国网财经3月25日讯（记者辛雯 张紫祎）3月23日，海底捞发布了2020年全年业绩公告。数据显示，2020年全年，海底捞实现营业收入286.14亿元，同比增长7.8%；净利润3.1亿元，同比下降86.8%。
艰难的生存，这是餐饮行业2020年的一个缩影。不过，在经受住了2020年的疫情考验后，包括海底捞在内的餐饮业正在逐步恢复。而在火锅细分品类中，庞大的市场规模不断吸引新品牌、新企业入局，火锅行业“一超多强”格局或许也正在改变。
海底捞、呷哺呷哺、巴奴……吃火锅，你会选哪家？
海底捞服务王牌遭质疑 呷哺呷哺转型之路多舛
细数火锅品牌，“火锅一哥”海底捞的服务贯穿于顾客进店到离店整个过程，成为其最大特色，“海底捞”也成为极致服务的代名词。
不过，近段时间来，海底捞的日子似乎也并不好过，接连受到“菜品涨价”、“牛肉粒事件”、“包间监控”等一系列负面舆情影响。
日前，海底捞尝试将部分门店的免费牛肉粒更换成“味伴侣”，引发关注，并迅速登上微博热搜。尽管海底捞对此回应表示，更换主要是因为很多顾客将牛肉粒当作菜品无限制使用，造成了浪费，但不少网友对此并不买账。
分析认为，海底捞牛肉粒供应变化与此前涨价一样，或与海底捞经营成本持续上涨的压力有关。去年4月，海底捞部分门店涨价一事引发关注，随后，海底捞发布致歉信并表示恢复菜品价格。
3月23日发布的财报显示，2020年海底捞平均翻台率从4.8次/天下降到3.5次/天，顾客人均消费价格却从2019年的105.2元涨到了110.1元。不仅如此，海底捞的原材料及易耗品成本从2019年的112.39亿元上升到2020年的122.62亿元，增长了9.1%，占收入的百分比提升到42.9%。
此外，细致周到的服务作为海底捞的核心竞争力也似乎不再那么独具优势，有不少消费者吐槽曾被海底捞“过度服务”打扰。
有分析认为，主打“服务至上”在海底捞扩张初期确实起到了极大的推进作用，使它成为第一个在消费者心中确立“服务”认知的火锅品牌。但随着竞争加剧，市场上成熟的服务会越来越趋同，你能做到的服务，竞争对手也能做到。
除了强调服务至上、走中高端路线的海底捞，主打亲民平价路线的“火锅第一股”——呷哺呷哺近日也发布了盈利预警。数据显示，2020年呷哺呷哺预计实现收入同比下降约9.5%；实现纯利润1000万-2000万元，同比下降约94%，其2019年的纯利润为2.9亿元。
业绩下降的同时，呷哺呷哺翻台率也出现下滑，意味着单店流量下滑且单店在整体营收中的贡献率下跌。数据显示，去年上半年，呷哺呷哺餐厅的翻台率由2019年同期的2.4下降至2020年上半年的1.8。
业内分析认为，最初呷哺呷哺走的是“快餐+火锅”的平价路线，但近几年随着火锅行业在口味、产品和服务上的创新，平价快餐属性或难以为继，想转型为轻正餐的呷哺呷哺，门店的客单价随之大涨。
其实，呷哺呷哺早已意识到转型对公司发展的重要性。2016年，呷哺呷哺推出中高端聚会餐厅凑凑，主打火锅+茶歇新形式，意图发力中高端市场。2018年，呷哺呷哺将凑凑奶茶专门设立子品牌，成立茶米茶餐饮管理有限公司，似乎有意在新茶饮赛道上抢占更高的市场份额。
除此之外，呷哺呷哺的产品矩阵还涉足外卖“呷煮呷烫”，推出了强调“一人一锅”传统特色的子品牌，不过各地门店数极少。
但是，2020年中报显示，呷哺呷哺餐厅仍然是公司的主要收入来源，2020年上半年的净收入约为12.23亿元，占总收入的63.6%。虽然凑凑餐厅的收入增速较快，但其对呷哺呷哺的收入贡献仍然较小。
据媒体报道，凑凑负责人曾公开表示，将打造“呷哺呷哺+凑凑+新茶饮”三足鼎立的品牌阵营，其中“凑凑争取在两年内单独上市。”但直到目前，也并未再传出任何凑凑单独上市有关的消息。在两个品牌之间权衡取舍，以及如何投入资源，呷哺呷哺能否成功转型还待观察。
“大单品”战略还香不香？
当前，我国火锅市场格局大而分散。有数据预计，2020年中国火锅市场总收入将达到8880亿元。而这样一个大规模的市场中，前五大企业的市场占有率为7.2%，仍有很大提升空间。
放眼整个餐饮行业，“大单品”战略成为很多连锁品牌占据差异化市场的“法宝”。例如九毛九集团旗下的中餐品牌太二酸菜鱼，靠着口味重、出餐快、标准化程度高的酸菜鱼这一大单品，太二酸菜鱼在5年时间开出了126家店。
湘菜连锁品牌费大厨辣椒炒肉，就是将湖南人爱吃的经典菜品辣椒炒肉，直接打在了店头上，并成功从走出湖南进入深圳。截至2020年，费大厨已经开出了47家直营门店。
即便是近年来饱受“服务差、价格高”诟病的传统老字号餐饮品牌，提到烤鸭、包子等，还是会让人们直接联想到全聚德、狗不理等品牌。
近年来，一些新品牌也正在加大冲击火锅市场。
第三方机构餐宝典在《2020-2021中国火锅行业发展报告》中，公布了2020年最受欢迎的十大川渝火锅。其中，火锅界的“新晋黑马”巴奴毛肚火锅仅次于海底捞位列第二。
2020年，吴晓波在年终秀上说，在这个万亿级的火锅红海中，巴奴只干了一件事：把火锅中用得最多的产品毛肚，通过技术创新的方式做到极致。
区别于海底捞的“服务王牌”，巴奴毛肚火锅打出了“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”、“服务不过度，样样都讲究”的宣传理念，似乎欲以单品质量挑战海底捞的“过度服务”。
相比于海底捞，巴奴毛肚火锅客单价更贵，达到了180元左右，服务高端群体。有趣的是，巴奴毛肚火锅和海底捞门店，也会“抱团”开设在同一商场内，比如北京第一家巴奴地处的悠唐，周围一公里内竟有三家海底捞门店；北京海淀世纪金源商场内，巴奴与海底捞东西对立，巴奴与海底捞在一线城市，呈现出火热竞争态势。而巴奴毛肚火锅南京首店刚开业就迎来了“开门红”。有报道称，现场出现众多跑腿、代排队现象，“服务费”竟一度炒至2000元。
“大单品”能否能够成为赢得市场的最佳策略？就目前的餐饮品牌来说，抢占品牌优势，在巨头面前开辟错位竞争新赛道，或许将成为胜负关键。
多方竞争，行业将迎来“重新洗牌”？
在火锅企业老品牌锐意革新、新品牌强力冲击的背景下，火锅业的深层变革或许正在发生。
一直以来，海底捞凭借着“好服务”，打造了自己的火锅帝国，成为火锅界当之无愧的“一哥”，如今这种局面很可能被打破。这里面，有呷哺呷哺高端品牌“凑凑”，有主打个性和年轻化怂厂，还有盒马鲜生、每日优鲜这样的行业新贵。去年，盒马鲜生推出“椰子鸡火锅”“泰式冬阴功锅底”等特色单品锅，价格仅仅是线下门店的一半，成为国内最大的线上火锅店。
对于火锅品牌来讲，火锅外卖能满足更多消费者的需求，已成为一个新的业务增长点，成了越来越多火锅品牌的标配。以海底捞为例，2020年，海底捞外卖业务收入7.18亿元，增长了60%，主要由于外卖订单数量的上升，营收占比也从1.7%上升到了2.5%。
不过，巴奴毛肚火锅似乎并不想抓住外卖这一新的业务增长点，仍然推崇店内用餐。仅在疫情期间，2020年2月18日，巴奴宣布在全国20个城市推出外送服务；疫情情况好转后，5月27日，巴奴宣布外送服务于当年6月1日下线。
此外，巴奴毛肚火锅在门店数量上也远不及海底捞和呷哺呷哺。数据显示，截至2020年年底，海底捞餐厅数为1298家，净增加530家。2020上半年，呷哺呷哺新开了31家呷哺呷哺门店和5家凑凑，其中呷哺呷哺门店数为1010家，凑凑门店有107家。根据公开数据，到2020年下半年，巴奴门店数量85家，覆盖河南、江苏、陕西、河北、北京、上海等省份及城市，并且在2021年布局华南市场。
值得一提的是，火锅并不算是一个护城河很宽的品类，其有着复杂度低、可复制性强的优势，但也意味着火锅企业想要从行业中脱颖而出，难度很大。在这种情况下，如何打响品牌知名度至关重要。
在这种情况下，巴奴毛肚火锅等众多新品牌的未来发展如何，仍待时间考验。不过，一个优秀企业的价值，不仅是规模和利润，能否提升整个行业的受尊敬程度，能否向外部输出自己的商业理念和企业方法论，也是衡量的一维。
本文源自中国网财经
为中式餐饮最大的细分品类，火锅的市场规模和发展空间无疑巨大，但从另一方面来看，赛道“内卷”也异常严重，大部分玩家都被困在同质竞争的围城中。
在这样的形势下，火锅生意如何“破圈”突围？5月26日，即将在成都举行的“2022火锅开发者大会”将携手众多行业大咖，开启一场颇具洞见的思维风暴，助力火锅产业破圈降本！
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：王星。
沸腾的火锅市场正面临新一轮挑战。
首先是市场竞争日趋白热化，同质竞争加剧，数十万玩家在红海里厮杀，要杀出重围已然不易。
其次，在疫情大环境下，严重依赖堂食、外卖成本高；供应链过长；菜品没有明显壁垒等行业短板进一步显现，大批火锅企业的生存因此雪上加霜。
再次，海底捞、呷哺呷哺等头部品牌并不太乐观的处境，更是让整个行业弥漫着焦虑和恐慌，部分产业链上中下游的企业开始有了“疫情心态”，对未来缺乏信心。
眼下，火锅行业以及赛道内的所有玩家们，急需重拾信心，找到增长的新动能。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
01.
后疫情时代，
火锅产业正发生两大变化！
正视问题是解决问题的前提和基础。在谈破局前，火锅玩家们必须先厘清问题的根源。
除去疫情黑天鹅事件因素，红餐网（ID：hongcan18）分析认为，火锅产业当下面临的困境，与当前火锅产业正在发生的变局息息相关，具体表现为以下两大核心点：
第一，消费者和消费需求巨变。
当前，餐饮消费群体圈层化、细分化明显，消费需求呈现千差万别的碎片化特征。
艾媒咨询报告显示，当前，餐饮消费者以青年为主，年龄集中在27-39岁，且占比超过60%。更为年轻的“Z世代”餐饮消费者占比迅速提升，由2016年的29.1%提升至2020年的39.3%。
这一批年轻的消费群体，生长在国家经济快速发展、信息技术不断成熟的时代下，更乐于接受新生事物，消费需求也更倾向于个性化、场景化、体验化以及健康化。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
在这样的消费趋势下，业态相对单一的火锅商家，很难再用一些大而全的“常规”产品，长期满足不同群体的消费需求。如何把握变化的市场需求并满足这些需求，成为摆在火锅玩家面前的难题之一。
与此同时，对火锅产业而言，消费者的日趋理性，也意味着，性价比、质价比，即将成为行业的关键词。谁能率先在性价比或质价比上做出文章，谁就能杀出一条血路。反之，还一味想着通过拔高客单价拉回营收的品牌，很可能会走上不归路。
第二，降本增效，势在必行。
赛道拥挤，同质竞争加剧；房租、人工、原材料等成本日益走高……各种综合因素作用下，降本增效，已经成为所有火锅人，乃至所有餐饮人都必须认真思考的课题。
在保障品质的情况下，与产业链上中下游的企业联合共创，通过科技创新使应用端实现适度的降本，提升效率，将成为火锅企业活下去且活得更好的必经路径。
02.
缓解焦虑，赋能行业！
“2022火锅开发者大会”应运而来
在变化的局势面前，火锅行业从何获取增长新动能？火锅从业者们如何破局自救？
缓解行业焦虑，恢复行业增长动力，助力行业健康发展。5月26日，由中国饭店协会火锅专委会、中国烹饪协会火锅专委会指导，四川省牛油加工工程技术研究中心联合四川省火锅协会、重庆市火锅协会主办，火锅牛油产业技术研究院承办，中国江南大学、华南理工大学、北京工商大学等多个机构支持的“2022火锅开发者大会”将于成都拉开帷幕。
本次会议聚焦研究火锅行业破圈降本课题，让更多的产业从业者深刻了解火锅品类的未来发展趋势；同时，打通基础科研成果的产业化通道，构建中国火锅产业高地，夯实基础研究技术基础，建立火锅基础原材料技术交流机制，推动火锅产业突破困局，找到新的增长点。
< class="pgc-img">△“2022火锅开发者大会”议程以及直播预约
届时，知名高校教授、行业研究人员、知名火锅品牌创始人以及产业链专业人士，将以独立演讲、圆桌论坛、数据发布等形式与参会者进行深度互动，探讨火锅产业的破局之道。
其中，森态牛油总经理张磊将展开“后疫情时代火锅的破圈和降本”主旨演讲，分享火锅玩家“破圈”未来生意的解决方案。
红餐网联合创始人＆红餐品牌研究院院长樊宁，将从餐饮一线的数据层面，直观解读餐饮企业在阵痛中的变革，分享面对疫情，餐饮企业转危为机的可能性。
火锅餐见创始人＆主编孙岩岩将深度解读火锅行业的消费者洞察及未来开发趋势。
< class="pgc-img">以西华大学教授车振明、江南大学教授王兴国、华南理工大学教授赵谋明、北京工商大学教授宋焕禄为代表的学界专家，将分别就火锅预制菜及关键技术攻关、我国食用牛油产业格局及火锅使用油脂未来研发方向、生物酶解技术在火锅调料中的应用研究以及火锅底料加工过程中的“脂香”风味迁移规律展开专业分享。
小龙坎陈刚、大龙燚王文军、朱光玉李荣鑫、刘一手刘梅、珮姐老火锅颜冬生，众多知名火锅品牌代表将与神秘嘉宾一起，通过圆桌论坛，从锅底、菜品、推广、营销、管理等多维度，探讨解决火锅同质化的可行方案。
总的来看，“2022火锅开发者大会”大咖云集，看点十足，不仅深挖基础研发层面的技术创新点，探索优秀火锅企业异质化破圈的成功之路，还将围绕研发创新、火锅品牌差异化打法、产业链赋能等多个话题展开探讨。
03.
火锅牛油“引领者”，
用源头创新助力火锅商家破圈降本
值得一提的是，本次大会冠名方——森态牛油，已经扎根火锅餐饮行业18年，作为最早布局基础研发领域原料端的企业，其已经依靠基础研发优势成长为中国火锅牛油引领者。
< class="pgc-img">提及主办“2022火锅开发者大会”的背景，森态相关负责人表示，火锅产业面临新一轮挑战，他们在跟川渝火锅老板交流们，听到最多的就是“如何活下去”“如何降本”“未来的希望在哪里”……
“行业好了，大家日子才会好起来。多年的行业积累沉淀，以及利他的企业文化，让我们在这个艰难时刻想为行业做点事。比如，我们牛油研究院的研究数据可以赋能全产业链的数字化分析视角，我们的森态智能工厂是目前最先进的一条智能化生产线，赋能客户的量产、稳质、降本。”
据红餐网了解，目前森态牛油主要通过三个动作赋能火锅行业，包括产业研究赋能行业全链数据化分析，基础研发赋能行业应用创新，智能制造赋能行业稳质降本。而这，恰恰也是森态成为行业引领者的三个核心支撑点。
< class="pgc-img">以基础研发为例，森态牛油通过食品纳米技术创造出的“酶解牛油”，大大提高了牛油的使用效率，达到“1斤牛油2斤效果”，成功助力一批火锅企业降本增效。
另一方面，“酶解牛油”生物技术，可以做到“好吃不上火，好吃不怕胖”，解决了消费者害怕传统老火锅味辣火足，容易引发肠胃不适的难题，也助力火锅商家实现了功能破圈。
更多基础研发的创新应用，更多源头创新为火锅企业异质化打法和满足消费者个性化需求的解决方案，敬请关注“2022火锅开发者大会”。
< class="pgc-img">者：朱末
火锅江湖的天，又要变了。
就在不久前，作为上市公司的海底捞，发布了一份公告，宣称要在2021年12月31日前，在全国关停300家左右门店，瞬间掀起轩然大波。
< class="pgc-img">“目前的苦果，只能由我们自己一口一口咽下去。”海底捞在公开信中写道，由于盲目自信，导致快速扩张策略问题重重，决定要回归原点，将最基本的业务做好。
消费者的胃，关乎万亿火锅市场，争夺和厮杀在所难免，内卷亦从未停止，最惨烈的还要属昙花一现的“潮汕牛肉火锅”。巅峰时开店超过10万家，却很快陷入集体倒闭潮，神话变成了笑话，徒留一地鸡毛。
然而，就像马云曾说过的：“不是实体不好了，是你的实体不好了”。火锅虽是一个蒸蒸日上的行业，但也充满最大的变数，即便手握所谓的“爆款”王牌，一招不慎也能满盘皆输。
换句话说，潮汕牛肉火锅的落寂，不过是拉开了大洗牌的序幕罢了。
01
眼看它起高楼，眼看它楼塌了
“起锅、温水、下肉，薄如纸片，鲜嫩紧实，入口之际，就会明白什么叫黯然销魂。”
2014年，随着《舌尖上的中国2》播出，讲究极致本味的潮汕牛肉火锅，迅速走入大众视野。不同于重油重辣的红油火锅，看似平平无奇的潮汕牛肉火锅，实则暗藏乾坤，突出清淡甘和：“清”是保持原味和营养；“淡”是加配料和调料后“淡而有味”；“甘”是甘甜适口；“和”是用辅料菜和酱碟调和。
< class="pgc-img">这种特立独行的做派，刺激着消费者的神经，随着神秘面纱的层层揭开，关于潮汕牛肉火锅的各种“传说”，也越来越多。
比如对新鲜度的严格要求，从活牛宰割，到分送各家火锅店，最后上桌食用，时间必须控制在6小时以内，去得早的，还能看到牛肉在微微颤动，这种“鲜到活”的方式，可以说是独一份。
不但如此，潮汕牛肉十分注重刀工。在潮汕牛肉火锅店里，每个解牛师傅都经验老道，利落有序地从肌肉间缝隙下刀，逐一去掉油膜、肉筋等，薄切部位更是需要做到1毫米的厚度，才能保证最佳的口感，令人叹为观止。
< class="pgc-img">这还不是最绝的，潮汕牛肉火锅还有套“专业”的吃法。光部位就分为脖仁、匙仁、吊龙、花趾、胸口油等，不同部位的涮煮时间也有所区别，吃一顿潮汕牛肉火锅，就像吃了一顿全牛宴的说法，确非浪得虚名。
< class="pgc-img">如同火锅届的一股清风，食材的差异和健康性，庖丁解牛的高级范，每个部位不同涮法带来的专业感，自带稀缺资源属性，潮汕牛肉火锅的走红，几乎没有悬念。
另一方面，因为清汤锅底比川渝火锅底料炒制要容易许多，又可以快速复制，须臾之间，打着潮汕牛肉招牌的火锅店就遍地开花，随处可见。
从2015年开始，先是毗邻潮汕的深圳、广州，开始出现大大小小的潮汕牛肉火锅店，紧接着，潮汕牛肉火锅一路昂扬，在上海和杭州，两地门店数以惊人之速拓展至千家；在福建厦门，不过月余，就集中爆发超过400家；甚至是外地火锅向来难以攻克的重庆，也被顺利征服。
据当年数据显示，仅2016年里，投入到这个品类里的资金就有400亿，足见潮汕牛肉火锅的风靡程度。
< class="pgc-img">然而，到了2016年末，刚在欢呼声中屹立起来的潮汕牛肉火锅，就迎来了大规模的“关店潮”。原本的10万多家门店，相继陷入倒闭泥沼，到2020年7月份时，仅剩下8000家，且绝大部分是在广州地区。
从炙手可热到陡转直下，事实上，潮汕牛肉火锅的结局，在冥冥之中早已埋下伏笔。
02
爆款不再受捧，到底错在哪里
成也萧何，败也萧何，诸多的光环加身，成就了潮汕牛肉火锅，然而，也正是这些沉甸甸的光环，变作了日后倒下的隐形炸弹。
在潮汕当地，为体现“现宰现卖”的特点，很多牛肉火锅就开在屠宰场附近，牛肉的整个供应布局相当完整。
但当火锅店开到外地，这种做法对供应链的难度系数成倍上升。比如，开在北方城市的店，为了保证牛肉的源头真实，需要把牛肉空运过来，中途涉及到冷冻运输，既增加成本又难以确保赏味时限。
< class="pgc-img">向现实妥协后，有些商家只能退而求其次，直接从周边地区进货，品质显然无法相提并论，更有甚者，试图用冻牛肉滥竽充数，客源流失是必然。
“一天一头牛”，原是潮汕牛肉火锅的金字招牌，牛须得挑选3岁左右的母黄牛，这样的牛数量本身有限，在并不追求开分店的当地，供求还基本能满足。
但各地如雨后春笋般不断涌现的店面，让黄牛的消耗量急剧增加，最后变成无牛可用，奇货可居，收购价格越炒越高。
< class="pgc-img">这还形成另一种恶性循环，尽管价格更高，但利润率却远低于行业平均水平。普通火锅的利润率在60%-70%，但潮汕牛肉火锅的利润率只在40%左右，经营压力可想而知。
并且，由于潮汕牛肉火锅只能选用牛身上约30%的精华部分，剩下的70%如何处理，也是个棘手的难题。
在潮汕当地，基于一头牛的所有部位，已经发展出了一条成熟的产业链。从牛头、牛角到牛皮、牛尾，不论是精品牛肉还是牛腩、牛杂、牛肚等，都能够通过成熟的链条消化掉，但出了潮汕，单店的剩料找不到这样的链条，消化不掉或只能消化一部分，就会造成极大的损耗。
< class="pgc-img">还有个不容忽视的问题则是刀工师傅。一家300平米以上的潮汕牛肉火锅店最少需要3个刀工师傅，全国10万家门店，就需要30万个刀工师傅，供需关系失衡下，导致一些刀工师傅坐地起价。
这还不是最可怕的，可怕的是老板也不懂到底什么刀工才是好，高薪请来的并非良匠，很多刀工师傅连“每片肉厚薄均一”的基础要求都做不到，口碑江河日下。
久而久之，亏损如滚雪球般越积越大，有的牛肉火锅店日营业额骤降为2000到3000元，入不敷出后只能关门停业。
尽管如此，因为潮汕牛肉火锅的热度居高不下，以及“貌似”较低的门槛，为捞上一笔，良莠不齐的众多跟风者，还是疯狂加入到开店潮中，其中不乏毫无餐饮经验的跨界者，这也是压倒潮汕牛肉火锅的最后一根稻草。
< class="pgc-img">有媒体报道过当时的乱象，在某团购网站上随意搜索，就会出现各种名目庞杂的“潮汕牛肉”，让人眼花缭乱，难辨孰优孰劣。
就是走进店里，同样无法分清真假，千篇一律的透明厨房，换汤不换药的卖点，同类化带来的审美疲劳，让原本十分具有辨识度的品类，渐渐落于俗套。
盲目跟风，那么跟风的速度就是倒闭的速度。在新鲜劲过后，许多人还是投回了重油重辣的川味火锅。
消费者可以换火锅店吃，但对火锅店来说，失去一波人，就可能是灭顶之灾。红极一时的潮汕牛肉火锅，在歧路上越走越远，最终成了随风而去的泡沫。
套用马克·吐温的话来说就是：“让你遇到麻烦的不是未知，而是你确信的事，并非如你所想。”
03
后浪推着前浪，内卷还在继续
出道即巅峰，巅峰及陨落，跑马圈地的潮汕牛肉火锅，到底没能经受住大浪淘沙的考验。
从头复盘，不难发现，潮汕牛肉火锅，其实从先天基因上就是不足的。比起川渝火锅，作为地方区域性的美食，受众面只占少数，对消费者心智和口味的市场教育明显处于下风。
再者，潮汕牛肉火锅虽然“小而美”，却需要“美而精”，隐形投资成本更高。食材溯源、环境品味、人才储备、顶层设计，每项都需要“真功夫”作支撑，如果没有极强的把控实力，只要一环出现问题，就很容易引发连锁反应。
但在急功近利的氛围下，一茬茬冒出的店面只是简单复制，并没有深耕品类，流于形式而轻内容，本末倒置，以至于丢失了最重要的核心竞争力，一手好牌打得稀烂。
有因必有果，潮汕牛肉火锅的崩塌，并不算冤枉，火锅行业的前景虽然广阔，但要能成功从中站稳脚跟，绝非易事。
时至今日，火锅依然是我国餐饮的第一大品类。据中国烹饪协会公布的《2020中国火锅百强企业发展报告》显示，2020年火锅产业销售收入占整体餐饮收入的29.6%，继续保持着行业的主力产业状态。
< class="pgc-img">▲图/摄图网
与之对应的B面是，据NCBD发布的《2020-2021中国火锅行业发展报告》，火锅行业的整体格局仍然比较分散，市场集中度低，行业前五品牌市场份额加起来也只有7.4%。因着如此，火锅行业多的是想要取而代之的竞争者。
长江后浪推前浪，起起伏伏中，格局不断变迁着，排名也在不断更迭中。除了潮汕牛肉火锅，曾被寄予厚望的小肥羊，已由“中华火锅第一股”沦为“中餐退市第一股”；小天鹅则经历了上市失败、卖身无望等风波，成了褪色的名片；海底捞、呷哺呷哺、小龙坎等后起之秀，正是在前辈衰退之际，强势崛起。
然而，风水轮流转。就在已成长为巨头的海底捞、呷哺呷哺，遭遇折戟的2021年，另一边，巴奴、谭鸭血、凑凑、周师兄等新品牌却如日中天，纷纷获得资本支持，捞王火锅更是传出要赴港上市的消息。
除此之外，来搅局的还有明星火锅，除此之外，来搅局的还有明星火锅，据爱企查显示，贤合庄火锅在陈赫、朱桢等明星入股及宣传下，至今门店已超过700家；郑恺掌门的火凤祥，去年才成立，如今门店已超160+；还有沙溢代言的辣叁在重庆迅速跟进，贾乃亮现身武汉的鲜乐门鱼火锅，整个赛道已是拥挤不堪。
< class="pgc-img">雪上加霜的是，替代品也趁机一拥而上——自热火锅、火锅外卖、火锅半成品等迅速兴起，形势愈发扑朔迷离。
一面是狂热的追捧，一面是冰冷的跌落，“蜜糖”和“砒霜”如影随形。
或许，没有哪家火锅能长久立于不败，只因在这片红海里，永远不缺火锅在沸腾。
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参考资料：
1.火锅天下HOT《“供应链之殇”与“跟风者之祟”，悄然上位的潮汕牛肉火锅陷全国倒闭潮》
2.餐饮新纪元《曾经拥有10万家门店，如今难见踪影，潮汕牛肉火锅错在哪里？》
3.筷玩思维《潮汕牛肉火锅启示录，哪些店死了又有哪些越活越好》
