介：
酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州大地。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">技法：炒、烧、涮。
特点：
色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。
锅底配方：
主料：
鲜活草鱼 1 000 克，泡青菜梗 200 克。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">调助料：
葱段 20 克，姜片 15 克，蒜片 10 克，野山椒 100 克，精盐 5 克，胡椒粉 5 克，料酒 20 克，蛋清淀粉浆 25 克，鸡精 5 克，味精 3 克，猪骨鲜汤 1000 克，猪化油 200 克。
猪骨鲜汤：
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为例）：
主料：猪棒骨 15 千克。
辅料：老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。
调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5 人食用）：
白肉片 150 克，肉丸子 150 克，酥肉 150 克，火腿肠 150 克，脑花 1副，午餐肉 200 克，金针菇 150 克，鲜香菇 150 克，豆腐皮 100 克，藕 200 克，白菜心 200 克，青笋尖 150 克。
特荐味碟：
香油蒜泥味碟；
香油蒜泥味碟；
特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以 5 份为例）：
主要调味原料：大蒜 20 克。
辅助调味原料：精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。
制作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约 6厘米、厚约 0.2 厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。
（2）锅底制作：
锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术揭秘：
1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。
看完赶紧制作吧，味道老好了。
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<>菜鱼火锅是一种很新颖的火锅，它的主要原料就是鱼和泡青菜，其实做法与酸菜鱼并没有什么两样，就是可以在鱼肉吃完后放一些时令蔬菜在其中涮，别有一番风味。
独家秘方，做更好吃的酸菜鱼火锅
备料
主料：草鱼一条（约1千克），有点火老坛鱼酸菜（250克）、有点火小米辣泡椒（50克）、有点火酸菜鱼调料（100克）；涮火锅的蔬菜（豆芽、青菜等）和肉视自己喜爱准备；
辅料：适量的辣椒、花椒、葱、姜、蒜，盐、鸡精、料酒、蛋清、淀粉；水（鱼汤或高汤更佳）；
一、片鱼片
将杀好的鱼洗净，洗鱼时一定要记着搓干净腹腔壁上的黑膜，切下鱼头，鱼头对切劈成4-6块鱼块；鱼骨同时剔出备用；
横放鱼肉朝上，鱼皮朝下，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一切片，每片厚度约5毫米。不然煮出来鱼片会碎的！
二、清洗、腌制鱼片
片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
鱼片用盐一茶匙、蛋清约1个、干淀粉两茶匙、少许料酒和鸡精腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟 。鱼头、鱼骨放在旁边备用。
三、下锅烹制
锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟；放入酸菜、小米辣泡椒继续炒一分钟。兑足量开水（鱼汤或高汤更佳）；
大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白，加入有点火酸菜鱼调料100克；锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在砂锅上面。
过滤鱼汤倒入砂锅中；
锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了；
花椒和辣椒捞出放在鱼片上；
油大火烧热至将冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热将冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味；
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<>< class="pgc-img">料
木姜子油5ml鲶鱼1条（其它鱼也可以）
西红柿2个
凯里红酸汤100ml
米酸汤50ml
木姜子20粒左右
贵州蘸水椒少许（在淘宝上都能买到）
蒜片、姜片、盐4勺、料酒、白胡椒粉少许、鸡精少许、小葱2棵，切段、鱼腥草、金针菇、腐竹泡好、黄豆芽（根据口味，选自己喜欢的菜）
苗家酸汤鱼火锅的做法
- 把剖膛洗净的鲶鱼切成大段，加1勺盐、少许料酒腌10分钟左右，西红柿切块，备用
- 炒锅油热后，爆香姜片和蒜片，倒入凯里红酸汤和米酸汤，翻炒出香味
- 加入木姜子翻炒
- 加入西红柿块翻炒
- 倒入清水，根据口味调入盐（我放了3勺），倒入木姜子油，加入少许白胡椒粉、鸡精，我家人嗜辣，我加了少许贵州蘸水椒
- 大火烧开后，把汤倒入火锅中，放入涮的菜和腌好的鲶鱼段，烧开后再煮几分钟，开吃吧，汤鲜味美特下饭
