中国筵席内容丰富，种类繁多，档次悬殊，主要由以下几大块组成

国筵席种类繁多、内容丰富、形式各异、档次悬殊，通常包括干果、糖果、抓果、看果、冷菜、热炒菜、大件菜、羹汤、甜菜、点心、鲜果等，且形式在历史阶段相对稳定，这才形成了宴席特有的格局。

目前，全国各地的筵席内容主要由酒水、冷菜、热炒、大菜、饭菜、点心、茶果等几大块组成。

酒水和冷菜是宴席的前奏曲，可以提前准备放置于桌上，给客人留下好的第一印象。要求冷菜制作精细、小巧别致、诱发食欲、引人入胜。内容包括糖果、冷菜、各类酒水。

冷菜又叫冷盘、拼盘、冷碟、冷荤。筵席上冷菜有单拼、双拼等什锦总拼盘。也可以制作形象的花、鸟、鱼、虫等花色拼盘，配以围碟，围碟有六碟、八碟、十碟等，以弥补花色拼盘食用性不强的缺陷。筵席冷菜要求比较高，既要讲究菜品口味丰富、纯正，又要讲究刀工精细、整齐美观、装饰典雅，要求荤素兼备，配套成龙，从而达到先声夺人的效果。

抓果有干果（花生、瓜子之类）、糖果（蜜饯之类），专门为开宴前顾客消遣的小食品，一般用小碟盛之，量少质优，用来调剂气氛。

俗话说无酒不成席，筵席中常见的酒水有白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、各种配置酒、各种饮料、果汁、汽水、矿泉水等。筵席酒水可以增加席面上的气氛，增进感情，促进食欲和人们的交流。

热菜和大菜整桌席面上的重头戏、主打歌，宾客食用的主要部分，不仅量大，质量上要求也非常高，菜肴之间起伏变化，层次有序。

热炒上菜快捷，菜品清淡素雅，往往由爆、炒、烹、溜等快速烹调法制作而成。

大菜也叫大件，原料选用高档山珍海味、优质名品、整形整料，是筵席的"台柱子"。大菜中的第一道菜也叫头菜，往往由龙虾、鲍鱼、鱼翅等领衔上菜，代表着筵席的水准和档次。烹饪时特别讲究火功和滋味，造型气派。

从内容上看，大菜由头菜和其他烧、焖、蒸、炖、烤等制作的工艺菜以及小点心、甜菜、汤羹等组成，质优量多，以显示筵席的规格。

甜菜是热炒和大菜之后上的一道菜，个别大宴也有上2-4道的，原谅用肉蛋或者果蔬，冷热随着季节变化而改变，烹调方法以拔丝、蜜汁、挂霜、炖、蒸为多，起到调换口味、解腻醒酒的作用，一般甜菜上桌说明热菜已经上齐了。

筵席的尾声是饭菜、茶果、点心、茶或者咖啡等。品种多样，筵席档次越高对其要求的精致程度越高。水果帮助解腻消食，水果拼盘已经成为筵席上水果的主要形式。茶和咖啡可使宴会席面上其乐融融。在招待外宾的筵席上还可以根据需要增添各种冰激凌和冷饮。点心品种以糕、饼、酥、卷、片、饺、角、面、饭、粥为主，要求精致小巧，品种新奇，每位客人约100克，不宜过多。

筵席的上菜顺序就先介绍到这里，有看到的朋友点一下关注，点一下赞，分享，转发。你们那里的筵席大菜是什么？欢迎下方留言。

月23日，上海市文明办等单位向市民发出倡议，让每一张餐桌上的公筷公勺成为健康上海的新时尚。讲人情味、喜欢团聚是中国人的传统，围桌合餐，其乐融融。新冠肺炎疫情发生后，使用公筷公勺、分餐制等倡议提上日程。其实，我国分餐制的历史可以上溯至远古时期。我们从何时开始采用合餐制？饮食文化是如何演变的？

分餐“以礼而食”见阶层

在市文明办写给上海市民的《关于使用公筷公勺的倡议书》里提到，合餐制易带来疾病传播，筷来箸往为病菌扩散打开方便之门，不少人幽门螺杆菌阳性就是最好的实证，飞沫传播和接触传播更是新冠肺炎传播的主要渠道。

其实，我国饮食方式最早的雏形就是分餐制。早在中国上古时代，商周秦汉时期，无论从壁画还是文献中，我们都能看到古代人讲究分餐的排场。据史料记载，商周时期国人席地而坐、凭俎案而食。据《史记·孟尝君列传》记载，孟尝君为人偏好养门客，在宴请一位新投奔的侠士时，由于侍从不小心用身体挡住了烛光，这个侠士认为孟尝君的食物与自己的食物不一样，感觉受到冷遇的侠士欲离席而去。而孟尝君叫住他并给他看了自己的食物，侠士才恍然大悟，原来吃的东西都一样。从这个小故事中不难看出，春秋战国时期的筵席已经开始实行分餐制。

在古代出现这种用餐制度，与严苛的封建礼仪和阶级制度有一定关系。封建王朝君臣宴乐之时，按照不同等级、身份配置不同的餐具以及餐食。而且，不同等级或身份的人不能同桌共食，分餐制就是在这种前提下衍生的。

先秦时期，儒家提出“夫礼之初，始诸饮食”。由儒家学派提出的“礼仪”以及“长幼尊卑”观念，对分餐制有重要影响。《周礼》记录：天子九鼎八簋，诸侯七鼎六簋、卿大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。也有如下规定：六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，以明养老也。可见，家庭中的老者需要比年轻人和小孩吃得好，而作为君主则按照制度规定，所享用的美食也要比大臣更加丰富和美味。

饮食丰富交融渐成合餐

到了唐宋之后，突然之间，“吃饭”变成一件更加热闹的事，“以礼而食”逐渐被共同用餐的文化取代。

唐代时期，由于国力强盛，附属国非常多，这就为唐朝的多民族发展提供了必要条件，而在多民族交流之中，饮食礼仪也在逐渐发生变化。由于少数民族地区生活条件有限，所以基本上采用合餐制，而这种用餐文化或者习俗也传入了唐朝。但这种合餐制的风俗仅限于普通人家，条件比较好的家庭，或者王公贵族，依然实行分餐制。

追根溯源，合餐制真正发展起来是在宋代。今人常说开门七件事“柴米油盐酱醋茶”的说法出现于宋代，翻开众多中国饮食文化史，往往把两宋300多年看作是形塑中国味道的转折时代：口味形态接近近代饮食面貌，政权南迁带来南北饮食交流融合，民间饮食热情高涨，泛览宋人笔记十九皆涉饮食……复旦大学文史研究院及历史系特聘资深教授葛兆光提出“唐文化是古典文化的巅峰，而宋文化则是近代文化的滥觞”，放到饮食文化上，亦成立。

从分餐到合餐的转变，与人口的增长、生产力的提高和饮食的丰富性都息息相关。中国人口在宋代大幅度增长，从3000万翻了两番首次破亿。在宋代，粮产量稳定而充足，主粮仍为粟、麦、稻，南方食稻，北方多食麦。宋代北方小麦生产消费远超小米，以小麦为特征的中国面食体系基本成形，以馒头、包子、饺子、面条、饼为代表的五大品类传承至今。从宋代的食谱史料来看，这一时期的烹饪技法变化多端，仅从菜肴名称观之，就有炸、炒、炙、煮、蒸、烤、煎、煨、熬、烧、焐、焙、撺、拌、泡、涮等二三十种，现代烹饪的不少用语从宋代开始出现。现在中国人烹饪中最常见的炒，其大肆兴盛也始于宋代。观宋人笔记，炒制之食物屡见不鲜，炒兔、炒蛤蜊、炒蟹、旋炒银杏、炒羊，蔚然可观。

“市井饮食”的发展也让合餐逐渐成为国民的习惯。不同于唐代，宋代都城废除了坊市分割，开封成了中国古代第一个敞开型的城市，热闹的夜市有时持续通宵。无论贵胄还是平民，都能各得所需。著名的酒楼有72座，号称“七十二正店”。中型店铺虽无大饭庄那般气派，但专攻单一类型，也能凭独当一面的美食招徕顾客。据史料记载，曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹、郑家油饼等自成一派；“海州张家饼店”一家就有50只烤炉同时运转，规模惊人；一些小店“专卖家常”，如虾鱼、粉羹、鱼面等快餐，“欲求粗饱者可往”。

分餐制虽然卫生，但主要显示了等级差别，地位越高者食案上饭菜数量越多。随着技术进步、生活的丰富性以及观念的转变，加之宋代家具也一变为高桌大椅，成为百姓家中的必备用品，大家围坐一桌，气氛更加温暖，而且可供选择的菜品逐渐增多，这些都促成了共器共餐的合食制成为宋代主流饮食方式，延续至今。从某种意义上来说，合餐制代替分餐制也是民俗文化发展的一种表现。

一筷一勺见文明

自宋代以来，饮食逐渐成为情感交融和人情交际的方式。到了明清时期，分餐制依然长存于宫廷之中，皇帝所举办的许多筵席上，虽然食物菜品远较秦汉丰富，但形式上还是分人分桌分盘食之。据《明史》等记录，明朝宣德年间，宫廷依然采用分餐制，并且认为分餐制可以让宴席更加有秩序，同时体现了皇帝与臣子们的尊卑地位。但在宫廷筵席之外，合餐制已经广为盛行，诸多关于明清的绘画作品与史料记载，都反映此时大小官员、老百姓围着桌子吃菜喝酒的情景，与今日国人的合餐情形基本相同。

随着社会不断发展和进步，分餐制所表现的尊卑关系越来越淡化。中国的饮食文化发展至今，形成一种以合餐制为主流、兼容分餐制的包容文化。

2003年，非典疫情的突然来袭，让人们反思餐饮方式该如何改进，分餐制又走进了百姓生活。当时，全国多个省市出台文件，建议餐饮业以及家庭内部实行分餐制。但餐饮文化是一个国家和民族在长期历史条件下形成并保留下来的生活习惯和文化传统，热点事件过去后，分餐制又被人们所淡忘。

今年的新冠肺炎疫情，再次让我们思考推广分餐制、使用公筷公勺的必要性。市文明办等向市民发出相关倡议后，上海100家餐厅承诺：全面提供、倡导、使用公筷公勺，在有条件的餐厅为客人提供分餐分食制。疫情过后，不管是在酒店还是家庭内部，餐饮用具、食材种类、烹饪方式等都会发生改变。

安全用餐非小事，一筷一勺见文明。推广分餐制，使用公筷公勺，是对自己的健康负责，也是对他人的尊重和关爱。

栏目主编：龚丹韵 文字编辑：彭薇 题图来源：视觉中国 图片编辑：雍凯

单，即筵席上的菜单。它是采购原料，制作菜点，确定上菜顺序的依据。席单编排的好坏，会直接影响到宴饮的效果，关系着筵席的成败。因此，能合理编排适用的席单，就等于筵席成功了一半。

现在年关将至，各种宴席随之增多，那么本期红厨网，就给大家送上一份宴席菜单的设计攻略，希望能帮到大家。

经常会有这样的情况，熟客跑到店里来说：我想订一桌2000元10人的宴席，让X厨来给我列单。

一样的标准，不同的人列法不一，效果也不一样。这里面的经验和方法不少，牵扯到顾客心理、进货成本、毛利控制等诸多方面，新人和老手列出的单子绝对有差距，天南地北的宴席也是各有特点。

总之，一个厨师要想成为合格的厨房管理者，列菜单是个绕不过去的坎儿。

一、 编制席单应遵循的原则

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1、了解办宴目的，看人下单

凡是请客设宴，都有明显的目的，因此，不同类型的筵宴应选择不同的菜肴。

如果来订宴席的是老人家，这些客户大多比较喜欢老菜，不太能吃辣，而且大多牙不好，所以带骨头的、质感比较老的食材尽量少用。

第二种就是年轻点的白领阶层，针对这些主家，可能就要上一些时尚、前卫、口感比较刺激的菜品。

如果是大众食客，他们大多要求价格上要实惠，菜量要大，菜品种类一定要撑得住场面，但他们对菜品造型要求不高，只要菜上来就行。针对这种情况，设计菜单时就要多上些肉类原料，而且菜品种类一定要多。

确定菜肴的品种，还要充分考虑到宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别，以及主宾的嗜好和忌讳。我国自古就有南甜北咸、东淡西浓的饮食习俗，即使生活在同一地方，若职业、体质不同，其饮食习惯也常有差异。

作为厨师长，可以每个标准各准备两套菜单，比如一份是按照当地的习俗，在客人用餐完毕后，桌面上能剩下一些菜，这样主人家会觉得很有面子；另一份是按照年轻人的生活理念，整个菜单注重营养，菜量适当。

2、灵活选择原料，因时因地制宜

选择原料，一要力争鲜活，丰美爽口。例如：鲜活鳝鱼、甲鱼，滋味鲜美，一但死亡，不但肉质僵硬，而且带有一定的毒素。

二要品类齐全，鱼、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、粮、豆要统筹兼顾，给人一种变换的美感。

三要选择价廉物美的原料，尽可能地降低筵席的成本。例如鲭鱼和桂鱼都可制作鱼丸，但选料时，应该多用鲭鱼而少用桂鱼。

一谈到办好筵宴，有人自然想到山珍海味，殊不知四川的炒米糖开水、湖北的三鲜豆皮，更能赢得宾客的好评。为什么？因为物以稀为贵，少吃多有味，同样能满足宾客的搜奇猎异心理，何苦定要舍近求远，人为地抬高成本呢？

所以编制席单，应尽可能地拿出当地名特产品，“靠山吃山，靠水吃水”，用最小的成本，给宾客最大的满足。

3、头菜一定要上档次

不同标准的菜单在菜式上也大不相同。首先是主菜要拉开档次，因为客人都习惯先入为主，参加完宴会，当和亲戚朋友聊天时，主要说的都是前面先上的菜，这就要求将主菜一定安排好，也就是所说的高档海鲜，遇到标准高时还要安排高档干货。

其次是各种肉类及普通海鲜的不同做法；再有是安排一些素菜；最后是主食、汤羹类及点心、水果等。在安排菜单时，整张菜单要运用不同的做法做出各种口味的菜式。

4、注重营养，科学搭配

衡量一组菜品的营养价值，不能只是单纯地累计各种用料的营养素含量，还要考察这组菜品是否利于消化，便于吸收，以及原料间的互补效应和抑制作用如何。

例如单独食用大豆，其营养价值较为有限，若同时食用10%的牛肝，那么蛋白质的生物学效价便会陡增到89%，超过等量的牛肉。

理想的膳食结构中，脂肪的含量应占17%—25%，碳水化合物的含量应占60%—70%，蛋白质的含量应占12%—14%，成人每日所摄取的总热量应在2400千卡左右。同时，膳食中还必须提供丰富的维生素以及适量的植物纤维。

当今世界时兴彩色营养学，要求食品种类齐全，营养素的比例适当，提倡“两高三低”（高蛋白、高维生素、低脂肪、低盐、低热量）。而我国的传统筵席，往往片面追求重油大荤，限制了素菜的配用，过分讲究造型，忽视了对营养素的保护和利用。

所以编制席单时，应当适当增加素菜的含量，使之保持在1/3左右，合理配备豆类、笋类、菌类、薯类、蔬菜和水果，可使整桌菜肴的营养趋于平衡。在保证筵席风味特色的基础上，还应适当减少盐的用量，以清鲜为主，既可突出原料的本味，又有利于人体健康。

5、充分考虑后厨条件，尽量发挥自身特长

办宴条件对于酒楼影响很大，在确定菜肴品种时，不能不加以考虑。如技术有限，不可勉强制作高档酒席；时间仓促，不可选用耗时太多的工艺菜肴；人力不够，不能冒险承包过多筵席。只有量力而行，留有余地，才不致于临阵慌乱，力不从心。

设备不全时，不要选用对炊具要求苛严的菜肴，例如没有铁板，就不要做铁板鱼排；原料不理想时，就应该灵活改变席单（如武昌鱼不太新鲜，就应改清蒸为红烧）；对待好奇而陌生的菜肴，切忌编上席单试制。

在众多的菜点中，最佳的选择应是：尽量亮出厨师的拿手菜点，展示本店的技术优势，这样既能确保筵席的质量，又可使操作迅速自如。

二、合理框算成本，准确进购原料

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1、了解宴席价格

编制筵席菜单之前，首先必须了解该筵席的成本价格，将总的成本划分为三大部分，分别用于冷碟、热炒大菜和饭菜、点心和水果等。

一般情况下，这三组食品的大体比例分别是：一般筵席：10%、80%、10%，中等筵席：15%、70%、15%，高档筵席：20%、60%、20%。

在每组食品中，又必须确定所上菜肴的数量，每道菜肴的净料用量、各类原料的净料率，先估算出毛料的用量，然后根据市场行情，推算出每道菜肴的成本，使各组菜肴的成本总和与该食品的规定成本基本一致。

编制席单的难点之一，是如何准确地购进各类原料。特别是举办家宴，原料进多了，造成浪费，主人暗暗叫苦；原料进少了，宾主尴尬，厨师更是无力回天。

高明的厨师开席单，不但进料准确，而且还注意了物尽其用。例如购进了几条鲭鱼，取出部分鱼肉后，还可将剩余部分做成鱼头豆腐、红烧肚档、麻辣鱼块、糖醋熏鱼等菜肴，以便灵活配用。

2、按物价、时令进货

每个季节的物价不同，有涨有落，聪明的厨师都是将菜单在宴席前一个月定下来，这样就可以最大程度的避免物价涨幅带来的影响。其中有五点需要注意：

第一，根据当时市场行情，在开菜单时多使用时令原材料，既能避免断货又可以控制成本。

第二，采用损耗少、出品率高的原材料。

第三，要在物价较低时，进一部分常用的、存放时间较长的冻品。

第四，多采用一些价格低的新原材料来充实宴席菜单，因为稀奇的菜品可以给食客一种物超所值的感受。

第五，面对价格浮动较大的食材，首先制定一个标准的菜单，随着物价的涨幅，每份菜单在进货前都要进行成本核算，做出相应的修改。

3、主辅料进货方式不同

为了保证菜品的营养价值不受损失，保持菜品质量，主副料在进货中不能一次性购进。

比如冻品中的黄鱼、草鱼等可提前半年、在低价位时购进，因为它们的保藏时间不超9个月；鲜虾、鲜鱼、蟹、贝蛤类、蔬菜及辅料必须当天凌晨就去进货，以求价格最低，且在进货时间上提前，方便厨师做好加工。

三、编制席单应防止的问题

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初编席单时，最容易出现的问题是：

1、头菜不重，冷菜过多

头菜是筵席中质量最精，价格最为昂贵的菜肴，在整桌筵席中起作领衔的作用。

在确定了大菜的总成本后，首先应考虑的是头菜，使之在筵席中保持领先地位。头菜不重，整桌筵席就显得主次不分，杂乱无章；对待冷碟，总的要求是：以味取胜，小巧玲珑，适可而止，留有余韵。

有些厨师为了显示筵席的规格，片面讲究“堆头”，殊不知菜肴对舌苔味蕾的刺激是一个渐进的过程，冷碟一次上得太多，耗料太大还是其次，更主要的是有伤味感，影响了对大菜的品尝。

2、甜菜低劣，果蔬太少

甜菜常用于拔丝、挂霜、蜜汁、冷冻、煮炖等多种技法，其品种繁多，高档的有木瓜炖蛤士蟆、冰糖燕窝等；低档的有蜜汁莲藕、拔丝土豆等。可是有的人却不愿在技法上多动脑筋，动辄一锅银耳汤，不论筵席的档次如何，概上勿论，或者是拿罐头抵差。结果，会使宾客厌倦，食欲锐减。所以编排席单时，要适当地提高甜菜的档次。

水果蔬菜，既能提供丰富的维生素，适量的无机盐，弥补动物性原料中果胶和维生素的不足，又能调节口味，增色添香，美化席面。可有些厨师就是不愿多排这类菜肴，特别是运用高档果蔬时，心里老是担心吃亏不讨好。其实，这种顾虑是多余的，君不见，筵席上剩余的往往不是蔬果，而是重油大荤之物。

3、简单重复，变换性 差

筵席中的菜肴，最忌样式单调、工艺雷同。因此编排席单时，必须注意原料的配用，刀口的组合，色泽的变换，技法的区别，味型的层次，质地的差异，餐具的交错以及品种的衔接。

有的人为了图简便，大量安排块状菜肴，大刀阔斧，一锅熬熟，使筵席显得笨俗不堪；还有人不太讲究色泽的搭配，清一色褐黄，既消灭了筵席的生机，又提不起宾客的食欲。

4、菜品过多，浪费严重

有些厨师编菜单，老是十八罗汉打转，一旦遇上了档次较高的筵席，要么“全民皆兵”，要么增大堆头，整桌筵席看似琳琅满目，实则不伦不类。

其实从营养卫生的角度来看，暴饮暴食、热能摄取过多，是有损人体健康的。

5、逢菜造酒，华而不实

适应当地安排造型菜肴，可以达到美化席面的作用，可若是菜菜造型，见佛烧香的话，那样既耗时、费力、伤味，又难于保证卫生。

有些筵席，看上去龙飞凤舞，吃起来索然寡味。所以编排席单时，一定要注意造型菜的份量，分清主次，切勿唯美是从。

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