沈阳人都知道西关回民市场，这个大厅位于沈阳回回营内，在地方也算是沈阳的中心地带，距离市府广场很近，市场成立于1990年，当年是为了满足回族群众生活需要成立的专门回族市场，有的朋友1990年还没有出生呢，二十多年风风雨雨，破烂不堪的顶棚和下水道也该翻修啦。
西关回回营大概被奉天街分为东西两部分，西边有清真南寺和回民市场，东边有清真美食街，南清真寺路上也有不少馆子，西关市场一楼卖牛羊肉，熟食，二楼是小吃店，还是五年前去这里吃过饭，大厅晚上五六点就关门了。很多餐厅都在这里购买羊肉牛肉作为食材。
打算买点牛肉吃，公交地铁逛扯半天，六点半才到市场，果然吃一个闭门羹，抬头看见一位老大爷，趁他忙活完聊会天，这才知道，小推车换了好几个，大市场门口一站就是二十年啊，上过电视，上过报纸，看我拿着相机还问这是要在什么地方刊登。看着下面图片中老大爷是不是年纪挺大的，其实才五十三岁。
偌大的回民市场丝毫没有为他遮风挡雨，晒的确黑，二十年来，每天都在这里出小推车，熟食都是他的老伴铁大娘亲自煮，味道来自她娘家祖传的配方，他说：回民有传统经营小买卖的习惯，不擅长做大摊位，流动性大， 绝大部分与吃有关。回回两把刀，一把卖牛肉，一把卖切糕（此处应该有切糕图片），因为回民有特殊的饮食习惯，他们也是为了解决回民的吃饭问题，民以食为天，饮食行业不用发愁没顾客。
回民的买卖有一大特色，多以自己的姓氏做招牌，行业+姓氏 ，您看隔壁这家叫做牛哥熟食。马路对个也有一家小推车，老白说这几天一直没有来，估计春节回老家了，铁大娘是回回营的本地人，老白是这里西关的上门女婿。
每天销售百十斤的熟食，这里品种很多，牛腱子、牛眼睛、牛筋、牛肚 ，说起他老伴的祖传秘方，他特别傲娇呢，沈阳最大的清真寺~清真南建立者就是铁氏家族， 除了清真南寺外，西关附近还有一座东寺和北寺，目前正修缮中。（下次补上清真寺图片）
您猜这熟食是什么？我们一发内容就是有人说小广告，这地方需要打广告吗？
白大爷说羊肝比牛肝受欢迎，前一阵儿清真美食街的门脸儿又改造了，不过里面的馆子没怎么变。这图片是改造前的图片，路过总忘记拍招牌，等下周一定拍几张改造后的图片。很多人还不知道沈阳回回营来历，始建于1625年的回回营又名西关，它是沈阳市回族最大的聚居区。
这套肠是西关最受欢迎的美味。沈阳回族特色小吃很多，有人评比清真十大美食小吃：切糕、套肠、火勺、回头、烧麦、馅饼、蒸饺、凉粉、烧鸡蛋、芝麻饼，是不是说起名字都流下口水了。
沈阳回族两大特色：一是保留波斯蓝，回族饭店都是挂蓝幌为标志；二是各种清真小吃很好吃，大部分都继承西域美食特点，清真街里面多为风味小馆子，清真各大饭庄基本分散在沈阳各区，譬如回民第一品牌的伊斯美火锅、风味菜第一的杨记清真风味楼、清真最豪华的水上鱼港、老字号的清雅轩等等。。下回我们详解美食街的内涵。关注辽沈美食，关注健康营养美味，图文原创，侵权必究
者 叶曙明
回民饭店在中山六路325号，原址为高升茶楼，1956年5月11日开业，原名“清真食堂”。时任广州市副市长孙乐宜、越秀区副区长马景廉到场剪彩。清真食堂选址在中山六路，正是由于怀圣寺周边是广州最多回民居住的地区。清真食堂以经营清真食品为主，掌勺厨师和点心师傅大多来自高升茶楼、回族凤城烧腊店和清真德记烧腊店。首层设有卡座，二楼以散座为主，接办宴席，设有350个座位。开业后即参加了在广州酒家举办的广州市第一届名菜美点展览，并成为第一届中国出口商品交易会的接待饭店。
1959年8月，原店店址的楼房被评为三级危楼，饭店不得不迁至中山五路，与华北饭店合并，同时接收了中山五路萨棠记二支店，改名为“回民大饭店”。1964年4月，迁至北京路营业，并接收回民冰室。1975年10月，饭店迁至中山六路现址营业。当时设座位500个，职工200人。至1992年底，扩大到座位近千个，职工300多人。
1987 年，回民饭店利用地厅开设“美食廊”，增加边制边销经营项目，扩大营业。1993年4月，广州市饮食集团与港商合作，由港方投资港币700万元，对回民饭店进行全面装修改造。1994年1月28日重新开业，拥有营业面积2219平方米，座位850个，改名为“广州市五羊回民饭店”，成为广州市第一家穗港合作经营的清真饭店。
2000年5月31日，穗港合作终止，饭店结束营业。同年9月26日，回民饭店经过内部装修，正式复业。设有九个包间和一个回民大厅。经营“三茶两饭”（三茶：早茶、下午茶、夜茶，两饭：午饭、晚饭），实施层级管理。
伊斯兰教民族的饮食习惯，禁食猪肉，禁食动物血液、猛兽和自死之物等，食用的牛、羊、鸡等需经阿訇诵经后宰杀。在不同的少数民族地区，清真饮食习惯具有不同的特色。五羊回民饭店经营的粤式清真菜，别具风味，独树一帜，既保持清真菜的饮食用料特色，又不失粤菜讲究鲜美、嫩滑、夏秋清淡、冬春浓郁的南国风味，菜肴体现出嫩、香、脆、浓的特点。回民饭店精制的香浓牛杂煲、沙嗲牛串等，曾获广州美食节1987年、1988年优秀品种奖。
回民饭店的粤式清真菜，更是驰名南北，饮誉中外。与北方菜相比，粤菜的口味较为清淡，其特色尽在“清、鲜、嫩、滑、爽、香”这六字真言当中。而回民饭店的粤式清真菜，突破传统清真菜在烹调技法、味道口感上的局限性，吸收传统与新派粤菜的做法，加以融会贯通，走出一条与清真菜原来浓郁风格迥异的路线——清淡，创造了独树一帜的“回菜粤做”。岭南文化大度包容、兼收并蓄的特点，在粤式清真菜中，也充分体现出来。
回民饭店的涮羊肉，得到北京清真名馆“东来顺”的真传。1962年，北京东来顺饭庄的师傅南下，向回民饭店传授涮羊肉技艺，经过厨师的改良，成为粤式涮羊肉。精选羊的三叉（肩胛）、上脑（脊肉）、梅当（大腿）肉，酱料也严格采用东来顺配方，连韭菜花酱也是由东来顺直接运来。同时也融入粤菜特色，增添了鸡片、鲜虾片、鲜鱼片鱼丸、土鱿片、牛腰花、鹅肾球等内容，带有广东人“打甂炉”的风味。
回民饭店的清真名菜，还有烧羊肉、羊肉叉烧、茄汁煎牛柳、脆皮牛肉丸、清真玉树鸡、凤肝拼羊片、凤巢绵羊丝、香浓牛杂煲、子姜肥牛、西芹蜜豆鲜百合等。店里日夜供应的萨骑马、牛肉酥角、回油香、奶油蛋糕等清真点心，不仅深得回民的喜爱，也广受各族市民的欢迎。
（注：我已经有十多年没去回民饭店了，不知它的近况如何？菜式有没有改进？住在西门口附近的朋友，不妨说说。）
（图片来自网络）
读本号文章，品广州往事：
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<>仰是他们的，受益者却是我们。
“倔”老板遇上“任性”老头，要将洁净贯彻到桌上的每一道菜。
这种力量源于自律，反映到我们口中。
（1）
2015年的一天，郑州市一个回族女老板，为了做传统的回族“经堂宴”，千方百计地打听，终于找到了一个做“经堂宴”的老先生。
哪知老先生来了以后，到后厨一看，没有煤灶，扭头就走。说是一定要垒个煤灶才来。
后厨用的都是天然气，而且管道已经走好了。后来实在没办法，女老板只好把后厨的西点房给拆了，月饼和糕点不再做了，独立出一间房给他，然后找人垒煤灶。垒了两次老先生都不满意，拆了垒，垒了拆，到了第三次，老先生才勉强点头。
西点房没了，一整套的设备在仓库里，落满了灰。但是女老板却很高兴，用她的话说就是:“我找到了一个宝贝！”
这个女老板就是喜宴楼的总经理丹虹。
那个倔强的老头就是十几岁就开始学经堂宴的开封人拜建国老先生。
▲“任性”的拜老先生、食记君以及喜宴楼的总经理丹虹
（2）
老先生名叫拜建国，今年63岁，家住开封，回族人。
回民每逢红白事都宴请宾客，但又不能去汉民的馆子，就请人在自家设宴。买好牛羊肉等所用之物，各家凑来桌凳，从清真寺借些碗碟，在院中生火做饭。
拜建国说：“这样的宴会就叫‘经堂宴’，办喜事的头天晚上，阿訇会和男方一起，去女方家里念经祝福，做证婚人，类似于西方牧师。次日，在男方家里设宴款待，阿訇和弟子先吃，然后女方亲属吃，他们走后，男方的亲戚朋友才上桌吃。‘经堂宴’这三个字是这几年才有的词儿，以前，我们管‘经堂宴’叫‘门活儿’，意思是不出门，只在门里干活。”
▲举办经堂宴场面
拜建国小时候，有个本家大伯，做经堂宴在十里八乡很有名。有次他做饭时看到拜建国在一旁玩耍，笑着喊他：“阿小，过来吃饭呀。”
拜建国当时十一二岁，听大伯喊他吃饭，本想过去，又一想，自己什么活都没干就去吃人家饭，实在不好意思。那大伯看中他心思，说：“我这会儿忙，你过来帮我剥个葱，或者拿小刀刮刮姜呗。”
拜建国听大伯这么说，就拿起一棵大葱，认真剥起来。
从此以后，每逢红白事，大伯都会喊他过去帮忙，宴会结束后，拜建国就同大伯一起，和几个帮忙的坐在一桌吃饭。
▲聊起与经堂宴的渊源，拜建国很是开心
拜建国说：“我大伯炒的菜很好吃，好多人都夸他，看他做菜这么好，我也想学做菜了。大伯每次炒菜的时候，我都留意看着，然后回到家里跟爸妈要钱，卖些肉回来，自己炒着吃。那时候我家庭条件不错，买东西不费事，我十二岁开始炒菜，一道菜，基本上炒三遍就会了。”
于是，拜建国就四处跟人帮忙，多学炒菜。拜建国每次放完学，就和朋友一起去清真馆子吃饭，偶有机会去后厨瞧一眼，回家之后一做就成。
（3）
1976年，拜建国插队结束，去了一家纸箱厂上班。工作枯燥无味，拜建国最大的乐趣就是下班后下馆子尝别人的菜，然后回家自己琢磨。
1982年的夏天，有一次，拜建国像往常一样去馆子吃饭，那家老板也认识他。知道他会炒菜，见他过来，便说：“我们这儿一个大厨回家收麦子去了，你过来帮我炒菜吧。”
拜建国说：“我都是在家炒菜，你这做生意的，我给你炒，别把客人炒没喽。”
那老板哈哈一笑，说：“饭店炒黄了算我的，你工资我照开，来吧！”
拜建国请了病假，就来饭店炒菜。拜建国那年虽然才29岁，但炒菜已经炒十几年了。他炒的菜，客人反响很好，饭店生意居然比之前更红火了。月底开资，拜建国拿到了150块钱。要知道，他在纸箱厂工作一个月才29块。
两年后，拜建国辞了职，开始在饭店工作，直到今天。
（4）
拜建国说：“经堂宴共十四道菜，四炒菜，四笼菜，四炖菜，两个汤。”
经堂宴
开宴时，先上三个笼菜，原油肉、黄焖鸡和小酥肉；然后是四个炒菜，烧蹄筋、红烧鱼、炒羊肉，红烧面筋；接着是四个炖菜，炖牛脯、金针木耳炖白肉，煎焖鸡蛋和红烧丸子。
▲宽度均匀的原油肉
炖菜上完，然后给每位客人上一小碗清水，让他们涮一下筷子，去去筷上的油腥咸味，再端上最后一道笼菜，八宝饭。吃完八宝饭，一甜一咸两个汤，山楂汤和肚肺汤就来了，喝完这两个汤，这场经堂宴才算结束。
▲《中国小馆》在开封也拍摄记录过经堂宴
经堂宴类似洛阳水席，都是由老百姓集体制作的。现在很多高大上的菜品，多年之前，只是民间宴席上的一道普通菜肴。由此可见，即便是居庙堂之高的美食，也是从村野市井而来。
那天的晚宴，我们有幸吃到了经堂宴中的煎焖鸡蛋和红烧丸子。
煎焖鸡蛋是由鸡蛋、芡粉、马蹄、熟牛肉做成。将鸡蛋和芡粉按照比例调好，加些盐等调味品；将马蹄和牛肉切碎与面糊混合均匀，热锅素油煎焙；煎好之后，新起锅，兑入高汤和清水，加入葱姜，煮开即可。
煎焖鸡蛋入口极其柔滑，马蹄略脆，肉末虽细碎，却也能吃出牛肉的香味。舀一勺汤入口，顿觉鲜美异常，很是爽口。
▲煎好的饼块泡入汤水中煮开，吃起来又滑又嫩
红烧丸子是用牛肉所制。将牛肉剁成细末、勾芡、团成丸子，入油锅炸；炸成之后放入高汤与清水调好的汤水中，旺火煮开，撒些韭黄即可。
这道菜虽是牛肉做主打，却丝毫不腻。丸子吃进口中，弹性十足，很有嚼头。
▲牛肉主打却不腻，可见回民注重洁净的观念
（5）
拜建国做的菜，都是正宗的回族豫菜。咸淡中和，毫不油腻，看过去简单利落，又很洁净。
他所做的清蒸头尾爆炒鱼丝，第一感觉就是有创意。将鱼头鱼尾上笼清蒸，将鱼肉切成细丝，挂些蛋清，入锅快速爆炒；快起锅时加入韭黄，使得鱼肉十分鲜嫩。而且韭黄吃着还有些脆，细细咀嚼，咽进腹中，口齿间留有余香。
▲清蒸鱼特点在于嫩，韭黄的加入为它增添了香脆
炒八宝饭是个力气活。“我宁愿做十个菜，也不愿炒这个八宝饭，太累了。”
炒八宝饭又名“菜说话”。以前，几个人来到饭馆，会吩咐服务员：“来盘菜说话。”
将蒸好的八宝饭放进素油中炒，一碗八宝饭要放四两的油，还有少许水。要不停翻炒，一方面是炒散，一方面防糊底，要连续不断翻炒将近二十分钟。等炒到颜色金黄，在灯下有光影流动时方可。
拜建国说：“这道菜炒好后，从厨房端上桌，由于热油的作用，米粒会一起一伏，冒些气泡，看着像呼吸说话一样，因此叫菜说话。这道菜最能考试厨师功底，火候、力气的大小必须用准。”
这盘炒八宝饭虽然加了四两素油，却吃不出丝毫的油腥，只觉得香糯可口，甜而不腻。八宝饭里的每一“宝”都吃得出来，众味纷呈，清香满口。
▲“菜说话”用自身的独特声响吸引食客去品尝
拜建国做的扒羊肉，肥瘦分明而均匀，方方正正地摆放盘中，煞是好看。羊肉酥烂异常，入口即化，而且盘底汤汁尤为洁净。
这道菜孔圣人应该很喜欢，因为他说：“肉切得不方正我不吃啊！（割不方正不食）”但是这盘扒羊肉即便切得不方正，孔圣人估计也不挑了，因为此菜味道之美，无与伦比，形状方正与否，浮云而已。
▲扒羊肉摆放整洁不花哨
（6）
丹虹说：“我们回族人，吃的食物都很干净，这种干净是来自于我们内心的一种自律，或者说是一种信仰。对洁净的信仰，是我们骨子里的东西；如果人人把信奉洁净当成一种自律，就不会有那么多食品安全的问题了。”
冰心为《穆斯林的葬礼》写的序中这样说：“关于回族，我知道的很少，因为我的亲戚朋友里，没有一个回族人。我只知道回族人都爱干净，不吃猪肉，男人们戴着一顶医务工作者那样的白帽。”
我们对回族的了解，应该和冰心前辈差不多吧。但是，信仰这种东西，只看外表是看不出的。
拜建国说：“菜名如人名，菜一上桌，我就要为它负责。这道菜既是我的名字，也是我的脸面。”
这就是为什么拜建国做的菜一眼看过去，第一印象就是干净清爽。原因很简单：他所做的每一道菜，都包含着他洁净的信仰。
▲拜建国戴着他的小白帽仔细将原油肉切得整齐洁净
文｜张冬冬
编｜张慧子
