南，这片历史悠久的土地，其饮食文化就像一条丰富多彩的民俗画卷，深深地编织在每一位湖南人的日常生活中。在这片广袤的土地上，无论城市还是农村，无论汉族还是少数民族，无论男女老少，他们都有一个共同的爱好——吃辣。民间流传着“无辣不成菜”的说法，这句话足以见证湖南人对辣的热爱。今天，就让我们一起走进湖南的六大名菜排行，看看你喜欢的是哪几道呢？

第一道：剁椒鱼头

剁椒鱼头，作为湖南十大经典名菜之一，它的美味不仅让人垂涎欲滴，还承载着丰富的文化内涵。在湖南这片富饶的土地上，巧手的厨师们发挥出无尽的创意，他们通常会选用鳙鱼的鱼头或者胖头鱼来烹制这道佳肴。鳙鱼，仿佛是湖中的贵族，它的鱼头肉质丰腴，比起其他鱼的鱼头，更具有一种难以抵挡的魅力。当鳙鱼的鱼头遇到剁椒，就如同在味蕾上演绎一场华美的交响曲。在热力的蒸煮下，鱼头的鲜美与剁椒的辛辣刺激交相辉映，仿佛是一场味觉的盛宴。湖南人下馆子时，这道菜总是他们的心头好，一道菜中蕴含着对生活的热爱与期待。

第二道：外婆菜

外婆菜，这是湖南湘西地区的一道家常佳肴它以梅干菜、萝卜干、刀豆等朴实的食材为主角，经由湘西民间传统手法腌制，朝天椒与杭椒的加入，为这道菜披上一袭香辣的外衣，爆炒之间，芬芳四溢，引人口水连连。无论是拌饭还是夹馍，它都以那独特的口感，唤醒人们对于美食的向往与追求。在湖南湘西的餐馆里，无论在何处，都能吸引众人的目光。

第三道：手撕包菜

湖南人踏入馆子，他们的目光总会落在手撕包菜上，这道菜如同时空的馈赠，默默诉说着湖南的饮食文化与生活故事。它如一位高傲的舞者，在食材的舞台上，以精准的技巧展示着脆嫩与干爽的完美结合。这道菜对厨师的技艺要求极高，火候的微妙掌握，直接决定着它的口感和质感。因此，人们常说，想要验证一家湘菜馆的菜品是否正宗，只需一盘手撕包菜。

第四道：干锅肥肠

湖南的干锅肥肠，是一道具有鲜明地方特色的菜肴。它的大肠鲜嫩，口感滑腻，带着些许的屎臭味，却让人欲罢不能。它的味道浓郁而独特，让每一个品尝过的人都会为之倾倒。每当我品尝这道菜时，我都能感受到湖南人民对美食的热爱和追求。他们用最原始的烹饪方式，最朴素的调料，却烹饪出了最美味的食物。这就是湖南干锅肥肠的魅力所在。

第五道：农家一碗香

农家一碗香别名叫口口吃肉，是湖南很多农村人最爱的家常菜，这道菜制作起来比较简单，把五花肉、春笋、鸡蛋、青红椒等食材放在一起炒制而成，吃起来香辣下饭。这道农家一碗香，不仅口感鲜美，而且色香味俱佳，让人食欲大增。五花肉肥而不腻，鸡蛋鲜嫩可口，春笋清脆爽口，青红椒的辣味更是让人欲罢不能。这道菜的独特之处在于它的做法简单，但是味道却非常丰富，让人回味无穷。

第六道：萝卜干炒腊肉

湖南的萝卜干腊肉，是一道深受人们喜爱的传统美食。当萝卜成熟后，被切成块状，放在太阳下晒干，猪肉则经过腌制后用果木屑熏制，赋予了独特的香味。将这两种食材一起炒制，便成为了一道美味的佳肴。萝卜干腊肉，口感丰富，令人垂涎欲滴。萝卜吃起来脆爽，腊肉吃起来香鲜味美，二者的味道相互融合，让人回味无穷。无论是家庭聚会、朋友聚餐还是商务宴请，这道菜都是餐桌上不可或缺的美食。它见证了湖南的历史和文化，也传承着湖南人的美食文化。

国菜系繁多，而湘菜作为中国八大菜系之一，以其鲜、香、辣、酸、咸等口味而闻名。今天，我们就来盘点一下中国公认最好吃的10道湘菜之一——辣椒炒肉。

辣椒炒肉，作为湖南长沙的一道传统名菜，以其麻辣鲜香、味道浓郁而备受食客喜爱。这道菜的制作方法简单，但却蕴含着丰富的湖南地方特色和独特的烹饪技巧。

首先，选用新鲜的辣椒和嫩肉为原料，辣椒要选用色泽鲜艳、皮薄肉嫩的小米辣或指天椒，肉要选用猪肉或牛肉，切成薄片或丝备用。然后，将辣椒切成段或者斜片，姜蒜切成末备用。接着，在锅中倒入适量的油，烧至七成热后，将肉片放入锅中快速翻炒，至变色后捞出备用。再将葱姜蒜末放入锅中炒香，接着放入切好的辣椒段或者片，炒出香味后将炒好的肉片放入，加入适量的盐、酱油、料酒、糖等调味料，翻炒均匀即可出锅。

辣椒炒肉不仅口味独特，而且营养丰富。辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素，具有增加食欲、促进消化的作用；肉类则富含蛋白质和脂肪，能够提供人体所需的营养和能量。此外，辣椒炒肉的独特风味也使其成为了人们聚餐、宴请客人时的必备佳肴。

在湖南人的餐桌上，辣椒炒肉是一道不可或缺的家常菜，也是饭店、酒楼必备的招牌菜之一。无论是在农家小馆还是高档餐厅，辣椒炒肉都能够让人流连忘返，回味无穷。

总的来说，辣椒炒肉作为湖南长沙的一道传统名菜，以其麻辣鲜香、味道浓郁而备受食客喜爱。无论是家庭聚餐还是商务宴请，都能够为食客带来美味的享受和愉悦的体验。

南小炒第一城，

为什么在衡阳？

随着湘菜近年来的爆火，一道小炒肉变成了端上全国各地餐桌的美味，连肉带辣椒夹上一筷子，鲜辣的味觉便在舌尖跳动，钟爱这口滋味的食客很难不遐想：要想尝到更极致的小炒，是不是得亲自跑趟长沙才行？

其实不完全是。若你拿着这个问题去问湖南本地的老饕，他们大多会告诉你，追寻湖南小炒的终极奥义，要去衡阳——

湖南小炒最野生的姿态，在衡阳。 摄影/粒子

在湖南的餐饮界流传着一句话，天下小炒看湖南，湖南小炒看衡阳。衡阳小炒宛如湘菜里的上乘武学，掌握了这门绝技的餐饮人才能笑傲江湖。在湘菜小炒近年来攻城略地的步伐背后，衡阳几乎是最大功臣，如今遍布全国的费大厨、炊烟时代、菜根香等湘菜连锁品牌，均是从衡阳走出、开遍全国的；这里还为各地的湘菜馆输送着众多湘菜名厨，灶台前，猛火间，让湘味爆炒打开了更多人的味蕾。

谁没被这一口辣椒炒肉勾过魂？ 摄影/阿朱

湖南衡阳，是一座因“火”而旺的古城，南岳衡山对应五行中的火，传说中火神祝融曾在此地教民用火，化育万物；如今，她又靠着烈火上的炒功，让鲜猛的衡阳滋味独步天下。

最好的小炒，为什么在衡阳？

要说衡阳的好山好水，就不能不提起她的别称“雁城”，从宋朝起此地就不断出现着与大雁相关的记述，范仲淹曾说“衡阳雁去无留意”，北雁南飞的目的地大都是衡阳一带，这些聪明的生灵们都明白，这是一处适合安营扎寨的碧山沃土。

衡阳地处南岳衡山之麓，湘水之滨，湘江及其支流蒸水盘城穿流，浇灌出一片水草丰美之地，由于地处湘南，这里的气候也温暖适宜，衡阳下的耒阳，是传说中“神农创耒”的由来，这里曾见证着农耕文明古老的进程，现在也仍然是地位重要的鱼米之乡。

湘江两岸的衡阳城区。 图/视觉中国

湘菜小炒要想做得好吃，食材要美，调味要妙。因着当地水土的滋养，物华天宝的衡阳将这两者都占齐了。在衡阳山野间诞生的无数鲜活农产都被打上了品质优异的标签，土生土长的衡阳湘黄鸡野性十足，肉质紧致；耒阳大和草鱼、衡阳县寺门前猪，都是餐桌上各式佳肴的有力支撑；还有祁东的黄花菜和槟榔芋，耒阳本地特色的红薯粉条，都被花式运用到当地的餐桌上，提升着“食在衡阳”的幸福指数。

产自衡阳的红薯粉条极有嚼劲。 图/视觉中国

不仅如此，衡阳各县更是风味富集之地，油茶在衡阳已有两千多年种植历史，用它的树籽榨出的茶油，在高温快炒间仍然能清香四溢，是土鸡的“黄金搭档”，炒鸡时要是没有茶油，滋味都要折上五成；在各地常见的红绿二色辣椒之外，衡阳三樟镇出品的黄贡椒，皮薄肉厚，辣度恰到好处，是衡阳小炒的风味之魂；衡阳本地出产的米酒，既能饮用又是下菜的好手，沿着锅边来一圈，随着“嗞嗞嗞”的声响，鲜味也在锅中炸开.......精于调味的衡阳小炒，由此构就了独一无二的滋味。

黄贡椒和油茶， 为衡阳菜提供着不可或缺的滋味。 图/视觉中国

衡阳的众多土菜馆，发端于田野乡间，崛起于这座交通枢纽的驿路两旁，如今衡阳菜虽然“登堂入室”、开遍全国，但仍然没有摒弃自身的特色，走进不少馆子都能看到堆成小山的衡阳本土食材，黄贡椒、野山椒，老姜.....处处还原着衡阳人的家园情怀。

衡阳小炒何以如此鲜猛？

能够在湖南老饕刁钻的评价中常年登顶，没有两把刷子是不可能的。衡阳餐馆里的掌勺师傅们，人人都对灶上的工夫了若指掌，火候和调味，不会多一分也不会少一分。

衡阳小炒，相当考验厨师的“真功夫”。 摄影/粒子

首先，备菜的刀法就要精妙独到，土鸡和麻拐（湖南人对青蛙的叫法，但现在餐饮店均用养殖牛蛙）都要剁成恰到好处的小块，爆炒时才能快速入味；切辣椒也很有讲究，小炒肉的螺丝椒一定要均匀斜切，既能煸出辣味又不至于迅速流失水分、变得干瘪。

肉块切得越细碎，在炒锅里就越入味。 摄影/粒子

接下来就要倚仗灶台前的炒功了，衡阳菜馆后厨用的都是双耳大铁锅，老师傅们抓着锅耳抛锅颠炒，相当娴熟；衡阳钟爱生炒，食材不做过多的预处理，只在下锅之前做简单的调味，师傅们人人练成了“左手调料，右手颠勺”的绝技，但又不会因此错过任何重要的时机。

衡阳炒功，唯快不破！ 图/视觉中国

人人都能在家复刻辣椒炒肉，却少有人能还原出店里的精髓，湘菜馆里的做法是更为精细的，炒肥肉时要先用中火煸出油脂，往锅里下瘦肉时再调成小火，保证肉感嫩而不柴；然后再下入调味、撒入辣椒，让辣椒的清香中和肉的浓香，炒出的肉汁里既有肉味的醇厚，又有辣椒的鲜辣。

螺丝椒和猪肉， 在衡阳人的炒锅里结成天作之合。 摄影/阿朱

对时间的把控代表着一切。衡阳本地的小炒黄牛肉是不用生粉上浆的，刀法好了食材新鲜了，味道自然差不了，最重要的是炒法也绝不能拖沓，滑炒个二三十秒就该迅速出锅，鲜辣的牛肉才能在口中跳舞；还有衡东的石湾脆肚，在锅里的时长就更短了，必须得是不多不少的“黄金七秒”，才能保留肚丝独有的脆爽。

小炒黄牛肉，石湾脆肚， 诠释着鲜嫩与爽脆的不同口感。 摄影/粒子、汇图网

茶油炒鸡、仔姜炒麻拐，都是衡阳馆子的镇店之菜，炒不好这两样菜的衡阳师傅很难保证自己的“江湖地位”。将炒锅烧热倒上茶油，爆香姜片和黄贡椒后再倒入土鸡块速炒，炒鸡裹满茶油的香气，肉嫩味又浓；新鲜出锅的炒麻拐，放进嘴里吧唧几下就能脱骨，吐出骨头就得赶紧去夹下一块，否则就要被同桌的人抢光了。

吃完小炒再用肉汁拌个饭，香！ 摄影/粒子

除了爆炒外，衡阳菜也包含着相当多样的技法，餐桌上常见的青椒拆骨肉，做法就不同于大众认知中的猛火爆炒，而是要小火“熬炒”，在炒锅里浇进一勺骨头汤，肉香瞬间被激发完全，香入髓、味入骨；另一道名菜杨桥麸子肉的奇妙口感，同样源于衡阳人在烹饪技法上的无限脑洞，肉片要先经过烤制再下锅合炒，夹到口中咀嚼，会爆开极其脆韧的声响。

除了味觉浓郁的荤菜小炒之外，衡阳的餐桌上也吃得出乡间的野味，衡东煨蛋，就是衡阳版本的金钱蛋，正宗的煨蛋都是在柴火里煨熟的，剥开蛋壳爆炒之后，仍有湖南伢子怀念的柴火气；耒阳的红薯粉皮，和着黄花菜一起炒，能够成就相当混搭的口感；孩子们大都还钟爱着一道桂花煎糄粑，唇齿留下软糯之余，还闻到桂花的清香。

拆骨肉，炒粉皮，衡东煨蛋，麸子肉...... 琳琅满目的衡阳小炒宇宙。 摄影/哲哲呆不住、吴学文

衡阳，不止爆炒！

临水而食的衡阳人享用着鱼米之乡的柔美馈赠，湖南各市县的米粉在口味方面难辨高下；但要论哪个最鲜，那必得是衡阳鱼粉。当地人以活水煮活鱼，炖出一锅鲜嫩不腥的奶白鱼汤，略带微酸的鲜米粉极其吸汁，捧起碗嗦上一大口，尽是鱼米之乡的鲜美。

都来衡阳了，不来一碗鱼粉恰恰？ 摄影/-Lena_Q

在衡阳的菜市场，最热闹的永远是鱼档，衡阳人爱吃鱼、擅做鱼，发掘着鱼鲜的更多美味，内脏爱好者的人大都不会放过一道衡阳鱼杂，过油炸香的鱼头、鱼鳔和着鱼籽、鱼肠煮得肉嫩鲜香，咬起来相当弹牙；用草鱼做出来的手打鱼丸形似一条条小船，咬上一口，满口生香。

满满一锅鱼杂，美味又下饭。 摄影/哲哲呆不住

衡阳的早餐江湖不止鱼粉一家独大，还有更多老将竞相登场，剥去拆骨肉的筒子骨，和米粉结成了搭子，筒子骨粉汤底浓醇，最适合饥肠辘辘的早上；在鱼粉之外，衡阳卤粉又自成一派江湖，每家卤粉店都有自己引以为傲的卤水配方，卤水都是放了几十种中草药调料、每天数小时不停熬煮出来的，本地老饕走到摊位旁边也会难以抗拒辛香扑鼻的诱惑，停下脚步情不自禁喊道，“老板，来份三两的，加个蛋！”

衡阳人每天最幸福的烦恼：今天吃什么粉？ 摄影/-Lena_Q、廖美丽

湖南人民自有一套抵御寒冷的美食哲学，这在常德是炖钵钵，在衡阳则变成了土火锅——在土炉子加上木炭，架上一份干锅，足够一桌人大快朵颐；吃完锅里的还可以接着涮菜，一边吃一边饮，身子和心便也都暖了。

在冬夜点一锅土火锅是最相宜的。 摄影/-Lena_Q

不依赖名声，不依赖口号，诞自此地的家常风味，仅凭着好口碑便征服了格外远的路。衡阳的美食宇宙，在一口又一口炒锅中持续沸腾生香。

衡阳人每日的舌尖幸福。 摄影/-Lena_Q

文 | 阿智

图片编辑 | 王家乐

封图 | 粒子、-Lena_Q、吴学文、廖美丽

首图 | -Lena_Q

本文系【地道风物】原创内容

未经账号授权，禁止随意转载