斯里兰卡小妞，最懂兰卡旅行的人）

小妞说：中国已成为斯里兰卡第二大旅游客源国。根据公开数据：2014年，中国赴斯里兰卡旅游人次为12.8166万。2016年，这一数字增长到了27.1577万。2017年，全年到访斯里兰卡的中国游客共有26.8万次。

在这种背景下，很多人蠢蠢欲动。在斯里兰卡经营一家中餐厅“看上去很美”。那么它到底是不是一门好生意？我们走访了10家中餐厅，从6个角度告诉你。

（中式食物，图文无关 | 2011年，斯里兰卡还没有那么多中餐厅，主页妞曾在一家斯里兰卡人经营的“中餐厅”里吃过一道“鱼香茄子”：一碗飘着几片茄子的鱼汤）

斯里兰卡中餐厅 | 你需要知道的4大Facts

经营中餐馆是华人到海外生存的常见手段。不仅是在斯里兰卡，直到现在，经营中餐厅仍然是全球各地的很多华人原始积累阶段的主要经济来源。

• 目前斯里兰卡约有60多家中国餐馆，科伦坡约有30多家中餐厅，高中低档皆有；而整个斯里兰卡档次最高的中餐厅，基本都在科伦坡。

• 科伦坡以外的中餐厅，主要集中在旅游城市（区域），比如加勒、尼甘布、美瑞沙等，主要为中小型或家庭式经营。

（环境优雅、菜品精致的科伦坡中餐厅：唐朝食府）

• 随着近几年斯里兰卡经济和旅游业的发展，不少在兰卡经营企业的华人也开始投资中餐厅，而此前的普通中餐厅则转型为旅游中餐厅；也有部分由中国人投资的酒店 | 客栈开始提供中餐和火锅。

• 和加拿大、澳大利亚、美国等地中餐厅主要为低端消费餐厅的情况不同，相对于斯里兰卡本地的人均收入，中餐厅在斯里兰卡属高档餐馆。

中国游客在海外不仅喜欢豪买，他们还有固执的的胃

中国游客的胃，大概是世界上最“固执”的胃之一。

据香港《经济日报》网站2016年9月29日报道，题为《出境旅游与泡面的逻辑考证报告》统计发现：中国人出国旅游的行程平均是5天左右，有逾三成人会带同方便面同行;其中50.36%携带方便面出国的游客，行李箱要装着3至5个方便面。带不带方便面和收入没有任何关联——“月入2w也带方便面”。有关联的是一碗面带来的、熟悉味觉的联想。

（斯里兰卡的中国游客，图片来自网络）

在斯里兰卡这个咖喱国，情况更为严重。不少人吐槽斯里兰卡的本地食物为“仅能果腹”。

小米，28岁，带妈妈一起在斯里兰卡旅行。在旅行前几站还在兴致勃勃的尝试当地食物，到达加勒时，开始狂刷微博微信、旅游网站，满街寻找中式餐厅，并在“斯里兰卡小妞”平台向我们发来信息“求助”。

（位于康提市中心繁华区域，汇丰银行楼上的山城时光）

这并不是单一事件，很多人有类似记忆，而其中一位有同样经历的女游客Gaea，干脆自己开了一间中餐厅，我们曾经写过她的故事：《90后姑娘在斯里兰卡旅行，因本地菜难吃，在康提怒开一间中餐厅》。 说来也很有意思，斯里兰卡科伦坡、加勒等城市已经有不少中餐厅，而康提这个重要的旅游大城市、僧伽罗人心中的圣城古都，此前中餐厅反而鲜见。

（美瑞沙小红屋：黑胡椒螃蟹，大厨来自山东）

美瑞沙是个20分钟就能走完的迷你小渔村，现在却出现了6家中餐厅。步行5分钟的距离，能看到3家中餐厅。这里生意竞争激烈，为何会出现这样的情况？

“大多数客人走中南部环线，终于从山区来到了海边时，对中餐的想念到达了一个巅峰。而美瑞沙又是很多人在南部海岸线的第一站。”某中餐厅的老板如此对我们说。

斯里兰卡中餐厅主要做什么菜系？

早年来斯里兰卡的中国人中，北方人较多，那时的中餐厅几乎都在科伦坡，因此在菜系上，科伦坡中餐厅大多属于北方菜|东北菜。如喜欢南方口味，科伦坡有主打川菜、各大菜系皆有的鸿运坊，主打潮州菜，各大菜系皆有的唐朝食府。

（科伦坡老店，88海鲜中餐厅，偏闽菜粤菜口味，在这里也可以吃到马来西亚、新加坡华人菜式）

随着各省游客数量齐飞，其他菜系也日趋跟上。比如康提最新开张的川渝菜餐厅山城时光，偏川菜贵州菜、并提供简餐的加勒夏日倾情餐厅、偏川菜的努沃诺埃利耶华园船上餐厅、加勒东星面馆等。

（风格独树一帜的加勒夏日倾情餐厅）

不少客栈和餐厅也推出了火锅服务——因为火锅操作简单，对厨师依赖小。而目前由于各种原因，产品标准化的（连锁）中式餐厅暂时还没进入斯里兰卡，比如米线、麻辣香锅等。

在斯里兰卡一般如何开餐厅？

斯里兰卡旅游城市的餐厅以中小型居多。一般有两种：购买转手出让的餐馆，然后根据自己的构思重新经营。这种方式省却手续流程，节省时间和精力，在人生地不熟、法律语言不通的地方，转手后略加调整即可开业。而劣势在于：不一定随时都有要转让的餐厅，或者转让的餐厅，此前也许不太赚钱。

（尼甘布茉莉家：蒜蓉生蚝和菠萝古老肉）

第二种，自己开。如果是自己从零开始租店面、装修、取得合法手续、招聘员工……整个过程很复杂，尤其是在办事效率很低下的斯里兰卡。不管采用哪种方式，如果什么途径都没有，成功经营一家餐厅的概率非常低。而没有经验的人，特别容易栽在餐饮里。

经营中餐厅的投入基本情况 ，斯里兰卡的中餐为何那么贵？

我们此次走访了几家餐馆。中餐馆成本与支出主要分为租金建设（装修）、设备（厨房设备、桌椅餐具等）、耗材(水电、煤、WIFI等)、人力和税费。根据规模，初期投入几十万到上百万，成本不一。房租+建设，根据餐厅环境的不同定位，大概占比占初期投入的三分之一到三分之二。

（美瑞沙小红屋中餐厅）

斯里兰卡中餐厅经营的问题：

成本很高：斯里兰卡这个国家的消费在南亚地区本身就不低，而中餐厅经营的成本更高。中餐厅要以高于本地人数倍的价格租赁店面，而追求味觉系的餐厅，为保证菜品的原汁原味，需要花高价使用进口的中式调味料、大米、以及部分食材。

比如一个简单的紫菜蛋花汤，紫菜是要去科伦坡中国超市采购的。以调味料为例：中国进口调味料价格大概在500-600卢比/瓶，蚝油1600卢比/瓶，花椒大约是4000多卢比/kg（100卢比约等于4.5元）。

（努沃勒埃利耶.华园船上餐厅）

食材根据季节各有不同，许多在中国常见的蔬菜在斯里兰卡都要通过进口。比如白菜、韭菜、上海青等，生菜价格价格大约是400卢比/kg，生姜最贵的时候卖过1200卢比/kg。科伦坡以外的中餐厅还需要每月前往科伦坡中国超市进货。这些都推高了中餐的价格。

“成本高的同时，客人对斯里兰卡偏高的中餐价格，通常很不理解。在加勒古城这样寸土寸金的地方，我们单店面租金就很高。”夏日倾情中餐厅的经营者这样说。这也是所有兰卡中餐经营者们倍感尴尬的事情。

（加勒古城是最受游客欢迎的斯里兰卡景点之一）

其次是旅游城市的淡旺季非常明显：淡季倍感焦虑，而旺季客人都没地方坐，眼睁睁看着有钱赚不到。“这样一来，哪怕经营得不错，口碑好，全年平均下来，收益也不如预期。”某南部海岸旅游城市中餐厅的经营者告诉我们。11月淡季期间，主页妞在斯里兰卡走了一圈，除科伦坡，旅游城市的中餐厅生意普遍清淡。

人力成本也不低。“斯里兰卡人工成本看起来不贵，但是本地工人效率极低，算下来并不划算。如果还要从中国聘请大厨，那就更贵了。”尼甘布茉莉家中餐厅的经营者说。

都是谁在斯里兰卡消费中餐？

中国游客|本地富人|本地华人|其他国家游客

中餐厅的食客都是些谁？这个和餐厅所在城市有很大关系。在科伦坡、康提这样的大城市，经营得当的中餐厅，会有不少当地有钱人或常住的外国人光顾，科伦坡的部分中餐厅更是有稳定的（中资）企业食客。

科伦坡老店88海鲜中餐厅经营23年，当地食客（兰卡人）占比约在50%以上。在其他旅游城市，当地食客比例较小。美瑞沙“网红餐厅”小红屋全年非中国客人约占比10%。环境清新的夏日倾情，在旺季时中国客人占80%，外国游客20%；淡季则正好相反，外国人80%，周末还有较多本地食客（兰卡人）。

（玛吉阿米中餐厅，科伦坡唯一的清真中餐厅）

一些有规模的中餐厅也接待旅游团。他们靠旅游团走量，独立旅行者（FIT）的利润则更高，因为他们会点很多较贵的菜。

在独立游客层面：在我们的调查之中，餐厅口碑（大众点评，Tripadvisor等）、攻略游记 | 社交媒体（微博、微信）达人推荐、餐厅位置等，都是影响客人消费的重要因素。

在斯里兰卡开中餐厅是不是一门好生意？

可能只是“看上去很美”。

经营中餐厅这件事，想的人很多，真正做得起来的人寥寥可数。在科伦坡的中餐厅，餐饮很可能不是经营者的唯一事业。开餐厅也许只是投资布局中的一环，也可能是有自己的客源，或者看好兰卡市场的长期潜力，作为自己的待客地等等。

非资本运营层面、自己去经营餐厅是一件非常辛苦的工作。开餐厅要起早贪黑，涉及的环节比经营客栈|小酒店多，同时一样要考虑旅游淡旺季的巨大差异。

经营中餐厅对于市场、品类、竞争环境、经营及管理各环节要进行综合考量，要面向什么人群？经营什么菜系口味价位？更要了解当地法律法规。一位餐厅经营者如此总结：“做餐厅看上去门槛低，所以很多人都想做；但是真正赚到钱的人是少数，即使赚到钱也是辛苦钱。”

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感谢点赞，我是“最懂兰卡旅行”的斯里兰卡小妞。

（完）

出版6本书，超过10家网站签约作者。基本包揽市面上的兰卡指南，作品包括：《中国国家地理.斯里兰卡旅行指南》、旅行笔记《印度，不可思议》， 翻译作品《勇者征途：攀登七大高峰》等。 《环球时报》特约记者，参与旅游卫视、东南卫视节目拍摄。同时也是旅行者和徒步爱好者。足迹慢行3大洲30多国。

球最大的连锁中餐品牌不是大家乐，更不是真功夫，而是专注海外、坚决不做中国市场的熊猫快餐。迄今为止，熊猫快餐在全球已拥有2000余间门店，年营收20亿美金，堪称中餐界的麦当劳。

今天，参某带你来看看，熊猫快餐如何解决中餐在海外水土不服的根本原因。

1 “熊猫”的由来

1966年，程正昌孤身前往美国，由于英语不佳，他选择了英语要求不高的数学专业。第一年暑假，他在中餐馆打工，第二年，与师妹蒋佩琪相识，相爱。在获得应用数学硕士学位后，他在亲戚的中餐厅帮忙，蒋佩琪则继续深造。

1973年，曾担任蒋介石厨师的父亲也移民美国，程正昌认为凭借自己多年的餐饮经验，加上父亲的专业技能，开一家中餐馆应该不成问题。于是他四处筹款将一间倒闭的餐厅买下，成立了自己首家中餐厅“聚丰园”。

时逢中国向美国赠送了首对国宝大熊猫，有员工建议，既然美国人喜欢熊猫，干脆就给餐厅取名“熊猫”吧，因此就有了现在的名字。

2 生意不好？那就巴结客人

开餐厅之初，曾有过一段用餐高峰一个客人都没有惨淡经历。面对生意不好的困局，程正昌并不气馁，他做出一个重要决定：巴结客人。

比如主动送菜给客人，或客人因没位子而离开时，他追到停车场道歉，并送上饮料，目的都是给对方惊喜。直至今日在路上遇到一些30多年前的老客人，他还可以叫出对方名字。

此外，他还有一项重要举措：菜品降价40%，但米饭和其它物品需收费。此后，熊猫餐厅渐渐打出了自己的名气，积累了一批稳定客户。1983年，一家大型购物中心的开发商找到程正昌，询问要不要在购物中心内开中式快餐店，而程正昌的事业，正是从此起步。

3 中餐“低端”？那就颠覆印象

中餐在海外向来给人“菜好吃，店低档”的印象，混乱的餐厅秩序，较低的服务水平，难以达标的卫生水平，严重阻碍了中餐在国际上的发展。熊猫快餐的做法是尽量规避中餐短板，店铺装修简洁，明净亮堂，让人一眼就觉得十分干净，一改从前中餐厅给人昏暗的印象。

此外熊猫快餐还采用了明档厨房，公开菜品的出产过程，让顾客在卫生安全方面打消疑虑。面对越来越被重视的健康饮食话题，熊猫快餐摈弃了中餐过度调味的习惯，菜品不再使用味精。另一方面，推出更多蔬菜的儿童套餐以及蛋白质＞8g、卡路里＜300大卡的低卡套餐。

4 标准化难？那就少做几个菜

中餐最大的问题就是平衡繁多菜色与标准化之间的矛盾。为此，熊猫快餐做出了“少做几个菜”的抉择。菜单上只有十几道基本菜肴，但为了让顾客保持一定新鲜感，每个月会有2道创新品种。菜单设计根据欧美人的习惯，标注了食材和烹饪方法，让人一目了然。

熊猫快餐对食材处理也做了标准化规定，清洗、切割、运输交由供应商完成，这大幅度减轻了厨房压力。餐厅的肉类只采用鸡肉和牛肉，一来便于统一进货，二来也确保所有分店都能提供最新鲜的产品。不可否认，在执行标准化、控制成本两方面，“少做几个菜”的决定，起到了关键作用。

5 海外扩张？先讨好本土口味

美国毕竟华人有限，美国人才是熊猫餐厅更大的盈利基础。为了“讨好”美国本土口味，他在“坚决不西化、坚持中餐特色”的原则下，对菜品口味做出了一定调整，以迎合喜好酸甜中带辣的美国胃。鲜明中国特色与美式风味的融合，一方面更受大众喜爱，另一方面又突出了自身特点，打出差异化，避免与美国本土餐厅正面交锋，从而得到快速发展。

熊猫餐厅有一道非常著名的菜，叫做陈皮鸡，正是酸甜带辣的口味，一经推出即获市场认可，现在这道菜每年都为餐厅贡献30%的营业额。

这种做法与麦当劳、肯德基布局中国市场一样，实力强如麦当劳和肯德基，也要懂得本土化，何况白手起家的熊猫餐厅，但是与麦当劳仅仅是把炸鸡放到米饭上相比，熊猫快餐的本土化策略显然加入了更多思考。

本土化也被运用到日本市场上。为了迎合日本人的饮食习惯，熊猫快餐减少了每份菜品的重量，软饮也采用日本人熟知的品牌，午餐时段推出的9种菜品中有1种是专门为日本市场开发的，此后也一直根据消费者的反馈进行调整。

6 体验不佳？落实本土化管理

用户体验不佳是中餐在海外水土不服的主要原因，为了快速获得美国本土市场的认可，程正昌启用了一支由美国本土专家构成的优秀管理团队。

这一人才计划有效加速了熊猫快餐强化规范化、标准化的步伐，并促使内部管理层面达到了美国水准。现在，熊猫快餐如同中餐界的麦当劳，便宜，干净，便捷，这与它采用的美国管理方法是密不可分的。

7 提升运营？启用信息数据化

早在上世纪80年代，熊猫快餐就开始使用电脑系统管理餐厅的数据信息了。这得益于程正昌的妻子，拥有电子工程博士学位的蒋佩琪。

“企业成长需要一套系统，这可以让点餐更方便，也可以让我们了解顾客喜欢什么。”

她利用自身专业，设计了一系列可以实现简化点餐、连锁餐厅之间信息互享、自动追踪库存、自动添购食材、控制资产等的软件。除此之外，她还研发人力资源软件，制定了财务规划与利润分享制度。有了这些软件系统，即使是一个刚毕业的学生，也可以通过短期系统培训，快速上岗，这既简化了餐厅的人才培训流程，又节省了时间。

在那个信息化刚刚开始萌芽的时代，熊猫快餐已懂得快人一步，有意识地将数据管理系统引入餐厅运营，这使得他们借助高科技的洪荒之力将自己的连锁帝国进一步在扩张，最终成为全球最大的连锁中餐品牌。

本文来源：极十餐饮咨询，由餐饮界www.canyinj.com整编报道，转载请注明来源！

国年轻人突然流行在圣诞节吃苹果的时候，美国的犹太人或许会在这几天全家一起去吃中餐。

基督教徒目前占美国人口多数，但犹太人普遍信仰犹太教。虽然犹太教和基督教一样相信上帝耶和华，但前者并不承认耶稣的地位，而圣诞节作为耶稣的生日，犹太人自然不会庆祝。

圣诞节假期全美国放假，几乎所有的餐厅都不开门。在所有人都休息的时候，只有勤劳的中国人开的餐厅还正常营业。供需匹配，于是渐渐形成犹太等少数族裔在圣诞节吃中餐的传统。

Google的搜索指数也验证了这一有趣的现象。每逢年末，关于“中餐”的搜索会在圣诞周达到顶峰。

01 被重新定义的中餐厅

如同四川人不承认四川以外的川菜是川菜，广东人认为韶关以北的粤菜统统不对，美国人吃到的中餐在中国人看来，脱口而出的问题是：那是什么？

美式中餐中最有名的两道菜是李鸿章杂碎和左宗棠鸡。这两位晚清著名的政治家怎么样也不会想到自己会以这样的方式名震大洋彼岸。显然，这两道菜和他们二位都没什么关系，只是中餐厅借用他们的名字创造的菜肴。

左宗棠鸡

“李鸿章杂碎”

李鸿章杂碎可以看作是一种蔬菜和肉丝的小炒，而左宗棠鸡则类似于糖醋鸡。为了迎合美国人的口味，美式中餐的往往有着较多的勾芡，口味也偏酸甜。

其实到很难说美式中餐不是中餐，就像中国各地的菜肴也各不一样。有些地方的菜偏麻辣重口，有些则看重新鲜原味；有些菜系喜咸鲜口，有些则偏好酸甜。只要是用传统的调味料或者传统的烹饪手法制作的菜肴，都应该算作中餐的一部分。

不仅口味上美式中餐迎合了美国人的喜好，在营业方式上，美式中餐也很早就开始了外卖业务。与中国近年才开始流行外卖不同，美国的外卖习惯要早得多，而且外卖也正好减轻了大部分小型的美国中餐厅的服务压力，中餐一直是美国外卖市场重要的品类。

美国两大外卖平台DoorDash和GrubHub，权且认为是美国的美团和饿了么，2016年的数据显示中餐的受欢迎程度仅次于各类烤鸡或者炸鸡甚至超过了以外卖闻名的披萨，成为美国人外卖最爱点的食物第二位。

02 中餐，受欢迎但不高端

美式中餐普及率高深入民心，但令中餐馆老板们郁闷的是，中餐被广泛地认为是较为廉价的食物，而不能成为高端的会客餐饮类。其形象有些类似于中国街头随处可见的沙县小吃、兰州拉面，虽然受到广大群众认可，但卖不上价钱。

纽约大学副教授 Krishnendu Ray 在 《民族餐厅老板（The Ethnic Restaurateur）》一书中提出“全球品味等级”的概念。他认为一个国家的资本和军事力量越强大，移民越有钱，它的食物越有可能成为高价的饮食。

查氏餐馆调查的数据也证明了这一观点。

通过纽约市各餐厅的平均消费价格在30年间的变化可以看出，日本料理的价格排名一路走高，到2016年已经超过法餐，而韩国饮食有着同样的趋势。这可能和90年代，两国成为经济强国之后大批的富裕移民相关。

另一个例证是意大利食物，价格排名下降可能也是受到本国经济实力下降的影响，而印度食物的价格排名降低则和大量来自印度的贫穷移民有很大的关系。

上世纪80年代末，大批来自中国大陆的移民和留学生来到美国，他们相比之前来自香港台湾的移民更加贫穷，也让大多数美国人将中国食物与这些相对贫穷的中国移民联系在一起，加上当时也出现大量中式廉价的快餐店，中餐的价格地位有过一次剧烈的下降。

而近年来中国游客在海外一掷千金的“有钱”形象不知道什么时候能够反映在中餐的价格地位上。

03 “厨二代”们都去做什么了

餐饮业一直都是海外华人最集中的行业，在欧美各国，从事餐饮业及相关行业的人占华人比例都在70%-90%之间，但现在情况逐渐发生了变化。

现有的海外中餐厅很多都是第一代移民创建，他们大多由于教育程度或者文化差异原因，无法进入技术性岗位，从而选择相对门槛降低的餐饮行业。勤劳的第一代积累了财富之后，往往不希望下一代继续从事这个行业。这很中国，父辈努力赚钱就是为了让孩子摆脱这个阶层而去做官。

在美国的各主要移民群体，都有着这样的趋势，即放弃低端行业转向咨询、技术等脑力劳动为主的行业。

二代移民不愿意继续从事餐饮行业，而一代移民又逐渐进入退休年龄，这使得海外中餐厅面临了巨大人才缺口。

2016年后，美国主要城市的中餐厅数量开始明显下降。在统计的美国20个主要城市中，中餐厅数量减少超过1200家。

• 不过，小型中餐厅的减少并不影响大的中餐企业进入美国，海底捞、眉州东坡等国内知名的中餐品牌纷纷去到北美等海外市场开店，海外中餐似乎也在不断变化。这么看来，中餐厅数量的减少似乎也是美国中餐改变的一个契机。

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数有范工作室

数据编辑 | 三只猴

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校对 | 恩桃儿 版面 | 苍耳 责编 | 知了