国人的口味之杂，堪称世界之冠。
南甜北咸、东辣西酸只是一句笼统的概括。比如同样是爱吃辣，江西人强调的是鲜辣，湖南人在意的是香辣，云贵居民酷爱的是酸辣，而川渝人民则还要添一道麻味。
即使是如此，中国人的胃，还是被一样东西统一了审美，那就是火锅。
如今的朋友聚餐，排名第一的选择永远是一桌热气腾腾的火锅。而作为中餐最具代表性的八大菜系，却好像被“打入了冷宫”。
这种变化的背后，是炒菜馆子越来越少了？还是我们自己不爱去了？
火锅，当代人的聚餐首选
涮锅、暖锅、打边炉……在中国的不同地方，火锅有着不同的名字。但不管叫什么，不管在何地，这种美食都很受欢迎。
而且，大家对它的热爱还在加深。
《中国餐饮大数据 2021》的数据显示，2020 年，大家出门聚餐搜索最多的餐饮关键词，就是“火锅”，比前一年还增长了 11.6%。
甚至火锅中最出名的品牌“海底捞”，搜索量就能排进前三名。
< class="pgc-img">除了火锅，在排名前列的聚餐热搜关键词里，还有烤肉和烧烤。过去一年，越来越多的人在选聚餐地点时，会考虑它们。
一个是涮、一个是烤。热度排名靠前的这些品类，最大的共同点就是很自由——自己烹饪，自行调料，吃自己想吃的味道。
与之相对的，是中式炒菜在聚餐搜索热词中的踪迹难寻。
但不要觉得这是因为中式炒菜馆变少了。
其实，从全国餐饮门店分布来看，除去占了大头的快餐与饮品店，炒菜馆的占比并不低。只是细分为了不同的菜系：川菜、粤菜、东北菜……
< class="pgc-img">但是如今，除了川菜依然“能打”，其他地域性中餐的占比提升很不明显。大家以为在商圈已经很普遍的湘菜、新疆菜，其实在外省他乡很少出现。
而过去一年间，火锅、烧烤的门店规模则不断扩大。
美团研究院发布的《2020 年上半年美团夜宵指数发展报告》显示，晚餐及夜宵时段，无论在哪个地域分区，选择火锅的人数都能占到一半，其次是烧烤 [1]。
天南海北的人，在聚餐时要吃什么这件事上，达成了共识。
扎堆开火锅，因为它真的很简单
大家聚餐爱吃火锅，做餐饮的老板们喜闻乐见。
毕竟和其他品类比，火锅店真的省力太多。
这就要先提一下通常开一家餐厅的成本构成：原材料的使用与损耗、员工的包吃包住，以及伴随选址而来的装修、租金、运营......
在这之中，做菜的原材料和烧菜、端菜的人工成本占比最高。
< class="pgc-img">而在传统中餐馆，这个成本并不好控制。
一般而言，中式炒菜依赖的是厨师的手艺。一个完整后厨的工种分配，在红案（中式烹调）和白案（面点制作）的基础上，还可以被划分出更多细种。
但由于厨师的培养周期长、工作环境很难称得上好、待遇又没有明显的优势下，市场长期处于供不应求的状态 [2]。
从人力资源社会保障部在 2019 年开始发布短缺职业排行榜后，中式烹调师这个职业就一直榜上有名 [3]。而且不只是炒菜的师傅，餐厅如果想做需要点手艺积累的菜，比如拉面，都面临找师傅要靠抢的情况。
而火锅及烧烤店的优势在这里体现出来：食材与配料的处理方法简单，对厨师的技能要求明显更低。
当火锅、烧烤的食材只需要洗干净、刷料、摆盘即可时，一道精美的中餐却需要更多的工序和佐料投入。
通过对不同餐饮类别的营业绩效调查就能证明，火锅的确拥有更高的净利率。而且和正餐比，火锅不仅翻台率、人均消费更高，开出的管理人员工资也相较正餐的低。
< class="pgc-img">也难怪明星们会扎堆搞起火锅生意，而鲜有开炒菜馆的。网友们吐槽：明星们不是在开火锅店，就是在开火锅店的路上。
相比炒菜，火锅的味道稳定不少
食材的烹饪方式简单，不仅降低了用人成本，更意味着，比起中式炒菜、西餐这些主要靠厨师厨艺的餐厅，火锅、烧烤这些品类去开连锁店，也会更容易。
因为炒菜要实现标准化，实在是不容易。
除了原料、调味需要统一，刀工和火候都会影响菜的口味。别说同一个中餐品牌的不同店，就是同一家店，换个日子去吃，味道都有可能不一样。
松鹤楼是苏州的老牌名店，在北京也开有分店。但不少在江浙店吃过的人，来吃后略感失望。例如招牌菜松鼠桂鱼，他们在大众点评上这样评价：”比较面“”相当的腥“”甜和酸没有掌握好“”刚上桌就皮了，皮了！“
相比之下，侧重食材的火锅、烧烤，就占据了标准化的优势——用一样的锅底、酱汁、食材，加上简单的烹饪，味道的确容易维持稳定。
因此，很多头部餐饮业开始设置中央厨房，加强对食材的品控，甚至直接将半成品乃至成品送到分店，后者只需要将注意力放在服务上，而不用担心菜品味道的波动 [4]。
作为标准化战略的结果，现在的连锁店越来越多，而且不仅是火锅和烧烤，几乎所有品类都有向连锁迈进的趋势。
< class="pgc-img">当然，中式炒菜去做半成品，也成了趋势。
无论是在老娘舅、真功夫这样的中式快餐店，还是在西贝莜面村、云海肴这样的正餐品牌，你吃到的热气腾腾的饭菜，很多都不是厨师现场洗切后烧制的，而是提前生产好的预制菜。
火锅的边煮边聊，炒菜比不了
美食的标准化生产方便开店的人，但对很多爱好美食的人来说，尤其是中式炒菜，口味还是差点意思。
而对于火锅来说，这个问题就小了很多。口味相对稳定的同时，火锅的口味其实也非常丰富，兼容并包。
川渝人要吃辣，粤港澳喜欢鲜，云贵高原偏爱的则是酸……于是，就有了兔肉锅、椰子鸡锅、酸菜猪肉锅这些味道迥异的锅底。
除了丰富的口味，火锅的食材也是精彩纷呈。
云贵火锅，常吃的是野菌、腊排，搭配经典的辣椒蘸水；北派火锅，鲜切的牛羊肉才是主角，毕竟无肉不欢；东北火锅，则更爱酸菜和白肉，讲究的是份量充足。
哪怕是爱吃辣和不能吃辣的人坐一桌，一个鸳鸯火锅也能搞定。
< class="pgc-img">另外，涮火锅还有一个炒菜没有的独特优势——那就是可以慢慢吃。
同样是三五个朋友聚餐，去吃炒菜，六七道菜就能吃饱。要是店家上菜快，风卷残云下，没半小时这顿饭就吃完了。而且还不能吃得太慢，否则菜就凉了。
而火锅就不一样了。食材放入汤中，每吃几口，可能就要等上一会。等菜煮熟的过程，是很耗时间，但也因此，这成为了一桌人聊天的最佳时机。
一项针对北上广深大学生的调查就可以印证：年轻人青睐火锅大于中式正餐，因为适合社交、可以解压……
< class="pgc-img">虽然和其他菜品比，火锅的做法不复杂，谈不上什么精巧的烹饪技艺。美食家蔡澜甚至觉得，如果要让一道菜式消失，他希望是火锅——因为太简单了，或者说是粗糙。
只是，当大家围着热气腾腾的鸳鸯锅，获得了一整晚的饱腹与快乐时，粗不粗糙又有多重要呢。
那么，在寒流来袭的冬日，晚上约个火锅不？
<>参考文献：
[1] 美团研究院. (2020). 2020年上半年美团夜宵指数发展报告.
[2] 司马. (2021). 月薪一万招不到淮扬菜厨师？. 扬州日报. Retrieved 16 November 2021 from https://mp.weixin.qq.com/s/pfEbY-IQ5p834TufjEdgdA.
[3] 经济日报. (2019). 人社部首次公布100个短缺职业排行. Retrieved 16 November 2021 from http://www.ce.cn/xwzx/gnsz/gdxw/201911/22/t20191122_33675010.shtml.
[4] 中国饭店协会. (2021). 《2021中国餐饮业年度报告》.
串，全名“串串香”，最早出现在二十世纪80年代中期的四川，是深受川渝人民热爱的一种美食，常常开在街头巷尾、菜市口等地方，富有草根风格。那么串串到底是什么样的食物呢？它和火锅有什么区别？
< class="pgc-img">围起围起吃串串
串串，顾名思义是老板用竹签穿上各种素菜、荤菜，一串串地放?在展示架或展示柜供顾客挑选，顾客选好之后，再将各种素菜、荤菜分开在锅里烫熟，顾客自己加入各种调料、汤料加以调味即可食用。由此可见它就像是火锅的另一种形式，所以往往又被称为“小火锅”。
< class="pgc-img">砂锅串串
串串又分为冷锅串串和火锅串串，且因为它是将菜放进滚烫的火锅中涮着吃，味道麻辣鲜香，而得名“麻辣烫”。最初的串串，锅底和菜都很简单，发展到现在几乎是无所不涮。不同的人制作的串串都有所不同，因此，四川的串串种类繁多，风味各异。?
< class="pgc-img">脆爽毛肚
火锅和串串的区别在哪里
火锅根据锅底的口味，可以分为红锅、白锅和鸳鸯锅（红白锅兼备），而根据所用油料，最常见的大致分为清油火锅和牛油火锅。
< class="pgc-img">牛油全红锅
牛油火锅做的锅底，醇香浓厚，口感厚重，有一种独特的香味；清油火锅是指菜籽油火锅（川人爱把菜籽油叫做“清油”或者“生清油”），用菜籽油炒制的锅底，一般看起来油色比较清亮，口感清爽，味型没有牛油火锅那么醇厚。
火锅的食材用料很广，毛肚，鸭肠，鹅肠，午餐肉，黄喉，牛肉，肥牛，肉丸子，耗儿鱼等各种荤菜，还有藕，土豆，金针菇等各类素菜都可以食用。而火锅的蘸料一般来说都是油碟，最常见的是香油碟里面配上蒜泥。一般还有黑豆豉，蚝油，香菜，葱花等可供添加。
火锅从吃法来看，一般以煮和涮为主，从锅中捞起以后，放在自己的油碟里沾一下，然后放进嘴里咀嚼。吃鸭肠和鹅肠更有所谓“七上八下”的说法，即将鹅肠/鸭肠放在锅里烫一秒，然后提起，如此反复汆烫八次，即可获得最佳口感。
< class="pgc-img">爽口千层肚
而串串的锅底，一般是沸腾的红油锅底，类似于火锅，但是比起火锅来说稍显清淡一点。但是也有特殊的冷锅串串和在街头巷尾贩卖的手提串串等。再说到串串的食材，应该说火锅，冒菜，串串，麻辣烫这几种的食材都很相似，但是串串的食材中很少见到鸭肠和鹅肠，倒是很常见到牛肉和鸡胗鸭胗。
< class="pgc-img">红锅串串
从蘸料来说，串串多是用花生碎，黄豆末佐以辣椒面少量花椒面的干碟，香油蒜泥的油碟也不少见。但是相比火锅来说，干碟会更多一些。而从吃法来讲，一般是用竹签穿好，放在自己桌前的锅里面涮烫。食用时直接用手拿着竹签，往干碟或油碟里面沾一下，一串一串地食用。
<>据大众点评数据和度娘的一些资料，大致收集了全国各地的火锅，按地域分为南派和北派，感觉北派豪气吃肉，南派花样更多。
北派火锅主要是吃涮肉，包括老北京火锅、涮羊肉火锅、羊蝎子火锅、羊汤火锅、山东肥牛火锅等，根据大众点评数据，全国火锅商户中超过14%是北派火锅。大口吃肉，北派火锅吃的就是这个爽快。
南派火锅花样就多了，主要有川系、粤系、云贵系和江浙系。
川系火锅，重口味最爱，包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅，以麻辣鲜香著称，是中国最主流的火锅派系。数据显示，全国火锅商户中超过6成都是川系火锅，仅仅是四川火锅就占据了3成。
四川人和重庆人对火锅的热爱不是盖的，在重庆，每5家餐馆里就有1家是火锅，无论端午中秋元宵七夕，只要聚餐首选就是吃火锅，如果不是因为早上火锅店不开门，估计他们能一天三顿吃火锅。
粤系火锅，注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，例如海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、豆捞等。冬季严寒，围炉而食，广东称之为“打边炉”，菜品除了海鲜和牛羊肉还有各色丸子，很丰富，清淡鲜美。
云贵系火锅比较有地方特色，例如云南的菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅等，主要选用当地特产食材，风味独特;而贵州火锅口味偏好酸味，酸汤火锅就是当地代表火锅之一。
江浙系火锅，包括菊花暖锅、一品锅、三鲜火锅等，据说菊花火锅盛行于晚清宫廷，取菊花瓣净洗，撕成茬丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味。
此外，湘西狗肉火锅、湖北的野味火锅、海南的椰子鸡火锅等也是南派火锅当中颇具特色的种类。wWw.51qcy.cn这个网站上有很多关于火锅的介绍哦~
第一个区别就是锅底，四川火锅的锅底以麻辣为主，也可以要清汤和菌汤，但麻辣味才是地道的川味火锅，而且还有清油、牛油之分，个人认为牛油的更好的，更香一些。锅底的东西还是很多的，除了必要的辣椒麻椒之外，还有各种叫不上名字的配料，火红的颜色看起来就有食欲，别看颜色吓人，其实没有那么辣，不太能吃辣的小伙伴们可以要微辣的嘛～内蒙的火锅锅底就是白水或者骨汤，配一点葱姜之类的，吃的是肉菜的原味，锅底没有什么太浓郁的味道，我觉得也是不错的。
第二个主要的区别就是蘸料。四川火锅的蘸料有干碟和油碟两种。干碟就是辣椒面、芝麻之类的混合成的，油碟主要是香油，加一点蒜末，配上蚝油和醋，再加一点香菜，味道特别棒，如果觉得锅底不够辣，还可以加一些小米辣，那味道简直太过瘾了，油碟的重点在香油，和我们自己家里做饭的香油味道不一样，没有那么重的油味，应该是调制的。内蒙的火锅蘸料自然是以芝麻酱味为主，加一点豆腐乳和韭菜花，也非常的香。就我个人来说，还是非常推荐四川火锅的油碟的，没有吃过的小伙伴们一定要尝试一下!
第三个主要的区别是涮的菜。在四川吃火锅不怎么吃牛羊肉的，涮的荤菜主要是鸭肠、毛肚、黄喉、鳝鱼、猪脑、鸭舌、午餐肉之类的，这些东西近几年在北方也开始多起来，我小的时候是吃不到这些东西的，去成都上大学第一次吃到鸭肠的时候感到特别新鲜，慢慢的喜欢上吃这些，虽然吃不到多少肉，但非常有味道，个人比较推荐的是鸭舌和猪脑，其实很多人对猪脑是排斥的，不过它是我的最爱，我喜欢它入口即化的口感，而且非常香，但也有点腻，一顿火锅也不要多吃哦，而且猪脑一点要新鲜，不新鲜很影响味道和口感，黄喉可能有些人不知道是哪个部位，其实是猪嗓子，比较滑脆;青菜品种也比较多，我个人比较喜欢的有竹笋、各种蘑菇、凤尾、豆芽等等。在内蒙吃火锅就是吃牛羊肉，直到吃饱为止，内蒙牛羊肉的味道确实特别棒，羊肉一点膻味都没有，而且口感很好，青菜煮着吃的种类不是太多，就是常见的那些青菜，比如大白菜、菠菜、油菜、油麦菜等等。
最后一个区别我觉得是和不同地域的环境和人的生活习惯有关。在成都，生活节奏比较慢，当地人也过的非常悠闲，对于那些味道好的火锅店，晚上九点之后都有人在排队等着吃饭，夜生活也是丰富多彩的，四川人吃火锅吃的就是味道、感觉和悠闲。在内蒙，火锅就是一种饭菜，如果人多可以换别家，在家自己涮也是不错的选择，因为自己也可以买到好的牛羊肉，和店里没什么差别。更多详情点击这里哦
