名不见经传到“一翅难求”，正谈炸鸡仅仅用了两三年的时间，就把炸鸡这种随处可见的平民美食，卖出限量版爱马仕的架势。这家县城来的炸鸡店，确实有点东西。
作者 | 阿绿
编辑 | 安菲尔德
题图 | unsplash
“东北特产”的风，终于还是吹到了上海。
早在年前，就有网友发现，去年爆火于延吉、被称为“炸鸡天花板”的正谈炸鸡，终于开到了上海市中心黄浦区。消息通过社交平台不胫而走，不少网友摩拳擦掌，做足攻略，准备抢先体验这家县城炸鸡的魅力。
2月24日，元宵节前夕，正谈炸鸡上海首店试营业当日，距离开门营业仅过了两个小时，当日份的炸鸡已经全部售罄。
那些怀抱着希望又失望的人，不得不打道回府，准备下次再战。
而接下来的一周时间里，正谈炸鸡门口依然大排长龙。有的人提前一个小时到店排队，发现已经发了七十多个号；有的人开车三个小时从金山赶到市区，依然和自己心心念念的炸鸡失之交臂。
开业一周之后，正谈炸鸡上海首店依然“一翅难求”。(图/@韬韬爱吃）
一份炸鸡，为什么也能抢出奢侈品限定款的架势？
人们对于这家县城炸鸡的热情之高，可能连店家都没预料到：2月27日，在上海首店开业的第四天，店家第一次开放了小程序下单，仅过了三分钟就爆单，随即小程序被关闭；当天下午，店铺通过社交平台发布了致歉声明，表示接单的数量已经远超店铺的接待能力。
2月27日晚，店铺向当天被退单的消费者道歉。（图/@正谈炸鸡上海黄浦店）
而在希望和失望之间反复横跳的消费者，纷纷表示“已经麻了”。
再看看这份炸鸡的价格——大份98块，小份55块，这不禁让人产生一丝疑惑。一份价格近百元的炸鸡，到底有什么魅力，值得人们抢破头去买？
更重要的是，县城品牌，难道不应该是主打物美价廉的吗？怎么到了上海以后，价格也开始水涨船高，直接和“沪币”看齐了？
在社交媒体上，“沪币”也是有面值的。（图/抖音截图）
“韩流”都过气几年了，
韩式炸鸡咋还这么火？
正谈炸鸡到底好不好吃？只有吃过的人才有发言权。
由于上海排队的盛况，我并没能在上海抢先感受到它的魅力。不过，一位在老家吃过正谈炸鸡的朋友表示，它确实算得上是韩式炸鸡中的翘楚。
“外酥里嫩，汁水很足”“当场现炸，就吃的那股热乎劲”“比肯德基好吃”……在给出了一系列好评之后，这位朋友又补充了一句：“毕竟都卖到这个价格了，不好吃真的罪该万死。”
看完正谈炸鸡的价目表，我们表示理解。（图/受访者提供）
抛开上海这座城市的光环不谈，这几年，无论在哪个城市开店，正谈炸鸡都能在当地掀起一股炸鸡狂热。去年11月，正谈炸鸡在南京网红胜地南台巷开业，其热闹程度不亚于如今上海店开业的盛况。当时有自媒体撰文称，连南台巷上的小店老板们都想要从这波泼天富贵分一杯羹，甚至帮熟客们搞起了“代购”业务。
在官方账号评论区，网友们纷纷呼吁，期待正谈炸鸡开到自己所在的城市。（图/小红书）
但其实，如果你在社交网站检索正谈炸鸡，会发现能找到的最早结果，大约在2022年。
也就是说，在不到三年前，今天的“国民炸鸡”，还是名不见经传的“小透明”。
而据正谈炸鸡官方公众号介绍，正谈炸鸡创立于2018年，创始人是一对夫妻，曾在韩国学艺七年。“尝遍了韩国各种品牌的炸鸡，决定将韩国最好的炸鸡技术带回国”“所有炸鸡所有配料，均为纯手工制作”“承诺1L油只炸两只鸡，保证口味新鲜”。
用料上的考究，或许正是正谈炸鸡最大的卖点。
看韩剧，一定要配点炸鸡。（图/韩剧《好久没做》）
借着旅游的东风，吉林延吉在去年几乎一夜成名。这个常住人口只有56万人的县级市，由于距离边境仅有十几公里，饮食与文化氛围接近朝鲜半岛，也就一夜之间成了全国最大的韩国城。
而在各种延吉旅游攻略里，也必有正谈炸鸡的身影。许多慕名而来的食客将它评为“国内最正宗的韩式炸鸡”“和在首尔吃过的一模一样”，甚至有不少炸鸡爱好者专程搭飞机跑到延吉，花着境内游的价格，体验最正宗的韩式炸鸡风味。
正谈炸鸡登上“延吉必吃美食榜”第一名。（图/大众点评）
那个时候，去延吉吃正谈炸鸡，是一种“性价比之选”，毕竟它还承担着一种打卡的仪式感。但是，当品牌走出小县城之后，它要面对的挑战就更多了。
“价格太高”，是正谈炸鸡最经常被诟病的问题。
但有意思的是，正谈炸鸡在上海卖得贵，并非进驻魔都之后的入乡随俗。对比正谈炸鸡延吉店和上海店的菜单会发现，正谈炸鸡的价格从来不低，不管是大份还是小份，基本上延吉店只比上海店便宜几元而已。
事实上，就连在韩国本地，韩式炸鸡也曾因卖得贵被诟病过。2022年，韩国本地的炸鸡店也曾发生一次“涨价争议”。当时，因为人工和原材料价格上涨等问题，一只炸鸡要卖到2万韩元（约合人民币104元），引发了韩国网友的不满。
韩国网友对炸鸡这种“国民美食”涨价表示不满。（图/新浪新闻）
看来，不管在中国还是在韩国，普通民众对于炸鸡这种平民美食的涨价，总归是不忿的。尽管考虑到正谈炸鸡的分量较足，折算下来单价并不比麦当劳、肯德基贵太多，但是“点小份不划算，点大份吃不完”。相对较高的客单价，还是不免让部分消费者感叹：县城炸鸡，就算是魔都也高攀不起。
“浮上来”的县城炸鸡，
想说爱也不容易
随着加盟渠道的开放，正谈炸鸡的品控也频频出现问题。
去年12月，正谈炸鸡总店宣布，由于威海店在经营过程中“偷工减料、不使用统一包装……严重影响品牌声誉”，双方解除合作。而当地网友发现，这家威海分店至今还在经营，只是改了名字，仍有食客会冲着“延吉第一炸鸡”的名头前来打卡。
“正谈怎么改名了？”。（图/大众点评）
除了加盟店品控难以管理，一些山寨版“李鬼”店同样令品牌头痛不已。普通消费者无力分辨，只好在总店的社交账号下询问，总店不得不下场辟谣维权，连带着网友们也纷纷化身福尔摩斯，在线“打假”。
从名不见经传，到一翅难求，甚至出现山寨店抢风头，正谈炸鸡仅仅用了两年的时间。当众多主打下沉的一线品牌攻占县城，正谈炸鸡却选择“上浮”，且不走低价路线，也算是勇气可嘉。
“好吃是真的好吃，但贵也是真的贵。”（图/@小红薯652C60DB）
这几年，炸鸡这个赛道如火如荼，特别是不少来自二、三线城市，甚至是县城发家的“新中式炸鸡”开始冒头。
仅2023年9月，新中式炸鸡品牌虎头炸、解忧婆婆、腿老大接连获得融资，另一家临榆炸鸡腿则宣布连锁门店突破1800家。依靠着更高的性价比和更符合国人习惯的口味，2023年，这些“县城炸鸡”独占鳌头，在北上广等一线城市频频露脸，并逐渐出现了连锁化趋势。
以虎头炸为例，这个福建炸鸡品牌成立于2022年，走的路线和正谈炸鸡完全不同。口味上，虎头炸以“潮汕南乳炸鸡”为特色，人均消费仅为16.09元，并依靠“短平快”的优势在北上广深等城市迅速扩张。窄门餐眼数据显示，虎头炸目前已经在全国范围内开设了44家门店。
2023年中式炸鸡品牌发展概况。（图/餐饮老板内参）
而美式炸鸡领域，也不再是被麦、肯两家瓜分的天下。曾经，肯德基以一块吮指原味鸡打开了国人对美式炸鸡的启蒙，让量大管饱的美式炸鸡作为“正餐”出现在人们的餐桌上，完成了对消费者的心智启蒙。而如今，当人们想要用炸鸡给自己一场痛痛快快的碳水盛宴时，也有了更多选择。像塔斯汀、胖老爹、延庆观炸鸡等新晋品牌正在快速发展，靠着实惠的价格取得了不错的口碑，让炸鸡这个品类逐渐成为一片红海。
“都吃上炸鸡了，
我还在意它不健康吗？”
不过，作为一种风靡全球的小吃，炸鸡这个赛道本身门槛不高。
红餐研究院发布的《小吃快餐品类发展报告2023》显示，2023年，炸鸡鸡排这一品类的平均城市覆盖率，在各大小吃中排名第一；据“餐饮老板内参”报道，目前中式炸鸡赛道正在迅速扩张，不管是发展迅猛的新中式炸鸡，还是更早入局的韩式、美式炸鸡，已经开始形成了面对面竞争的局面，“如果没有在现阶段树立起品牌的竞争优势，那么这些紧挨着的店铺很可能会在低价竞争中逐渐没落”。
中式、美式，还是韩式？（图/图虫创意）
属于炸鸡的“内卷”时代，甚至可能刚刚开始。
很少有人能抵御炸鸡的诱惑，这种简单粗暴的街头小吃，响应的是人们心底对碳水和油脂的渴望。虽然我们都知道，炸鸡，这种高油高盐高脂肪的小吃极其不健康，但我们依然需要它，它甚至可以说是90后一代的“中式梦核”。
炸鸡，在国人心中始终承担着一种“解压”的功能。（图/微博@少女囤货日记）
在90后少不更事的年纪，我们大多有过同样的经历——用好好读书的方式、一个还算不错的期末考成绩，去换取一次走进金拱门和肯德基的机会。
如今，即便物质生活已经和20年前全然不同，我们在某个披星戴月的加班夜，仍有可能会在某一瞬间，被短视频中滋滋冒油的炸鸡狠狠击中。
炸鸡这种食物，在我们心中，天然带有一种“解压”的功能。当炸鸡就和啤酒一样，往往都是人们短暂“解愁”最好的选择。
迷恋炸鸡的韩国人有一句话说得很对——“当谁想要你的鸡腿时，不要让出你的鸡翅。”我们对炸鸡的爱，从不因健康与否而转移，更不会因自身贫富而却步，但如果它在好吃的同时再实惠那么一点点，总归是更好的。
校对：遇见；运营：小野；排版：大小
【1】延吉炸鸡远征一二线城市，且不走低价路线/界面新闻
【2】“网红”涌进南台巷/还有生活
【3】三个月冒出6000家，狂飙的中式炸鸡背后有这个隐患/餐饮老板内参
是炸鸡品牌的创业者，从2019年创立品牌到现在，全国已经有150多家店铺了。对于店铺标准化运作，我们是非常重视的，所以一直在不断的完善。经过不断的实践，我们已经总结一套店铺标准化规范，下面可以分享给各位。
首先我先跟大家说一下店铺标准化运作的重要性。
点过外卖吧！给过差评吧！这对一个消费者来说，只是动动手指的事情，最多也只是有点生气。但是对于商家来说，一个差评也可能是致命的，而导致一个差评无非就是送餐慢和餐品质量不好两个原因。
< class="pgc-img">送餐慢和餐品质量差的问题，除了外卖小哥的因素，剩下就是商家自己做得不好了。没有一个标准化的运作规范，到用餐高峰期的时候，员工就会手忙脚乱，随之而来的就是出餐慢、餐品不好吃，从而导致差评不断，严重关店到也不是没有可能的。
我曾经吃过一次亏，以前我去参加一些运营课程的时候，老师说线下店铺运作不重要，只要做好线上运营单量就不会差。我信你个鬼，糟老头子坏得很，搞得我第一家店差点倒闭。
< class="pgc-img">好了，不感叹了，下面直接分享我们炸鸡店铺标准化运作的要点，如果对你有用的话，那就顺手点个赞吧！
出餐的标准化
根据上面介绍 ，我们可以看出 ，线下出餐最重要的保证就是速度和质量两点。
那出餐的速度和质量哪个更重要 ？一样重要。顾客点一份外卖，先是经过四五十分钟的等待，这是大部分顾客所能接受的最长时间，时间再长就会不耐烦了。我们经常看到中午很多 很多店铺门口一堆外卖小哥在焦急的等待，有些外卖小哥看不下去甚至自己动手做餐，但更多的情况是员工手忙脚乱，从而导致漏餐错餐或者餐品做不好，这样想不得差评都难 ，
< class="pgc-img">那么如能在 保证出餐速度的同时还能把餐品的质量提高？像我们做炸鸡店，主要是通过下面这两种方法：
1.使用标准化半成品
标准化半成品是像餐饮行业一个BUG，有两个优点：一是减少人工加工对餐品口味产生的影响，保持餐品口味的统一性，保证了质量。二是大大缩短了出餐时间，从接单到完成餐品加工，并且打包好，只要 五分钟左右。这样的效率相对于传统餐品做法来说，半成品更吸引外卖商家。
< class="pgc-img">但是在某些餐品上，半成品会影响餐品的口味，比如我们的炸鸡。现炸这个步骤对炸鸡的制作是非常重要，半成品制作会有些影响其口味，所以我们放弃了半成品加工 ，采用了现腌现裹现炸，就为了提高炸鸡的口味。在保证口味之后，我们需要考虑的就是出餐效率问题，下面的就是我们自己制定的出餐标准。
2.严格执行工位出餐准则
炸鸡一般的出餐时间会在6分钟左右，对非用餐高峰期来说，这样的速度是OK的，但是在用餐高峰期的时候，一份餐6分钟就太慢了，明显不上下单速度。因此，我们就在完善厨房的布局标准的同时，对每一个工位做了规范：要求员工在用餐高峰期时，从材料裹粉到油炸，都必须做到一次5-6份餐的产出。这样打包员打包完几份餐后，下一锅炸鸡刚好出锅，节省了很多时间。
当然，这样的标准规范使我们经过多家店事件研究出来的，下图就是我们炸鸡店每个工位的操作标准，真的可以明显提升出餐效率。分享给大家，各位可以参照我们的标准，根据自己的实际情况制定自己店铺的出餐标准。
< class="pgc-img">门店运作标准化
无规矩不能成方圆，作为一个商业店铺，我们必须要有自己的门店运作规范，不仅仅是为了店铺的正常运营，同样也是为了规范员工，提高门店的运作效益。这里涉及到了三个板块：卫生要求、员工招聘、员工管理、顾客回访等。
就比如员工管理我们就是分为三个时间段：营业前工作流程、营业中工作流程、营业后工作流程。营业前我们要必须做好准备工作，员工到店签到、打扫卫生、材料准备等等，当然材料的购买需要老板或者店长亲自参与，员工只需要做好现成材料的准备工作，达到开店就能接单的状态。
< class="pgc-img">我们每个板块都会做一个详细的标准规范，做成文档的形式，要求每一个员工都要熟知，并且严格地按照准则去执行。如果是员工做得不好，那可以做一些适当的处罚，当然奖励同样不可缺少，“晒一巴掌再给一颗糖”效果最好。
< class="pgc-img">下图就是我们店铺的一些标准化规范文档，可以作为参考，再按照你的实际情况去制定属于你店铺的标准化规范。如果想要我们详细的店铺运作标准化规范，可私信我。
随着我们的店铺越来越多，我们整个品牌系统运作越来越标准化，为了解决减轻店铺管理者运营负担，我们制作了培训标准手册，帮助店铺运作能达到最好。下图就是我们整个培训框架的思维导图，每个子项目都会有详细的展开，都是我们经过不断的实践总结而来的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">另外提一点建议，在开店前期，可以培养一个店长备选人员，作为老板最好待在店里，一是为了带一带员工，二是防止员工应付式的工作。当后期店铺进入到正常的自运作阶段，老板就可以脱离店铺的管理，交给店长来负责了。
好了，关于外卖店铺标准化运作的重要性和方法我们就讲完了，如果有哪些不懂的地方，可以在评论区留言或者私信我，我会尽量解答的。
想要了解更多餐饮开店干货，也可以私信我，我可以给：100+店的操盘全案 ，餐饮店小白运营入门课 ，以及和我一对一创业咨询。
看到我这么认真地份上，求个双击点赞不为过吧。
国经济周刊-经济网讯 有着“韩国人灵魂食品”之称的炸鸡、炸酱面、辣炒年糕等广受大众欢迎的餐饮品类价格涨幅明显，其中今年价格上涨幅度最大的餐饮品类为炸鸡。目前，主要炸鸡连锁店的招牌菜单(原味炸鸡)价格达每只1.6万到2万韩元，约合83.2元到104元。
新媒体编辑：何颖曦
