019年12月，36氪发布了最新的火锅《行业研究及消费者调研报告——舌尖上的“古董羹”》。 火锅历史悠久，口味多元，文化内涵丰富，社交属性明显，为消费者所喜爱。相比其他餐饮行业，火锅每平米营收和平均净利率都高于其他品类，是餐饮行业的优质赛道。 随着经济水平提高，消费者需求的个性化与多元化趋势逐渐凸显，更为关注火锅的菜品质量，注重对于产品本身的探索与体验。
一、我国火锅行业概况
火锅是中国的独创美食，历史悠久，远可考究至战国时期，宋代开始平民化，到了清朝已在民间盛行。我国火锅派系众多，川渝火锅是现代火锅的代表。
1、依据火锅的地域、工艺和口味不同，通常可以分为六大派系：川渝火锅、北方火锅、粤系火锅、台式小火锅、云贵火锅、海南椰子鸡锅和韩式火锅等。现代火锅发展以成都和重庆两地为引领，以川渝火锅为代表，兼具麻和辣的特点，声名远扬。
2、火锅店遍布全国，行业竞争格局分散。18年全国火锅门店近40万家，其中以麻辣口味为特色的川渝火锅占比超60%，是最大火锅细分品类。
3、在火锅市场，大众市场份额最大，但中高端市场增速最快。从地域维度来看，一线城市市场增速最快，其他城市消费潜力有望在未来五年被激发。
4、火锅产业链日趋成熟，上游火锅食材原料市场较为稳定；中游火锅调味市场增速较快，行业集中度较高，头部企业优势明显；下游火锅餐饮行业百家争鸣，火锅外卖和自热火锅兴起。成本管控与门店扩张成为火锅经营的关键。
二、火锅行业主要玩家
火锅行业玩家众多，行业竞争激烈，短期内难以改变。在火锅赛道众多玩家中，海底捞、呷哺呷哺、巴奴毛肚火锅分别代表了独具特色的三种经营模式。
海底捞——定位中高端市场，已成为“服务”的代名词。布局火锅行业全产业链，将内部费用成本部门转变为利润中心。
呷哺呷哺——定位大众市场，开创了时尚吧台式小火锅业态。
巴奴毛肚火锅——定位中高端市场，已成为“毛肚火锅”代名词。建立底料加工厂和中央厨房，实现规模化生产以保证口味稳定，始终践行“产品主义”核心理念。
随着原材料和人工成本的逐渐攀升，供应链管理能力成为火锅连锁品牌的核心竞争力。海底捞和呷哺均涉足火锅产业链中上游，以完善自身供应链，相比之下，海底捞更具有深耕优势。
与海底捞相比的巴奴，在与海底捞体量悬殊的情况下，弥补双方差距的变量正是巴奴提出的“产品主义”。于2012年进行战略转型，聚焦于毛肚品类，正式更名“巴奴毛肚火锅”。
三、火锅行业消费特点
90后成为火锅主流消费人群，且一二线城市消费能力更强。火锅是人们外出就餐的热门选择品类，且在秋冬季更受欢迎，天冷嘴馋聚会均可吃。火锅消费者口味多元，毛肚是最受消费者喜爱的火锅头道招牌菜，而且口味独特，备受消费者青睐。
随着经济水平的提高，消费者需求的个性化与多元化趋势逐渐凸显。90后消费者对麻辣易上瘾的川渝火锅更为青睐，更为关注火锅的菜品质量，注重对产品本身的探索与体验，在口味和菜品喜好方面更为多元。
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查2亿多国人饮食习惯后，科学家提示——
患病的原因也许藏在你家食谱中
本报记者 谢开飞 通 讯 员 曹佳奕 陈 旻
麻辣烫、甜甜圈、烧烤、炸鸡、火锅……八方十里不同味，有人无辣不欢，有人迷恋甜点，还有人无法抗拒油炸食物。然而，你偏好的这些美食中，隐藏着各种疾病。
不久前，《糖尿病杂志》发表了一篇中国研究团队的论文，该论文调查了2亿多中国人，绘制了首张中国饮食习惯与代谢病地图。
这项由中国工程院院士宁光带领上海交通大学附属瑞金医院团队完成的研究，反映了我国各地由于烹饪和口味偏好不同所造成的健康差异，特别是与高血压、糖尿病的关系：热爱油炸烧烤的地区有更多高血压、糖尿病和高体质量指数（也称体重指数）困扰，而爱吃辣的地方糖尿病风险低。
饮食偏好主要与哪些疾病密切相关？普通人应该如何认识饮食与疾病的关系？美食怎么煮、怎么吃才健康？
地区不同口味各异病种有别
宁光院士团队通过百度，搜集了2016年中国居民饮食习惯相关的互联网数据，分析了中国居民饮食偏好分布；并结合相关流行病学调查数据，总结了不同饮食偏好的居民在年龄、性别、地理位置、温度、经济收入间的差异，在此基础上得出饮食偏好与疾病（糖尿病、高血压）的相关性。
“研究表明，油炸和烧烤类食物大多集中在北京周边和东北等高纬度地区。但海南南部地区的人也偏爱烧烤，广东地区的人群对油炸和烧烤类食物也‘情有独钟’。”福建师范大学生命科学学院李达谅教授说。
而“甜党”主要集中在沿海地区，北方地区对甜食的喜爱也很突出。“麻辣水煮党”以四川为首，分布差异不大。
不同地区的不同口味中究竟隐藏着哪些疾病？该团队研究表明，对油炸和烧烤的偏爱将导致高体质量指数、高血压以及糖尿病的高发生率。不仅如此，这两类食物还和空腹血糖以及餐后血糖异常升高有关。
“油炸烧烤党”不健康，“甜党”同样也会被疾病“看中”。研究发现，甜食摄入量高与糖尿病发病率升高以及空腹血糖异常升高有关。而“麻辣党”却“幸免于难”。分析发现，爱吃辣的程度与糖尿病发病率、空腹血糖和餐后血糖水平呈现反比关系。而“麻”这个特殊口味同样也与空腹血糖水平呈现反比关系。
至于为什么吃辣对糖尿病发病率的降低有帮助，研究人员在论文的讨论部分提到，辣椒素与代谢健康的研究提示其可以降低空腹血糖水平，同时保持胰岛素水平。
这是否意味着可以多吃辣？新加坡国立大学苏州研究院大健康食品卓越中心经理付才力博士告诉记者，虽然麻、辣在降低糖尿病发病率、空腹血糖和餐后血糖水平方面显示出优势，但麻和辣并不适用于肠胃功能较弱的人群，易刺激食道黏膜, 影响肠道菌群，增加肠胃负担。过量偏麻辣饮食，常常会诱发上火、腹泻、便秘等。
该“饮食与疾病地图”是否有代表性？“由于样本数量大，遍布各个区域，且基于真实的点餐交易数据，涉及的饮食也以日常饮食为主，并考虑到了搜索偏好与实际购买，因此，目标样本人群与目标数据提供者是高度重合的。可认为其在网络建设和在线点餐较为发达的城市地区是具有代表性的。”福建农林大学食品科学学院教授、闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心副主任赵超说。
高温烹饪破坏营养无益健康
“这些疾病的产生与不同的烹饪方式密切相关。”李达谅说。
研究人员分析认为，一方面是油炸和烧烤食物都经过高温烹饪，可能产生包括反式脂肪酸和晚期糖基化终产物等，而这些物质已被证明可促进代谢性疾病。另外，油炸或油煎等方式降低了食物中的水分含量，增高了食物的热量效率，同时人们难以抵挡这些食物的口感和香味，容易吃过量，进一步造成代谢性疾病的出现，比如三高、肥胖。
常见的烹饪方式主要有煎、炸、煮、烤、炖、炒、蒸等，那么哪种方式更健康？
付才力指出，在烹饪操作方面，一般蒸、煮、炖的温度在100℃左右，不会导致食品中水分和其他营养物质过多地流失和破坏，同时这类烹调方式做出来的食物更加软烂，有助于人体的消化和吸收，适合老人、孩子和胃肠功能不好的人群。
“而煎、炸、烤称为高温烹调，制作时，不仅食品中的营养物质会遭到破坏，同时还会产生一些有害物质，例如多环芳烃、丙烯酰胺，从而引发身体疾病，包括消化不良、心血管疾病，导致发胖，甚至致癌；炒菜是家庭烹调中最常见的一种方式，但持久高温炒制并不利于健康，尤其是肉制品等，炒糊的部分最好丢弃。”付才力说。
“以烹饪土豆为例，炖土豆的能量最低，约58千卡/100克，而炸土豆的热量最高，达471千卡/100克。”付才力说，同一食材的不同烹饪方式所带来的热量不同，煮、炖是更为健康的烹饪方式。
清淡饮食减轻身体代谢负担
当前，“重口味”已成为了中国人的饮食常态。李达谅认为，饮食与疾病的发生密切相关，养成健康的饮食习惯才能预防身体疾病。
李达谅建议，日常生活中，应该培养清淡饮食习惯，成人每天烹调油不超过30克；每天盐摄入不超过6克；控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50克。
“很多人一说减糖，就想着不吃含糖的食物。其实，减糖不仅仅包括通常的单糖、双糖、果糖，淀粉类食物也要控制，比如米饭、面食等。”赵超指出，因为这些淀粉类的食物在肠道里也会分解为单糖、双糖。而减糖的标准就是吃进去的淀粉、糖等能量物质要与每天消耗的能量平衡，要不然能量在体内堆积就会转化成脂肪，从而增加身体代谢负担。
赵超建议，中国的传统饮食多数是正常的蒸、煮、焖、炒，这些是比较健康的烹饪操作，应予以鼓励。同时，烹调食物时尽可能不用烹调油或用很少量烹调油，如蒸、煮、炖、焖等。
“此外，普通人对于不均衡饮食及不良烹饪方式带来的危害虽有认识却不够深入，对于代谢的认知较为表面化，因此，相关部门在科普相关知识时，应具体到某种物质以加深认知。”赵超说，如将高糖高热量及煎、炸、烧、烤与糖尿病、肥胖联系，将高盐与高血压联系，并援引案例，引导公众采用较为健康的烹饪方式。
“宁光院士团队的这项研究，为中国的膳食情况提供了重要的数据参考，为中国膳食指南提供了有效的理论依据。”赵超评价说，该研究还提示部分人群需要改变自己的饮食和烹饪方式，不能因为一些旧习惯而对某种食物上瘾。
赵超建议，应倡导合理搭配膳食，远离亚健康。对于偏好油炸和烧烤的地区，当地相关部门应考虑进行饮食指导；而对于爱甜食的地区，可考虑给出具体的指南，指导居民进行合理的糖分摄入。
新闻客户端 记者 黄葆青
火锅，被称作餐饮行业第一品类。明星投资副业，首先想到的就是开火锅店，朋友聚餐想不好吃什么，最后大概率是吃火锅。杭州的火锅行业一直竞争激烈，行业内卷也越来越严重，不少老牌火锅餐厅的营收都出现了下滑。
红油传统火锅 图源：视觉中国
近日，浙江省餐饮行业协会火锅专业委员会在杭州召开“正视问题与困境，寻找生机和振新”座谈会，邀请了多家火锅餐厅的负责人，共同探讨行业面临的问题。
座谈会现场 受访者供图
浙江省餐饮行业协会火锅专业委员会的秘书长叶驰，从事餐饮行业四十多年，见证了杭州火锅行业的发展，每家火锅店的生意情况他和火锅专委会都特别惦记。
专委会秘书长叶驰（左二）带领会员考察“巡山令”云南火锅 受访者供图
火锅专业委员会从去年就开始走访杭州的火锅餐厅，以及和行业相关的供应链企业。他和同事们走访了肥牛先生、巡山令、许府牛等火锅餐厅，这些餐厅无论是单体店、还是连锁店，都能应对形势变化。他们通过创新经营模式，在各级政府和省协会对行业的关心和支持下，做出了各自的特色，取得了一定的效益。
比如“巡山令”云南火锅，2019年初开业，目前有三家直营店，虽然遇到疫情，但营收还是逐年上升。在巡山令既有手切新鲜牛肉，也有自制鲜花饼、辣椒拌水果和果子酒等满满的云南特色。还针对午餐空档的情况，分别推出了牛肝菌焗饭和小锅米线等品种，既可堂食还可外卖。
许府牛成立于2003年，创始人许泳军一句“勾魂的美味”，让这个品牌一度风靡杭城。经过21年的曲折发展以后，至2024年3月，许府牛已有门店800多家，年底计划增至2000家。
专委会秘书长叶驰带领会员考察许府牛火锅 受访者供图
但是更让火锅专委会牵挂的，是一些近两年营收下滑的餐厅。于是，专委会就想到了召集业内的企业座谈，让参会的企业结合各自实际情况，从经营模式、销售特点、存在的困难问题等方面进行了深入的探讨交流，并对下一步行业的发展对策集思广益、群策群力。在座谈会上，大家各抒己见，场面十分热烈。
分析火锅市场现状
掌握发展趋势的五个方面
四川“川娃子”公司浙江办事处是火锅专委会副理事长单位，公司代表程译萱在宁波餐饮和火锅业深耕多年，她对目前的市场情况进行了分析。她说，由于市场越来越卷，传统火锅的营收下降比较多，老品牌基本处于守势；品类方面小品类和米面粉类增加比较多；火锅赛道社区火锅发展较快，因此大众消费还是占主流。
对于火锅业的发展趋势，她认为有五个方面：一是底料味型只是一部分，主要还是经营模式和创新产品；二是供应链是生命力和发展力的保证，如许府牛就有强大的供应链支撑；三是营销是生意火爆的必备手段，酒香不怕巷子深的时代已过去；四是低投资是趋势，大众消费和亲民的氛围更能吸引广大消费者；五是品牌出海走出国门，火锅行业在国外相对门槛高、竞争小。
选择新的火锅赛道
在差异化上做足文章
巡山令云南火锅创始人陈龙是一位80后，他认为香辣品牌的火锅已经在全国遍布，而且竞争十分激烈，因此选择在杭州进入酸汤火锅赛道，尽量在差异化上做文章。“巡山令”的酸汤锅底由黄酒、泡菜和菌菇为主体，发酵要一年时间，醇厚的酸味让人很有食欲，而且老少皆宜。
“巡山令”还在菜单中增加了与酸汤相关的菌菇种类，将菜品数量控制在四十种左右，让客人点菜时一目了然，虽然人工和食材成本略高，但产品的“差异化”和“特色化”深受广大消费者特别是年轻人的青睐。
产品追求极致性价比
低装修成本，全面区分主流市场
杨丽既是“郭铁柱”火锅的市场总监，也是“马朝凤”米线的主理人，她对两个品牌分别做了介绍。“郭铁柱”是一种围炉炭火锅，追求极致性价比，产品好吃不贵，并且从空间、平面、产品、营销等角度全面区分主流市场，通过不断挖掘品牌特色，找到更适合自己的市场。以前郭铁柱的店大部分在江苏，现在已布局浙江杭州、湖州安吉。
郭铁柱火锅创立两年不到，门店已有300多家。而马朝凤米线不到一年，已发展40多家。这两个品牌的共同特点是低装修成本，产品价廉物美，达到了投入与效益“双赢”，获得了年轻创业者的追捧。
90后的10年火锅生意经
应对疲软市场有五大方法
汪赿是一位90后，也是靓靓蒸虾主理人，从事火锅业10多年，对于经营火锅店有独到的思路。
汪赿谈到靓靓蒸虾之所以能在疲软的市场下做得比较好，主要原因有五个方面：一是不做性价比，只做质价比，用创造力创造更多的感动体验，从而得到消费者的认可；二是做营销一定要首发，做在别人前面；三是主要食材自己采购，龙虾直接源头购买，达到食材新鲜成本较低，从而提高毛利；四是多搞促销活动吸引更多客人，并通过外摆增加餐位数，避免老客流失，让客人不用排队直接进店；五是多出去考察，学习先进的模式和产品，学习内外有别，同行好的方面尽量学习，但要避免跟风，做出自己的优势。
在“小而精”上做文章切忌盲目投资，要打有准备的仗
座谈会持续了三个多小时，大家都言犹未尽。最后，行业协会火锅专业委员会理事长李心红做了总结发言，他首先向大家在当前形势下能够知难而上、主动迎合市场，在火锅行业不同赛道积极探索，通过产品的差异化和特色化，创立火锅赛道不同的品牌，并取得较好的效益表示充分肯定。
专委会理事长李心红 受访者供图
同时，李心红以杭州老牌火锅品牌川味观的发展历程为例，指出传统火锅赛道虽然曾创造过辉煌，但随着时代的变迁和消费者的年轻化，经营模式也要顺应发展潮流，勇于改革和创新，尽量规避行业内卷，在“小而精”上做文章，跟上火锅行业迅猛发展的步伐。他希望新一代的掌门人，要有想法、有干劲，但要切忌盲目投资，要打有准备的仗，扎扎实实走好每一步。
李心红理事长还表示，今后浙江省火锅专委会还将通过走访调研、组织考察交流、开展专业培训和技术比武等各项活动，充分发挥专委会的优势和作用，把专委会办成火锅和供应链企业的会员之家，引领会员企业健康高质量发展。
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