、在顾客心智中的地位
2、市场容量
3、是否可开发自动化设备
4、可标准化程度
5、是否有原料局限
6、是否适合外卖
餐饮行业这两年流行一个词，叫“单品为王”，很多餐饮人也都在谈论这四个字，但谈的热闹归热闹，真正具体到执行层面，很多人就会犹豫和退缩，最终真正敢于坚决做单品的餐饮老板，少之又少，为什么？因为单品为王需要挑战一个传统的餐饮思维，对很多人来说，风险太大，难度系数太高。
如何正确地选择和确定单品品类呢？单品店代表者仔皇煲创始人薛国巍近期在职业餐饮网线下沙龙分享了他的经营心得，薛总拥有近二十年的单品运营经验，相信他分享的单品选择的六个原则，将给餐饮人带来启发。
1、在顾客心智中的地位
选择单品品类时的原点是这个单品在顾客心智中的地位，消费者的心智是很难被改变的。单品在顾客心智中的地位决定了它的价格和形象，比如兰州拉面在顾客心智中的地位就是低端廉价的，而煲仔饭最初是在茶餐厅和西餐厅出现的，在顾客的心智中是中高端的产品，所以相应的就可以定较高的价格。在选择品类和定价上，尽量不要选择违背消费者的常识。
2、市场容量
在考虑市场容量的时候，可以拿自己去做判断，这个品类的产品自己每周、每月、每年吃多少次，从而确定这个品类的消费频次。同时要考虑到区域性的消费习惯，顾客的就餐习惯决定了市场容量。
< class="pgc-img">比如煲仔饭这个品类如果在北京做，就优缺点都很明显，优点是它在消费者心智中的地位是中高端的，缺点是在北京人们并没有消费煲仔饭的习惯，主要是在南方，所以在宣传中更多的是突出煲仔饭这个品类，建立煲仔饭这个品类在消费者心中的认知。
如果你选择的品类刚好是消费者心智中是存在的，不用去建立认知了，会简单一些，但仍然需要静观其变，正因为它被很多人认知，相应的竞争也会大很多，在竞争中剩余的空间才是真正的市场容量。
3、是否可开发自动化设备
选择的品类如果不能开发独有的自动化设备，就没有自己的竞争壁垒，别人看到你做的很好，很快跟上之后你就会措手不及。比如做刀削面，有刀削面机器，谁都能买到这种刀削面机器，还是不行，一定是这个设备是你独有开发的，有自己的参数，掌握关键的点，即便别人买到了机器设备，但某几个关键的参数和数值只能是你独有的，别人不能有的。这几个要素是产品的核心竞争力。
4、可标准化程度
逻辑上来讲，所有的产品都可以标准化，但差异就在标准化的成本，如果标准化的成本太高，就没法做了。
巴奴为什么能依靠毛肚脱颖而出呢？因为它重新定义了毛肚处理的标准化。毛肚有几千年的历史，并不是今天才出现的，但千年来处理毛肚都是用火碱烧的，而吃这些用火碱处理的毛肚对人身体不好。巴奴就解决了这个弊病，研制了一种生物酶叫木瓜蛋白醇，从而替代火碱，改变了毛肚的发制方式。拥有了这个技术壁垒之后，在短时间内会领先对手很多，即使后来这项技术被广泛应用，巴奴也永远是第一个发明应用的。
5、是否有原料局限
刚开始康师傅牛肉面为什么那么好吃呢，因为它选择的牛肉是最优质的A级小肋排，但它把中国最顶级的供应商的A级小肋排全用完了，还是供应不上。
曾有一位餐饮人打算开一个牛舌火锅，听起来很新颖，但要知道，一整头牛，可就只长了一个舌头啊，原料就有局限性，注定是做不了的。
6、是否适合外卖
< class="pgc-img">首先要考虑的是所选品类适不适合做外卖，如果可以做，它在外卖的优势是什么？而如果选择的品类是汤面或者煎饼，那么它的最佳尝鲜期就只有几分钟，如果顾客在几分钟之内吃不到，那它的口味就会完全变掉。外卖未来十年都会使高速增长的，如果最佳尝鲜期太短，就不适合做外卖，会欠缺外卖这一部分的利润。
在越来越追求简约、方便的消费趋势中，单品店还会有更大的发展空间，值得餐饮经营者密切关注。但仍需注意的是选择单品品类需要根据品类的竞争环境来定，如果想要涉足的某一品类尚未细分到极致，就不要选择太小众的，要知道，走一步，是先驱；走两步，就是先烈。
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多的卖家朋友都是按照以下这种方式在运营单品，在付出许多时间、精力甚至财力之后，发现根本行不通，一时间对单品的后续操作无从下手。
< class="pgc-img">单品正确发展思路应该是：优化、测款、打造、营销、精准补流，这五个阶段。今天我们就针对每个阶段进行浅析，并指出常见错误（后续会对每一个环节进行详细的讲解）。
< class="pgc-img">一、正确优化
包括：有利于店铺发展的基础布局、有上新优势的主图、恰当的标题、能诱导买家浏览的详情页、适合短期打造单品的定价机制、合理的SKU规划、基础营销活动设置、首发认证、规避侵权等等。
常见错误：优化就是设置标题、主图、详情页。
以标题举例，大卖家在一个关键词上的投入，可能会超越中小卖家整店的投入，数据检测最优质的关键词，并不一定适合中小卖家，所以在最优质和最适用之间，必须结合实际情况做合理的取舍。
二、正确的测款
包括：检测多张创意图的点击、收藏、加购、转化数据，检测主图、标题的匹配程度，检测基础营销活动是否有效，以及检出问题调整后的二次检测。
常见错误：测款就是看有没有人来买。
以创意图点击率举例，假设图片A的点击率是5%，图片B的点击率是1%，同样10000展现时图片A就有500访客，而图片B只有100访客（将图片A应用在主图后，单品会正常发展；图片B因点击率过低，甚至会拉低质量分，久而久之连展现量都没了，何谈点击）。
三、单品打造的工作
包括：利用上新优势、合理的定价机制以及SKU规划，短期内对付款数、月销数、评价数、买家秀、问大家进行合理干预，并且在短期内累积权重数据，拉起搜索访客量。
常见错误：单品打造就是做销量。
打造阶段的工作侧重点是提高权重，权重是数十项数据的整合，是淘宝分配流量的数据依据。例如买家咨询后的回复速度、浏览后的下单时长、发货时长、揽收时长、到货时长、评价率、DSR动态评分、商品、包装、物流、客服、性价比相关的评价语等等，都会累计入权重，不能有明显低于行业均值的短板才可以（而月销数、评价数、买家秀、问大家的作用仅仅是诱导转化而已，没有权重做流量支撑，这一部分做的再好也没用）。
四、营销阶段的主要工作
包括：上新老客提醒、兴趣客户转化、优惠券关怀、购物车营销、人群定向优惠、会员营销、淘宝客、拼团、淘金币、聚划算/淘抢购、天天特价、阿里V任务等等。
常见错误：营销就是做付费推广。
以优惠券举例，有官方活动植入、分享、88会员、红包、联盟、会员专用券、购物车定向、客服号定向、新客专享优惠、智能店铺人群专享、站外渠道等大大小小三十余个推送渠道，可以通过获得大量的访客。而我们大部分卖家只会设置一个“整店优惠券”，然后坐等买家进店后自行领取，算是被动营销中的基础营销工作，主动营销工作是完全缺失的。
五、精准补流工作
包括：需要对单品的访客进行长期排查和统计，找出哪些重要的关键词始终没有访客进店，在干预后仍然无效的情况下，将这一部分关键词拿去开车，以避免自己付费流量，竞争自己免费流量的情况出现。
常见错误：访客量下跌时，所有重要关键词全都拿去开车，提高付费流量转化的同时，忽略了免费搜索转化率，最终导致越开车免费访客越少。
店铺每天有稳定访客时，我们用直通车做推广的时候，就不要再给本来就会进店的这些人推广了，因为你不花钱他们也会来，花了钱反而拉低了免费搜索权重，所谓精准补流，就是额外的去争取展现。
< class="pgc-img">今天的分享就先到这里了，如果有什么不明白的或者店铺遇到了什么问题，欢迎来跟我沟通交流。
以食为天，餐饮行业一直在国民经济中扮演着重要的角色。这一行业的市场潜力巨大，且发展前景广阔，但若想入行，同样挑战诸多。不仅有八大菜系、种类繁多各具特色的地方小吃、更有日餐西餐等国外美食，造就成千上万的餐饮商家，仿佛汪洋大海，若想投身其中不被淹没、甚至突围而出，就要求餐企首先要有明确的定位。
< class="pgc-img">当下餐饮企业应如何定位
餐饮企业究竟应该如何选择定位？除去消费档次、商业模式外，经营品类的选择是餐饮经营者遇见的最大的难点之一。究竟应专注单品经营还是打造多元化餐饮店？在餐业界内部，也一直都对这一问题存在争论。
有人认为餐饮市场发展到今天，一道菜、一个小吃、甚至一杯饮料就能成就一个品牌，这反映了市场发展的趋势。也有人认为，如今便利店卖起了包子，星巴克卖起了餐品，肯德基通过早餐、咖啡、甜品等多品类线的打造，真正实现了覆盖全天24小时各种场景的全天经营模式，这说明了多元化发展才是正途。
然而，单品餐饮店，存在易被复制、难做增量等问题，复合餐饮店，也被缺少鲜明特色、门槛较高等难题困扰。归根结底，这两种业态其实各有优劣势，都是实际可行的道路。
< class="pgc-img">精细划分已成大势所趋
但从当下环境来看，就餐饮初创者而言，单品经营其实更具优势。
关注餐饮行业市场，不难发现，餐饮业精细划分已经成为一种大势所趋。业内越来越多人认为，这是一个借细分市场抢占顾客心智的时代，面对千万竞争者，如何能在第一时间获取大众关注、从千万餐饮商家中脱颖而出，才是首要问题，在2021年，诸多细化赛道的品牌，备受资本青睐。
近年来，通过围绕单品运作获得成功的餐饮案例也有很多，如龙虾、牛蛙、火锅鸡等都是曾火爆一时的单品。但这些单品类往往容易操作，也易被复制，在容易爆红的同时，生命期往往较短，很多品牌在短短一两年之间便如昙花一现般，很快被市场淘汰。
总结这些失败案例，可以发现一个共性问题，那就是这些商家往往只是粗糙的打造一个产品，最终陷入同质化竞争的泥潭。
< class="pgc-img">以椒爱水煮鱼为例，说说应如何将单品做到极致
想要通过单品突围，又不想被轻易复制，就要将单品做到极致，拥有难以复制的特色。
如椒爱水煮鱼，便是近年里将单品做到极致，从市场突围的品牌之一，凭借大众熟知的水煮鱼单品，三年间迅速扩展至百家门店，且仍在逆势扩张，门店在全国各地开花。
椒爱获得成功并非偶然，这首先源于水煮鱼的市场容量。作为家喻户晓的川蜀菜肴，水煮鱼本身受众较广且家庭制作难度偏高，鲜嫩多汁的鱼肉，加上浓郁川蜀的麻辣香气，拥有一众偏爱者。针对水煮鱼的受众，椒爱精准定位，在店面打造精致优雅的空间环境，非常符合当代年轻人的用餐习惯，因此自然获得相当大的市场认可度。
< class="pgc-img">其次是因为椒爱简约但不简单的菜品。水煮鱼虽然符合消费者心中的认知，拥有广阔的消费市场，但同样拥有较多的竞争者。为将菜品做出特色，椒爱回归食物的本真，专注将单品做到极致。
在选材上，通过当日现杀的鲜活黑鱼、不重复利用的一次性用油、从原产地精选调味料等匠心细节，造就醇厚的麻辣鲜香滋味。口味上，通过秘制椒盐配方，打造了吃一次就难忘的滋味，使椒爱从众多水煮鱼品牌中脱颖而出。这种不靠小众稀缺性博人眼球，专注自身将单品做到极致的做法，说起来容易，做起来却难，因此难以被大规模、低成本复制，使产品拥有了长久的生命力。
椒爱能够凭借实力从热门单品赛道中脱颖而出，无疑证明将品质做到极致这一路线的可行性与正确性。如今，椒爱水煮鱼正以优秀单品在水煮鱼赛道抢占稳定市场，并通过不断优化的消费体验、丰富品类、多元发展，获得更多客流，无疑在当前市场环境下已处不败之地。
< class="pgc-img">做餐饮，无论选择什么业态，都不可能百分百的赚钱。因此，无论是单品类运营还是多品类运营，都并非一成不变，都需要根据市场的变化不断调整，迭代升级，才能获得长久的生命力。
中国人吃饭要求菜肴色香味俱全，无论行业趋势如何变化，不变的就是大众对于品质与口味的追求。像椒爱这样，回归食物的本真，专注将单品做到极致，凭借独创椒盐水煮鱼单品突围后，再不断优化自身，不失为一种好的选择。
