疫情之下，这几家餐饮店面值得学习

大侠董事长

【江侠】

首先还是希望这次疫情可以尽早过去，随着疫情的变化，餐饮行业面临的考验与压力是非常大的，在这种环境下，作为全国有400多家加盟店的火锅品牌，我们将从以下5点来应对此次疫情：

1、承担社会责任，前瞻市场经济现状，绝不给社会增加负担，承诺危难时刻不裁员。

2、20万口罩的捐赠，10万赠给武汉疫区，10万留作成都防控及粉丝赠予，优先满足员工外送疫情防控。

3、员工安全第一。我们已于1.26暂停营业，值班前测体温，有感冒症状的员工暂停工作，提高洗手消毒频次，全员佩戴口罩。门店定时进行消毒，保证就餐环境安全卫生。

4、积极开通全门店外送服务，保证大家在家也能吃到正宗的川味火锅。对一线医务人员或公务人员优先配送外卖火锅并开启免费服务。

根据目前的疫情并对比2003年SARS的经济轨迹来看，疫情会在4月消除，餐饮行业预计会在5-6月左右出现好转。

在此期间，我们会做好门店内控，保证门店员工安全，必要时将采取首个火锅品牌“分餐制”， “一人两筷”开启红筷子守护计划，守护食品安全未来，陆续开启“分餐制” 。

巴庄重庆火锅总经理

【徐广雷】

2020年的肺炎疫情，是我们始料未及的，餐饮业作为流量型行业，加之高额的房租、水电费、人员成本，餐饮业可能是过去十年最差的一年。

在疫情期间，我们将从四个方面展开，对门店现金流保持、租金给付、运营管理、原材料储备4个核心问题提供建议。

1、确保现金流的具体措施：截流为主、开源为辅。截流指降低门店固定成本（水、电、气的使用）；食材消耗做到内部流转；优化菜单，减少菜单结构。开源指上线外卖业务，确保部分现金流的存在，但外卖中尤其是医院地区外卖需谨慎。

2、对租金给付建议：建议各门店有效的沟通，视疫情情况，合理减免2-3个月的租金，如果业主不愿意减租，建议将租金延期平摊至4-12月，减少资金流压力。

3、门店运营建议：协调安排员工休假减轻门店人力运营成本，留守人员需做好每日测体温及消毒安全记录，休假人员进行登记在册，做好员工心理沟通和情绪安抚，对于优秀员工可进行当地薪资的基础薪资报酬作为补贴，确定疫情工会成员和工会主席定期与在家休假员的工进行电话微信沟通。

4、原材料储备及使用建议：针对门店外卖运营情况，以前日营业额为明日营业额预估，门店对于常规食材的采购做出对应的储备计划；对于门店无法消耗完毕并在保质期内的原材料，可平价售卖或免费赠送。

此外，巴庄免去所有加盟商2月份的加盟费和权益金，所有门店授权协议有效期往后延一个月；从2020年3月份，统一取消所有门店加盟费政策，变革为门店月度管理费收取方式，进一步减轻门店资金压力。

对于疫情的预判，应该会在2个月内见顶，3个月结束战斗，以前我们没有倒在竞争对手的围攻上，现在更不会倒在肆虐的疫情上。

在其他餐饮业都停业闭门的情况下，不管通过什么途径和方法，巴庄依然出现在顾客的视线里，这是巴庄品牌的自信，也是我们每个人的自信。无论前方险阻，只要我们上下同心，我们必将打赢这场攻坚战。

鲜得来排骨年糕、东泰祥生煎、沈大成馄饨、老盛兴汤包、大富贵咸肉菜饭，好吃不贵，一周 五天不重样，这些品牌有堂食也有外卖。”上海本地人周先生经常向外地同事推荐自己的工作日午餐选择。

4月1日，美团发布《2023餐饮老品牌消费报告》（以下简称《报告》），数据显示，2023年，美团、大众点评收录十年及以上餐饮老品牌到店团购订单同比增长90%，餐饮老品牌消费年轻化趋势明显，30岁以下消费者占比35%，较2022年高出9个百分点。

近年来，各地街头餐饮老品牌正在年轻人中悄然“翻红”。一方面，年轻人爱上寻找城市角落里的“宝藏”店铺，打卡地方菜老牌小店、网红老字号小吃成为“餐饮时尚”入门必备。

另一方面，消费结构年轻化，追求健康、实用的质价比消费成主流，年轻人更喜欢在外卖平台寻找老品牌平价食堂。年轻人追求的“性价比”，是用更实惠的价格购买老牌餐饮的品质服务，即所谓“质价比”。应市场需要，不少餐饮老品牌也竞相推出适合工作日一人食的菜品。比如，北京烤鸭的传统消费场景是全家人堂食，但在美团外卖上，可以轻易找到金百万、大鸭梨，甚至南京大排档的“烤鸭单人套餐”，售价均在30元上下。

“年轻人周末探寻餐饮老店是满足好奇心，工作日点老牌餐饮外卖则是图一个安心加稳定，这些消费行为也在推动餐饮老品牌向年轻市场转型。”业内人士分析称，近年来餐饮老品牌不仅在菜品口味上持续创新，还在借助美团等线上平台增加本地供给、拓宽经营方式，比如开拓外卖新供给，融合即时零售、社区电商等新业态，拓宽经营时长和范围等。经过这一系列创新举措，餐饮老品牌得以扩大餐饮新场景，更快地触达具有消费潜力的本地年轻消费者。

来源：上海杨浦

值班编辑：格蕾丝