海报新闻见习记者 杨怡林 刘敬怡 上海报道
最近，“年轻人爱上了社区食堂”“社区食堂为什么吸引了年轻人”等话题频频出现在热搜，“社区食堂”再次受到关注。
作为全国最早进入人口老龄化且老龄化程度最深的城市，上海早在2013年就首创“社区嵌入式养老”概念，为老年人就近养老提供专业化、个性化、便利化的养老服务，其中就包括社区食堂。数据显示，截至2022年年底，上海市已累计建成社区（长者）食堂305家，老年助餐点1303家。
社区食堂首要服务对象是老年人，因此菜品既要低价可口又要健康卫生。用着干净高质的食材，还要以低于市场价的价格售卖，盈利就成了许多社区食堂的痛点。
目前社区食堂大多采用“政府牵头、市场化运作、引入第三方运营”的模式。如果第三方长期无法盈利，即使有政府的补贴也难以为继。社区食堂开不长久，老年人的就餐就无法保障。社区食堂的可持续发展成了当下的重要问题。
社区食堂如何开得稳走得远？带着这样的问题，近几日，海报新闻记者走访了上海徐汇区天平街道邻里汇餐厅、长宁区江苏路街道社区大食堂、长宁区虹桥社区AI食堂等社区食堂。
开源：独辟蹊径吸引食客 用心服务留住食客
坐落于衡复风貌区的邻里汇餐厅，是由武康大楼设计师邬达克设计的英式建筑。在这里，食客可以一边吃着精美可口的饭菜，一边欣赏着落地窗外的梧桐树街道。
等待开餐的老人们
8月15日，海报新闻记者现场看到，许多本地市民带孩子前来体验。曹先生跟儿子特意从别的区过来吃，另一位带着外孙的阿姨说她是从抖音上看到这家社区食堂的，小朋友摸着圆鼓鼓的肚子说，“好吃！”
江苏路街道社区大食堂今年开始则推出了自助餐形式，每位28元，米饭汤免费，几十道菜品畅吃。28元，在一个面包、一杯咖啡动辄三四十元的上海已是低价中的“战斗机”。王店长说，店内晚餐有烧烤等丰富的选择，吸引了许多年轻人就餐。
位于虹桥社区的AI食堂，优势和特色是全无人烹饪模式。此外，店内的24小时智能小吃机，可保证食客任何时间的用餐。
这三家社区食堂中，“最美食堂”“28元自助”“机器人炒菜”的标签让它们在上海小有名气。除去网红标签，社区食堂还靠什么打动食客，留住老人呢？
刚一开餐，餐厅里就排起长队
在邻里汇餐厅，市民吴先生告诉我们，这里距他家骑车要十几分钟，但他常来。因为这里的菜品丰富、口味好。吴先生通常都是打包带走，“三个人吃五六十元就能解决。”
现场有不少老人都是打包带走，一对拎着两大包饭菜的母女更是买够两家人吃的，“天气热不想开火，买回去一起吃。”
除了菜品丰富实惠，口味清淡健康是吸引吴先生常来的重要原因。“这里饭菜的食品安全我非常放心，从没碰到饭菜出问题的情况。”
邻里汇餐厅运营李嘉俊表示，餐厅的菜品都是由公司供应链直发，“从青菜到海鲜，每样食材都要有当天检疫报告。”
“每天中午11点半之前，下午4点半到5点半是老人专场，这个时间段菜品是低脂少油少盐少糖的，米饭也是更加软糯的。这些都是为了老人的身体健康考虑。”李嘉俊接着说，11点半之后，餐厅会增加年轻人喜欢的菜品，如小炒肉、水煮鱼片、毛血旺等。“保证各种人群都照顾到。”
8月15日，邻里汇餐厅菜单
“老百姓想要的是人情味、好滋味还有烟火味。”谈及一些社区食堂经营不善倒闭，李嘉俊认为有多方面原因，一是很多商家没有供应链。二是很多商家为了多赚钱，使用预制菜和中央厨房的食品，老百姓是不买账的。
与商业性餐厅不同的是，社区食堂不仅是一个饮食空间，更是老年人的情感空间。江苏路街道社区大食堂王店长说，“许多老人没人陪，就到我们这聊天。早上6点半来，晚上7点走。下午在这睡一觉，喝点水，起来再吃一顿。”
长宁区虹桥社区AI食堂负责人张韵啸也提到，附近有许多独居老人，会把社区食堂当成聊天的场所。员工大多是外地人，相处久了，老人会把他们当子女，有时会买一些年货来看望员工。
记者了解到，这三家社区食堂还都配有送餐服务，老人通过社区上报订餐情况，食堂送餐员会直接送餐上门，真正解决了老人用餐的“最后一公里”。
江苏路街道社区大食堂内景
节流：供应链完善省成本 科技助力省人力 大数据调研降损耗
记者采访了解到，这三家社区食堂都有自己的原材料供应链，不经过中间商、批发商，实现从原材料到产地，节约了采购成本。
餐饮业的两大成本，一是房租，二是人力成本。
作为受访食堂中最早开始盈利的，虹桥社区AI食堂负责人张韵啸认为，他们的优势在于使用机器人节约了人力成本。
邻里汇餐厅目前有25 位员工，厨师占了一多半，14位。而AI食堂厨房内仅需2位员工。
“厨师主要负责菜品的搭配，厨工负责按照厨师和智能设备的显示，把菜倒进去称重。”在江苏路街道社区大食堂，街道配备的自动识别收银机使得原来需要两个人的收款工作现在一个人就可以完成。
除了人力，减少食材损耗也可以节约成本。
张韵啸表示，AI食堂一直在探索，“比如说1点半结束营业，1点钟就不再补菜了，菜品开始收缩。”
此外，AI食堂会使用大数据和市场调研不断调整菜品。“当某个菜品余量较多时，我们会去了解食客的想法，在此基础上进行菜品轮换。”同时，食堂采用少量多次的备菜方式，在保证色香味的基础上，避免菜品过度浪费。
街道能做什么：用心选址，选择专业第三方公司
选址是影响餐饮业经营的重要因素。王店长告诉记者，这个店面是街道办选定的，面积适合，位置离江苏路街道所有居民距离都比较近，无论是老人还是白领吃饭都方便。
邻里汇餐厅所在的梧桐院本是文物保护建筑，经过修缮改造后成了“一站式”社区综合服务体。老人们在食堂吃了饭，还可以去社区免费的影院、图书馆、活动室参加各类活动，实现了15分钟便民生活圈。
AI食堂同样有着毗邻“居民区、商务园区”的位置优势。张韵啸说，有些社区食堂开得红火，可能在于它的额外附加值。“但对于老人来说，他们第一个需求是离家里近。”
提及承包社区食堂的过程，李嘉俊说，天平街道办选择第三方非常严格，投标后要登门拜访，考察公司实力。合同规定，菜价至少低于市场价10%，每一次调价都要向街道报备。街道办“精挑细选”为居民们长久用餐打下了坚实的基础，另一方面，街道免费拿出场地供社区食堂使用，减少了房租压力，政策优惠就可以转化为价格优势。
谈到盈利，王店长直言，“盈啥利啊，能平衡就不错。”
李嘉俊说，开始前半年是亏损的，随着供应链慢慢完善，现在收支差不多平衡，微有盈利。
张韵啸表示，一开始成本会相对占比较高，通过摸索阶段，现在原材料和利润比已能控制在40%。
三人纷纷表示，不图赚钱，主要是服务大众。社区食堂的初衷是公益性，其本质是惠民政策。因此，社区食堂的可持续首先是薄利可持续，能够维持收支平衡已是胜利。
对于社区食堂的未来，王店长表示，只要有一点薄利，就会撑住继续开下去。张韵啸对AI食堂的未来同样充满信心，新的AI食堂即将在其他区开业。
“在有供应链的基础上，我们微利经营。如果想靠经营社区食堂赚很多钱的话，我劝他不要做。”李嘉俊认为社区食堂经营好了，是对企业口碑的提升。“能在上海的社区，把居民尤其是老年人服务好，对一个企业来说是花钱买不来的荣誉。”
座城市，理想社区是什么样的？未必是高楼林立、道路宽阔，但一定是生活便利，有人情味的。
从事社区更新与运营的12街·邻里巷团队负责人蒋平发现，在上海一些偏远的老旧小区，居民买菜要乘几站公交车，家门口的社区商业业态也很空缺。团队聚焦这些老小区，用微更新链接社区，打造“生活便利圈”。随着项目在徐汇等老旧小区落地，这里的15分钟生活圈被点亮了，小区周围开出了菜场、超市、社区食堂，图书馆、儿童天地、活动空间等应有尽有……
设计一个梦幻城市很容易，塑造一个活生生的城市则煞费思量。现阶段，社区微更新的探索之路，用的是“以人为本”这把标尺，按照居民需求量身定制，老旧小区焕发了新魅力，社区里的烟火气更足了。
小区开出生鲜集市和食堂
华建一街坊地处徐汇区华泾镇，紧邻闵行区梅陇镇，建成于1994年。华建居民区老龄化程度达35%以上，小区被园区、学校和待开发地块包围，生活、出行都不大方便。
“这里被叫作徐汇区的西伯利亚。”蒋平去年下半年接手这一更新项目，实地考察时听见居民这么称呼，某种程度上也反映了此处的“荒芜”。居民普遍反映买菜、买日用品很不方便，要乘3站路的公交车去菜场，而小区里独居老人又占了很大比重，他们不会使用智能手机网购。“许多老人的子女百忙中每周抽空来送菜，即使冰箱塞得满满的，可总会碰到这样或那样的问题，葱没了、姜少了、新鲜蔬菜留不了几天就烂了，老人又不想麻烦子女跑来跑去。”
华建一街坊改造前照片
在家门口享受便利的生活服务，这是华建一街坊居民最大的诉求。而社区更新所要做的就是焕新空间和服务。
“真正的生活圈应该是能休闲、能消费、可持续的。不仅方便老人，还能吸引年轻人留下。”团队对小区内的商业内街进行了总体业态规划和布局。从环境、设计、内容、经营模式等方面做了多维度策划。
首先，要解决买菜不易的问题。团队引进了生鲜集市，就开在小区内街的中心位置。水果蔬菜、米面粮油、生鲜食物、生活用品等种类齐全，居民出了家门走几步就能买上新鲜菜。特别是一些独居老人，每天都能吃到新鲜蔬菜，生活用品也能及时添置换新。
华建一街坊小区60岁以上老人过半，独居老人现象尤为突出。老人年龄大了，体力不支，一日三餐的烦恼成为他们最大的心病，对社区食堂的期盼极其迫切。由于地理位置及人口数量等条件均不理想，没有一家社区食堂运营方愿意接手。但蒋平坚持在老旧小区开出社区食堂的想法，四处寻觅，最后与养老助餐行业的佼佼者“缘源餐饮”合开了一家社区食堂，取名“合缘饭堂”，这也是华泾镇第一个长者食堂。
社区食堂自带“柴火味”，合缘饭堂在用餐高峰期座无虚席。中午11点，老人们陆续踱步到食堂用餐。“老张，侬今朝老精神的”“不晓得中午菜式有啥惊喜吗”……合缘饭堂内，到处是这样的闲聊，左邻右舍一起用餐，交谈甚欢，就像儿时外婆家的会客厅。
社区食堂提供一日三餐服务，中晚餐各有特色。菜品种类有十几种，价格基本在4元至18元不等。每盘菜分量十足，十分亲民，60岁以上老人用餐还可享受10%—15%的折扣优惠。食堂对高血糖等老人还提供专属的健康膳食。每逢节气日，还有特定的节气点心，比如立冬这天，老人们吃上了传统的小圆子烧水潽蛋。“荤素搭配得很好，味道不咸不淡，适合我们老人的口味。”老人对社区食堂赞不绝口。
合缘饭堂
在春节、端午、中秋、重阳等传统节日，社区食堂向特殊困难老年人赠送节日餐、点心，平时定期为社区居民提供健康饮食指导，开展免费讲座，举办公益活动，食堂因而成了一个有温度的邻里活动中心。
据观察，合缘饭堂在不断完善菜品，团队也在规划另一间社区食堂，兼顾小区所有居民的需求，来自五湖四海的各种口味会更丰富。
除此之外，团队还给小区配备了早餐店、小吃店等业态，昆明小锅米线店、伴升点心铺等入驻后，这里的烟火气越来越足。云南米线、鸡蛋饼、小笼包、南瓜粥、胡辣汤……每天，居民在家门口就能吃到热腾腾的网红美食和品种丰富的早餐。
社区公共空间链接人的情感
社区更新的在地属性很强，每个社区都不一样，很难标准化。但聚拢社区的烟火气和人情味，这个目标是一致的。
在蒋平所参与的社区更新项目中，徐汇区华富社区是又一个多方合力完成的典型案例。
在徐汇区漕河泾街道华富社区凯旋南路入口，两幢“蒂芙尼蓝”颜色的建筑格外引人注目，这是去年重阳节启动的“华富邻里汇”。占地1600多平方米的空间被打造成社区助餐、公共议事、文化休闲、亲子阅读、共享才艺室、社交会客厅等多个既独立又互通互融的空间。
这个社区共享的公共空间，连接了华富原本隔断的4个老小区，由蒋平团队规划、设计并运营。“做社区更新，有个核心逻辑。”她说，政府、专业规划团队、运营者等各个参与主体各司其职，提升社区的功能，这样整个区域的价值才能提升。
华富邻里汇
2020年7月，在政府主导下，专业规划师参与设计规划，华富片区启动了拆违、道路拓宽、架空线入地、小区围墙拆除等小区环境优化工程。多个小弄堂与废弃仓库地块整合，才释放出邻里汇等社区公共空间。
“空间重组盘活了社区共享空间，有了活动空间，社区里的陌生人有充分的机会成为熟人，社区里人与人之间的距离拉近了。”蒋平介绍，邻里汇改造产生的新空间，一层的功能置换为社区服务型商业，有社区图书馆、展厅、放映厅等，二层置入了社区服务空间，活动中心办公、会议室等服务功能。邻里汇里开设了书法、烹饪、瑜伽等课程，以兴趣联结了居民们的情感。
在她看来，在社区空间的生活场景中，人们共同经历，产生相互认同，最终形成了情感的纽带，“邻里之情、人际关系彼此牵引，这也是成熟社区的吸引力”。
在华建一街坊，同样是多方合力打造更宜居的环境。社区添置了生鲜集市、社区食堂等业态，华泾镇政府又对以往杂乱的绿化进行梳理和功能重置，增设了开放式充电车棚、集中式晾晒区。靠近“邻里汇”的区域，打造了一个微型“口袋公园”，有休憩凉亭、健身区域等休闲空间。
华建邻里汇
“社区链接人的幸福感和归属感，还有一种业态不能缺少。”今年，蒋平团队还在做一件事情——为社区添置修理缝补服务的匠人集合店。
在梳理老旧小区以往的业态时，蒋平发现，社区周围有一些夫妻老婆店，提供修鞋、缝补等修修补补的服务。“上海有高大上的一面，同时也不能少了这样的烟火味。”修鞋、修伞、修表、修拉链、五金店、配锁……以地摊经营为主的“小修小补”的匠人，他们在社区也应该有“一席之地”。她说，他们是自然生长起来的，这样的小商业是要留在社区的。她打算寻找更多这样的手艺人，为社区配齐便民生活服务。
治理生力军“长”在社区
微更新，团队、服务与社区终究融合成一体。在蒋平眼中，社区更新是一场马拉松赛跑，并不是一蹴而就的，运营团队和社区一同生长。
这两年，随着社区活动的深入，她将团队的角色定位为社区治理“三驾马车+X”中的“X”。社区是城市的细胞，是最基层的单位，居委会、业委会、物业公司是社区治理的“三驾马车”，其中的“X”就是社区更新团队，它是一支社区治理生力军。
疫情期间，12街·邻里巷团队的几十名成员充当了志愿者，为居民提供生活保障服务。
今年3月，华建一街坊小区封控期间，社区生鲜集市负责人陈忠接到一通来自国外的电话，来电者说，独居的老母亲不会网上买菜，她询问陈忠，社区超市是否能买到蔬菜肉禽蛋等物资，可否给老人送去。这样的求助来电和短信，陈忠收到了很多。“小区里独居老人多，又不会用手机抢菜，将心比心，听到这样的请求，我们觉得肩上的担子更重了。”
就这样，12街·邻里巷团队冲到了小区防疫保障的第一线。与居委会和志愿者团队共同协商，利用既有的生鲜资源为小区量身定制套餐配送服务，每天300份循环配送。特别对一些独居老人，上门送米送水，有时忙碌到凌晨一两点。团队还开通了手机课堂，给居民带来艺术鉴赏课，让他们在困难的现实中看到生活的美好。
疫情期间，12街·邻里巷团队成为华建社区志愿者为居民送餐送物资
“这次经历让我们更加体会到，团队牢牢生长在社区了，大家都是一家人。”在陈忠看来，被认可、被需要，这也是社区微更新运营者所收获的幸福。
蒋平团队还将继续探索老旧小区的微更新之路。“城市更新中，老旧小区不是一张白纸，它的更新更加繁复。”蒋平说，但越是难的事情，越需要专业力量去落地。
在解决老旧小区更新改造的过程中，蒋平慢慢理解了从事社区更新和治理工作的困难之处。老旧小区的更新往往伴随着产权分散、周期冗长等诸多难题，需要与小区内外部进行协调。
多业权商业街区的更新，其复杂度与难度堪称一门“绝活”。华建一街坊原来在小区主出入口的小巷两侧，有数十间小商铺，业态杂、经营乱。团队对这些商铺不同产权属性的归整、梳理等花费了非常多的时间。产权的梳理、不同产权方诉求归集到整合租赁完成，以及商户的清退、建筑结构的老旧、商业与居住物业的交叉、停车位的挪移、设施设备的更新调整等系列问题，每一项的解决，对高专业度、综合能力、心智心力都是极大的考验。
华建邻里汇内景
再比如，规划的社区食堂，楼上住着居民，对其烟道设置、排风和新风设计，以及可能发生的扰民等因素都要考虑周全。为此，团队在事前做意见征询和方案分享，得到各方同意后，选择最优方案付诸执行。“整个改造经历1年多时间，有半年是在做方案的征询、落地和完善。”她说。
“社区的成长是慢工出细活，急不来的。”在蒋平看来，做社区更新，衡量的尺度永远是民心。从结果导向来看，好的社区更新是不能失去生活味道的，同时又能带动周边整体环境的提升，“增强和保留居民对居住地和这片土地的情感，让居民真正享受到家门口的烟火气。”
（文内图片均由受访者提供）
栏目主编：龚丹韵
来源：作者：彭薇
览客户端7月17日讯（纵览新闻记者张晓悦 通讯员李超）从扫码下单、智能烹饪，到自助取餐，整个流程仅需5分钟。7月16日，唐山首家智能无人餐厅——文旅·云餐智能餐厅投入试运营，新奇的体验吸引了市民前来打卡。
图为工作人员将配餐盒放入“机器人厨师机”。张晓悦 摄
7月17日，记者来到这家位于唐山市高新区大学东道的无人餐厅，体验了一次用餐。记者到餐厅门口用手机扫码进入后，在触屏上扫码下单，家常的回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、酸辣土豆丝等均可选择。随着冰柜门打开，记者将所选菜品的配菜盒取出，放进旁边的“机器人厨师机”里，机器人随即根据预设好的程序，按照先后顺序将配餐盒中不同分区的食材，分批次倒入炒菜锅中。随后，记者在触屏上点击“开始炒菜”，4分钟左右菜品即可出锅。
图为触屏界面。张晓悦 摄
据唐山文旅集团智能餐厅负责人赵质洁介绍，餐厅应用智能餐饮机器人、物联网等前沿技术，实现餐饮服务自动化、顾客选择自主化。餐厅内的智能售餐柜可及时监控食材存量并提醒补充，确保食材新鲜。餐厅配备的“智能厨师”经过人工厨师反复调试，保障了顾客仅需轻点几个按键便可享受美味。
由于无人餐厅24小时营业，打破了传统餐厅营业时间的限制。刚刚开业，就吸引了快递小哥、出租车司机等前来用餐。在堂食的同时，他们还可以在餐厅内小憩。
图为菜品出锅。张晓悦 摄
据悉，这家无人餐厅由唐山投资控股集团、唐山文旅集团打造，旨在通过科技赋能，创新“智慧生活进社区”服务模式，打造惠民服务新场景。
图为无人餐厅内景。张晓悦 摄
