，把它与新文化进行融合、重塑，配合现代的营销手段，就能打造一个流行的新物种。
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红圈大地震：王红权星等百万粉丝网红账号被封禁，炫富风波引发热议
< class="pgc-img">在社交媒体的风云变幻中，网红圈向来是热议的焦点。然而，最近的一次“地震”却让人瞠目结舌。百万粉丝大网红王红权星，这位在社交平台上以炫富著称的河北籍30岁网红，突然之间，其全网的账号被封禁，引发了广泛的关注和讨论。
< class="pgc-img">王红权星，这个名字在网红圈中可谓如雷贯耳。他凭借着一系列展示奢华生活的视频，迅速吸引了大量粉丝。从昂贵的名牌包到顶级的豪车，再到价值连城的翡翠珠宝，他的每一个视频都仿佛是一场金钱的盛宴。不仅如此，他还曾在一个小区内购买了7套房子，展示了其惊人的财富实力。他的这种生活方式，无疑在网红圈中树立了一个独特的标杆。
< class="pgc-img">然而，正当王红权星在社交平台上风光无限时，他却突然遭遇了滑铁卢。据媒体报道，王红权星的账号在某音、某博、某某书等多个平台上被封禁。这一消息迅速在网络上引起了轩然大波。人们纷纷猜测，王红权星被封禁的原因究竟是什么？
< class="pgc-img">有网友猜测，王红权星被封禁是因为其炫富行为涉及到了违法问题。毕竟，在当今社会，炫富已经成为了一种备受争议的行为。一些人认为，这种行为不仅容易引发社会不满和嫉妒心理，还可能涉及到违法问题。比如，一些人可能会通过非法手段获取财富，然后通过炫富来展示自己的“成功”。如果这种猜测成立的话，那么王红权星被封禁也就不难理解了。
< class="pgc-img">然而，也有网友为王红权星鸣不平。他们认为，虽然王红权星的炫富行为确实有些过分，但是网上炫富的网红还有很多，为什么偏偏要封他呢？这种质疑声也不无道理。毕竟，在网红圈中，炫富已经成为了一种普遍现象。很多网红都会通过展示自己的奢华生活来吸引粉丝和关注度。如果平台只针对王红权星进行封禁，那么无疑会引发其他网红的不满和抗议。
< class="pgc-img">除了王红权星之外，还有两位百万粉丝的网红——鲍鱼家姐和柏公子，也遭遇了类似的命运。鲍鱼家姐以其奢华的生活方式和昂贵的食材而闻名。她家里堆满了极品鲍鱼燕窝等珍稀食材，网传她身价高达11位数。而柏公子则以其名媛风格和昂贵的珠宝、手表等配饰吸引了大量粉丝。然而，他们的账号也突然无法查询，引发了人们的猜测和关注。
< class="pgc-img">这次平台对王红权星等网红的封禁，被视为对网红圈炫富现象的整顿。在过去的一段时间里，类似的百万千万粉丝大主播层出不穷，他们以炫富、奢侈为卖点，吸引了大量粉丝和关注度。然而，这种风气也引发了一些负面效应，比如价值观扭曲、消费观念过度等。因此，平台对这类网红的整治也被视为对网红圈生态的规范和维护。
< class="pgc-img">然而，对于这次封禁事件，我们也需要从多个角度来看待。首先，从平台的角度来看，他们需要对网红的行为进行监管和规范，以确保平台的健康发展和良好的社会形象。如果一些网红的行为涉及到违法问题或者对社会造成不良影响，那么平台就有责任对其进行处理。其次，从网红的角度来看，他们也需要对自己的行为负责。虽然炫富可以带来一定的关注度和粉丝量，但是过度炫富也容易引发社会不满和质疑。因此，网红们需要更加谨慎地处理自己的言行举止，避免给自己带来不必要的麻烦。
< class="pgc-img">此外，我们也需要认识到，网红圈中的炫富现象并不是孤立存在的。它反映了当今社会的一些深层次问题，比如贫富差距、价值观扭曲等。因此，我们需要从更广泛的角度来思考如何解决这个问题。比如，我们可以通过加强教育引导、提高社会文明程度等方式来减少炫富现象的发生。同时，我们也需要加强监管和打击力度，对涉及到违法问题的行为进行严肃处理。
< class="pgc-img">总之，这次网红圈大地震事件引发了广泛关注和热议。它让我们看到了网红圈生态的复杂性和多样性，也让我们对平台的监管和整治产生了更多的思考。希望未来平台能够加强对网红圈的监管和整治，维护一个健康、积极的网络生态。同时，也希望网红们能够自觉遵守社会道德和法律法规，以更加真实、积极、健康的形象出现在公众面前。
<>近日，随着上海一笼小确幸餐厅被曝出现食物中毒事件，网红餐饮的质量和安全问题引发关注。其实不仅仅是一笼小确幸，今年以来，已经有多家网红餐饮品牌被曝出食品安全问题，如上海市网红面包店Farine使用已发霉的过期面粉，浙江诸暨网红火锅店川谱串串香与幺妹火锅店使用地沟油等。
民以食为天，食以安为先。网红餐饮频曝食品安全事件，提醒相关部门，在对网红餐饮的监督和管理上，必须未雨绸缪，加大检查执法力度，促进网红餐饮健康发展，维护公众食品安全。
网红餐饮问题不断
2017年7月28日，上海食药监局公布多名消费者食用网红餐厅一笼小确幸食品引发食物中毒事件一度刷爆各大媒体，“每款产品皆构思自小确幸，凡是用盘子装不下的幸福都用笼子来解决”的广告语曾让不少文艺吃货心动不已。作为魔都头号人气网红餐厅，开业不足一年，平均排队2小时、一天翻台12次、单店坪效1万的16家全国门店却栽在了“沙门氏菌门”上。
随后，有媒体报道，上海市营养食品质检站对多款网红奶茶喜茶、皇茶、贡茶、一点点、COCO进行了糖分、脂肪、反式脂肪酸、咖啡因等成分抽检，结果显示，多款网红奶茶被曝成分含量不合格。被曝出安全门事件的网红餐饮也远不止这些，红极一时的上海滩Farine近期也因前员工在微博举报“法国餐饮大亨使用过期面粉”被查封，受到其牵连的WIYF冰淇淋也随之关门。2016年，水货餐厅北京朝阳大悦城店也被曝出顾客用餐后出现肠胃不适的状况。因经营管理问题，深圳福田cocopark内的小猪猪烧烤与水货餐厅也陆续搬离中心城区。
8月14日，有消费者称在上海徐汇区桂满陇门店用餐时，发现店内盛放黑金流沙包产品的餐具中有虫，在告知商家后，商家表示希望通过免单处理，被该消费者拒绝后，商家再次希望通过退赔的方式处理，也被该消费者拒绝。8月15日，桂满陇通过微信公众号发布声明称，已经针对此事成立专案小组，联系和配合相关部门对此事进行调查，并将公布调查结果。
另外，声明中，桂满陇称，已于当日凌晨下线此次涉事的黑金流沙包产品，并封存所有未售的产品和器具及同批次的原材料，上报徐汇区食品监督部门。由于桂满陇与当事人方面未能达成和解，目前徐汇区公安机关也已经介入处理。
资料显示，桂满陇旗下目前共有8家餐厅，主要分布在上海和南京，主打江南意境菜。由于装修风格及产品独特，桂满陇餐厅一经开业就备受消费者追捧，成为网红餐厅，也经常出现一桌难求的情况。而此番食品卫生安全事件的发生，不仅将对桂满陇的品牌形象造成一定影响，同时也反映出以桂满陇为代表的网红餐饮品牌在管理方面的缺失。
网红餐饮的兴起
网红餐饮多借助互联网思维，将线上及线下的体验结合在一起，通过对传统餐厅的改良创新，极具设计感的店铺装修以及情景式主题等独特IP场景的“体验式消费”店铺正迅速蹿红，尤其作为占比分量足够大的餐饮行业，有话题爆点又自带流量的网红现象级品牌更是成为各大购物中心招商对象。
统计数据显示，深圳各大购物中心品牌更新换代的速度明显加快，不管是新旧品牌的轮换还是业态创新的持续，都围绕着聚拢人气、提升效益而进行。商家、业态更新换代加速，外来品牌活跃度增加，“首店”概念受追捧，餐饮业风头正劲。超级物种、禄鼎记、凑凑、莆田、蓝蛙餐厅等陆续进驻深圳，其主题化、高颜值、独特性、精致化、小众化成为餐饮界中产阶级消费的主流。PAFC MALL也将引进诸多新颖品牌首次进驻深圳，包括上海网红餐厅桂满陇、香港米其林推荐餐厅Butchers Club、日本炉端烧名店田舍家等。
在线上新生事物经过日新月异的发展后，线上流量转换为线下客流也成为常态，网红餐饮店通过O2O流量转化模式，积极在各购物中心拓店，也进一步丰富了购物中心的业态。在追求食材和情怀以及颜值的新消费时期，追求创新元素的新兴网红餐饮功不可没。
网红餐饮多以现代年轻人在社会生活中的精神状态作为切入点，紧跟消费者心态以及情感变化，营销方面更是呈现了情感宣泄的特质，其走心的文案更是刻画出年轻人的生活百态，而其售卖的单品多为传统餐饮，却通过改良和包装，添上了个性化的标签。
譬如在茶饮界，在继曾经单日销售4000杯、7小时排队、黄牛250%加价的喜茶之后，据传主打负能量IP文化，从段子里走出来的网红店丧茶也将落址深圳海岸城，对怂喜茶，带来新一轮茶饮“毒鸡汤”文化。
有媒体表示，日本UCC咖啡和台湾负能量奶茶走红的背后，恰恰是年轻人生活现状的反映，“生活压力大、房贷如山、远离家人、生活孤单”看似反其道而行之的负能量表达，却成为年轻人情绪发泄的出口，唤起了年轻消费群体的共鸣。中国品牌研究院高级研究员朱丹蓬曾对媒体表示，如今新生代关于餐饮的认知不一样了，他们的思想方式是“感觉为主，品牌为辅，价格为补充”。
火爆背后的假象
现在是一个信息泛滥的时代，“酒香也怕巷子深”，从而使商家需要花更大的力气在营销和推广上，但这绝不意味着用“假排队”就可以换来真销量。更有业内人士透露，只要是排队超过50个人以上，必有黄牛在充场。
生活中确实有“排队经济学”，它的原理好似经济学的“9大于10”，这是因为9比10更稀有，意味着价值更高，所以消费者愿意为这种高价值排队。不过，这种经济形态中的“排队”，资源的稀缺性是自发性的，但在网红餐饮店这里，这种稀缺性却可以被人为制造出来，于是，本来只能卖出 9 的商家，现在可以轻松卖到10。可见，不同于“排队经济学”，黄牛排队往往是有明确意图的，它的特点是心思缜密、精于计算，背后很可能有一整套完备的计划流程，排队只是一种套路 ，一种表象和噱头。
天下熙熙皆为利来，天下攘攘皆为利往。一些商家对黄牛排队的控制，已经可以用精细化来形容：先找美食自媒体写软文，热炒概念，气氛烘托到位再开店。在黄牛充场人员的雇佣上，讲究人员构成和出场顺序，想办法让队伍变得合理自然。更通过观察排队长短，对制作时间、人均数量等加以控制，以此维持人气的持续性。由此需要正视的是，越是精细化操作的网红餐饮，背后越可能有资本操盘的影子。
这种五花八门的排队营销术，虽然让大量资本和商家赚得盆满钵满，但也严重伤害了餐饮行业的市场秩序。就法规而言，排队营销其实已涉嫌到了恶意竞争、虚假宣传、干扰市场秩序等，但在现实中，具体的取证和执行都困难重重。这导致的问题是什么呢?酒香也开始怕巷子深了!那些花钱请人排队的，生意越做越好，而专注于“酒香”的则门庭冷落，要么就坐观他人挣钱，要么也有样学样搞排队，在竞争程度较激烈的餐饮业，这极有可能导致 “劣币驱逐良币”。但从长远的角度来看，一些资本对餐饮行业的互联网改造并不成功，曾经出现不少名噪一时的餐饮品牌，最后都面临着过度概念化的弊病。
如何正确规范
近两年，一大批没有在品质上下足功夫的明星餐厅纷纷倒闭，或者传出食物质量不过关等丑闻，这足以证明，没有过硬的产品品质做支撑，品牌营销并不是万能的，再多的眼球效应也只是短期泡沫罢了。
餐饮业不必排斥营销，如果善用活用，它就可以助力餐饮业转型，以获得更好的品牌声誉。如果排队只是为了刷单、挣钱，那这样的网红餐饮虽然可以红极一时，但总是走不远的。中国餐饮行业发展研究报告显示，当前，大量资本正在和餐饮业发生关联，虽然给餐饮业带来了不少营销经验，教训恐怕也是赤裸裸的。在餐饮行业，过度营销取代不了品质和口碑。
网红餐饮食品安全问题多发高发，相关部门监管不力或缺位是一大原因。维护食品安全，当下并不缺少法律法规，处罚条款也够严厉。比如，新《食品安全法》大幅提高罚款额度，对违法生产经营食品、食品添加剂行为的罚款最低额度由原来的2000元提高到5万元。问题是，这些法律法规并没有得到有效落实和执行。
要促进网红餐饮提升质量，减少食品安全问题，让公众真正吃得放心、安心，相关部门的监管一定不能缺位。对食药监部门来说，应该积极履职尽责，对网红餐饮的食品安全进行常态化检查，尽可能跑在食品安全问题前面。北京市食药监局食品药品举报电话工作人员就表示，消费者可以在出现食物中毒等食品安全问题后打电话举报，也就是说，非得消费者在网红餐饮吃出问题后他们才会介入处理，而不是防患于未然。这方面，上海已经破题。今年7月1日起，《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法(试行)》正式施行，将一些弄堂美食、网红店等无证无照小餐饮收编为“正规军”，保障食品安全。此外，对违规违法网红餐饮，要依法加大处罚力度，倒逼其重视食品安全问题。否则，“一年红火，两年稳中有降，三年就撑不下去”，会是网红餐饮摆脱不掉的宿命。
文章选自《凤凰品城市》2017年9月刊
