0世纪90年代以来，来自台湾地区的学者王财贵，建立了一套名为“老实大量读经”的“理论体系”，在大陆宣扬通过全日制读经来培养圣贤。当时，国学热逐渐兴起，“读经运动”很受欢迎。
今年6月，无锡国学专修馆的学生在东林书院里举行公开讲学、表演话剧《屈原》。
十多年前，“读经运动”进入高潮，国内涌现了近百家读经学堂，大批少年从传统教育体制中跳出来，进入读经学堂求学。然而，读经到底是在培养人才，还是在毒害孩子？从它诞生的第一天起就争论不休。
十多年过去了，最早一批被贴上“读经少年”标签的孩子们已经成年。他们过得怎么样？记者近期找到他们，试图用他们的成长定义是非，引发思考。
读经班走出的“码农”少女：“我遇到的这个圈子里的大部分人，都被要求服从和听话。等我真正走上社会，发现很多是在灌心灵鸡汤”
“我有躁郁症和强迫症等一些精神方面的问题，但这都是家庭造成的，不能甩锅给读经班。”
见到宋金阁，你不会认为这个长相清秀、表达流畅的女孩子“有问题”。令人惊讶的是，她在简单寒暄之后，直接道出了自己的病情，不掩饰、不尴尬。
2008年，宋金阁小学六年级，母亲瞒着父亲把她偷偷送进了当地一家私塾。某个清晨，她拎着书包藏起行李说去上学，过年前再没回过家。喜爱传统文化的母亲认为，宋金阁成绩不好源于品行不端、不服管教，普通学校教的东西都不对，急需正知正见的灌输。
很长一段时间，宋金阁觉得母亲是对的。直到成年之后才发现，她所谓的“不听话”其实是强迫症伴有严重读写困难。
12岁的少女来到一个全然陌生的环境，会很自然地搜寻同类。宋金阁发现，同学们大多家境优越，只有少数是像她一样被送进来管教的。年龄最小的是一个出家师父收养的孤儿，只有5岁。
在这家私塾，每个学生按照学习计划背诵与自主学习，主张“内求”，不提问、不解经，背不下来的时候体罚是常见的。“有一次背诵到晚上12点还不行，我被铁戒尺打了50多下。我倒也没有不满，因为大家都要对自己定的读书计划负责任，就像你上班迟到就要扣工资一样。”
在这样的氛围下，读写困难的宋金阁背完了《大学》《中庸》《论语》，《孟子》也背了一半。
私塾往往都涉嫌非法办学，因此，读经的孩子免不了四处求学，辗转多个城市也是常事。宋金阁离开第一家私塾后，先在家待了一段时间，后又去了江西、河南等地。江西的那所书院在赣州，他们师从一个业内颇有名气的书法大师吴鸿清。学的虽然是书法，但方式上却跟之前上的读经班相似，一样不教技巧思路，不讲解内容，只要求一直不断地描红，在描红的过程中自己参透、悟道。
“我遇到的这个圈子里的大部分人，都被要求服从和听话。等我真正走上社会，发现很多是不切实际的，是在灌心灵鸡汤。”长大后的宋金阁认为，自己那几年学的充其量是传统文化的一部分，有些甚至是民俗和迷信，真正的国学应当涉及哲学领域，离不开思辨和讨论，是一门需要秉承科学精神钻研的专业。
访谈间，宋金阁两次拿出哮喘喷雾，抱歉地对记者说：“不好意思，老毛病。”长时间诵经造成的声带受损，三年多躁郁症的药物治疗，她的心肺和肾脏功能受损，精神状况也不太稳定。但从2017年开始学编程，她觉得自己找到了“人生乐趣”。
如今，宋金阁生活在上海做一个普通的“码农”。“很多人问我，你考文学类专业不是跟玩一样？为什么不找一个挨得上的工作？其实，我的个性比较一板一眼，追求事物的逻辑性，编程让我很开心，只可惜没有数学和英语基础，发展前景不好。”让她觉得有些讽刺的是，虽然很不喜欢读经班，但回头看自己耐得住寂寞，坐得住，工作不怕苦，以及记性特别好的优点，似乎又都是读经班的“副产品”。
“对像我这样从读经班出来却又想要有一番作为的人来说，眼前没有路，过往被社会和舆论否定，对内在韧性的考验才是最大的。”宋金阁说，可能今后我还是很“菜”，但是我真的拼尽全力在生活。
从文礼书院退学的少年：“我今年20岁了，长大了，经历了这些，读了很多书，人生还是要以自己的理想为中心，做自己想做的事情”
文礼书院，位于浙江省温州市泰顺县竹里乡，以包本背诵三十万字中西文化经典(简称“包本”)为基本招生条件，是读经圈向往的最高学府。
徐子生，来自台湾地区，9岁读经，7年“包本”，16岁进入文礼书院，18岁退学。
几个月前，记者加入了一个控诉读经班的微信群，群里的家长遍布澳大利亚、法国等地，都在谴责读经班曾让自己的孩子受到身心伤害。徐子生的父亲也在其中，他早年从台湾地区到杭州发展，是一位艺术家，也曾参与文礼学院早期的创办。
因为不适应内地的教育模式，徐子生9岁时从杭州的小学办了休学，和姐姐在家一起“包本”。有时他也会跟随父亲去相熟的堂主那里待上一个礼拜，看其他人是怎么学习的。“坦率说那时候确实年龄还小，没有很强的思辨能力去考虑我当下要什么，未来想怎样，觉得父亲说的有道理就稀里糊涂开始读经，并且一度只读经，别的都不学。”
由于是自学，徐子生花了七年时间才完成“包本”。跟他同期进入文礼书院的同学，平均用了三四年，快的只要两年。也因为这个原因，后来的学习强度和压力令他不堪重负。“每天四点起床，从早学到晚，我的睡眠质量很差，又不想落下功课，后来得了严重的干眼症。”徐子生说。
除了生理上吃的苦，学习上的困惑也不少。大多数读经班都宣扬“先求熟读，不急求懂”，也就是要求孩子们先“包本”三十万字，待进入文礼书院统一解经。但真正进入文礼书院后，徐子生期待中的解经、讨论、辩论和质疑都没有过。
他举例说，说到哲学，王财贵本人极其推崇哲学家牟宗三，鼓励学生们都要读牟宗三的书，并且说只要读他的书就够了；说到跑步，他会说这是很低端的，我们中国人就应该打太极；如果说音乐，则说我们中国人就要弹古琴，吉他什么的其他乐器都很低端……几乎整个学习的过程中，都是一边倒地灌输。
作为“老实大量读经”体系的早期追随者，了解得越多，徐子生跟父亲的质疑越多。沟通无果之后，他决定从文礼书院退学。
在家里休息了一年多，一度以为要瞎了的徐子生恢复了健康。回想起自己读经的这段经历，觉得生理的问题或许是个体的，但读经班存在的问题是共性的。“读经本身就好比说要读书要学习一样，是一个抽象的概念，永远都不错。但大家普遍认为，现有的读经方式，尤其是‘老实大量读经’非常不利于青少年成长，跟学术研究规律也是相悖的。”
今年9月份，徐子生即将去加拿大上大学。从小对艺术和音乐非常感兴趣的他申请到一家很不错的艺术学院，学习视觉艺术专业。他说：“我今年20岁了，长大了，经历了这些，读了很多书，人生还是要以自己的理想为中心，做自己想做的事情。”
仍在彷徨中努力的他们：“我否定的是野蛮读经的方式，否认的是部分采取这种方式的学堂，而不是诵读经典本身。我既不想成为错误读经方法的牺牲品，也不想被利用为反经典的错误思想的工具”
记者辗转找到惟生的时候，正好是他焦头烂额的时候。这位曾经的读经少年，后来拿到了自考本科文凭，去大凉山地区支教了一段时间，今年报考上海一所985大学，却因为考研英语少了一分，不得不申请西部另一所985大学调剂。初步通过之后，他带着希望赶到当地办理手续，却被告知不符合调剂原则，失望而归。
记者查阅该校的研究生招生简章，里面明确规定，被调剂考生的学历获得形式须为“普通全日制”，也就意味着自考本科学历不在其认可范畴内。
在这些孩子重返体制内的升学道路上，类似的坎坷很多，神化、异化、妖魔化同时存在。惟生曾因揭露“老实大量读经”的问题而被媒体多次报道，但喧嚣过后，他发现自己想要表达的观点似乎从来没有被很好地传递出来。与此同时，他在回归自考的过程中，她又被一位激进的文化大师当面呵斥，以考研为目标是背叛私塾界的行为。
“我否定的是野蛮读经的方式，否认的是部分采取这种方式的学堂，而不是诵读经典本身。自考、考研诚然是个很俗的事情，却赋予了我选择的权利。我既不想成为错误读经方法的牺牲品，也不想被利用为反经典的错误思想的工具。”惟生说，随着时间流逝，所有这些“别人的看法”都会随风而去，留下的只有我自己奋斗出来的成果。
另一位女孩陈曦，20岁出头经历了7次转学，辗转四五个城市，但她至今仍然像以前一样，是传统文化坚定的热爱与拥护者。她正在积极准备自考，有时候在同济大学旁听，有时候去老师家里上课。不过，在与记者长谈后，最终她建议删除自己的故事，理由是在最近一次的媒体报道中把她的经历写得“过于骇人”。
“作为曾经的读经少年，我有第一人称的视角，也有义务说实话，但对我们这个群体的异化已经够多了。除去那些令人同情的经历，给选择常规道路的人带来一些优越感，让优秀传统文化和经典阅读的推广变得更难，人们真正又能关注到我们什么呢？所以，我个人的伤痛，还是不要上升到读经的问题上了。”陈曦说。
19岁的姚渡更加乐观一些，他2012年离开学校，6年多来背过经、习过武、练过字，坚定过也放弃过，如今在无锡一所国学专修学校继续学习。这里的课程不仅有传统文化，还有数学、英语。英语老师是同济大学的英语硕士，同时也在通读五经，练习书法。
姚渡说，他看见了读经班的问题，但并不否定学习经典的收获。“古人常说，书读百遍其义自现，这不是万能的，《诗经》可以，但到了《尚书》光靠文本根本读不懂，也就很难背下来，可是注疏和讲解在一些野蛮读经的学堂是被禁止的。即便如此，经历过这一切之后我再回头看，包本背诵也不能全盘否定，无论方法多么野蛮，好处是你确实用短时间背诵下了大量经典，坏处是你没有任何在生活中实践、落实的渠道。只学习传统，不结合当下，不考虑未来，肯定不行。”
读经少年的未来往何处去？姚渡说他不知道，眼前的出路想过要自考，也想过当读经老师，还想过很多其他的可能性。“如果有了方向，我会全力以赴。”
读经少年何去何从？否定传统文化教育的浅薄和野蛮读经的狂热之间有相通之处，都有功利思想作祟。喧嚣过后，探索更加契合古典教育精神的教育才是目标
历史上，中国传统经典著作和私塾、学堂、书院等作为中华文脉赓续的物质载体一直受到推崇。近年来，随着国家对优秀传统文化日益重视，人们对重续传统经典教育的呼声也强烈起来。
但是，观念上的重视和转变并没有让现实中的困难变少。比如，传统文化教育到底教孩子什么课程？取其精华弃其糟粕，文化糟粕是什么，如何规避？如何接轨和融入现代科学教育体系？升学的途径是什么？现代私塾的行业标准、资质界定、审查机制和监管机制又是什么？诸多问题一直都没有权威定义。
因此，作为一种传统文化教育形式的读经班热闹了一阵之后，在世人眼中呈现出了两副截然不同的面孔：其一，不追求世间的分数、升学率、名校效应，通过东西方经典的诵读，培养饱读诗书、温柔敦厚的少年君子，奠定成为一代文化大才的基础。其二，放弃义务教育、老实大量读经，身心俱疲，试图走上一条圣贤路前途未卜，重归体制教育困难重重之路。
同济大学人文学院教授柯小刚认为，一边是声势浩大、感人肺腑的“读经宣言”和“经典万能论”，一边是蓄意攻击或曲解学习传统文化的论调，这两种声音在同一个舆论场中互相攻击，公众很难得知读经实际情况。“我从学习经典中获益良多。也因此，我关心读经少年的困境，常常都在思考‘读经少年何去何从’的问题。”
为什么读经？“为往圣继绝学”，这句话读经孩子背得很溜却不解其意。柯小刚说，他们离开体制多年，高考刷题跟不上，自主招生的独木桥比高考还窄，而且需要高中毕业推荐，读经学生哪有啊？如果要回归体制内教育，只有自考和考研了，如果不回归，不妨学习一门技艺，譬如书法，或许养活自己不成问题。
但无论走哪条路，当务之急是要搞明白，背了多年的几十万字经典，曾经老师只许你背，不给你讲也没能力讲解的那些经典文句，究竟是什么意思？他们曾经给你灌输的经典万能论，不一定是骗你的；但也可能是骗你的，骗还是不骗，取决于你自己。
“否定传统文化教育的浅薄和野蛮读经的狂热之间有相通之处，都有功利思想作祟。喧嚣过后，探索更加契合古典教育精神的教育才是目标。”柯小刚认为。
读经班有一种倾向，你越打击它越藏得深，禁而不绝。不如主管部门开出口，给空间，定标准，再做好监管。
仁泽是江苏无锡人，小学四年级辍学后进入私塾和书院学习。在过去的三年半里，他转了七八次学，最近因为“严打”，他所在的昆山正谦学堂从苏州昆山，搬到常州溧阳，又搬到了河南南阳，导致他一度失学。
“好多同学就跟着堂主去河南‘打游击’了，爷爷奶奶不让我离开江苏，希望我回去上正规学校。我也想，可落下这么多课早就跟不上了。后来好不容易找到一所合适的书院，又因为当时我的年龄还在义务教育阶段，不接受我报名，一直拖到满15周岁才收下我。”
记者调查了解到，随着教育部明确要求严厉查处代替义务教育的非法办学行为，一批私塾四处搬家，在部分监管较严的地区，像仁泽这样年龄尴尬的孩子面临失学风险。
(应受访者要求，文中宋金阁、陈曦、惟生、姚渡、仁泽均为化名)
(来源:新华每日电讯)
旗渠建设者 新华社发
红旗渠建设者
事迹简介：20世纪60年代，30万林县（今河南林州市）人民为改善恶劣生活条件，摆脱水源匮乏状况，坚持苦干10个春秋，靠着一锤、一铲、两只手，逢山凿洞、遇沟架桥，顶酷暑、战严寒，克服了难以想象的困难，在太行山悬崖峭壁上修成了纵横1500多公里的红旗渠。红旗渠的建成，形成引、蓄、灌、提相结合的水利网，从根本上改变人民群众的生存条件，促进当地经济和社会事业的发展，孕育产生“自力更生、艰苦创业、团结协作、无私奉献”的红旗渠精神。红旗渠至今仍然发挥着不可替代的重要作用，被林州人民称为“生命渠”“幸福渠”。
西安交通大学“西迁人”爱国奋斗先进群体 新华社发
西安交通大学“西迁人”爱国奋斗先进群体
事迹简介：1955年初，为了社会主义建设和国防建设的需要，同时改变旧中国遗留下来的高等教育布局不合理的现状，支持西部地区经济社会发展，国务院决定交通大学内迁西安。数千名交通大学师生响应国家号召，告别繁华的上海、扎根古都西安，用青春和汗水在西北建设了一所著名的高等学府，在交大西迁的洪流中，无数可歌可泣的事迹，筑成了“西迁精神”的丰碑。2017年12月，习近平总书记对15位交大老教授的来信作出重要指示，向献身大西北建设的交大老同志们致以崇高的敬意，希望西安交通大学师生传承好西迁精神，为西部发展、国家建设奉献智慧和力量。2018年8月，中组部、中宣部在广大知识分子中深入开展“弘扬爱国奋斗精神、建功立业新时代”活动，大力弘扬西安交通大学“西迁人”爱国奋斗先进群体的崇高精神。
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事迹简介：陆军某部“大功三连”是一支抗日烽火中诞生的英雄连队，战争年代4次荣立大功，和平建设时期5次被授予荣誉称号。连队把党的创新理论作为建连之魂、育人之本，长抓不懈，探索出“课程化组学、通俗化促学、常态化帮学、自主化活学、网络化助学”的学习方法，在学以致用、指导实践方面进行了积极探索。近年来，全连先后23人次在军以上比武中摘金夺银，被陆军评为实战化训练先进连；近3年9人考学提干，22人学历升级，25名大学生士兵均立功受奖，退伍战士中28人成功创业，61人成为企业骨干。2017年1月23日，习主席亲临连队看望慰问官兵、提出殷切希望，同年7月28日习主席向连队颁授奖旗。荣获时代楷模称号。
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事迹简介：陆军某部“南京路上好八连”成立于1947年8月6日，1949年6月随大部队进驻上海，奉命在上海南京路执勤。连队身处繁华都市，始终保持自身廉洁，发扬艰苦奋斗的优良作风。1959年7月23日，上海解放日报头版刊登通讯报道《南京路上好八连》，并配发社论。1963年4月25日被国防部授予南京路上好八连称号。毛主席观看话剧《霓虹灯下的哨兵》后，写出光辉诗篇《八连颂》，八连从此成为全国全军的模范连队。2017年连队换装转型成为一支新型的特种作战力量，不到一年就完成了从“霓虹哨兵”到“特战尖兵”的转变，被陆军确定为新干部锻炼见习基地，被集团军表彰为基层建设标兵连队，成为守卫上海人民安全和维护社会稳定的坚强柱石。
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事迹简介：国家测绘地理信息局第一大地测量队（简称国测一大队）是一支长期从事大地、工程、精密工程测量和地理信息产品生产、开发和研究的甲级测绘单位。截至2015年，队员6次开展珠穆朗玛峰测量、2次赴南极测量、32次深入西藏无人区、28次进驻内蒙古荒原，徒步行程5700多万公里。完成了珠穆朗玛峰高程测量、南极重力测量测绘等工作。国测一大队共有46名队员为国家献出了宝贵生命。1991年受国务院通令嘉奖，被授予功绩卓著、无私奉献的英雄测绘大队荣誉称号。2015年7月1日，习近平总书记给国家测绘地理信息局第一大地测量队的6位老队员、老党员回信，充分肯定国测一大队和全国测绘战线一代代测绘队员不畏困苦、不怕牺牲，为祖国发展、人民幸福无私奉献的精神。
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事迹简介：塞罕坝林场位于河北省最北部，内蒙古高原南缘和浑善达克沙地的最前沿。自1962年2月建场以来，河北塞罕坝林场的建设者们听从党的召唤，在“黄沙遮天日，飞鸟无栖树”的荒漠沙地上艰苦奋斗、甘于奉献，成功培育出世界上面积最大的人工林，创造了荒原变林海的人间奇迹，用实际行动诠释了绿水青山就是金山银山的理念，铸就了牢记使命、艰苦创业、绿色发展的塞罕坝精神。2017年，习近平总书记作出重要指示，褒扬塞罕坝林场是推进生态文明建设的一个生动范例。2014年荣获时代楷模称号，2017年获联合国环境署颁发的地球卫士奖。
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事迹简介：空军八一飞行表演队肩负国家使命，奋飞航迹见证国家发展奇迹。组建57年来，始终以“国家大礼、蓝天仪仗”为己任，苦练精飞、追求卓越。作为国家形象的名片、强国兴军的窗口，先后6次更换装备、4次参加阅兵、8次参加中国航展，在山东潍坊、吉林长春、河北唐山、陕西临潼等地20余次举行“感恩人民、回报人民”主题巡演。党的十八大以来6次飞出国门，向海内外展现了中国精神、中国力量和新时代中国空军的形象风采，为160多个国家和地区的700多个代表团进行了600余场飞行表演。荣立一等功1次、二等功5次、三等功3次，飞行一大队被空军授予蓝天仪仗大队荣誉称号。
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事迹简介：海军372潜艇先进群体始终牢记新型作战力量部队的特殊使命任务，努力建设过硬的“先锋艇”“主战艇”，创造多个第一，出色完成战备远航、演习演练、雷弹实射等多项重大任务。2014年该艇在执行紧急战备拉动暨远航任务中，突遇水下“断崖”急速掉深险情，全体官兵奋力排险，成功处置，创造我国乃至世界潜艇史上的奇迹。荣立一等功、三等功各1次，被评为全军践行强军目标标兵单位，2016年被中央军委授予践行强军目标模范艇荣誉称号。
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事迹简介：“北斗”团队是我国自主研发北斗导航卫星系统的中坚力量，建立了我国首个、世界第三个卫星导航定位系统——北斗一号卫星系统，打破美国GPS垄断；建成北斗区域导航（北斗二号）卫星系统，创造连续三年成功发射14颗导航卫星的佳绩，开创卫星小批量生产模式的先河，实现我国领土和周边区域的高精度定位，将于2020年建成覆盖全球的北斗卫星导航系统。25年深耕天疆，团队突破自主导航、星间链路等一大批核心关键技术，实现关键器部件100%国产化，撑起国人脊梁、服务国计民生，孕育了“自主创新、团结协作、攻坚克难、追求卓越”的北斗精神。获国家科学技术进步奖特等奖。
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事迹简介：“神舟”团队肩负我国全部载人航天器研制设计的重要使命，是党和国家创新发展载人航天的主力军和国家队，平均年龄33岁。从立项至今的27年时间里，“神舟”团队取得了包括神舟飞船、目标飞行器、空间实验室等共计15个载人航天器连战连捷的优异成绩，实现我国载人飞行、太空出舱、交会对接、在轨补加等多项核心技术“零”的突破，孕育了“四个特别”的载人航天精神和“祖国利益至上、勇攀科技高峰、零疑点零缺陷、团队同舟共济”的神舟文化。获全国五一劳动奖章、国家科学技术进步奖特等奖。
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事迹简介：“嫦娥”团队成功研制我国第一颗月球探测卫星——嫦娥一号，树立中国航天第三个里程碑；成功研制我国第一个行星际探测器——嫦娥二号；成功研制嫦娥三号探测器，使我国成为第三个成功实现地外天体软着陆和巡视探测的国家；成功研制嫦娥四号探测器，实现人类历史首次在月球背面软着陆和巡视勘察。15年间，从探月、落月到世界首次月背软着陆探测，“嫦娥”团队自主创新，不断突破，取得五战五捷的辉煌成果，孕育了“追逐梦想、勇于探索、协同攻坚、合作共赢”的探月精神，在我国航天史上书写了精彩的一页。
了就要吃，这是再自然不过的道理。但很少有人仔细想过，如今我们习以为常的食物究竟从何而来？我们习以为惯的吃法又是如何被发明、被延续与被改造的？
明治大学国际日本学部教授张竞生于中国，1985年赴日留学，至今已在日本生活了三十多年。中日文化似同非同的微妙差异，让他生出了重新研究中国传统饮食的兴趣。《餐桌上的中国史》就是他写给日本读者的一本中华料理渊源考。
在这本书里，张竞爬梳史书文献，试图考证与厘清中国饮食文化自先秦至今的流变轨迹。也是在研究过程中，他意识到自己的研究主题实际上也牵涉另一个问题，即“传统”到底指多久。
“四川特产榨菜，蜀国的刘备、诸葛亮当然未曾品尝过，连四川的美食家苏东坡也肯定闻所未闻；麻婆豆腐是道名菜，但据传这道菜是近代由陈姓老婆婆发明的；现代人习惯把燕窝、鱼翅放在一起说，而实际上这两种菜肴的出现时间相差甚远。元代的烹饪书里出现过燕窝、海参，却没有提到鱼翅。鱼翅一菜，在全国范围内流行起来的时间，大约可以推断是清代以后……”
经由他的叙述，我们不难发现，你我熟悉的许多中国传统美食，其实历史并不长久。也正如他在书中所说：漫长的历史中，很少有一种民族、地区的菜肴，像中国菜那样变化的幅度如此之大。
下文经出版社授权摘编自《餐桌上的中国史》的第二章。内容为饺子的源流考。篇幅所限，较原文有删减。
《餐桌上的中国史》，张竞著，方明生/方祖鸿译，新思文化 | 中信出版集团，2022年5月。
饺子起源之谜
饺子是什么时候被发明的？这个问题还没有答案。或者说，也许原本就没有答案。饺子这样的食品不会是一夜间就产生的，肯定是在长期的历史进程中逐渐发展出来的。食品的起源也好、改良也好，有的是有意识去做的，有的则是偶然的结果。原本，起源就不是只有一种，是在许多次尝试中才产生的。出于这个原因，迄今为止关于饺子起源的论证很少，只在青木正儿的《爱饼余话》、张廉明的《面点史话》等著作中提及（张廉明，1989），而主要讨论这种食物的来历及发展的著述，几乎看不到。这一小节中，笔者将参考迄今为止的研究成果，尝试尽可能全面地探讨一下这个问题。
在探讨饺子的起源时，有必要也关注一下馄饨的变迁。另外，除了参考文字资料，也要从考古学的发掘成果及绘画中加以印证。
首先，从史料来看，蒸饺与水饺差不多是同一个体系的。但煎饺与其说是从蒸饺或水饺那里进化过来的，不如说应该考虑是从“烧饼”的那个体系发展过来的，这个问题后面还会谈到。
晋朝束皙的《饼赋》中，描写了“笼上牢丸”和“汤中牢丸”两种食物。另外，同样是晋朝的卢谌的《杂祭法》中，举出了春天祭祀所使用的食品“牢丸”。青木正儿基于《饼赋》叙述的内容——将羊肉与猪肉切细，生姜、葱切细，加入肉桂、胡椒、木兰的粉末，与盐和豆豉调味，做成馅料。用面粉做的极薄的皮包裹后上蒸笼蒸，然后蘸酱食用，说明了其制作方法（青木正儿，1984）。青木正儿据此推定“笼上牢丸”很可能是现在的烧卖。而关于“汤中牢丸”，则引用了明代《正字通》中的“水饺饵”的说明，推测是水饺。
电影《饮食男女》剧照。
青木正儿的说法很有趣，但对其“笼上牢丸”就是烧卖的说法笔者很难赞同。“汤中牢丸”是放入汤中煮的食物，因此皮应该是封闭起来的。“笼上牢丸”也是“牢丸”，从名称上来看，形状应是圆形的，皮是封闭起来的。但烧卖并没有把口封闭起来。与束皙《饼赋》的描写配合起来看，把“笼上牢丸”看成是蒸饺的原型也是合情合理的。很有可能“笼上牢丸”在北方分成了两支，面发酵的演变成“馒头”，面不发酵的演变成蒸饺；而在南方演变成“汤圆”。不过这一推测还有待进一步考证。
为何“笼上牢丸”是蒸饺类的食品而不是肉馒头？这样的推测是有理由的。《饼赋》中是将馒头和牢丸分为不同类别的食品来记述的。束皙将两者分而述之，也许是基于有没有发酵这一点来看的。“牢丸”的皮极薄，是没有经过发酵的缘故。多少有点烹饪经验的人会注意到，没有发酵过的面团越厚就越硬，口感也越差。将皮做得尽可能薄，是美味的关键。
如青木正儿所引用的，欧阳修（1007-1072）在《归田录》中写道，“牢丸”到底是什么，已经搞不明白了。不仅在宋朝，从盛唐（650-755）到中唐（766-835）的那段时期里，人们就已经不知道“笼上牢丸”和“汤中牢丸”是什么了。比如，孟浩然（689-740）、李白（701-762）、杜甫（712-770）、王维（701-761）的诗中都没有出现“牢丸”这样的词。《酉阳杂俎》中出现过“笼上牢丸”和“汤中牢丸”，撰写者段成式（803-863）是中唐至晚唐时期的人，而约同时代的元稹（779-831）、韩愈（768-824）、刘禹锡（772-842）、李贺（790-816）的诗中没有见到“牢丸”一词。白居易（772-846）的诗歌中出现了大量的食物，但也没有“牢丸”。那么，为何《酉阳杂俎》中会出现“笼上牢丸”和“汤中牢丸”呢？其实，段成式撰《酉阳杂俎》有仿梁元帝“访酉阳之逸典”之意，是将“笼上牢丸”和“汤中牢丸”作为以前有过而现今已不存在的食品而列举出来的。
白居易为何没有吃过饺子？
然而，唐代已经有饺子是个无可争辩的事实。20世纪80年代，中国新疆维吾尔自治区吐鲁番盆地的阿斯塔那古墓群有了新发现。1986年9月，阿斯塔那乡（今吐鲁番市三堡乡）的工地现场新发现了古墓。9月22日至10月2日，考古学者进行了调查，发掘出8个古墓。从86TAM388号墓穴中，发现了8个饺子盛在碗里的状态。一个碗中有一到两个饺子，长5.7厘米，宽2.4厘米（柳洪亮，1997）。同一墓穴中还发现了高昌延和十二年（613）的文书，由此可知该古墓是隋末唐初的墓穴。古墓中没有描写食品名的文字，这些饺子被通称为“现存最古老的饺子”。
阿斯塔那古墓中发现的饺子。
关于这种“最古老的饺子”，记述上存在若干差异。吐鲁番博物馆介绍上的说明是：出土的饺子总共是4个，“长约4.7厘米，宽2.4厘米，原材料是小麦，淡黄色，形状与现在的饺子相同”（小菅桂子，1998）。
2004年6月24日，中国国家博物馆、广州市旅游局、广州市文化局、广州市商业局主办的“美食配美器——中国历代饮食器具展”，在广州市西汉南越王墓博物馆展出。在多件贵重的展示品中，有前面提到的饺子。展览会的说明上写着：这是“最古老的饺子实物，从唐代的墓穴中出土”。小菅桂子看到这种饺子时，原来的“淡黄色”由于“已严重钙化，整体颜色发黑”（《信息时报》，2004年6月25日）。据博物馆职员介绍，中间的馅是肉馅，由于当地气候干燥，基本不下雨，埋葬后水分很快被吸收，馅料、皮都没有腐烂，因而能保存至今。该职员没有谈及出土时的“淡黄色”为何后来“整体发黑了”。
总而言之，这是十分有力的证据，证明唐代已经有饺子了。也许饺子的诞生还可以追溯到更早的时代，但现在还没有找到证据。
然而，吐鲁番盆地出土的“饺子”是蒸饺还是水饺？光看照片还无法断定。如前所述，吐鲁番博物馆的介绍上，其大小是“长约4.7厘米，宽2.4厘米”，尺寸数据小于之前提到的发掘报告上的记录。还不清楚为何有这样的不一致。这一点先不深究。按常识推测，由于干燥，发现时的饺子大小比制作时应有若干收缩，这样的话，这种饺子要比现在的饺子小了一圈。而水饺通常要比蒸饺小一些，因此出土的饺子为水饺的可能性更大。
虽然唐代已有饺子，但是据笔者调查，孟浩然、李白、杜甫、王维、韩愈、白居易等很多唐代诗人的作品中均未出现“饺子”一词。究其原因，有两种可能。一是当时饺子的名称是俗称，与诗歌的韵律不吻合，很难在诗歌语境中使用。但诗歌中有换一种说法的修辞法，加以灵活应用，应该能克服这样的难题。
另一个原因是食物的地域性，即吐鲁番等地区已经有饺子了，但还没有流传到文化中心长安以及黄河中下游地区。
与第一点相比，后者的可能性更大。其实，唐代的文人段公路在《北户录》“食目”的注中，引用了北齐颜之推的话：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”“偃月”是半月形的意思，此处请注意“馄饨”是半月形的记述。时代不同，“馄饨”曾有“乌冬”及现今的“云吞”两种意思。“乌冬”当然不是半月形的，而“云吞”也不是半月形的。仅从形状上来考虑，颜之推所说的“馄饨”不是今天的“云吞”，而是饺子或是饺子形状的点心。顺便提一下，现代的据称始于日本的乌冬面和一般的面条的不同之处是，擀乌冬面放盐，而擀一般的面条放碱水，都是为了增加面的韧性，但碱水的效果比盐好。中国的面条传到日本时，可能因为引进年代不同，有放碱水和放盐两种做法。放盐的做法很早就引进了，这就是近年来又从日本引入中国的乌冬面。而放碱水的做法是到近代才引进的。日本把这两种做法都保留了下来，而放盐的制面方法在中国已经很少见了，以至于现在很多人以为乌冬面是日本特产，其实只是女儿回娘家而已。
电影《乌冬》剧照。
《清异录》中记载，唐代韦巨源“烧尾食单”所列的食品表单，记述了“生进二十四气馄饨花形馅料各异，凡二十四种”。且不说馅料的不同，它们不仅形状各异，还有所谓的“花形”。这表示“馄饨”一词在各个时代中，也许有更为广义的用法。
引出馄饨这一辅助线，饺子的来历就变得十分明了了。南宋林洪的《山家清供》的“椿根馄饨”中介绍了唐代诗人刘禹锡的“樗根馄饨皮法”。其中，在制作馄饨皮的时候，将香椿根捣碎、过滤后，和在小麦粉里，对腹泻、腰痛有治疗效果。刘禹锡的“樗根馄饨皮法”很有意思，林洪没有明确其出处。而按林洪的记述，刘禹锡所在的时代就已经有馄饨了。但如前所述，包括现存的刘禹锡的诗在内，唐诗中找不到“馄饨”这个词。
那么，《山家清供》中所引用的“椿根馄饨”中的“馄饨”有可能是今天的“云吞”吗？元代的《居家必用事类全集》中有“馄饨皮”一项，详细介绍了馄饨的制作方法。
白面一斤，用盐半两凉水和，如落索状。频入水，搜和如饼剂。停一时再搜，撅为小剂。豆粉为饽，骨鲁搥捍圆，边微薄，入馅，蘸水合缝。下锅时，将汤搅转，逐个下，频洒水，火长要鱼津滚，候熟供。馅子荤素任意。（将白面一斤、盐半两与凉水和在一起，先搅成小颗粒状，一点点地加水调和成面团。放置约两小时。再和，掐成小面团。扑上豆粉，用擀面杖擀成圆形，边稍微薄一点，加入馅料，蘸水捏合。下锅时，搅动热水，逐个投下，要用大火，但须不时加水，让热水稍稍沸腾。煮熟后捞出。馅料可荤可素。）
这段记述大致可证明过去被称为馄饨的食品，就是今日的饺子。
首先，馄饨的皮与面条使用的面团相同，要加碱水，而做饺子皮的面里加的辅料是盐，而不加碱水。其次，现在的馄饨皮是方形的，而饺子皮是圆形的。第三，做饺子时，加入馅料后只要将皮封闭起来即可，而做馄饨（云吞）要把皮封闭起来后再扭转黏合。第四，馄饨（云吞）必须放入肉汤等汤料中食用，而水饺是出锅后蘸着醋食用的。当然，这里所说的馄饨皮与饺子皮的制作方法差异是现代的情况。但从《居家必用事类全集》的记述中可得知，过去称“馄饨”的食物，基本上就是指水饺。这样的话，从上面的记述中可类推得知，《山家清供》中“椿根馄饨”所说的“馄饨”就有可能是饺子。
电影《饮食男女》剧照。
但麻烦的是，元代就已经出现与现代的馄饨（云吞）同样的食品了。元代倪云林的《云林堂饮食制度集》中有“煮馄饨”一项。这里暂略馅料的制作方法，关于馄饨皮的做法有这样的记载：“皮子略厚、小，切方。”（皮子可以擀得厚一点，切成小的方块。）没有提到包馅料的方法，不知道形状是怎样的，但从方形的皮这一点来看，与后世的馄饨（云吞）是一样的。这些问题还可再作探讨。
饺子名称变迁小考
接下来我们尝试考察一下煎饺的历史。煎饺，一部分地区也称为“锅贴”。与蒸饺相比，煎饺的起源可能要晚一些。《山家清供》中的“胜肉夹”条目是这样说的：
焯笋、蕈，同截，入松子、胡桃，和以酒、酱、香料，搜面作夹子。［用热水焯笋、蘑菇，切碎，加入松子、胡桃，同酒、酱、香料和在一起，然后用水和面做成夹子。］
从制作方法来看，分不清这是蒸饺、水饺还是煎饺。而且，也不能排除馄饨（云吞）的可能性。然而读了《中馈录》后就可知道“夹子”就是煎饺。
南宋《中馈录》有“油夹儿方”一项。“面搜剂，包馅，作夹儿，油煎熟。馅同肉饼法。”［和面，包馅，做成夹子，用油煎熟。馅同肉饼做法一样。］就是现在，煎饺的做法也是因人而异的，没有固定的煎制方法。一般来说，在平底锅中加油，小火煎制后加水，盖上锅盖，煎5～8分钟，是常见的烹饪方法。
《中馈录》中只是简略地记录了一下，但用油煎制这一点是与后来的煎饺共通的。另外，皮不发酵、以肉作为馅料这一点也是同样的。
纪录片《早餐中国》剧照。
考察煎饺的起源，须涉及“角儿”这种食品，就是《居家必用事类全集》中提到过的“（食是）角儿”。
面一斤，香油一两，倾入面内拌，以滚汤斟酌逐旋倾下，用杖搅匀，烫作熟面。挑出锅，摊冷，擀作皮。入生馅包，以盏脱之，作娥眉样。油炸熟，筵上供。每分四只。（面一斤，香油一两，倒入搅拌，一点点倒入热水，看着面的干湿程度，用棍子搅拌。以烫水的热量做成熟面，挑出锅子，摊开使之凉下来，擀成皮。包入馅，用盏压成半月形。油煎熟，端上宴席，一份四只。）
不清楚“（食是）”的词源及词义是什么，从外形为半月形这一点来看，它与现在的煎饺相似。
“角儿”是以外形为基准来划分的食品名，有“角儿”两个字的食品不一定全都是饺子。《居家必用事类全集》中有“驼峰角儿”“烙面角儿”等。前者是将黄油、羊油或猪油与小麦粉和成的面团，后者是小麦粉与加温后的水和成的面团。两者都是放入炉子里烤熟的食物，能保存较长时间。按现在的标准来说，属于“干点心”。比如“驼峰角儿”就像今天的“肉饺酥”，在百货商店的食品柜台上，是作为馅饼一类食品销售的，是与饺子完全不同类别的食品。
《梦粱录·荤素从食店》中列出了“鹅眉夹儿”“细馅夹儿”“笋肉夹儿”“油炸夹儿”“金铤夹儿”“江鱼夹儿”等食品名。梅原郁的注释这样解释：“叫作夹儿、夹食或是儿的食物，都是薄薄的两枚饼之间，像三明治那样的夹着馅料的食物。”不过从《中馈录》的“油夹儿方”的表述中可以看出，馅料不是夹在皮当中，而是封闭在皮里面的。
《中馈录》，[元]浦江吴氏/[清]曾懿著，朱丽莎编译/郑雯婷插画，上海文艺出版社，2021年1月。
最后，广式早茶中半透明皮子的虾饺，一般不太算作饺子，给人的印象是没有太深厚历史的食物。广式早茶中的虾饺是什么时候才有的呢？读过与饮食相关的史料后，笔者意外地发现这种食物并不是新出现的。明代高濂的《饮馔服食笺》中有“水明角儿法”的条目。而《养小录》的“水明角儿”基本是同样的内容。下面看一下后者的制作方法。
白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手搅成稠糊，划作一二十块。冷水浸至雪白，放稻草上，摊出水。豆粉对配。作薄皮包馅，笼蒸，甚妙。（白面一斤，慢慢地倒入滚水里，不停地搅成稠糊，切割成10~20块。用冷水浸泡到雪白，放在稻草上，摊开去水，豆粉与面和在一起，做成薄皮，包馅。用蒸笼蒸，非常美味。）
这种制作方法在元代的《居家必用事类全集》中已经存在了。“薄馒头、水晶角儿、包子等皮”等项目中就记载了这种制作方法。
皆用白面斤半，滚汤逐旋糁下面，不住手搅作稠糊。挑作一二十块，于冷水内浸至雪白。取在案上，摊去水，以细豆粉十三两和搜作剂，再以豆粉作饽，打作皮，包馅，上笼紧火蒸熟。洒两次水方可下灶。临供时再洒些水便供，馅与馒头生馅同。（都用白面一斤半，将煮沸的热水逐渐倒入面中，不断地搅拌成稠糊状。挑出一二十块，在冷水中浸到雪白。放在案上，摊开去水，用细豆粉13两捏和成面团，再用豆粉作扑粉，把面团擀成皮，将馅料包入其中，上笼用急火蒸熟。要洒两次水才能下灶。临上桌时再洒些水。馅料与馒头生馅相同。）
这不是制作饺子皮的方法，而是制作薄馒头等食物的面团时所用的方法。在这一记述中，食物的分量都正确地记录下来了，比起《饮馔服食笺》《养小录》来说更为实用。将小麦淀粉与豆粉混合起来后，做成的皮是半透明的。但这种做法有一个缺点，就是不能有效地分离出淀粉，所以要拌入豆粉。而现今的广式早茶的虾饺已不使用豆粉了，而是把小麦粉和成面团，然后放在水中洗，直至面筋和淀粉完全分离，沉淀在水里的就是淀粉，也就是俗称的“澄粉”。顺便提一下，《梦粱录·荤素从食店》中有“水晶包子”这样的食品，同类的皮最迟在南宋时已经出现了。另外，在《饮馔服食笺》中，馅是甜味的。
考察饺子的历史时，不要被各时代的名称所迷惑。如前所述，蒸饺和水饺的原型分别可以追溯到“笼上牢丸”和“汤中牢丸”，而这些食物在唐代的名称还不很清楚。很可能变成了“馄饨”或其他什么名称。宋代开始出现煎饺，蒸饺被称为“角儿”“夹儿”，煎饺被称为“夹”“夹子”。到了明代，又出现了“饺饵”“粉角”等新的名称。而到了清代，才有“水饺”“饺子”等与现代相同的食品名出现。
历史中，饺子的名称并不总是很清晰的。如前面提到的，有“馄饨”“饨”等称呼，方言中也许有更多不同的名称。清代薛宝辰的《素食说略》中有“饼”一项，其中谈到了煎饺，有以下的说法：“置有馅生饼于锅，灌以水烙之，京师曰锅贴，陕西名曰水津包子。”（用包馅的饼放入锅中，加点水煎，在北京称为“锅贴”，而陕西则称为“水津包子”。）清代以后，饺子也被称为“包子”，这让人大为吃惊。顺便说一下水饺，南方叫作“水角子”的就是北方的“水饺子”，这也是在《素食说略》中记载的。
电影《饮食男女》剧照。
袁枚《随园食单》“水饺”一项记录了以下的说法：“包肉为饺，以水煮之，京师谓之扁食，元旦则曰子孙饽饽。”（包肉做成饺子，用水煮熟。京师称为“扁食”，到了元旦则叫“子孙饽饽”。）“扁食”还好说，“饽饽”也是饺子的别称，这几乎从未听说过。
还有更有趣的。同样是饺子，在《随园食单》中另外有“颠不棱即肉饺也”一项。袁枚去广东时，写下了“吃官镇台颠不棱，甚佳”（品尝过颠不棱，味道很好）。当时广东的饺子是用英语的读法dumpling来称呼的，这让人大跌眼镜。顺便说一下，《随园食单补证》中关于“文饺”的记述：“苏州式也，以油酥和面，包肉为饺，烧熟之。杭俗则曰蛾眉饺。”（苏州式样，用黄油与小麦粉混合，包入肉馅成饺子，煎熟。在杭州俗称蛾眉饺。）而前面提到的《梦粱录·荤素从食店》中的“鹅眉夹儿”，也许就是“蛾眉饺”的前身。
谈到这里，可以看到饺子的名称由于时代的不同而有很大的差别，另外，在不同地区，其称呼也各不相同。考察时不要被名称所迷惑，首先应该明确的是制作方法。在本章开头曾提到，现在各地的饺子类称谓并不统一，形状和馅料也会因地而异。
原文作者 | 张竞
摘编 | 青青子
编辑｜张婷
导语校对｜柳宝庆
