传承千年美味 张飞牛肉张翼德面馆全国加盟正式启动

翼德面馆苏州观前街店人气火爆

面食，在我国是仅次于大米的主要粮食食品。据权威部门数据统计，我国目前习惯吃面食的人约有8亿之多，是一支不可忽视的主流消费食品，市场需求达到2000亿元以上。那么开一家面馆怎么样?

2015年5月，张飞牛肉张翼德面馆全国加盟正式启动，弘扬餐饮奇迹，打造中国牛肉面加盟第一品牌，传承千年美味!

日均流水超5万 张翼德面馆缔造业绩神话

作为张飞牛肉倾力打造的中国牛肉面加盟品牌第一家，张翼德面馆采用独家秘制配方，将张飞牛肉与面食完美融合，从食材的选择、制作步骤、制作方法以及配料等，事无巨细，用心制作出多款香气四溢的牛肉面食。

第一家张飞牛肉张翼德面馆落户成都繁华地段，在竞争异常激烈的美食之都，张飞牛肉张翼德面馆将轻餐饮与三国文化完美融合，借助张飞形象的Cosplay营销模式，在成都迅速走红，生意一度火爆到令同行刮目相看。成都春熙路、锦里等直营店更曾创造日均流水超5万的神话，成为业绩神话的缔造者。

创富不是梦 张翼德面馆全国加盟火热开启

张翼德面馆木渎镇店前排起长队

事实上，张飞牛肉张翼德面馆不仅在四川地区创造业绩奇迹，更挺进以大米主导“餐桌”的江苏，并取得了良好业绩。目前，张飞牛肉张翼德面馆在苏州拥有3家品牌加盟店，均在繁华地段。苏州观前街店人气异常火爆，无数顾客慕名而来;文汇广场店客流不断;刚开业的木渎镇店更受到顾客的热烈追捧，店前排起长队。

此次面向全国招商加盟的正式启动，对张飞牛肉张翼德面馆来说，具有里程碑式的重要意义。它预示着，将有更多的合作伙伴可以与张飞牛肉张翼德面馆共同开创一片广阔的餐饮天地，张飞牛肉张翼德面馆将携手伙伴们共享这场美食与财富盛宴。

项目考察地址：四川省成都市成华区迎晖路81号阆中大酒店2楼

片来源@视觉中国

文 | 深燃（shenrancaijing），作者 | 唐亚华，编辑 | 黎明

近日，咖啡、茶饮领域风波再起。

星巴克一边深陷“驱赶民警”引发的舆论纠纷中，一边悄然涨价，被送上了热搜。星巴克官方也回应了涨价消息属实。在很多咖啡新品牌主打平价策略的环境下，星巴克开启了涨价路线，并声称未来还将涨价。

同时，新茶饮领域的头部企业喜茶被传“裁员30%”，喜茶方面回应称“不存在大裁员，少量人员调整为年终考核的正常优化”。另外，网红奶茶品牌鹿角巷“花1个亿打假”的事件也在2月17日登上了热搜，报道显示，最夸张的时候，该品牌在全国只有114家直营店，假的店却有7000多家。

近年来，咖啡、茶饮一直走在消费浪潮的前端。在咖啡领域，随着瑞幸咖啡等品牌的出现，Manner、Seasaw、M stand等咖啡新势力也在崛起，拿到了不少融资。奈雪的茶、喜茶、茶颜悦色、蜜雪冰城等持续带动着奶茶领域的热度。

茶饮之外，2021年上半年，资本盯上了面馆，面食赛道格外活跃，和府捞面、马记永、遇见小面、陈香贵兰州牛肉面、五爷拌面、张拉拉等在内的多个品牌获得了融资，腾讯、金沙江创投、顺为资本等明星投资机构入局。和府捞面投后估值达到了70亿元。

经历了一波热潮，奶茶、咖啡、面馆这几种业态的热度虽然在2021年下半年有了不同程度的下滑，但仍有从业者在前赴后继地入局。

我们和行业内人士聊了聊，对比这三类看起来经营模式很相似的热门创业模型，看看哪个更赚钱，哪个最内卷，哪个还有机会？

拼产品：哪个更有创新性？

我们先从产品层面看看奶茶、咖啡、面馆这三种业态各有什么特点。

如今大火的面食连锁品牌和以往的面馆最大的不同在于，产品完全实现了标准化。

拉面供应商王洋表示，面馆90%的东西可以通过供应链来完成，比如面条、汤料、浇头、小吃，除了个别蔬菜，大部分都由中央厨房完成，店里甚至不需要厨师。

据王洋了解，五爷拌面店内一般配置3-5名员工，经过简单培训，没有相关经验的员工就能上岗，因为操作完全是标准化的，面煮多长时间、调理包要放哪个，都是定好的，员工在店内只是相当于加热食品。

产品层面，目前市面上的面馆创新不大，还是以拌面跟汤面为主，口味会依据地域习惯有所调整。他举例，五爷拌面在北方主打用麻酱拌的口味，到了南方就在菜单上做一些微调。

不同于面条的工业化流程，咖啡则越做越精细了。

咖啡行业资深从业者张宏介绍，随着精品咖啡在国内的流行，咖啡行业出现了类似于红酒的概念，红酒要细化到波尔多产地，甚至白马庄园、拉菲庄园。“咖啡也进入了这么一个时代，不光是喝咖啡，还要喝某个产地甚至某个庄园主的咖啡豆做出来的咖啡。”

因地理位置、庄园的情况各有不同，咖啡豆本身就有很大差别，优质的咖啡豆每年的产量又有限，一些大品牌可能直接会去跟庄园签合约，有的品牌壁垒就是通过咖啡豆建立的。

不过，张宏也指出，咖啡豆的产量有限，可能只能在某一个时间段提供一些特殊产品，长期来看，品牌需要不断去巩固技术壁垒，就要付出更多的精力去找更好的咖啡豆。

另外，近年来，咖啡做法方面的创新也非常活跃。

2021年，生椰拿铁火爆后，很多品牌开始在各种食材和咖啡的组合上做创新。光是水果和咖啡的搭配，就有橙子、草莓、柚子、橘皮，还有其他食材的加入，比如酒、茶、桂花、栀子花、巧克力、燕麦、豆浆，除此之外，在牛奶上的创新出现了受很多人追捧的“冰博克”，还有各种特调的咖啡风味的饮料。咖啡饮品化的趋势正在深化。

“做好咖啡店的核心是把顾客的忠诚度提升到更高，比如只能在某家喝到某种咖啡豆做成的咖啡，这种特殊性越明显，越容易建立技术壁垒。”张宏说。

新茶饮则直接就是由传统奶茶在产品上创新而来的。新茶饮领域的先行者要数喜茶，其2012年在原粉末冲泡型奶茶的基础上推出了茶底+水果+奶盖的现制茶饮。这是奶茶产品形态上的创新，被外界疯狂模仿。

但茶饮市场的壁垒不只是产品，喜茶出圈后，奈雪的茶、乐乐茶、茶颜悦色等一些列茶饮品牌快速崛起，奈雪的茶还抢在喜茶之前上市了。

易观资深消费行业分析师李心怡指出，茶饮市场配方很容易被抄袭，制作工艺标准化程度也很高，行业内同质化问题严重。这也是茶饮行业内卷严重的原因。

“未来，茶饮领域的竞争主要是品牌的竞争，在接下来的一两年里，非品牌、非连锁化的单体茶饮门店可能会越来越难。”李心怡说。

从以上三个业态的产品形态不难看出，资本认同的是要投资一个近乎零售业态的餐饮企业，咖啡、奶茶、面馆都能做到标准化。在李心怡看来，资本之所以会热捧这几个赛道，是因为它们有一些共同的特点，比如市场空间大、容易标准化、市场集中度低或品牌老化。

但与此同时也带来了问题，即使产品做了创新，高度标准化就意味着可复制，所以几个行业都存在产品同质化严重的问题。

拼开店：哪个更容易扩张？

产品可标准化，方便快速复制，咖啡、奶茶、面馆在经营模式上也有这个特点。

新一轮面馆品牌跟以往最大的不同是，不再是夫妻店模式，由更专业的公司来运营，有统一的营销、品牌露出、标准化管理、口味。单店投资较小，但整体体量大，盈利能力、抗风险能力强。

王洋介绍，一般终端开店需要品牌、运营、营销、供应链和产品研发等几大要素，经营方式上有直营也有加盟。

在他看来，门店在100家之内的初期阶段，品牌营销相对来说比重会占得高一些，从100家到1000家门店，对供应链的要求就会比较高，还有管理能力、运营能力。

他举例，和府捞面、遇见小面、张拉拉、陈香贵、马记永等以直营为主，主要通过融资来获取扩张所需资金，“一般一家店开店投入在六七十万元到一百多万元，五爷拌面以小店为主，投资比较轻，需要30-50万元，以加盟形式为主。”

到了咖啡领域，小店简约模型开始取代传统的大面积重装修的风格。

早期的咖啡厅面积大，装修风格或欧式或美式现代，势必就带来了高房租的压力，属于重资产行业。但近年来张宏发现，连锁咖啡品牌的店铺面积越来越小，装修越来越简约、时尚，用户也不是一定要在咖啡厅里找个很舒服的沙发的位置，打包带走的情况越来越多。小店模型连带着房租的成本下降了，咖啡的价格也更亲民了。

张宏介绍，咖啡领域曾经也流行过加盟模式，咖啡厅加盟的费用就会比奶茶店要高很多，很多人都知道是个坑，越来越少的人选择加盟了。

张宏经常帮人做开店指导，他介绍，如果开一个十几平米的咖啡厅，二三十万也能做得起来，要想开100平左右的，启动资金就要五六十万，还得预留一部分资金。

“比如你能拿出来的预算是100万元，我们建议房租带人工、设备控制在50-60万元之间，留下40万备用资金，可能要找的是房租大概在每个月1万-1.5万之间的地段。”张宏说，他进一步解释，设备价格在20-30万之间就已经是中等偏上的了，可能一两百平的店足够用了，包括冰箱、咖啡机、磨豆机、制冰机、前两个月的咖啡豆。

李心怡分析，咖啡领域目前一个特别大的趋势是平价化，瑞幸咖啡走的就是平价策略。平价怎么去抠出来利润，靠的就是小店模式，门店密度大，单店盈利能力强。越来越多的品牌开始精细化运营，不再做盲目补贴，并依托于门店做私域流量运营，另外，全自动咖啡机也一定程度上降低了对咖啡师的要求，有利于缩减人力成本。

茶饮赛道里分化是比较明显的，有高端、中端和低端三种定位的品牌，商业模式也不一样。

高端品牌比如喜茶、奈雪的茶用的直营模式，成本较高。近年来两家都感觉到了运营压力，都在优化单店模型。最早的时候喜茶和奈雪的茶开的都是标准店，现在开始关掉一些标准店，开小店，提升经营效率。

中端品牌以CoCo都可、一点点、茶百道等为代表，有直营有加盟。据深燃了解，这几个品牌的加盟费不菲，有的高达百万，加上房租、人力、原料，开店投入在百万以上了。

低端品牌，走加盟路线的则是蜜雪冰城。它加盟费不高，省会城市一年加盟费仅1万元左右，向加盟店卖原料是其主要的营收来源。它提升自己收入水平的核心途径是压缩原料成本，招纳更多加盟商。

市面上还有一些五花八门的快招品牌在做奶茶加盟，号称20-30万元就能开店，提供配方和全流程指导，3-6个月回本。事实上这种模式在设备、宣传、加盟费等方面水分都很大，被坑的加盟者不在少数。

综合来看，因为相对标准化的产品和门店模型，咖啡、茶饮、面馆在开店上的投入从几十万到几百万不等，开店难度并不大，但开出来的店能不能赚钱还要具体分析。

拼赚钱：谁的利润更高？

面馆、咖啡、奶茶这三个赛道目前正处在不同的阶段，盈利能力不具有直接的可比性，不过我们可以对比这几个行业的财务模型。

王洋告诉深燃，面馆一般原材料成本在30%-40%之间，毛利率60%-70%，净利率在20%-30%。

和府捞面、马记永、陈香贵等品牌的门店配置比较高，多在商场里，面积一般在100-200平方米，根据面积大小，单店投入在70-130万元左右，客单价在50元以上，品牌定位高端一点，体验感也在提升，投入成本会更高。

“像五爷拌面这种偏大众化的，在一线城市的单店投入基本在三四十万，往三四线城市20万就可以开了。因为它的装修各方面比较简单，突出连锁店的感觉就可以了，面积多在100平方米以内，回本周期在6-10个月。”王洋介绍。

他指出，面馆如果能做出特色，有点网红属性，就能更快回本，“郑州有一个‘跷脚牛肉面’很火，天天排队，这种可能两个月就回本了。面馆属于大众消费，比较高频，客单价也不算特别高，把管理成本控制好的话，模型还是不错的。”

既然是标准化开店，开面馆是不是很能赚钱？

王洋说，这是误区，它的原理和开奶茶店很像，看似“傻瓜式”开店，结果一开就亏了。面馆的本质还是餐饮，属于传统的实体生意，不是暴利行业，店面选址、经营者对餐饮的认知度都很重要。

确实，面馆赛道目前面临的挑战也是全方位的，比如各家做法差别不大，口味也难做出很大差异化，而用户的口味忠诚度也很不稳定，一旦难以持续吸引用户产生复购，财务模型就会变差。

再来看看咖啡。多位业内人士表示，单看咖啡的成本，星巴克、瑞幸咖啡的美式、拿铁等，单杯原材料的成本大约5-8元，咖啡本身的毛利率在70%左右，平均回本周期在一年到一年半。

但张宏坦言，开咖啡厅不是一个能挣快钱的经营种类，培养顾客需要时间，因为线下成本高，现在不太推荐做纯粹的咖啡厅，除非有资本推动做连锁品牌，否则最好添加能够带来利润的渠道，咖啡厅可以是媒介，嫁接一些线下活动。

至于茶饮行业，根据财报，奈雪的原料成本在30%-40%之间波动，员工的成本在30%左右，一个店的装修、租金、原料等投入差不多在200万元左右，回本周期平均约10个月。奈雪的茶上市后一直在亏损，也证明了这门生意并不好做。到了中低端传统奶茶品牌端，也因为竞争激烈、产品同质化，加盟后基本上是“十店九亏”。

事实上，面馆、咖啡、奶茶三种业态谁更赚钱很难得出结论。因为一个行业如果利润率特别好，势必会吸引大批人进入该行业，而因为竞争，最后行业的利润还是会回到该业态的平均水平上。

正如餐饮行业，60%-70%的毛利率，30%-40%的净利率是基本线，至于单个品牌或门店的具体经营状况，又受到了管理能力、营销成本等多种因素影响。

谁更内卷？谁还有机会？

星瀚资本创始合伙人杨歌认为，以上三个领域都已经因为过度内卷、没有差异化优势而变得鸡肋，因为对应的产品、服务和模式难有差异化，最后都变成了比拼资本能力。

“互联网发展的后半段，降本增效内卷严重，资本过度竞争，导致泡沫太大，消费者的购买欲被过度透支，这里面空间已经很小了，”杨歌说，他建议创业者打破当前的内卷，在新的行业里追求新的发展，而不要把固化的思路加在消费者和行业身上去思考。

但根据三种业态的发展阶段来看，目前奶茶行业的内卷程度超过咖啡行业，咖啡行业又超过面馆领域。

多位业内人士总结，奶茶行业的爆发期在2017年-2019年，目前基本上头部品牌已经形成，二三梯队也已形成，市场相对饱和，再做奶茶创业机会渺茫。

“茶饮行业目前已经不是好的切入点了，近年来新成立的企业也在逐渐减少，侧面反映出市场在逐渐冷静。”李心怡说。

不过，近年来茶饮的垂直细分赛道涌现出了新机会。比如，喜茶接连投资了果汁品牌“野萃山”、柠檬茶品牌“王柠”、水果茶品牌“和気桃桃”，茶颜悦色投资了长沙本土果茶品牌“果呀呀”。

李心怡也认为，茶饮行业在主赛道上已经是竞争红海了，特别细分的品类或许还有一定的发展空间。

咖啡领域相对来说有机会，因为中国的咖啡市场相比欧美渗透率还不高，消费界&柠檬创投社的《中国咖啡行业深度全景解读》显示，2020年我国大陆人均咖啡消费量在9杯/年，而日本在280杯/年，美国329杯/年。目前的咖啡市场已经是百亿级甚至千亿级了，未来规模还会扩大。

但在咖啡用户存量市场，目前行业竞争激烈。业内人士指出，未来低线城市还有渗透的潜力，二三四线城市可能会进入一线城市的状态。所以未来五年、十年甚至到二十年，咖啡领域还有潜力。

至于被追捧又有点回归冷静的面馆，行业刚刚开始有规模化、连锁化的势头，和府捞面等还处在快速上升期，分出胜负可能还需要一些时间。

王洋能感受到行业内目前还在高歌猛进地开店。“我们身边原来做餐饮的个人或公司现在都在开面馆，有一些原来做火锅的、特色餐饮的、其他餐饮连锁的，还有原来做大餐饮开大店的，现在想做小餐饮开小店的，都会首选面馆，这就是最大的信号。”

餐饮从业者李胜最近就计划在四线城市开一个面馆。调研市场后觉得这个生意可以做，他打算自创全新的品牌，初期投入15-18万元，打造小而美的门面形象，用小店型提高抗风险能力，模型打磨好后走加盟路线。

王洋预计，未来两三年内面食行业还将处在大爆发阶段，竞争也会更激烈。在那之前，还有机会。

有人说，2021年下半年以来，消费行业在降温，这也说明市场开始回归冷静，行业泡沫正在被戳破，到最后，留下来的才是能经得起考验的品牌。但无论如何，消费还是会继续，消费不停，创新不止。

*应受访者要求，文中李胜为化名。

| 职业餐饮网 旖旎

又一连锁餐企开面馆！

面的赛道在今年如火如荼，无论是资本争相进军，还是瑞幸咖啡前创始人陆正耀的趣小面、肯德基开卖北京炸酱面，它成了餐企热捧的香饽饽。

近日，扎根北京40年的清真连锁品牌紫光园，也在北京开了一家社区面馆，采用“面+小吃档口”全新模式，最低9.9元一碗。

据悉，试营业期间80多平小店，月营收就已达60万元左右，还有5家店在筹备开业，未来一年，目标在北京开100家门店。

究竟紫光园是如何打造社区面馆的？

它的这种“面+清真小吃档口”模式，是否会成为面这个赛道的一批“黑马”？

今天，职业餐饮网记者对紫光园面馆区域负责人朱岩进行了专访，希望紫光园面馆的新探索能够为餐饮老板们带来新启发。

“面+小吃档口”

堂食+外带双驱动掘金社区面馆

紫光园对于老北京人来说很熟悉，40年的清真餐饮连锁品牌，卖炒疙瘩、家常菜、还有各种清真小吃。

进军面的赛道，开的第一家面馆到底有何特别之处？

1、开80平面馆，选址社区

紫光园新开的面馆，选址在朝阳区松榆东里社区街边门店，依旧是主抓社区客群，做社区面馆。

据朱岩介绍，目前面馆的面积在80平左右，未来的店也大多不会超过100平，都是精致小店。

2、堂食产品：5款招牌面+烤串+现做小吃

与别家面馆不同的是，紫光园的新面馆，分为堂食和外带档口两部分，门口设有10平档口。

而堂食区都是扫码点餐，扫描桌子上的二维码顾客自己下单。

堂食产品上，有5款面：有招牌红烧牛肉面（带肉的26元/碗，不带肉的9.9元/碗）+本地特色老北京炸酱面18元/碗+适合年轻人辣味牛肚拌面26元/碗+羊肉汆面22元/碗+鸡丝凉面18元/碗等；

还有和面最搭配的，烤串系列，羊肉串6元/串、烤鸡翅10元/串、烤鱼豆腐3元/串，烤大腰子28元/串；

除了面、烤串，还配有特色小吃，像是比较受热捧的现炸小酥肉、老北京特色水爆肚、小碗牛肉、羊肉汆儿等。

3、可外带清真小吃档口

还有一个最大不同之处在于紫光园加入了“外带档口”。

外带档口以清真小吃为主，卤货、炸货为辅。

像是酱牛肉、鸡爪、特价扒鸡，还有甑糕、干炸小黄鱼等，都是社区客群特别喜爱的外带食品。

而其中部分小吃，像是干炸小黄鱼、蒜香鸡爪，顾客可以通过二维码堂食点单，档口会切配好装盘，给堂食顾客送到餐桌上。

4、无限续面、免费水果小吃

一进门就会看到欢迎招牌上写着，“紫光园三大承诺”：菜品不满意免费退换、免费续面、腊八蒜、水果等小吃免费吃。

与其他大多面馆，续面需要收费不同，紫光园在每碗保证半斤面的实惠以外，还推出无限续面。

店内设有免费小料台，顾客可以自行加水果、锅巴、腊八蒜等。

“面+外带档口”

社区面馆诞生新模式

今年街边8元兰州牛肉面，变身上海商场餐饮“新贵”，估值上亿。

面馆在慢慢颠覆以前的形象，但大多数面的连锁餐饮品牌，目前还在“商场”里探寻升级，比如马记永、陈香贵、张拉拉。

作为北京40年清真餐饮品牌紫光园，这次不走寻常路，以“社区”为切入，开起社区面馆。

1、模式极轻：9个人，80平小店，月营收60万

“目前测试后，标准面馆只需要9个人，档口1-2个人，后厨约4-5个人，前厅服务人员3个人左右，未来也许会继续精减人员”朱岩说。

80平小店，总成本在60万左右，按目前一个月试运营看，营收60万，这样一家店三个月就能回本。

而且堂食和档口互相引流，双轮驱动，再加上轻模式，非常适合连锁扩张。

2、产品极简：5款面，20个SKU标准化加速复制

对于面馆品牌来说，终极目标肯定是成为大连锁，而从初级探索来看，紫光园的面馆从搭建模型开始就奔着连锁复制的方向。

当我们点开紫光园面馆的小程序，目前的产品搭配非常简单。

面+烤串+小吃，一部分堂食，一部分可外带。外带的效率也很高，不会影响堂食。

据悉，未来紫光园面馆也会把SKU控制在20款，6款面，14款烤串加小吃，不会做太多，这样的产品搭配非常适合标准化复制。

3、运营策略：私域社群拉新+引导大众点评+6.6元外卖骑手吃面

对于一家新开的面馆，怎么样能做到客流如织，试营业就爆火？

紫光园靠的是自己独有的运营策略：

A：已有私域社群拉新。

据朱岩介绍，紫光园本身就在北京的每个区域拥有积淀已久的私域社群，而且这些社群的活跃度很高，每开一家新店，或者出现一个新模式店都会在群里调动大家，开业活动、赠送礼品等，这样就第一时间为新店拉了一批顾客。

B：新店提前20天拉新送礼预热

除了已有区域社群，新店开业提前20天，新店也会做拉新动作，比如店员在附近社区发印有店长二维码的传单，赠送礼品，拉新入群。

C：9.9元实惠特价面，6.6元骑手夜间吃面营销活动

市面上一碗拉面也要在15元左右，紫光园特别推出了骨汤不带牛肉的汤面，售价只有9.9元，这是除海底捞十八汆的价格外，别的面馆无法实现的特惠。在价格上拥有了自己的壁垒吸引顾客。

除此之外，朱岩告诉职餐记者，他们会在晚上8:30-9:30推出骑手夜间优惠吃面活动，会拉骑手进群，进群的骑手可以在这个时间段用6.6元的价格吃上一碗实惠的汤面。

通过这些特价活动，私域社群搭建得又快，客群也越来越广。

D：引导顾客大众点评好评

在非火爆时段，比如上午刚开门，或者下午空闲时间，有顾客就餐，服务员会引导顾客大众点评好评，通过好评榜来收获新一波客流。

比如就餐后的小礼物、赠送一份档口小吃，鼓励顾客好评。

职业餐饮网总结：

面虽然是火热的品类，但是能跑出来，做成连锁品牌并不容易，比如陆正耀的趣小面的探索，还有很多遇到增长瓶颈的面馆品牌。

模式相对更轻、产品不复杂、又是主体客群所需，紫光园面馆“面+外带档口”新模式的探索，或许在寻找一个社区面馆新的突破口。

你看好紫光园的新面馆吗？欢迎评论区留言分享您的观点。