珮姐老火锅十周年发布会上，珮姐老火锅创始人颜冬生首次公布了珮姐老火锅经营数据，以及接下来的发展规划，并透露预计2026年上市。
颜冬生透露，走出重庆后，珮姐老火锅以直营的形式开始全国布局。根据统计，北京店实现了日翻台率7.7，年轻人更集中的杭州，单店月营业额可以达到400万元，年营业额破4000万，已经和重庆一样，消弭了火锅的淡季和旺季。
下一步，珮姐老火锅将要启动的城市包括东莞、佛山、合肥、苏州、无锡、南京等强二线城市。主战场放在长三角、珠三角，选址上先入驻核心商圈，至于商场店和临街店并无绝对要求。
对于上述的成绩，颜冬生归功于直营模式。在他看来，想要长久的火，只能直营。“加盟店菜品能否保证新鲜？口味能否不妥协？这些都是总部难以把控的。”颜冬生说，如果想赚快钱，加盟一定是不二之选，珮姐加盟费五六十万也能收，在重庆火锅中属于顶流了，但能预见珮姐这个品牌在十年内的消亡史，届时最多还能在商超卖点底料。
实际上，重庆火锅品牌中，做大做强后，98%走的都是加盟之路，这条路的前景非常清晰：收取加盟费和保证金，卖底料，这两个抓手赚快钱，而缺点是加盟店如果生意不好，会反噬品牌力，如果用底料和油出了食品安全问题，会反噬。这也是颜冬生坚持直营模式的重要因素。
然而，全直营，对于很多重庆火锅品牌来说，非不为也，实不能也，核心问题就在于资金，直接直营资金压力大。而开放部分加盟后再直营，这里面的两难是：如果加盟开放时间太长，品牌势能已经被经营不好的店消解了，再做直营品牌已经不火，但如果加盟开放时间不长，又很难筹集资金上新店，且重庆火锅走出重庆之后的直营店一般都是选择北上广深，开店成本压力山大。
对此，颜冬生表示，珮姐老火锅将进行第二轮融资，并预计2026年上市。据了解，在去年珮姐老火锅以10亿估值，拿到了8000万元的融资，这8000万元开启了珮姐在北上广深和杭州的全面扩张之路。
除了珮姐老火锅，颜冬生透露其公司还在孵化其他品牌，走着多品牌发展战略。人均客单价较低的小碗菜饭粑跎已经走出重庆，目前准备在发力全国市场。另外，高端定位的“珮姐私房小院”即将开出，串串品牌近期也将启动。（郭缤璐 张天元 图源：
日，珮姐老火锅十周年生日会上，创始人颜冬生首次公布经营数据：北京店实现日翻台率7.7次，杭州单店月营业额可以达到400万元。珮姐老火锅全国直营店在美团实现了数千万的交易额，连续四年上榜大众点评火锅TOP3。
11月15日，颜冬生首次亮相美团直播间，自述珮姐老火锅创业经历。大厨现场炒制锅底，店长回应食客评论，单场直播观看破百万。据悉，珮姐老火锅于今年下半年开启本地生活直播，今年11月，珮姐老火锅在美团上的直播销售额环比增长8倍，直播间超过一半订单会在一个月内核销。
< class="pgc-img">“珮姐已经火了十年，从重庆到全国，从加盟到自营，实现了从网红到长红的蜕变。”业内人士分析，珮姐“长红”的关键有三点：一是门店对自营品质的坚持；二是寒冬中拓店和融资的勇气；三是捕捉市场需求，积极拥抱火锅外卖、本地生活直播等新兴渠道的开放性。
坚持自营，走向全国
2013年，珮姐老火锅在重庆核心区域开张，门店有11张桌子，24小时营业。从外地回来的消费者，凭飞机火车票可以打八八折。2018年，珮姐解放碑商圈店加码线上推广，配合大众点评团购、预订、排队、店推等功能，形成交易闭环。
一个月后，该门店登上了重庆美食热门榜第一，门店营业额提升20%。另一家位于较场口的老店一天最高能翻10台，从早10点排队到次日凌晨5点。珮姐也在火锅江湖有了“重庆排队王”的名号，这让颜冬生坚定了走出川渝的决心。
< class="pgc-img">上海静安区茂名北路185号，是珮姐老火锅在上海的第一家店，也是从重庆走向全国的第一站。作为大众点评上的“网红”餐厅。今年上半年，上海门店营收相比2019年开店时增长20%左右，牛蛙、毛肚单店月均销量超万份，工作日晚上六点便开始排队等位。
2020年，颜冬生彻底停掉加盟，全力投入直营。“上海之后是深圳、杭州、广州，基本上就是这两三年的时间，在全国拓展开来。不管在哪，我们都是自营，门店与产品保证一模一样的标准和品质。”
颜冬生在直播间补充，珮姐的特色是“鱼子酱般火锅锅底”，“拿手机拍一张，放大图片，你会发现这是一粒粒的，不是油状的，这就叫鱼子酱般的锅底。没有香料，自然发酵，吃完第二天衣服上就没有味道。”直播镜头接着转向厨房，珮姐行政总厨王轩现场炒底料。
带着这份坚持自营保证品质的决心，珮姐老火锅于2022年拿到8000万元融资，全面开启扩张之路，门店甚至开到了海外。颜冬生透露，下一步，珮姐老火锅的主战场在长三角、珠三角，并且即将开启第二轮融资，预计2026年上市。
疫情靠外卖，现在试水直播
珮姐自成立以来就一直迅猛扩张，即便疫情期间也保持较好业绩，这不仅归功于商家对品质的坚守，还得益于及时的线上转型，包括常态化的到店团购和特殊时期的外卖渠道。
颜冬生介绍，现在珮姐全面上线网络平台，门店销量最多的第三方渠道是大众点评，重庆店热度连续六年排在前三。他透露，珮姐所有店长每天上班第一件事，就是把前一天大众点评的差评截图发到群里，写一个总结，让全国门店改进。
珮姐迅速扩张的那几年，正好赶上疫情，颜冬生也使用了非常手段——上线火锅外卖。他坦言，当时珮姐外卖的销售额比堂食还高，现在堂食生意恢复，外卖渠道暂停，“火锅还是堂食有氛围，但早点建立外卖体系也是好事。”
< class="pgc-img">作为最早开始线上经营的火锅品牌，珮姐一直在探索新的消费者触达渠道，比如今年流行的本地生活直播。珮姐十周年生日会前夕，颜冬生亮相美团“老板请吃饭”直播间，邀请网友吃火锅，回顾创业历程。据了解，“老板请吃饭”是美团首档自制竖屏综艺节目，旨在帮助商家推广新品新店，减少消费者内容种草路径。
一场“老板请吃饭”直播长达4小时，大厨现场展示美食制作方式，老板自述创业历程，带消费者走进美味背后。内容种草之外，商家还可以在官方直播间挂货，实现销量的增长。部分看重私域流量的商家还会进行自播，最大化平台长尾流量的价值。
美团数据显示，今年11月，珮姐老火锅在美团的门店订单同比增长38%%，直播带来较大的品牌曝光和转化，十周年直播间场观破百万，单月直播销售额环比增长8倍，直播间超过一半订单会在一个月内核销。
“线下门店通过本地生活直播种草的方式，触达更多具有明确消费意向的用户，是当前成本较低也更灵活的营销渠道。”业内人士表示，本地生活直播的主要评估指标是流量的精准度和最终转化率，不只是火锅业态，预计未来会有更多本地门店在美团上直播，获取附近具有明确消费意愿的用户，并将其转化为回头客。
馨提示：本文约2491字，烧脑时间7分钟，筷玩思维记者陈啸发于北京。
相对于海底捞开放加盟后所引发的刷屏式讨论以及频上热搜，珮姐则明显落寞的多，其于3月8日在其官方微信公众号关于宣布加盟的推文阅读量仅有1万，后续跟进报道的媒体也是寥寥无几，在餐饮人朋友圈也鲜有人发声和讨论。
值得注意的是，在2月20日，据海底捞发布的正面盈利预告显示，截至2023年12月31日，海底捞年度持续经营业务收入预计将不低于人民币414亿元，增加比例不低于33.3%。相较于2022年度16.4亿元净利润(剔除特海国际业务)，海底捞2023年净利润将不低于人民币44亿元，这一净利润指标将创历史新高。
反观珮姐火锅，其近几年的发展速度并不快、经营层面亦无亮点。
< class="pgc-img">门店数从60家降至47家，网红标签下的珮姐真实经营情况究竟如何？
据筷玩思维(www.kwthink.cn)了解，参考2022年珮姐官宣A轮融资时引用的数据，当时珮姐在全国共有62家门店，覆盖重庆、上海、深圳、昆明、武汉等31个城市，并在悉尼开了2家海外加盟店。未来5年目标是直营门店增长到500家，用户增加1000万。
记者查询窄门餐眼数据，珮姐人均客单价约为132元，目前最新门店数为47家，其中位于昆明盘龙区的门店还处于暂停营业状态。很显然珮姐这个网红火锅品牌的门店规模不增反降，而且500家直营门店的目标显得遥遥无期，这可能也是其迫于资方压力再次启动加盟的无奈之举。
熟悉行业的人都知道，珮姐的开店策略是选址都在核心城市人流密集的商圈，这为其制造网红效应创造了先天的便利条件。
在大众的认知中，珮姐是一个从重庆走出来的网红品牌，网红二字既是夸奖，也是批评，对于市场来说，网红更是一大潜在问题。提及网红，人们会在大脑浮现“排队”二字，对于当下，大多数人都知道的网红反常识有两个：一是排队是可以被设计出来的，二是排队不一定等于盈利。
实际上，多数火锅品牌无论是加盟店还是直营店，它们的大多产品基本用的都是供应链的标准化产品，虽然厂商不一样，但总体体验并无太大的差别。海底捞虽然解决了供应链，但它也深知产品难以破局的“大义”，所以才走了以服务塑造差异化体验的路子。
< class="pgc-img">在珮姐的顾客差评中，大多吐槽的是服务水准过低，更有部分写着产品平平无奇的评价。网红走的是量、看的是接待能力，但要冲抵造就网红而投入的获客成本，还得依托于门店是否具备一定的留客能力。更深层的问题在于：网红推广中已经把门店的亮点都放大且强调出去了，要让顾客持续消费，则不仅考验门店服务的水准，更考验门店持续创新的能力。
< class="pgc-img">折戟多元化路径，珮姐火锅只能靠放加盟来发展了？
犹记得2018年，珮姐老火锅如日中天，在这一年，品牌方发布了以创始人颜冬生为名的“冬生老火锅”，颜冬生表示，“两家火锅是同一方子，但是冬生的出品更讲究、装修上更精致”。当时颜冬生预计2023年珮姐老火锅将存量300家(目前门店数量为47)、冬生老火锅(目前门店数量为0)将存量200家，且一线也将以冬生老火锅打头阵。
2020年，珮姐老火锅再度召开品牌发布会，其创始人对外宣讲了“暂停加盟、只做自营”的新战略方针。我们从市场看，当时冬生老火锅也全然改名为珮姐老火锅，顾客在点评端给出的更名答复为“人们只认珮姐”。
旧人“冬生老火锅”已去，新人也上了台，本次登场的是“饭粑跎”(重庆老味道拌菜，人均47元)和“新味腴”(重庆串串怀旧风，人均80元)，从品类组合来看，我们可以猜测颜冬生可能打算将重庆各大餐饮品类皆品牌化/城市品类化。换个角度看，子品牌的出现也可能意味着珮姐老火锅的天花板已现。
据筷玩思维今日最新查询，饭粑跎的人均客单价为56元左右，目前门店数量仅有4家，分别位于重庆、上海、广州和杭州；新味腴的门店数为0。
< class="pgc-img">结语
珮姐3月8日在其微信公众号官宣加盟的推文中自称是“重庆火锅界排队王”，高峰时段平均等位时间在4个小时以上、单店一个月排队人桌数在10000以上......每当看到这些描述的时候，我们筷玩思维都会习惯性的打开美团和抖音等平台看看商家的折扣促销情况，以珮姐在重庆大本营的洪崖洞门店为例，五折、六折和七折的套餐普遍存在且是售卖主力。珮姐更是上线了一款超值福利双人餐，仅售81元，在营业时间内均可使用，而非仅限午市。
重庆是珮姐的大本营和根据地，也是门店数最多、品牌势能最大的地方，而洪崖洞则是重庆地标中的地标，开在这样绝佳位置、自称重庆火锅顶流的门店为何还要搞大额优惠套餐？按通俗理解，即使完全不搞任何优惠促销也能常年排队才是常理。
< class="pgc-img">有人说，品牌方为了拿下各种线上平台的热门榜单，必须得上线一些促销的套餐，这个道理大家也都能理解，但大家不解和费解的是“既然是顶流中的顶流、为何非要上大额折扣套餐？”、“仅是为了照顾榜单需求，搞一些九折以上的套餐不行？”、“既然高峰时段平均等位时间在4个小时以上，撤下折扣套餐让正价消费的顾客都能吃上，这不是更有利于门店提升盈利能力么？”......
其实上述这个问题很值得引起餐饮业高度重视和思考，何为真正顶流？就是完全不打折依然天天排队、顾客不看价格完全冲着产品和品牌去消费。
回到珮姐这个品牌，其实创始人颜冬生应该深度思考自己品牌的核心壁垒究竟是什么、珮姐的品牌生命周期还有多长。这些年，我们看到了太多火锅品牌为了强撑门面的光彩而做的五花八门的人为延长品牌生命周期的事儿。
最后提醒一点，对于珮姐以及别的品牌的加盟商而言，扪心自问一下，自己能不能在所加盟的这个品牌的红利期内收回所有投资成本？如果能，那靠加盟还能赚点小钱；如果不能，那就趁早不要加盟，否则只能是流血陪跑的炮灰角色。
